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Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Pratos, Vinhos, Harmonizações

28 de Maio de 2016

Num apanhado dos últimos eventos, vinhos e pratos surpreendentes merecem destaques. Os pratos do artigo são de um jantar oferecido pelo amigo Patrick Delfosse, grande conhecedor de Puros, música (especialmente Jazz) e obras de arte como quadros, esculturas, peças de decoração.

Muito dos vinhos são de um belo evento da Qualimpor com a divulgação competente de Gabriela Galvêz, onde além dos vinhos tivemos uma série de azeites portugueses e queijos nacionais diferenciados.

creme brulee salgado

entrada super original

A entrada acima surpreendeu a todos, criação da amável Emilie no jantar do amigo Patrick. Um crème brûlée salgado à base de salmão defumado, ou seja, a textura do creme lembrava o doce original, mas com o sabor salgado e um defumado bem elegante. A fina camada de açúcar tostado fez um contraponto muito interessante. Para este prato, sugiro um Vouvray Sec Tendre (com leve açúcar residual) ou um Riesling alemão do Mosel categoria Spätlese. Bela combinação, sem marcar muito o paladar. O copo trata-se de um creme de ervilha suave que não interfere na harmonização.

aperitivo suze

cocktail: fond de culotte

O coquetel acima chamado de fond de culotte é mistura de Suze, água com gás e creme de cassis. A proporção dos ingredientes gera bebidas diferentes. Um pouco mais de água com gás deixa o drink refrescante, enquanto um pitada apenas de cassis não o deixa muito doce. A propósito, Suze é um bitter de origem francesa criado em 1889. Agradavelmente amargo.

cubo de salmão

cubo de salmão em crosta de gergelim

O salmão fresco grelhado é um bom parceiro para vinhos com a uva Pinot Noir, sobretudo Sancerre tinto ou Borgonha. Apesar de peixe, sua carne escura, sanguínea e de textura firme, pede mais um tinto, desde que seja delicado em taninos e não muito invasivo. Este cubo de salmão estava crocante por fora e extremamente úmido em seu interior. Comme il faut!

williams selyem

Russian River: Côte d´Or de Sonoma

Que tal este Pinot para o prato de atum? William Selyem faz dessa uva uma cópia quase fiel à original. Muito bem balanceado, com elegância, e uma madeira criteriosamente dosada. Estilo fora da curva das inúmeras tentativas do Novo Mundo. Acesso e preços quase proibitivos.

tabua de queijos

queijos variados em todos os sentidos

A foto acima é um clássico num final de jantar francês. Os queijos têm como função finalizar o último vinho, além de dar sequência ao provável vinho de sobremesa ou outros que se seguiram. Um dos bons parceiros nesta hora é o vinho do Porto, principalmente quando a potência e a textura de certos queijos se fazem presentes.

taylor´s 30 anos

Taylor´s 30 anos: grande pedida nos tawnies da casa

Neste estágio, um 30 anos exige muito equilíbrio e complexidade. Se estes requisitos forem atingidos, então percebemos que a mão do homem foi sábia. Assim é dito: “Vintages estão nas mãos de Deus, Tawnies nas mãos do homem”. Portanto, é esta precisão do blend tanto em proporções, como na escolha dos vinhos de reserva certos, que foram bem envelhecidos e que por sua vez, tinham extrato e concentração para tal. É uma tarefa de perfumista. Importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br).

taylor´s colheita 1966taylor´s 1994

Taylor´s: Colheita 66 e Vintage 94 – lado a lado

Continuando em Porto, continuando em Taylor´s, a foto acima mostra claramente como as categorias Tawny e Ruby podem sublimarem-se em Colheita e Vintage, respectivamente. O Vintage 94, já comentado várias vezes neste mesmo blog, vai maturando lentamente em garrafa, provado felizmente em vários momentos e estágios de evolução. Já este Colheita estagiado em cascos por 50 anos, mostra toda a complexidade e maciez que um Porto pode atingir. Lançamento da Taylor´s num bonito estojo pela Qualimpor, foto abaixo.  

