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La Conseillante e as Violetas

16 de Setembro de 2017

Pomerol, um dos mais exclusivos terroirs de Bordeaux com apenas 800 hectares de vinhas, tamanho aproximado de Saint-Julien, uma das famosas comunas do Médoc. Só que neste caso, estamos falando de Margem Direita. E aqui, alguns nomes de peso: Petrus, Lafleur, Le Pin, e porque não, Chateau La Conseillante. Um dos mais delicados vinhos da apelação, mencionado como “Le Bourgogne de Bordeaux”.  Para começar, sua roupagem de fundo violeta, remetendo a um dos seus característicos aromas.

Um terroir diferenciado com 18 parcelas e uma vizinhança pra la´de famosa: Vieux-Chateau-Certan, L´Evangile, Petrus muito perto, e coladinho,  nada mais, nada menos, que Cheval Blanc. A propósito, uma parte do vinhedo divide o mesmo solo pedregoso com o ícone de Saint-Emilion. No caso, parcelas de Cabernet Franc, cepa que contribui em média com 20% do blend final. O restante, são vinhedos de Merlot em solos argilosos, típicos dos melhores terrenos do planalto de Pomerol. No total, temos 12 hectares com vinhas de 35 anos em média.

la conseillante vignoble

divisão parcelar

O Chateau conta com a consultoria de Michel Rolland, profundo conhecedor da Merlot e nascido em Pomerol. O vinho passa cerca de 18 meses em barricas de 50 a 80% novas, conforme a safra. A produção anual gira entre 40 e 50 mil garrafas.

Em vertical realizada no restaurante Tanit, pudemos provar e comparar as melhores safras das últimas décadas. Antes porém, aquele champagne de entrada! Jacques Selosse.

exclusividade e estilo único

Esta versão Sec na contramão da moda, onde os chamados Brut Nature ou Pas Dosé estão na crista da onda, mostra todo o talento de Jacques Selosse em trabalhar nos vários estilos. Elaborado com Chardonnays bem maduros, portanto um Blanc de Blancs, seu açúcar residual fica entre 22 e 26 g/l. Como os franceses chamam, é um champagne de Gourmandise. Sua estrutura e corpo lembram até um Pinot Noir. Com as entradinhas ficou muito bem, especialmente um bolinho de pato desfiado com textura e intensidade de sabor sintonizados com as borbulhas. Belo início!

croquetes e lulinhas na chapa

Essas entradinhas do Tanit são o ponto alto deste restaurante de sotaque espanhol (www.restaurantetanit.com.br). Só para fechar o assunto champagne, são apenas mil garrafas produzidas desta cuvée. Seu frescor é garantido com a data de dégorgement no contrarrótulo, vide foto acima.

Agora sim, vamos de La Conseillante com uma verdadeira aula de pontuação de Mr. Parker. Foram três flights às cegas e uma Magnum 2005 degustada em aberto, mostrando todo o potencial deste belo Bordeaux.

tanit conseillante 2010 e 2012

safras próximas, mas estilos diferentes

O Chateau reflete bem o estilo de cada safra. 2010, um ano clássico, de estrutura e longevidade. Percebe-se sobretudo na estrutura de taninos mais presentes e evidentes. Já 2012, mostra-se uma safra graciosa, afável no palato. Parker descreve como “velvety” a textura de seus taninos. Em ambos os vinhos, os toques de violeta tão propalados. A tarde promete!

tanit conseillante 2005 e 2003

a diferença de tamanhos reflete bem o flight

Aqui, o flight mais díspar. Sem entrar em números ( 2005 RP 97 e 2003 RP 88), esta comparação foi uma covardia. E não é só o fato de 2005 estar em magnum. Realmente, 2005 é uma das safras históricas deste Chateau, comparada à mítica safra de 1949, também com 97 pontos. Embora, ainda muito novo, sua estrutura tânica é monumental. Parker sugere uma comparação com Petrus e Lafleur, dois dos mais poderosos de todo o Pomerol. Deve evoluir seguramente por mais vinte anos. Já o 2003, um ano de calor avassalador na Europa, apresenta uma estrutura tânica relativamente pobre com o vinho já muito evoluído, numa curva descendente.

