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Os vinhos de 2017

1 de Dezembro de 2017

Fazendo um apanhado das várias degustações realizadas na ABS-SP em 2017, seguem algumas dicas e lembranças de vinhos nos seus mais variados estilos e preços, até já pensando nas festas de fim de ano que se aproximam. São avaliações estritamente pessoais que seguem abaixo, separadas por estilos e tipos de vinhos.

Espumantes     

Esse é o tipo de vinho que não pode faltar nesta época do ano, embora em várias oportunidades, lembramos sempre de sua versatilidade e compatibilidade gastronômica nas mais variadas situações.    

grand cru tasting 2017 geisse cuvee sofia magnum

Dos nacionais: Cave Geisse com larga vantagem. Não importa qual, um espumante de alta qualidade com informações úteis de safra e data de dégorgement. Importadora Grand Cru.

Dos Internacionais: num preço intermediário, os Cavas apresentam boas ofertas em várias importadoras. Menção especial aos Gramonas, importados pela Casa Flora.

Dos Champagnes: as opções são imensas, sobretudo se preço não for problema. Em todo caso, Deutz da Casa Flora, Jacquesson da Franco Suissa, e  Pierre Gimonnet para quem não abre mão de um delicado Blanc de Blancs, são belas opções. Este último, da importadora Premium.

Brancos leves

Aqui, fugindo totalmente daquele tipo de branco do “inho”. Levinho, gostosinho, equilibradinho, e assim vai. São brancos que possuem leveza, elegância, mas com profundidade e equilíbrio. 

Henri Bourgeois Sancerre Le MD de Bourgeois 2014 – Grand Cru

Fritz Haag Riesling Trocken 2015 – Grand Cru 

Brancos estruturados

abs tondonia blanco 2000

Lopez de Heredia Viña Tondonia Reserva 2000 – Vinci

Baseado na casta Viura ou Macabeo, este branco passa por um trabalho de barrica excepcional. Embora longamente amadurecido, a madeira se funde completamente ao vinho, protegendo-o da oxidação e enaltecendo a fruta e riqueza aromática. Pessoalmente, esta bodega elabora os melhores brancos de longa guarda de toda a Espanha. O melhor branco degustado em 2017.

Rosés

Quando se fala em rosés, fala-se em Provence. Não há nada que se compare à elegância e tipicidade desses vinhos. Portanto, qualquer compra desses rosés entre 100 e 150 reais, dificilmente não satisfará. 

antinori scalabrone

Antinori Scalabrone Rosé 2015 – Winebrands

Aqui temos uma das poucas exceções de rosés que valem a pena. Belo trabalho da Tenuta Guado al Tasso mesclando Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, sem interferência da madeira. Um rosé de presença em boca, muito gastronômico, um pouco mais encorpado que os provençais, mas muito bem feito. Um salada de polvo com toques de ervas e especiarias é uma bela harmonização.

Tintos leves

Novamente aqui, aquela conotação de profundidade, meio de boca, embora com graça e delicadeza.

Marziano Abbona Dolcetto di Dogliani Superiore Papà Celso 2013 – Mistral

Não é um Dolcetto barato, mas está longe de ser comum. Parreiras antigas, rendimentos baixos, são fatores determinantes para um tinto de grande concentração de sabor. Tanicidade moderada, muito macio, mas com ótimo frescor. É perfeitamente comparável ao Dolcetto do Roberto Voerzio, outro grande produtor piemontês.

Antonio Saramago Risco tinto 2013 – Vinissimo

Um vinho relativamente barato e sem grande sofisticação, mas extremamente bem feito. Equilibrado, fruta bem colocada, frescor na medida certa. Vinho de destaque para o dia a dia e muito gastronômico.

Tintos estruturados

Cantine Cellaro Due Lune IGT 2013 – Casa Flora

Um italiano da Sicilia que mescla as uvas Nero d´Avola e Nerello Mascalese com muita fruta, taninos bem moldados, e bom contraponto de acidez. Bom corpo, persistente, e bem equilibrado.

Rupert & Rothschild Classique 2012 – Zahil

Para quem gosta do estilo bordalês clássico, este sul-africano tem elegância e equilíbrio. De corpo médio, é um vinho normalmente pronto para o consumo e muito gastronômico.