taylor´s colheita 1966 (2)Colheita de altissimo nível

Para encerrar o assunto Taylor´s, temos este monumental Vintage safra 2011. Infelizmente, não estarei mais aqui para ver seu esplendor, provavelmente no final deste século. Escuro, denso, multifacetado em várias camadas de aromas. Precisa ser decantado por horas nos prováveis infanticídios que virão. Bom presente para seu neto que está nascendo agora, ou para aqueles em que o ano 2011 foi significativo e marcante.

taylor´s vintage 2011

Vintage: safra e engarrafamento obrigatórios no rótulo

ameal solo loureirogrande mineralidade

Quinta do Ameal é uma propriedade portuguesa na região dos vinhos verdes mais especificamente, na sub-região do Lima, cultivando a casta Loureiro. Pessoalmente, a melhor casta da região depois da gloriosa Alvarinho. Esta cuvée chamada Solo, expressa um vinho de grande mineralidade, equilíbrio e persistência. Vale apena ser provado. Importado pela Qualimpor.

quinta do crasto vinhas velhas

Um clássico nos tintos durienses

Finalizando o artigo, o tinto acima requer paciência e decantação na hora do serviço. Partindo de vinhas antigas (diversas castas, algumas centenárias), este tinto exibe alta concentração, tipicidade, e profundidade. Seus taninos são abundantes e finos. Requer muita paciência para seu lento desenvolvimento em adega. Deve ser obrigatoriamente decantado. Páreo duro em qualquer painel de alto nível do Douro.

Temas de Degustação

29 de Janeiro de 2016

Ao longo do ano, inúmeras confrarias programam seus temas para serem realizados em datas previamente divulgadas entre os participantes. Existem as famosas Verticais (um determinado vinho em várias safras), Horizontais (uma denominação de vários produtores numa mesma safra), Varietais (uma determinada uva), Regionais (geralmente regiões clássicas da Europa), e assim por diante. No entanto, certos temas podem ser polêmicos e muitas vezes surpreendentes. Nesto contexto, vamos explorar abaixo alguns desses embates.

1 – Pouilly-Fumé x Chablis

Apesar de estarem em jogo uvas diferentes, Sauvignon Blanc e Chardonnay, a mineralidade e textura de ambas apelações francesas podem confundir. Preferencialmente com safras novas, ou seja, vinhos jovens, esta disputa pode ser bastante acirrada. É evidente que particularidades de determinados produtores devem ser avaliadas para proporcionar um equilíbrio justo e confundir os degustadores.

raveneau 2012

Chablis e Pouilly-Fumé: mesmo tipo de taça

2 – Pessac-Léognan x Saint-Émilion

Bordeaux de margens opostas, mas que guardam certas semelhanças. Os tintos de Pessac-Léognan são os mais abordáveis na juventude e os que amadurecem mais cedo em comparação com as demais comunas da margem esquerda. A proporção de Cabernet Sauvignon costuma ser menor no corte, dando mais destaque ao Cabernet Franc e Merlot. Do outro lado, Saint-Émilion têm vários tintos com boa presença de Cabernet Franc no corte, além da onipresente Merlot. Portanto, são vinhos com corpo, textura e poder de longevidade parecidos, proporcionando uma disputa bem bacana.

3 – Pommard x Barolo

Novamente, uvas, regiões, e países diferentes, defrontando Pinot Noir e Nebbiolo. Pommard costuma gerar borgonhas com certa rusticidade, apesar de muita força e poder de envelhecimento. Neste raciocínio é que os poderosos e viris Barolos podem proporcionar uma batalha equilibrada, gerando dúvidas e conclusões confusas.

4 – Riesling Alsacianos secos x Alemães Trocken

Aqui o segredo é calibrar o teor alcoólico e o açúcar residual dos vinhos alemães. Quando estamos na categoria Trocken (seco) aí sim, os vinhos podem ficar bem parecidos. A região francesa da Alsácia se não for a única, é certamente a que mais se aproxima do padrão alemão de vinhos. Disputa interessante.

vertical la tache

Vertical: La Tâche

5 – Supertoscanos 100% Sangiovese x Brunellos

O detalhe acima quanto à soberania da Sangiovese nos Supertoscanos é fundamental, já que a ideia de deste termo é muito genérica e pouco elucidativa. É bem verdade, que apesar de tratar-se da mesma uva, a Sangiovese na região do Chianti Clássico apresenta um clone diferente com relação ao terroir de Brunello di Montalcino, conhecida localmente como Sangiovese Grosso. Sobretudo quando os vinhos têm uma certa evolução em garrafa, a briga fica bem acirrada.

