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Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

As Marcas mais Poderosas no Mundo

6 de Setembro de 2012

O mundo dos fermentados e destilados é rico e extremamente diversificado. Cada país, cada região específica, produz bebidas de acordo com seu clima, solo e costumes locais. É aquela palavrinha mágica chamada terroir. Neste contexto, Escócia lembra Whisky, França os Vinhos, Alemanha Cerveja, Japão Saquê, e assim por diante.

Existem também bebidas que apresentam uma certa dualidade quanto às origens, qualidade e prestígio. É o caso por exemplo do Gim (Inglaterra ou Holanda), Vodka (Rússia ou Polônia), Pisco (Chile ou Peru), dentre outros.

Neste artigo, vamos fazer um apanhado geral pelo mundo, em busca das bebidas e marcas mais consumidas, mais prestigiadas, e mais poderosas. O estudo é feito anualmente pela Intalgible Business, empresa especializada em estratégias, estudos e estatísticas das principais bebidas comercializadas e consumidas no mundo.

Pelo gráfico abaixo, percebemos que o Whisky e a Vodka são os dois grandes destilados que dominam o mundo. O vinho aparece em quinto lugar, seguido pelos brandies (destilados de uvas) e um pouco mais abaixo, os espumantes numa categoria à parte.

Whisky: a bebida mais poderosa no mundo

O que chamamos de Flavoured Spirits são bebidas aromáticas, misturadas a destilados, e emblematizadas pelos licores de uma maneira geral. Marcas como Baileys, Grand Marnier, Pastis 51 e Cointreau exemplificam bem esta categoria que está em sétimo lugar na tabela acima. Já a categoria Light Aperitif é personificada pelos vermutes como Martini, Cinzano e Aperol.

Dentre as grandes companhias vinícolas, a tabela abaixo mostra os quinze maiores grupos vinícolas em 2011 com destaque para o gigante chileno Concha Y Toro, já abordado em artigo específico neste mesmo blog. Estados Unidos e Austrália dominam este setor com conglomerados imensos reunindo grandes vinícolas em seus respectivos países.

Estados Unidos e Austrália no poder

Finalizando, a tabela abaixo mostra o ranking das principais marcas no mundo das bebidas, facilmente reconhecidas por seus fãs e consumidores. Johnnie Waker e Jack Daniel´s encabeçam as grandes marcas escocesas e americanas de Whisky, respectivamente. O grupo LVMH mostra seu poder com marcas como Moët et Chandon, Hennessy e Veuve Clicquot. As vodcas Absolut e Smirnoff comandam um grande império. Por enquanto, nenhuma vinícola está neste seleto grupo de poder, a não ser os sofisticados champagnes.

Os destilados no topo do mundo

Quanto aos apreciadores de cerveja,não fiquem tristes! Este é o fermentado mais consumido no mundo, depois da água (líquido universal) e chá. Com esta penetração e popularidade, torna-se um produto relativamente barato, exceto as grandes cervejas artesanais, sobretudo as belgas. A exemplo do vinho, não possui um valor agregado tão alto na média para fazer frente às marcas citadas acima nas várias tabelas.

Enfim, para quem gosta de beber, não faltam opções de preço, estilo, origem e tipos de bebidas. A opção por bebidas de maior valor agregado, quaisquer que sejam suas preferências, de algum modo limitam o consumo e priorizam a qualidade. Viva a diversidade e saúde a todos!

Panorama Vitivinícola Mundial: Parte II

25 de Agosto de 2011

Dando prosseguimento aos mais recentes dados da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) para o ano de 2010, passaremos a seguir, aos gráficos de consumo, exportação e importação mundial de vinhos:

Consumo Mundial

França e Itália sistematicamente, vêm diminuindo seu consumo interno de vinhos. Já Estados Unidos, Alemanha e China, em franca expansão. Os números são absolutos e não per capita. Neste quesito, França, Portugal, Itália e Suiça, estão na liderança. França com quase 50 litros e os demais ao redor de 40 litros per capita.

      Consumo em número absoluto dos principais países

O consumo mundial previsto para 2010 é de 238 milhões de hectolitros, gerando um déficit com cerca de 26 milhões de hectolitros.

Exportação Mundial

A Itália continua sendo o grande país exportador, seguido de perto pela Espanha. A França vem perdendo terreno, com sinais de mais queda ainda. Por outro lado, Austrália e Chile disputam o mercado do chamado Novo Mundo.

Os doze maiores países exportadores do mundo

As exportações mundiais em 2010 somaram mais de 90 milhões de hectolitros, sendo que os três grandes europeus (Itália, França e Espanha) contribuiram com mais de 50 milhões de hectolitros.

Importação Mundial

Os grandes países importadores continuam firme em suas posições. Alemanha, Inglaterra e Estados Unidos, respectivamente. Holanda, Suiça e Bélgica têm tradição, mas em patamares menores.

