Harmonização: Sopas de inverno

Nas noites de inverno, um prato de sopa é sempre reconfortante e acolhedor. Muitas pessoas até preferem fazer da sopa seu prato único, sem nenhum acompanhamento, além de um pedaço de pão.

Para aqueles que não abrem mão de uma taça de vinho, também bastante convidativo nesta época, é possível a convivência harmônica entre sopas e vinhos?

Quando não se quer pensar muito sobre o assunto, a resposta clássica é o tradicional Jerez (o mais emblemático fortificado da Espanha), imortalizado no clássico da enogastronomia, o filme Festa de Babette.

As sopas de uma maneira geral apresentam dois inconvenientes em termos de harmonização: alta temperatura e textura incompatível. Neste contexto, não desperdiçe uma grande garrafa com sopas. Vinhos complexos, elegantes e delicados, se perderão entre as colheradas de um caldo fumegante. Vinhos de bom teor alcoólico resistem mais à alta temperatura remanescente na cavidade bucal, justificando a opção pelos fortificados.

O problema da textura é muitas vezes complicado, principalmente pelo antagonismo quanto à intensidade de sabores. É comum termos sopas de caldos ralos, com sabores bastante marcantes. Nestes casos, vinhos que tenham a mesma intensidade de sabor, geralmente apresentam maciez e corpo excessivos, criando um conflito entre texturas. No sentido contrário, muitas vezes, sopas de textura cremosa, acabam tendo um sabor delicado. Neste caso, a solução de textura do vinho é mais fácil, porém geralmente seu sabor acaba dominando a harmonização.

Para ficar mais claro, vamos a dois exemplos de sopas clássicas européias, muito difundidas entre nós, que denotam as questões acima expostas.

Caldo Verde: Típico do norte de Portugal (Minho)

Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm  força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.

Creme de Abóbora: Sabores delicados

Os italianos a chamam Crema di Zucca, com inúmeras variações de ingredientes. Podemos incorporar caldo de legumes ou frango, leite, ou água em sua elaboração, além de temperos como cebola, ervas, especiarias e um pouco de pimenta. A textura costuma ser bem cremosa e o sabor predominante da abóbora apresenta uma tendência adocicada. Aqui, temos um cenário mais para brancos, de preferência, Chardonnays. Escolha um tipo bem frutado como um típico australiano. Ele terá sintonia com o sabor da abóbora e textura untuosa para o creme. Um leve toque de madeira fará eco com as especiarias e seu lado abaunilhado enriquecerá o conjunto.

As inúmeras sopas clássicas ou inventadas e adaptadas por nós devem ser analisadas caso a caso. O importante é termos vinhos com aromas que não se volatilizem com facilidade (bom teores de álcool) e de textura e intensidade de sabores compatíveis com o prato.

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