6 – Corte Bordalês Americano x Bordeaux Margem Esquerda

Aqui a inspiração é o inesquecível desafio de Paris em 1976. Talvez a degustação mais famosa do mundo pelas consequências inevitáveis na época. O corte bordalês, embora seja reproduzido em várias regiões e países, só mesmo os Estados Unidos são capaz de confrontar os grandes tintos bordaleses de margem esquerda. Estou me referindo aos tintos de Napa Valley com alto grau de sofisticação. É evidente que precisam ser escolhas que priorizem a elegância, o equilíbrio, e não a potência e explosão de aromas. Stags´ Leap  Winery provou e ratificou isso.

bordeaux 61

Horizontal: Bordeaux 1961

7 – Pauillac x Saint-Julien

As apelações acima na chamada margem esquerda de Bordeaux são contiguas. Daí, a extrema semelhança dos vinhos. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classe, seus Deuxièmes são de tirar o fôlego. Só para dar dois exemplos, temos Léoville Las Cases e Ducru-Beaucaillou. O primeiro tendendo para um estilo Latour (Pauillac) e o segundo, para um estilo elegante (Lafite). Dá o que falar este embate.

8 – Vouvray x Rieslings Alemães

Novamente, disputa entre uvas: Chenin Blanc e Riesling. Vouvray é uma das mais famosas apelações do Loire, gerando vinhos delicados e com diferentes graduações de açúcar residual (sec, tendre e moelleux). Neste contexto, os Rieslings alemães das categorias Kabinett, Spätlese e Auslese, apresentam o mesmo perfil. A mineralidade, a textura em boca, também são semelhantes. Embora aparentemente “frágeis”, o poder de longevidade destes vinhos é notável. Enfim, uma aula de delicadeza e elegância.

grandes espanhois

grandes espanhóis

9 – Barbarescos x Barolos

Aqui temos regiões muito próximas trabalhando com a mesma uva, Nebbiolo. Sabemos a priori, que os Barbarescos são menos complexos e menos longevos que seu concorrente mais ilustre. Contudo, não podemos esquecer de produtores mais modernos que dão força a estes vinhos, assim como temos vários estilos dentro da denominação Barolo. Portanto, se bem escolhidos, a briga é boa.

10 – Sauternes x Barsac

Duas apelações muito próximas separadas pelo rio Ciron elaborando os grandes vinhos doces bordaleses. Em resumo, podemos dizer que os vinhos de Barsac por questões de terroir, são mais elegantes e menos untuosos que os Sauternes. Entretanto, há Sauternes com perfis mais delicados, sobretudo quando a porcentagem de Sauvignon Blanc aumenta no blend com a Sémiilon, sempre majoritária. Esses detalhes, põem mais lenha na fogueira.

Em resumo, são temas apaixonantes, mas de custo elevado. Normalmente, mais interessantes para grupos que já têm uma longa estrada no mundo do vinho e portanto, mais experiência para avaliar este tipo de degustação, pois os vinhos devem ser bem escolhidos para o objetivo final ser atingido. De todo modo, há principiantes que gostam de trilhar caminhos diferentes dos habituais. Afinal, são nos erros que aperfeiçoamos os acertos.

Combinado: Saquê ou Riesling?