Clarendon Hills Bakers Gully Syrah 2009 – Vinissimo

Eta australiano bom!. Sempre com vinhos muito equilibrados, este Syrah não foge à regra. Bela fruta, taninos polidos, e muito frescor. Vinho com profundidade e persistência.

Quinta Vale Dona Maria VVV Valleys 2013 – World Wine

Um exemplo de elegância e robustez no Douro. Taninos abundantes, mas muito bem trabalhados, além do belo frescor. Bom corpo, sem ser cansativo. Um belo tinto para os assados de fim de ano.

Chateau Haura Graves 2014 – Casa Flora

Uma homenagem acima de tudo a Denis Dubourdieu, grande enologista bordalês, falecido recentemente. Muita tipicidade de Graves com seus toques terrosos e balsâmicos. Belos taninos, elegante, e muito equilibrado. Tudo que um bom cordeiro espera.

abs zambujeiro

Terra do Zambujeiro 2012 – Casa Flora

Um dos grandes tintos do Alentejo sem ter que pagar uma fortuna por isso. Blend bem balanceado com Alicante Bouschet, Trincadeira, Aragonês, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon. Tem o toque na medida de barricas francesas. Grande concentração, maciez, e persistência aromática. 

Pesquera Crianza 2013 – Mistral

Para aqueles que não podem ter um Vega-Sicilia, Pesquera é muito mais que um consolo. Tempranillo elegante de escola tradicional de Ribera del Duero. Toques balsâmicos com a maestria exata da barrica. Fino, elegante, e muito consistente a qualquer safra.

grand cru tasting 2017 bodegas mauro

Bodegas Mauro 2014 – Grand Cru 

Mariano Garcia sabe dar o toque exato de modernidade num vinho que está fora da nobre denominação de Ribera del Duero, sem perder suas raízes. Longe da rusticidade taxada para este tipo de vinho, seu Tempranillo é pura elegância, profundidade, e muita personalidade. Sempre um porto seguro.

Pulenta Estate XI Gran Cabernet Franc 2013 – Grand Cru 

Este produtor argentino apresenta uma consistência impressionante em seus vinhos, desde os mais simples, até seus ícones, como este belo Cabernet Franc. Embora seus Malbecs sejam dignos de nota, uma homenagem a esta cepa sempre relegada a segundo plano. Vinho elegante, equilibrado, fugindo do lugar comum.

abs stonyridge 2008

Stonyridge Larose 2008 – Premium 662 reais

Não é um vinho barato, mas vale cada centavo. Em termos de Brasil, é difícil um autêntico Bordeaux de margem esquerda batê-lo nesta faixa de preço (seiscentos reais). Um nariz complexo, taninos muito finos, e longa persistência. Apesar da idade, tem muita vida pela frente. É imperativo decanta-lo para uma boa apreciação. Um neozelandês de peso. Sem dúvida, o vinho do ano.

Vinhos doces

abs carcavelos

Villa Oeiras Carcavelos Branco Blend 10 anos – Adega Alentejana      

Carcavelos é uma denominação nos arredores de Lisboa quase extinta. Graças a alguns visionários como Villa Oeiras, temos uma faísca de esperança em sua manutenção. O fortificado preferido de Marques de Pombal, embora sua contribuição para o Vinho do Porto seja imensa. Este 10 anos apresenta concentração, frescor, e longa persistência aromática. Lembra de certo modo alguns Madeiras.

Domaine Paul Mas Maury Mas des Mas 2011 – Decanter

Os fortificados franceses se apegam muito ao Banyuls, esquecendo de um concorrente ilustre chamado Maury, de localização mais interiorana na área de Roussillon. Também elaborado com Grenache, segue o mesmo padrão de vinificação do famoso vinho do chocolate. Com certa passagem por madeira, lembra os típicos Tawnies portugueses da linha Reserva. Bela alternativa às opções cotidianas.