Os catorze maiores países importadores do mundo

Apesar da expectativa de países como Rússia e China serem potenciais importadores, os níveis atuais ainda estão muito abaixo do trio de ferro tradicional.

Novamente enfatizando, os dados destes dois artigos sobre a vitivinicultura mundial atual não são oficiais. Entretanto, há bastante consistência nos dados referentes a 2010, com eventualmente alguns ajustes e correções. Maiores informações, consultar o site: www.oiv.org (Organização Internacional da Vinha e do Vinho).

Harmonização: Vinho e Chocolate

8 de Março de 2010

vinho e chocolate

Fiquem tranquilos, pois não abordaremos ovos de páscoa ou outras guloseimas do gênero. Aqui o assunto é sério; estamos falando de chocolates com alta porcentagem de cacau, que em última análise é o verdadeiro chocolate. Também não entraremos na retórica do casamento perfeito: Banyuls e Chocolate.

Faz um bom tempo que minha mulher em algumas ocasiões gosta de terminar certos vinhos tintos após a refeição com um pedaço de chocolate. Isso sempre me intrigou, já que chocolate está na relação dos mais típicos alimentos ardilosos, ou seja, aqueles que apresentam certa dificuldade de compatibilização com os vinhos.

De fato, o chocolate comercial como conhecemos, normalmente é muito doce e muito gorduroso. Esses dois fatores dificultam o vinho sobretudo a gordura, que reveste a língua como uma película, atrapalhando a textura do vinho. Daí o sucesso do Banyuls com o chocolate. É um vinho fortificado à base de Grenache, com aromas potentes, doçura suficiente e taninos dóceis, discretos, que não desossam-se frente à uma textura viscosa.

Partindo agora para uma experiência radical, aconselhando a todos fazerem, vamos pensar numa barra de chocolate com 99% cacau (um verdadeiro culto ao amargor). Todas as bases de harmonização são mudadas. Primeiramente, a doçura é substituida pelo amargor (aquele amargor nobre e agradável) semelhante a um bom expresso e também a um toque de salinidade. A textura outrora viscosa dá lugar a uma forte adstringência, ou seja, a gordura foi trocada por taninos e alta porcentagem de ferro. Isso mesmo, taninos. Não se esqueça que chocolate vem da semente de um fruto.

Agora sim, aquele tinto seco, robusto e de personalidade que minha mulher adora com chocolate faz todo o sentido. A doçura do vinho não é mais necessária. Os taninos firmes do vinho tornam-se dóceis com o chocolate. A acidez do vinho dá as mãos com aquela sutil salinidade. O álcool do vinho abranda a forte adstringência e o amargor torna-o menos contundente. Quanto aos aromas, o chocolate sozinho lembra muito o toque de amêndoas torradas, que por sua vez vai casar perfeitamente com aromas empireumáticos e minerais do vinho, sobressaindo no final da harmonização toda a riqueza de frutas escuras de um tinto potente.

Os vinhos mais indicados são tintos jovens, encorpados  e estruturados com as uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Merlot. Toques amadeirados e eventualmente minerais são benvindos e dão complexidade ao conjunto. Do Novo Mundo, um potente Shiraz australiano é sempre lembrado, e do Velho Mundo, um Syrah do Rhône ou um Bordeaux concentrado (margem esquerda ou Pomerol).

À medida que vamos diminuindo a porcentagem de cacau (85%, 70%, ou um pouco menos), o açúcar e a gordura vão tomando espaço e por consequência, vamos abandonando os tintos secos. Nestes casos, uma das melhores harmonizações, segundo Philippe Bourguignon no seu famoso livro L´Accord Parfait, é um Porto Vintage relativamente vigoroso, com taninos, doçura e potência suficientes para encarar este desafio.

No caso de chocolates agregados a outros ingredientes, a semelhança de sabor dos mesmos com determinados vinhos fazem o elo de ligação. Frutas secas de um modo geral, irão combinar mais com Porto Tawny, Madeira ou Banyuls com ranço (traços de oxidação). Recheios de frutas cítricas casarão muito bem com Moscatéis, que inclusive enfrentam bem os chocolates mais doces. Já os recheados com frutas vermelhas ou passas vão bem com Porto no estilo ruby (com destaque para o LBV)  ou o próprio Banyuls mais jovem.

Por último, receitas das mais diversas que envolvem chocolate (tortas, bolos, mousses, entre outras), vão depender da forma e intensidade como ele é incorporado. Na maioria das vezes, suas típicas dificuldades de doçura e textura são sensivelmente minimizadas, ampliando sobremaneira  os horizontes de compatibilização.

 

Espumantes à mesa

2 de Dezembro de 2009

 

  

Blanc de Blancs e Salmão Defumado: Sinergia de Sabores

Se você pensa que espumantes servem só para comemorações, está perdendo uma ótima oportunidade de levá-los à mesa. Além do nosso clima, uma dieta saudável tem tudo haver com este tipo de vinho. Comidas leves e refrescantes aliadas a espumantes formam um conjunto de baixas calorias, já que esses vinhos (evidentemente no estilo Brut) dificilmente ultrapassam os 12º de álcool, sendo este elemento, o principal fator de calorias no vinho (1º de álcool equivale a 17 gramas de açúcar por litro).