25 de Agosto de 2014

Um dos pratos mais pedidos na culinária japonesa é o combinado, envolvendo vários elementos como sushis e sashimis numa apresentação sempre sedutora e instigante, conforme foto abaixo:

Texturas e sabores sutis

No belo livro do sommelier Philippe de Faure-Brac sobre harmonização, Vins et Mets du Monde, há sempre sugestões audaciosas para os vinhos de acompanhamento. Contudo, na culinária japonesa sobre sushis e sashimis, sua proposta é bem tradicional, saquê e não o vinho. De fato, devo admitir que é um combinação admirável, provando mais uma vez que bebidas e comidas locais, regionais, são escolhas certeiras. A delicadeza da bebida e seu leve toque adocicado faz par perfeito com o sushi, sobretudo. O arroz com uma sugestão de doçura faz o elo de ligação com o saquê de forma extremamente harmoniosa. Embora o Jerez seja o vinho mais próximo da tradicional bebida japonesa, numa comparação tête-à-tête, o Jerez chega a ser tosco, muito evasivo. É o que eu digo sempre, a comparação é cruel. Insistindo no Jerez, prefira um delicado e fresco Manzanilla com sua nota de salinidade.

Vale a pena optar pelo autêntico saquê japonês. Mais delicado, elegante e pouca percepção do álcool. Apesar de custar pelo menos o dobro dos nacionais, o preço final não é tão proibitivo. É claro que os exemplares especiais, de grande artesanato, são sempre de custo elevado.

Um autêntico japonês: sutil e marcante

Já quando se trata de sashimi, o vinho pode combinar bem, prevalecendo o toque de maresia no prato. Pessoalmente, os Rieslings são os mais indicados. Sua alta acidez, leveza, frescor e um toque de mineralidade, são componentes fundamentais para a harmonização. Ele contrapõe de forma admirável a maresia e a salinidade do prato (molho shoyu). Um Kabinett clássico alemão do Mosel, apresenta leveza, sutileza e um leve toque adocicado que pode acompanhar também o sushi com sucesso. Os alemães do Rheingau tendem a ser mais encorpados e menos delicados com as devidas exceções. Já os alsacianos costumam apresentar mais corpo e estrutura, passando um pouco por cima do prato. Uma exceção pode ser o riesling da Maison Trimbach (importadora Zahil – http://www.zahil.com.br), extremamente seco e mineral. Prefira a versão básica, menos encorpada do que os fabulosos Cuvée Frédéric Émile e o suntuoso Clos Sainte-Hune.

Mosel: elegância e sutil doçura

O produtor acima, importado pela Decanter (www.decanter.com.br),  é pouco conhecido no Brasil, mas de grande reputação na denominação Mosel-Saar-Ruwer. Trittenheimer é um de seus terroirs especiais.

Alguns rieslings do Novo Mundo podem ser testados tais como, australianos do Clare Valley, a norte de Barossa Valley; neozelandeses da Ilha Sul, vinícola Rippon de Central Otago por exemplo, um dos belos vinhedos do mundo, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br). Austríacos com a uva emblemática Gruner Veltliner são opções interessantes. Alguns vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc sob a apelação Vouvray Sec e Tendre (leve açúcar residual) são os vinhos que mais se aproximam do estilo alemão.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

O Mestre Joël Robuchon

28 de Outubro de 2013

Preparando mais uma obra de arte

A foto acima é o início da finalização de uma das entradas mais famosas em seus restaurantes, tomato millefueille, ou seja, um mil folhas de tomate, carne de caranguejo, maçã e abacate. A proporção precisa dos ingredientes leva a sabores extremamente harmônicos.

Eleito como Chef do Século pelo guia Gault Millau, colaborador da publicação Larousse Gastronomique, e detentor de vinte e oito estrelas pelo guia Michelin ao redor do mundo, um recorde incontestável, Robuchon dispensa apresentações.

Fechando a trilogia dos grandes Chefs, a sobremesa fica por conta do genial Joël Robuchon. Com vários restaurantes ao redor do mundo, este Chef prima pela precisão e requinte de suas receitas. A foto abaixo, ilustra um pouco este conceito.

Praline Mousse and Apricot Compote

Tirando o crocante do biscoito, a mousse, o sorvete e o abricot (damasco), apresentam textura macia. O vinho além de certa doçura, deve ter presente uma bela acidez. O damasco, embora maduro e doce, exige esta acidez no vinho. Os aromas e sabores de frutas secas como o pistache e amêndoas presente no sorvete em forma de quenelle (moldado na colher), pedem um vinho com certa oxidação e/ou aromas empireumáticos (caramelo, café, chocolate) advindos da madeira. A compota de damasco e a própria mousse evidenciam o sabor doce da sobremesa.