Quando se vê já se passou um ano, quando se vê já se foram vinte e sete anos de ABS-SP. Agora é tarde demais para ser reprovado. Mário Quintana estava certo …

Top 100 Wine Spectator 2016

6 de Dezembro de 2016

Analisando os Top Ten recém-anunciados com seis vinhos americanos, ficamos induzidos a pensar que o mundo divide-se em americanos e o restante, incluindo a Europa. Já frisamos várias vezes que puxar a sardinha para sua brasa é algo normal e compreensivo. Portanto, temos que raciocinar com isenção e posicionar os Estados Unidos no seu devido lugar no mundo dos vinhos. A força vinícola deste país é inquestionável. É o quarto produtor mundial, um dos principais importadores da bebida, e faz vinhos espetaculares. Neste sentido, cabe a nós respeitá-los e ao mesmo tempo, estarmos também conscientes do habitual exagero americano, ou seja, um pouco menos …

Vamos pinçar  e comentar alguns vinhos interessantes da lista, inclusive o vinho do ano. Uma espécie de Top Ten pessoal, dando já algumas dicas para o final do ano que se aproxima.

lewis-cabernet-sauvignon

Vinho do Ano, Number 1

Lewis Cabernet Sauvignon Napa Valley 2013 é um dos ótimos Cabernet Sauvignon de Napa Valley, região extremamente famosa, e um dos melhores terroirs para esta casta. Mais do que o vinho do ano, ele está representando um grupo de ótimos concorrentes  como Screaming Eagle, Harlan Estate, Insignia, Abreu, entre outros. E aqui certamente, entra o lado promocional de um nome que não tem o peso e a tradição dessas feras citadas. Ele nem sequer é o top da própria vinícola. Seja como for, aqui vão seus atributos.

As uvas são colhidas em seu ponto ótimo de maturação, desengaçadas, e vinificadas em aço inox com longa maceração. O vinho amadurece por cerca de 19 meses em carvalho francês novo, e é engarrafado sem filtração. Muita concentração, maciez e balanço, num final longo.

Os outros nove pessoais

Nesses demais vinhos, fiz questão de não colocar mais nenhum americano, já que no Top Ten eles abusaram um pouco. Em compensação a Espanha entrou em peso, notadamente a região de Ribera del Duero na safra 2012.

Todos os vinhos são bem pontuados, encontrados no Brasil, e com a indicação das respectivas importadoras. São vinhos que pessoalmente tenho familiaridade, e portanto, podem valer como dicas para presentes neste final de ano.

Hamilton Russell Chardonnay Hemel-en-Aarde Valley 2015 – 94 pontos

Esse é um velho conhecido, exemplo de um bom Chardonnay fora da Borgonha. Hamilton Russell foi aprender in loco como se faz Borgonha (branco e tinto), e escolheu Walker Bay, litoral muito frio da Áfrical do Sul, para formar seu terroir. Ele tem uma preocupação absurda com vinificação em barricas e o uso da madeira. Trabalha com baixíssimos rendimentos (23 hl/ha). O resultado é um vinho com incrível balanço entre fruta e madeira. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Abadia Retuerta Selección Especial Sardon de Duero 2012 – 93 pontos

Os tintos da Abadia Retuerta são sempre muito bem feitos. Localizada em Castilla y León, está fora da denominação Ribera del Duero. Este Selección Especial é um corte com predomínio de Tempranillo, utilizando os melhores vinhedos. É complementado com Cabernet Sauvignon e Syrah, principalmente. Amadurece entre 16 e 22 meses em barricas de carvalho (francês e americano). Mescla muito bem o vigor da fruta com os toques de madeira. Importadora Peninsula (www.peninsulavinhos.com.br), especializada em vinhos espanhóis de alta qualidade.

Condado de Haza Ribera del Duero 2012 – 93 pontos

Quando se pensa em Ribera del Duero, exceto Vega-Sicilia, se pensa em Pesquera do grande bodegueiro Alejandro Fernandez. Seus tintos calcados na Tempranillo (Tinto Fino na região) são cheios de personalidade. O grupo Pesquera em uma de suas bodegas tem o Condado de Haza, tintos de muita consistência e preços competitivos. Mais de três mil barricas para brincar com as uvas Tempranillo. Importadora Mistral.

Bodegas y Viñedos Maurodos Toro San Roman 2012 – 95 pontos

Por trás desta bodega está Mariano Garcia, talvez o melhor enólogo de toda Castilla y León, trabalhando por décadas no Vega-Sicilia. Este projeto em Toro, denominação vizinha à Ribera del Duero, trabalha com 100% Tempranillo (localmente conhecida por Toro) em solos pobres e de baixos rendimentos. Passa cerca de dois anos em barricas francesas e americanas, entre novas e usadas. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

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Concha Y Toro Cabernet Sauvignon Puente Alto Don Melchor 2012 – 95 pontos

Cabernet Sauvignon consagrado do Alto Maipo, Don Melchor procura aprimorar-se a cada ano com vinhos sedosos e acessíveis, mesmo jovens. Uma pitada de Cabernet Franc e o uso criterioso de carvalho francês, molda um dos tintos mais consistentes do Chile. Lojas Ville du Vin (www.villeduvin.com.br).