tanit conseillante 2000 e 2008

flight de muito equilíbrio

Surpreendendo a muitos, 2008 é uma safra de destaque para este Chateau. Pessoalmente, havia um leve problema de bouchonée sutil com esta garrafa, mas dava para perceber o potencial do vinho. Mesmo a safra 2000 com seus 17 aninhos, ainda não está totalmente pronta. Seus taninos são densos e polidos. Os aromas de cogumelos e trufas começam sutilmente a desabrochar. Um painel de grande equilíbrio. Safra 2000 (RP 96) e safra 2008 (RP 95).

tanit conseillante 82, 85 e 90

a longevidade dos grandes bordeaux

Por fim, um trio incontestável, todos com nota RP 94. De fato, um equilíbrio de qualidade muito grande. Começando pelo 90, é aquele Bordeaux que está entrando definitivamente em seus aromas terciários, mas ainda no começo desta fase evolutiva. Muito prazeroso de já ser tomado e uma garrafa muito bem conservada. Contudo, pode tranquilamente evoluir nesses aromas por mais dez anos.

Agora 82 e 85, são safras de muito prazer. Claro que não podemos tirar conclusões definitivas apenas com essas duas garrafas, mas o 82 de fato está um pouco mais evoluído que 85. Muitas vezes acontece o contrario, sobretudo na margem esquerda onde os 82 costumam ter mais estrutura e longevidade. De todo modo, são vinhos deliciosos com os típicos toques terciários de trufas, cogumelos, e sous-bois. Seus taninos são de seda e o acabamento em boca, de sonhos. A magia dos grandes Bordeaux …

Como um dos confrades sugeriu, algumas taças de La Conseillante aproveitando o neologismo, poderiam inspirar  aos que governam, aos que decidem, e aos que investem neste país, em dias melhores para todos nós.

tanit vintage 70 e yquem 55

outros tempos sem internet

Como ninguém é de ferro, precisamos adoçar um pouco a boca. Nada melhor então que Porto e Sauternes. Os belos Vintages de 70  estão entre os grandes em classicismo e delicadeza, sobretudo em Casas como Fonseca, uma das melhores nesta categoria. Lembram perfeitamente aqueles licores de jabuticaba, cerejas. É como se o álcool conseguisse fundir-se perfeitamente com a fruta. Com quase um século de vida, nos dão muito prazer com um equilíbrio fantástico. E certamente, atravessarão o século. Este confrade conhece bem as boas coisas velhas da vida …

Comentar Yquems antigos como este 1955 chega até ser  presunçoso de minha parte. A nota aqui não importa. É verdadeiramente história refletida em aromas e sabores. Nesta hora nos reconfortamos e percebemos a amizade e elos fortes de união entre todos nós confrades. Que Deus nos permita continuar sonhando!   

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Harmonização: Doces Portugueses

8 de Agosto de 2016

A doçaria portuguesa além de famosa e diversificada, satisfaz os mais vorazes paladares. De sabores ricos, intensos e porque não dizer, inesquecíveis. Numa prova de quatro doces tradicionais e quatro vinhos fortificados não menos clássicos, o embate entre ambos não foi nada fácil. É sobretudo, uma imposição de sabores. Por isso, não tente combinar doces portugueses com vinhos delicados. Sabiamente, os portugueses inventaram a fortificação e a diversificaram para estas situações.

pão com damascos e sementes de abóbora

pão com damascos e sementes de abóbora

Antes propriamente dos doces, o pão com damascos e sementes de abóbora (foto acima) também entrou na brincadeira. O vinho que melhor escoltou a iguaria foi um Madeira 10 anos doce com a casta Tinta Negra Mole. As castas nobres para o Madeira são: Sercial, Verdelho, Boal, e Malvasia, em ordem crescente de doçura. Voltando à harmonização, os sabores do Madeira sintonizaram bem com os sabores do pão, além da similaridade de texturas de ambos. O grau de doçura do vinho também foi compatível com o prato.

moscatel de setubal 2004

versatilidade na harmonização

O Moscatel acima além de ser um belo vinho em si, foi o que mais agradou de maneira geral no confronto com os doces. De fato, sua intensidade de sabor e grau de doçura são componentes importantes nesta harmonização. É bem verdade, que em alguns casos, passou um pouco por cima do prato, mas sem distorções de sabores e conflitos importantes. Ficou bem com o cestinho de amêndoas e quase não foi páreo para o terrível Ovos Moles de Aveiro. A doçura e intensidade do vinho ficaram no limite da distorção de sabores. Neste caso, ao invés de tentarmos confrontar o doce com sabores ainda mais intensos no vinho como por exemplo, um Pedro Ximenez, é melhor aprecia-lo sozinho e depois finalizarmos com uma bela aguardente portuguesa, limpando o paladar.