Neste contexto, um Tokaji 5 Puttonyus possui doçura e principalmente acidez suficiente para o prato. Os aromas de damascos são emblemáticos neste tipo de vinho.Outra boa alternativa, embora mais delicada, seria um Vouvray Moelleux com certo envelhecimento, evidenciando seus toques marzipã (amêndoas), mel e marmelo. A notável acidez da uva Chenin Blanc neste caso dinamiza a harmonização. Pode talvez faltar um pouco de corpo e textura, dependendo do grau de Botrytisação (Botrytis Cinerea) em questão. O produtor Domaine Huet, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), é referência desta apelação do Loire.

Fora da França, talvez um Passito di Pantelleria possa dar conta do recada, embora ache-o um pouco invasivo para o prato. Contudo, seus aromas complementam muito bem os sabores da sobremesa. Quanto aos Late Harvest do Novo Mundo, um Sémillon australiano de Riverina é uma boa alternativa. De todo modo, a uva Sémillon é a chave para esta harmonização por conta de seus aromas quando vinificada na versão doce.

Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

Harmonização: Peras em Calda

30 de Agosto de 2012

Frutas em calda é um clássico dentre as sobremesas de vários países. Cada um tem sua fruta preferida e também uma técnica peculiar na elaboração. O fato é que frutas de um modo geral combinam muito bem com vinhos calcados na uva moscatel, a começar com a salada de frutas que vai muito bem com Moscato d´Asti ou Asti Spumante. Uma das frutas mais delicadas e ao mesmo tempo ingrediente principal de um ícone no gênero é a pera em calda, ilustrada na foto abaixo.

O visual já transmite muito frescor, geralmente acompanhado de sorvete. No caso da receita acima, as peras foram elaboradas numa calda de frambroesas ou amoras, dando um tom avermelhado. Existe sempre um contraste entre a doçura marcante da calda com o frescor da fruta. Vinhos de colheita tardia ou mesmo botrytisados, apesar de compensarem o açúcar necessário para a harmonização, apresentam textura dominadora, comprometendo a sensação de frescor e um certo equilíbrio dado pela fruta. O ideal é partir para vinhos fortificados, pois fornecem doçura suficiente e textura mais adequada ao prato, além de enfrentar o sorvete com boa alcoolicidade.

Dos vários moscatéis fortificados, um dos melhores para este tipo de sobremesa é o Muscat de Rivesaltes, também classificado como VDN (vin doux naturel), da região de Languedoc-Roussillon, sul da França. Além de Rivesaltes, temos uma vasta gama de apelações Muscat no Languedoc tais como: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, todos eles fortificados, mas sempre com o lado frutado bastante fresco. Como sugestão, seguem dois produtores de destaque na região:

Ainda na França, um vinho que pode harmonizar bem é o Vouvray Moelleux, dependendo da textura e do açúcar residual  que podem variar muito. Como sabemos, é uma das mais reputadas apelações do Loire, utilizando a nobre casta Chenin Blanc. Favor pesquisar neste mesmo blog, artigos sobre Vale do Loire em seis partes. Voltando à harmonização, a versão Moelleux não extremamente doce e um tanto untuosa, pode calibrar bem a doçura e textura que o prato exige, mantendo um belo frescor.

Vale do Loire: Parte III

18 de Janeiro de 2012

Ainda em nosso segundo Climat, Anjou-Saumur, vamos falar dos tintos da região baseados em Cabernet Franc. Em Saumur, o solo é predominantemente calcário com presença de pedras porosas denominadas tuffeau. Muitas adegas na região são escavadas nesta rocha, armazenando sobretudo o bom espumante da região sob a denominação Saumur Brut, elaborado pelo método tradicional. Uvas como Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernent Franc, Cabernet Sauvignon, entre outras, participam do vinho-base. Sob a apelação Saumur, temos vinhos brancos baseados na uva Chenin Blanc (pelo menos 80% do corte) e vinhos tintos baseados na casta Cabernet Franc.