Fattoria di Fèlsina Chianti Classico Berardenga 2013 – 92 pontos

No mar de Chiantis espalhados em lojas e importadoras, consegue-se pinçar alguns exemplares de grande personalidade. Fattoria de Fèlsina é o grande nome de Castelnuovo Berardenga, sub-região do Chianti Classico, perto de Siena. Seus Chiantis com 100% Sangiovese são de uma pureza e tipicidade extraordinárias. Sempre um porto seguro. Importadora Mistral.

Fournier Père & Fils Sancerre Les Belles Vignes 2015 – 92 pontos

Um clássico do Loire com a uva Sauvignon Blanc. De estilo cítrico, bem mineral, seus vinhos são típicos, bem secos, quase austeros. Vinificação tradicional com maturação sur lies (sobre as borras), sem passagem por madeira. Ótimo com produtos do mar in natura (ostras, sashimis, carpaccio, …). Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

La Rioja Alta 904 Gran Reserva 2007 – 93 pontos

É o clássico dos clássicos em Rioja. Elaborado com Tempranillo e uma pitada de Graciano, este tinto permanece por pelo menos quatro anos em barricas de carvalho americano de fabricação própria, e mais um bom tempo em garrafa, antes de ser comercializado. Aromas sedutores, equilíbrio fantástico, um verdadeiro Borgonha da Rioja. Importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Quinta Vale Dona Maria Douro 2013 – 94 pontos

Se você procura um vinho tinto do Douro sofisticado, ei-lo aqui. Partindo de um vinhedo antigo com mais de 60 anos, as uvas foram plantadas todas misturadas com mais de 40 variedades (tinta Francisca, tinta Roriz, rufete, sousão, …). As uvas são pisadas em lagares de granito e fermentadas com longa maceração. O vinho estagia em barricas de carvalho francês de várias marcas renomadas (Seguin Moreau, Taransaud, …) por cerca de 20 meses. A maciez, profundidade e persistência deste tinto são notáveis. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Barolo x Pommard

6 de Março de 2015

 Continuando nossa série de degustações inusitadas, o título acima propõe um desafio ousado, confrontar lado a lado, Piemonte e Borgonha. Embora esta analogia já tenha sido citada, não é fácil encontrar os estilos e pontos mais parecidos. As duas regiões partem de vinhos varietais, climas frios, e solos envolvendo argila e calcário. As taças utilizadas são as mesmas, naquele estilo mais bojudo. Contudo, as características da uvas são bem diferentes.

A Nebbiolo, uva do Barolo, tem maturação tardia, pois é rica em taninos, mas pobre em antocianos. Daí, sua cor assemelhar-se ao borgonhas, não muito intensa e perdendo rapidamente a tonalidade rubi com o tempo. Além dos taninos, a Nebbiolo mostra-se com alta acidez. Esses dois componentes já são suficientes para comprovar a incrível longevidade destes vinhos.

Pio Cesare: Belo produtor de Serralunga d´Alba

A Pinot Noir, uva dos borgonhas tintos, tem estrutura tânica mais discreta e baixa pigmentação na cor. A acidez é seu principal componente em termos de estrutura como regra geral. Em resumo, podemos dizer que os tintos da Côte de Beaune são mais delicados e os tintos da Côte de Nuits são mais estruturados e longevos, numa visão bastante genérica. E exceções não faltam na Borgonha.

Na apelação Pommard, contígua à apelação Volnay, os vinhos apresentam perfis completamente opostos. Volnay é a pura expressam dos tintos da Côte de Beaune, delicados, sutis e femininos. Essa diferença no estilo dos vinhos em comunas tão próximas deve-se ao perfil geológico de ambos. A presença de calcário em Volnay é muito mais destacada, gerando vinhos delicados e elegantes. Já em Pommard, os vinhos são musculosos, um tanto rústicos, e bastante austeros quando jovens. Apesar do solo de marga (mistura de argila e calcário), temos um perfil pedregoso, rico em óxido de ferro. Essa é uma das razões para os tintos de Pommard serem bastante ricos em cor. Em seu envelhecimento, os toques defumados, terrosos e de couro, lembram muito os grandes Barolos quando envelhecem.