Deixando a balança de lado, vamos às principais características destes borbulhantes vinhos:

  • acidez: componente principal dando vivacidade e frescor ao conjunto. Enogastronomicamente, combate muito bem a gordura, especialmente frituras.
  • gás carbônico: além de colaborar com a acidez, tem um papel muito importante de textura, a chamada mousse, que forma um colchão de ar delicado, principalmente nos espumantes de alta qualidade, limpando o paladar.

Portanto, gordura, sal e texturas não excessivamente oleosas ou cremosas, são excelentes contrapontos para este tipo de vinho. É bom sempre lembrar que, tratando-se de vinhos de corpo relativamente leve, aromas e sabores delicados, pratos muito estruturados, certamente vão sobrepujar os mesmos.

Resumindo, então teríamos o seguinte:

  • Espumantes leves (a maioria dos nacionais, proseccos e grande parte dos cavas). No caso de champagnes é mais complicado. É bom sabermos o estilo de cada casa, mas o chamado Blanc de Blancs é um pedida certa.

Vão muito bem para recepcionar os convidados, as pequenas entradas servidas antes da refeição e pratos leves como saladas, peixes, frutos do mar e aves. É praticamente insubstituível como vinho de recepção, já que mantém de forma admirável o paladar sempre aguçado.

Vale a pena comentar um erro comum com espumantes da Chandon  na recepção. Não se deve iniciar os serviços com o Chandon Excellence, a despeito de sua ótima qualidade. Na realidade, ele é um espumante gastronômico, um pouco pesado  para bebericarmos sem comida. Portanto, vá de Chandon básico para esta finalidade.

Agora, se você optou por iniciar os trabalhos com champagne, lembre-se que está dado o tom da refeição. Daí para frente, a expectativa é sempre esperando o melhor.

  • Espumantes encorpados (normalmente há uma significativa porcentagem de Pinot Noir). Aqui vários champagnes entram em cena, inclusive os rosés. O champagne Drappier é um exemplo emblemático deste estilo.

São espumantes gastronômicos que devem ser levados à mesa. Acompanham muito bem salmão, atum (principalmente os rosés), moqueca capixaba (a baiana tem dendê), aves de sabor mais pronunciado como galinha d´angola, peixes e frutos do mar com molhos mais elaborados, até mesmo carne suína, exceto pernil.

  • Champagnes de Luxo e grandes millésimes envelhecidos (algumas exceções podem ser incluídas como Franciacorta de alta gama).

Nesta categoria a força do perlage já não é tão importante. Aqui o que fala mais alto é a altíssima qualidade do chamado vinhobase. Só assim esses grandes vinhos podem vencer o tempo. Aqui os aromas terciários aliados aos de redução (contato muito prolongado com as leveduras), dão origem a sensações e sabores únicos.

Necessariamente, precisamos de alta gastronomia. Ingredientes como trufas, foie gras, cogumelos selecionados (morilles), carnes nobres (faisão, vitelo, aves de caça) são decisivos.

Caso não haja este arsenal, parta para um prato  de ave com cogumelos do cotidiano e desfrute da nobreza destes vinhos. Embora não ocorra uma sinergia, também não haverá arranhões.

  • Blanc de Blancs diferenciados (Outra exclusidade dos champagnes com raríssimas exceções que efetivamente apresentem mineralidade).

Côte des Blancs é sinônimo de Chardonnay em Champagne e Chardonnay é sinônimo de mineralidade dada pelo cálcario puro que aflora do subsolo da região, conhecido como “craie”.  A personalidade  e a mineralidade de um autêntico Blanc de Blancs são determinantes para a harmonização de alguns pratos específicos, principalmente peixes e frutos do mar in natura como ostras, salmão defumado, caviar, carpaccios  e boa parte da cozinha japonesa (notadamente os sashimis). Há uma pureza de sabores na harmonização  sem qualquer distorção. Muitas vezes, sentimos um sabor final desagradável de maresia quando o vinho é mal harmonizado (vinho de baixa acidez e caráter frutado).

Esta sinergia é exemplificada na  foto de nosso artigo. Senão, vejamos os principais pontos desta harmonização:

  • Peso adequado entre  prato e vinho.
  • O creme azedo sobre a torrada é compensado pela bela acidez do champagne.
  • O sabor marinho do salmão com a defumação formam um par perfeito com a mineralidade e os toques empireumáticos do champagne.
  • A torrada em si é o próprio prolongamento dos característicos traços de brioche do champagne.
  • Em termos de textura, a leve oleosidade do salmão é perfeitamente limpa pela cremosidade do champagne.

Bon appétit!

 

 


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