Todos eles, espumantes, brancos e tintos, são vinhos delicados, com muto frescor e ótimos para o verão, mesmo os tintos por serem pouco tânicos. Há uma apelação específica para tintos chamada Saumur-Champigny, onde seus vinhos baseados em Cabernet Franc são mais estruturados, porém longe de serem pesados ou muito encorpados.

Prosseguindo para o climat seguinte, temos a sub-região de Touraine, um pouco mais continental, mas ainda com influência atlântica. O clima aqui é mais seco que sua vizinhança em Anjou-Saumur. Isto favorece tanto o amadurecimento tardio da Chenin Blanc, como a principal tinta da região Cabernet Franc (localmente chamada de Breton), moldando vinhos de boa estrutura, mas sempre com frescor e equilíbrio.

Os tintos mais famosos estão sob as apelações Chinon, Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Os Chinons de solos mais pedregosos costumam ser mais leves, enquanto os de solos argilo-calcários mais estruturados e intensos. O mesmo ocorre com Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil, mas no geral são mais encorpados que os de Chinon.

Um dos mais autênticos Cabernets do Loire

O vinho acima já foi destaque neste blog (Produtor de destaque: Thierry Germain). É atualmente importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Thierry Germain, proprietário da vinícola, cultiva seus vinhedos biodinamicamente e elabora vinhos de rara pureza.

Passando aos brancos, Touraine destaca-se por uma das mais belas expressões da uva Chenin Blanc através da apelação Vouvray. Podem ser espumantes elaborados pelo método tradicional, e brancos com vários graus de doçura, culminando com belos doces provenientes de uvas botrytisadas. O solo calcário aliado ao clima mais seco e ensolarado propicia o perfeito amadurecimento da tardia Chenin. As manhãs brumosas com alternância de sol é o cenário perfeito para o bom desenvolvimento da Botrytis.

Didier Champalou: assinatura de um belo Vouvray

O produtor acima é trazido pela importadora Club Tastevin (www.tastevin.com.br) a preços muito atraentes.

A apelação Montloius, vizinha a Vouvray, faz vinhos similares, mas sem o mesmo brilho. A genérica apelação Touraine faz vinhos espumantes, brancos, rosés e tintos, para o consumo cotidiano. Os brancos baseiam-se na Chenin Blanc, enquanto tintos e rosés nas uvas Gamay e Cabernet Franc.

Espumantes para as festas II

26 de Dezembro de 2011

Dando prosseguimento às opções de espumantes para o final do ano, mais três indicações francesas saindo das alternativas mais óbvias. Todos eles elaborados pelo método tradicional (segunda fermentação em garrafa), sendo dois da apelação Crémant já comentada em artigo específico neste blog (Crémants de France).

 

Opções francesas a bom preço

Da esquerda para direita, temos um raro Crémant disponível no Brasil da fria região do Jura (região montanhosa limítrofe da Suiça). Na verdade, é um Blanc de Blancs (100% Chardonnay) que permanece pelo menos doze meses sur lies. Delicado, elegante e muito apropriado para recepções, entradas e pratos leves. Importado por Le Tire Bouchon (www.letirebouchon.com.br). O produtor Baud Pére et Fils elabora também grandes brancos como Château-Chalon, a melhor apelação para o famoso Vin Jaune, matéria de artigo neste blog (Chateau-Chalon: O Xérès da França).

A segunda opção é um Vouvray Brut do ótimo produtor Didier Champalou elaborado com a uva Chenin Blanc. Os aromas de mel e um fundo de marmelo são marcas registradas neste espumante. Acompanha bem pratos onde estão presentes damascos e/ou frutas secas. Importado pelo Club Tastevin (www.tastevin.com.br).

A última opção, também do Club Tastevin, é um Crémant d´Alsace do belo produtor René Muré. O vinho-base é um assemblage de várias uvas brancas e tintas como Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, Riesling, Pinot Gris e Pinot Noir, todas vinificadas em branco. O contato sur lies é de pelo menos doze meses, conferindo boa cremosidade ao produtor final.

Feliz Ano Novo a todos!


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