Courcel:Referência nesta apelação

Do lado piemontês, os solos na região de Barolo são ricos em peculiaridades. No entanto, temos dois perfis distintos e clássicos na região, o solo Tortoniano e o solo Helvético. O primeiro, apresenta um solo de marga azulado, rico em manganês e magnésio, gerando os Barolos mais frutados e abordáveis na juventude. Já o segundo solo,  é um arenito rico em ferro, gerando os Barolos mais austeros na juventude, mas com grande poder de longevidade.

Uma outra comuna que pode gerar vinhos  para esta comparação é Nuits St-Georges, esta na Côte de Nuits. São vinhos potentes, ricos em taninos e bastante longevos, sobretudo aqueles situados na parte sul da comuna, ou seja, abaixo da cidade homônima. Produtores como Henri Gouges exemplificam bem este estilo.

Os produtores citados são respectivamente das importadoras Decanter (www.decanter.com.br), Cellar (www.cellar-af.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).

Combinado: Saquê ou Riesling?

25 de Agosto de 2014

Um dos pratos mais pedidos na culinária japonesa é o combinado, envolvendo vários elementos como sushis e sashimis numa apresentação sempre sedutora e instigante, conforme foto abaixo:

Texturas e sabores sutis

No belo livro do sommelier Philippe de Faure-Brac sobre harmonização, Vins et Mets du Monde, há sempre sugestões audaciosas para os vinhos de acompanhamento. Contudo, na culinária japonesa sobre sushis e sashimis, sua proposta é bem tradicional, saquê e não o vinho. De fato, devo admitir que é um combinação admirável, provando mais uma vez que bebidas e comidas locais, regionais, são escolhas certeiras. A delicadeza da bebida e seu leve toque adocicado faz par perfeito com o sushi, sobretudo. O arroz com uma sugestão de doçura faz o elo de ligação com o saquê de forma extremamente harmoniosa. Embora o Jerez seja o vinho mais próximo da tradicional bebida japonesa, numa comparação tête-à-tête, o Jerez chega a ser tosco, muito evasivo. É o que eu digo sempre, a comparação é cruel. Insistindo no Jerez, prefira um delicado e fresco Manzanilla com sua nota de salinidade.

Vale a pena optar pelo autêntico saquê japonês. Mais delicado, elegante e pouca percepção do álcool. Apesar de custar pelo menos o dobro dos nacionais, o preço final não é tão proibitivo. É claro que os exemplares especiais, de grande artesanato, são sempre de custo elevado.

Um autêntico japonês: sutil e marcante

Já quando se trata de sashimi, o vinho pode combinar bem, prevalecendo o toque de maresia no prato. Pessoalmente, os Rieslings são os mais indicados. Sua alta acidez, leveza, frescor e um toque de mineralidade, são componentes fundamentais para a harmonização. Ele contrapõe de forma admirável a maresia e a salinidade do prato (molho shoyu). Um Kabinett clássico alemão do Mosel, apresenta leveza, sutileza e um leve toque adocicado que pode acompanhar também o sushi com sucesso. Os alemães do Rheingau tendem a ser mais encorpados e menos delicados com as devidas exceções. Já os alsacianos costumam apresentar mais corpo e estrutura, passando um pouco por cima do prato. Uma exceção pode ser o riesling da Maison Trimbach (importadora Zahil – http://www.zahil.com.br), extremamente seco e mineral. Prefira a versão básica, menos encorpada do que os fabulosos Cuvée Frédéric Émile e o suntuoso Clos Sainte-Hune.

Mosel: elegância e sutil doçura

O produtor acima, importado pela Decanter (www.decanter.com.br),  é pouco conhecido no Brasil, mas de grande reputação na denominação Mosel-Saar-Ruwer. Trittenheimer é um de seus terroirs especiais.

