Esturjão e Caviar


“Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”, frase inesquecível do samba de Zeca Pagodinho. Pois bem, vamos tentar esclarecer o assunto.

Hoje em dia muitas ovas de peixes são confundidas e chamadas genericamente de caviar. Entretanto, o legitimo caviar é oriundo de um peixe pré-histórico, em vias de extinção, restrito a alguns mares específicos no hemisfério norte. Até o final do século dezenove, era normal encontrarmos esturjão na foz do rio Hudson junto a Nova Iorque, assim como, no Tâmisa junto a Londres, do Dordogne e Garonne junto a Bordeaux, do Danúbio na Romênia e até no rio Pó no Piemonte. E o produto era muito barato. Infelizmente, a industrialização e a poluição exterminaram a iguaria ao longo do tempo. Restou assim, o esturjão do mar Cáspio, tanto do lado russo, como iraniano. Ocorre que este curso d´agua está cada vez mais raso, dificultando a permanência do esturjão em suas águas, já que trata-se de um peixe de grandes proporções. A utilização do rio Volga e seus afluentes desviam água do mar Cáspio para projetos industriais.

Esturjão e suas preciosas ovas

Uma das providências para minimizar os problemas foi a abolição da pesca predatória no lado russo. As fêmeas capturadas são operadas em verdadeiros centros cirúrgicos com rigorosa assepsia, e depois de removidas as bolsas de ovos, são devolvidas ao mar vivas. Contudo, no lado iraniano, os peixes continuam a ser sacrificados. Só para se ter uma ideia destes cuidados, uma fêmea adulta ao redor de 18 a 20 anos pode produzir algo como sete milhões de ovas. Na pesca predatória podemos ter números insignificantes ao redor de trezentas mil ovas, ou seja, um crime e um desperdício.

Embora o Irã produza caviar, seu consumo interno é proibido segundo as leis islâmicas por considerar o esturjão um animal impuro. Portanto, o produto é todo exportado. Até metade do século XX, pouco mais da segunda guerra mundial, o caviar iraniano era todo processado pela Rússia através de acordos governamentais.

Os vários tipos de esturjões fornecem ovas diferenciadas e consequentemente, diversos tipos de caviar. No bacalhau por exemplo, ocorre o mesmo, dependendo do tipo de peixe (gadus morua, sarbo, ling, etc …). Concentrando-se no mar Cáspio, temos o Caviar Beluga, proveniente de esturjões que podem chegar a uma tonelada e meia de peso. São as maiores ovas, as mais apreciadas e mais caras, com um diâmetro de 2,5 milímetros. Já o Caviar Osetra, provem de peixes menores com ovas chegando a dois milímetros de diâmetro. Evidentemente, de preço menor que o anterior. Por fim, o Caviar Sevugra, o menor. Suas ovas têm cerca de um milímetro de diâmetro com um perfume característico. São muito apreciadas e custam quase tanto, quanto o Beluga.

Em relação às cores do caviar, as três espécies acima podem produzir o caviar negro, acinzentado e branco, além do dourado. Segundo os especialistas, a cor não tem nada a ver com sabor, aroma ou qualidade. Depende basicamente da forma de preparo. O preparo Malossol é processado com o caviar maduro, fresco e ligeiramente salgado. São preparados por verdadeiros mestres-salgadores com técnica apurada. Combinando tipos, cores e formas de preparo, podemos ter mais de vinte tipos de caviar. Além disso, podem ser comercializados frescos, pasteurizados ou embalados a vácuo.

Beluga: o mais cobiçado

Como curiosidade, temos um quarto tipo de esturjão, muito raro, chamado Sterlet. Ele dá origem ao legendário Caviar Dourado, dificilmente encontrado, de paladar e aromas especialíssimos.

Quanto às harmonizações, as opiniões são diversas e polêmicas. Para alguns, só a Vodca e destilados neutros e de personalidade são capazes de enfrentar a iguaria. Com relação a vinhos, os champagnes são clássicos. Por uma questão de tipologia do prato, não tem sentido pagar uma fortuna por esses diamantes e acompanha-los com um espumante qualquer. Portanto, champagne é obrigatório. Contudo, qual champagne?, qual o tipo mais adequado?. Alguns preferem os champagnes maduros com aromas terciários. Outros dizem que precisam ser champagnes encorpados, estruturados como um Bollinger, por exemplo. Quanto ao nível de açúcar residual, precisam ser pelo menos Brut, de preferência, Extra-Brut ou Brut Nature. Enfim, com bom senso e refinado gosto pessoal, cada um poderá escolher seu predileto.

Festa de Babette: Blinis au Caviar

As alternativas

Num mundo real, nem sempre é possível o acesso ao “ouro negro”. Portanto, algumas alternativas podem ser satisfatórias ou no mínimo, consoladoras. A primeira alternativa, embora não encontrada no Brasil, são as ovas do peixe mugem. Na verdade, nem são ovas, mas o esperma do peixe colhido com redes especiais no mar mediterrâneo. Tem gosto ligeiramente adocicado. Parente do mugem é o atum, com ovas de sabor mais pronunciado e toques picantes. As de salmão, facilmente encontradas em nosso mercado são relativamente grandes, embora o peixe seja bem menor  que o esturjão.

Caviar dinamarquês

Outras alternativas são as ovas do lompo que lembram o caviar fresco. Como são claras, as mesmas são artificialmente escurecidas e comercializadas como “caviar dinamarquês” ou “caviar alemão”. São muito apreciadas, lembrando o caviar Osetra. O conhecido Gadus Morua também fornecem ovas. Entretanto, se não são adequadamente processadas, podem exalar um odor desagradável. E assim por diante, ovas de tainha e também de lagosta. Essas últimas, podem apresentar perfumes e sabores bem agradáveis.

Enfim, este é um mundo de magia e sofisticação. Nem todo mundo gosta da iguaria, mas sem dúvida nosso inconsciente imaginário nos remete a um mundo de luxo, de nobreza e momentos de raro prazer.

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