Alguns rieslings do Novo Mundo podem ser testados tais como, australianos do Clare Valley, a norte de Barossa Valley; neozelandeses da Ilha Sul, vinícola Rippon de Central Otago por exemplo, um dos belos vinhedos do mundo, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br). Austríacos com a uva emblemática Gruner Veltliner são opções interessantes. Alguns vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc sob a apelação Vouvray Sec e Tendre (leve açúcar residual) são os vinhos que mais se aproximam do estilo alemão.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Zungu do Claude: Que Marravilha!

14 de Agosto de 2014

Aproveitando o restinho de inverno, uma receita quente com frutos do mar. No programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, um prato saboroso chamado Zungu (versão da polenta na África), conforme vídeo e receita abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/versao-de-claude-troisgros-do-zungu-quilombola-tem-bouillabaisse.htm

São muitos ingredientes do mar, muitos temperos, e caldos com sabores marcantes. Para iniciar, um belo caldo de bacalhau. Para o caldo da bouillabaisse, mexilhões, camarões e lulas e temperos como gengibre, funcho (nossa erva doce fresca) e coentro, principalmente. Quem não gostar de coentro, pode trocar pela salsinha. O zungu (nossa polenta)  é elaborado com o caldo do bacalhau.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
1kg de bacalhau imperial
2L de água

Modo de preparo:
Ferva a água e coloque o bacalhau. Deixe ferver tampado durante 20 minutos e desligue o fogo. Retire o bacalhau e desfie, peneirando com água.

Como preparar o bouillabaisse:
Ingredientes:
1,5kg de mexilhões frescos na casca
200ml de vinho branco
500g de camarões VM (verdadeiros médios) com cabeça
600g de lula
Coentro (a gosto)
1 cebola picada
¼ de pimenta dedo-de-moça
4 dentes de alho picado
1 funcho em cubinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 colheres de sopa de tomate concentrado
Estigmas de açafrão (a gosto)
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque os mexilhões numa panela com vinho branco, tampe e espere os mexilhões abrirem. Retire-os da casca e guarde-os. Descasque os camarões e corte em cubinhos. Coloque as cascas no caldo de mexilhão. Cubra com metade da água de cozimento do bacalhau e deixe cozinhar durante 15 minutos. Depois, peneire.

Limpe as lulas retirando a pele, a cartilagem e vire para dentro. Corte em anéis finos e pique as cabeças. Pique o coentro, cortando o talo bem miúdo. Puxe no azeite, cebola, alho, funcho, pimenta dedo-de-moça, gengibre e coentro. Junte os camarões e deixe suar. Coloque as lulas e deixe suar mais. Junte o caldo de camarões com o tomate concentrado, o tomate em cubos e com o açafrão e deixe cozinhar. Verifique os temperos. Junte o bacalhau e os mexilhões e deixe cozinhar mais um pouco, tampado.

Como preparar o angu:
Ingredientes:
1,5L de água do cozimento do bacalhau
250g de fubá
Sal (a gosto)
1 colher de manteiga

Modo de preparo:
Ferva a água. Desmanche o angu com água fria e espátula de madeira. Jogue na água fervendo sem sal e mexa até engrossar. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Tempere se necessário. Depois, coloque a manteiga.

Toque final:
Coloque mais coentro na bouillabaisse. Leve o angu ao prato e cubra com os frutos do mar.

Vamos agora às opções de vinho. A opção por vinhos brancos é natural, pois trata-se de frutos do mar. Contudo, o vinho precisa ter textura para encarar a polenta e sabores marcantes para enfrentar todos os temperos do caldo. Evidentemente, um Chardonnay elegante com madeira comedida é a alternativa mais óbvia. Se for um Borgonha, um Meursault possui textura compatível para o prato. Um Sauvignon Blanc neozelandês estruturado como Cloudy Bay também pode funcionar. Já se forem os Rieslings, precisamos de um alsaciano como Zind-Humbrecht de bom corpo e macio. Os Alvarinhos ou Albariños com alguma passagem por madeira podem ser bem interessantes.

Para vinhos do Novo Mundo, os bons Chardonnays chilenos dos vales frios podem acompanhar bem o prato. De Martino Chardonnay Quebrada Seca do vale de Limari da importadora Decanter (www.decanter.com.br) e Chardonnay Sol de Sol da importadora Zahil (www.zahil.com.br) são dois exemplos. Chardonnays californianos de Sonoma County ou de Carneros, além dos sul-africanos de Walker Bay, são pedidas certas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Claude Troisgros: Haddock com Maçãs

9 de Janeiro de 2014

Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.

http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.

Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio

Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.

Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.

Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:

  • Mistral (www.mistral.com.br)
  • Interfood (www.interfood.com.br)
  • Zahil (www.zahilvinhos.com.br

Festas Natalinas: Plano B

23 de Dezembro de 2013

Normalmente, nas festas de final de ano exageramos na comida, não só na quantidade ingerida, como na quantidade de pratos elaborados para a ocasião. Com isso, nos deparamos com as sobras no dia seguinte. A primeira opção e mais óbvia, é esquertarmos o que sobrou. Entretanto, podemos ter um plano B aproveitando as sobras de uma maneira original, praticamente criando um novo prato. Um exemplo, é a sobra de um lombinho de porco assado ao forno. No dia seguinte, a carne já fria tende a ressecar mais ainda. Podemos reavivar a mesma, com um risoto criativo como veremos a seguir.

Assado na noite da ceia

Risoto no almoço de natal

Prepare o risoto com os temperos de costume, juntando o molho do assado que deve ter sobrado também, principalmente se for feito com o déglaçage da assadeira do lombinho. Se não for suficiente, complemente com um caldo de carne. No meio do preparo, junte a carne do lombinho picada em cubos, uma porção de damascos secos e ervilhas frescas. Finalize o risoto de modo habitual, com um pouco de manteiga e parmesão. Na hora de servir, pode ser acrescentadas algumas amêndoas filetadas, tostadas previamente.

Para a harmonização, uma dica exótica é acompanhar o prato com um Tokaji Três Puttonyos (branco húngaro botrytisado, já comentado em artigos especiais nestes mesmo blog). Ele apresenta textura e doçura adequadas, equilibrando sabores e sugestões adocicadas do damasco. Além disso, sua bela acidez combate bem a gordura do prato e dá vivacidade ao conjunto. Evidentemente, um Chardonnay de bom corpo, com madeira bem integrada aos demais componentes é uma alternativa bem aceita com muitos exemplares no mercado. Um branco de Rioja fermentado em barrica é outra bela opção.

Já para os tintos, as opções são mais restritas e pessoalmente, prefiro os brancos. Em todo caso, um Rioja Reserva ou Gran Reserva é a primeira referência. Que tal um Rioja Alta Viña Ardanza (importadora Zahil – http://www.zahilvinhos.com.br). Ele apresenta acidez suficiente para o prato e taninos dóceis. Seus aromas de baunilha e caramelo com frutas secas e confitadas amalgamam-se bem à leve doçura do damasco. Um Valpolicella Ripasso (Valpolicella refermentado nas borras do Amarone) de certa evolução, também produz o mesmo efeito. Enfim, um vinho de taninos resolvidos e certa evolução é a chave da compatibilização. 

Enfim, um pouco de criatividade e bom senso podem transformar aquele almoço de ressaca em algo estimulante, descobrindo novos sabores e sensações. Boas Festas!

Wine Spectator: Top Ten

21 de Novembro de 2013

Dando prosseguimento à lista dos cem melhores vinhos de 2013, segundo a revista americana Wine Spectator, farei um Top Ten pessoal. A ordem dos vinhos apresentada abaixo não obedece nenhum critério, apenas visa sugerir alguns vinhos interessantes para serem provados e evidentemente, encontrados nas grandes importadoras do Brasil.

Analisando a lista, percebemos que um terço dos vinhos são norte-americanos, naturalmente enaltecendo exemplares de seu país. A despeito de ser justa ou não a inclusão dos mesmos, é inegável que os Estados Unidos ainda lidera com folga uma grande diversidade e qualidade dentre os países do chamado Novo Mundo. Pena que chegam poucos exemplares ao Brasil a preços praticamente proibitivos. Sem mais delongas, vamos à lista sugerida: 

  1. Croft Vintage Port 2011 – WS 97 pontos
  2. Hamilton Russell Chardonnay 2012 – WS 93 pontos
  3. Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2004 – WS 94 pontos
  4. Château Doisy Daëne Barsac 2010 – WS 94 pontos
  5. Achaval Ferrer Finca Mirador Malbec 2011 – WS 96 pontos
  6. Quinta do Crasto Reserva Old Vines 2010 – WS 93 pontos
  7. Wynns Cabernet Sauvignon Coonawarra Black Label 2010 – WS 91 pontos
  8. Champagne Louis Roederer Brut Vintage 2006 – WS 94 pontos
  9. Mastroberardino Taurasi Radici DOCG 2006 – WS 94 pontos
  10. Seghesio Zinfandel Dry Creek Valley Cortina 2010 – WS 94 pontos

Croft Vintage Port 2011

Além da Croft, as duas casas de vinho do Porto na foto acima, dispensam apresentações. A safra 2011 promete vida longa como uma das melhores deste novo século. Evidentemente, degustá-lo agora trata-se de um infanticídio completo. Quem tiver paciência, estará com um tesouro em mãos. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br). 

Pioneiro na África do Sul

Hamilton Russell, apaixonado pelos vinhos da Borgonha, sonhou em ter um pedacinho dela na fria região de Walker Bay, África do Sul. Em parte conseguiu, com vinhos bem elaborados, cheios de personalidade, sendo sempre lembrados nas principais publicações. Vale a pena prová-lo. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Rioja Alta: Ícone da região

Sou suspeito em falar desta bodega, já comentada em artigos especiais neste mesmo blog. Seus vinhos são considerados os “borgonhas” da região. Elegantes, profundos e perfumados. Bela relação qualidade/preço em seu seleto portfólio. Importadora Zahil (www.zahilvinhos.com.br).

Doisy Daëne ao lado de grandes Sauternes

Para quem gosta de Sauternes delicados e elegantes, Barsac é a comuna a ser procurada. O rei é o Château Climens, com preços de realeza. Château Doisy Daëne, do grande enólogo Denis Dubourdieu, nos mostra toda a essência deste grande terroir. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). 

Achaval Ferrer: Artesanato em vinho

Outra bodega irrepreensível. Atuando em Valle de Uco na região de Mendoza (Argentina), procura sempre em seus vinhos, concentração, profundidade e definição de terroir. Finca Mirador forma a trilogia de seus grandes ícones (os outros são Altamira e Bella Vista). São necessários frutos de três parreiras para a elaboração de uma garrafa (rendimento de Romanée-Conti). Importadora Inovini (www.inovini.com.br). 

Um dos melhores exemplares do Douro

Partindo de vinhas com mais de setenta anos, plantadas conjuntamente entre 25 e 30 variedades, o vinho surge com uma complexidade e concentração singulares. Tinto de longa guarda que exige decantação para melhor expressar-se. Importadora Qualimpor (www.qualimpor.com.br).

Coonawarra: região diferenciada

Esta região australiana (Coonawarra) e em especial esta vinícola (Wynns) já foram devidamente comentadas em artigo específico neste mesmo blog. Região relativamente fria para os padrões australianos, Coonawarra costuma gerar tintos concentrados e com uma acidez vibrante. Os aromas de frutas em compota e um toque refrescante de menta são atrativos mais que suficientes para provar este tinto surpreendente. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Louis Roederer: Magia e Excelência

Sua cuvée de luxo Cristal faz o sonho desde os tempos dos Czares. Entretanto, toda sua linha é elaborada nos mínimos detalhes. Num degrau acima do Brut Premier, estão os millésimes de alta qualidade. Neste caso, o blend é composto de 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay. O vinho-base é parcialmente elaborado em madeira e após a espumatização, o vinho passa quatro anos sur lies (em contato com as leveduras). Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br). 

Mastroberardino: Referência na denominação Taurasi

Este belo tinto da Campania, sul da Itália, envelhece maravilhosamente bem. Elaborado com a estruturada uva Aglianico, o vinho passa por longa maceração e afinamento em barricas de carvalho. Potente, intenso e de grande personalidade. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Dry Creek Valley: grandes Zinfandéis

Este típico tinto californiano é elaborado com a uva Zinfandel proveniente do vinhedo Cortina em Dry Creek Valley, plantado em 1942.  Passa cerca de quatorze meses em barricas de carvalho, predominantemente francesas. Vinho de muito fruta, concentração e longa persistência. Uva de grande identidade americana. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Evidentemente, o tinto do ano, CVNE Imperial Gran Reserva 2004, merece ser provado e foi objeto de artigo exclusivo na postagem anterior. Fica assim, algumas dicas para as festas de final de ano.


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