Sobre o Moscatel de Setúbal, a casa José Maria da Fonseca é praticamente uma unanimidade nesta denominação. Este exemplar de coleção privada, é um Moscatel de safra (2004) envelhecido em madeira por dez anos. Como curiosidade, a aguardente vínica para sua fortificação é um Armagnac em sua forma bruta, importante destilado francês. Além de sua intensidade de aroma e sabores, sua textura é untuosa devido sobretudo ao elevado açúcar residual (182 g/l neste exemplar). Contudo, seu equilíbrio é fantástico e sua persistência aromática, expansiva. Os aromas de mel, flores, toques cítricos e um exótico perfume de salvia, são de grande harmonia e complexidade.

graham´s 10 anos

Porto 10 anos: um estilo difícil para os pratos

Embora o produtor Graham´s esteja acima de qualquer suspeita quanto a qualidade de seus ótimos Portos, este estilo 10 anos não ornou muito bem com os doces conventuais à base de ovos. Com o pastel de Belém a harmonização não comprometeu, mas faltou sintonia de sabores. O que melhor combinou foi o travesseiro de sintra com sua textura delicada e a pequena proporção de recheio, equilibrando o nível de açúcar. Os aromas de frutas passas como ameixa, figos e tâmaras, de grande destaque no vinho, não tiveram muita sintonia com os doces. Além disso, sua textura mais delgada, prejudicou muito nas harmonizações. Os outros Portos com declaração de idade como 20, 30 e 40 anos, com certeza saem-se melhor, pois além da doçura mais acentuada, os aromas de caramelo,  frutas secas como nozes e amêndoas,  ficam mais evidentes.

mouchão licoroso

Mouchão Licoroso: um estranho no ninho

Este foi o vinho que mais destoou do painel. Embora seja um  belo fortificado da região do Alentejo, região esta sem tradição neste tipo de vinho, seus sabores estavam completamente dissonantes com os pratos. O vinho em si é muito bem feito, até porque é proveniente da Herdade do Mouchão, uma propriedade de alta reputação. A uva é a Alicante Bouschet, tinta de muita estrutura e concentração. O vinho passa cerca de quatro anos em tonéis de madeira inerte, fazendo um estilo LBV, se comparado aos vinhos do Porto.

doces portugueses

quarteto português: intensidade e doçura

No sentido anti-horário, partimos do cestinho de amêndoas em maior destaque na foto acima, passando pelo pastel de Belém, depois o travesseiro de sintra, e por fim, os ovos moles de Aveiro em forma de coração.

Começando pelo pastel de Belém, o único vinho que respeitou o doce foi o Porto 10 anos, embora não havendo sintonia de sabores e portanto, sem emoções. Já os demais vinhos, passaram por cima do prato. Como ressalva, o Moscatel de Setúbal com seu perfil aromático, foi o que mais se acomodou aos sabores do doce.

Para o cestinho de amêndoas, duas harmonizações foram muito bem. Tanto o Moscatel de Setúbal, como o Madeira, tiveram grau de doçura compatível com o doce, além de sintonia de sabores, sobretudo o Madeira. O Moscatel na verdade, acabou sendo um pouco invasivo, mas bastante prazeroso. Tanto o Mouchão, como o Porto, os sabores ficaram distorcidos na harmonização.

Com o travesseiro de Sintra, o Porto 10 anos foi o que se amoldou melhor, conforme comentário acima. Os demais vinhos passaram por cima do prato, sendo o Madeira um pouco menos invasivo.

Finalizando, os ovos moles de Aveiro passou como um trator por cima dos vinhos. O único que resistiu em seu limite foi o Moscatel de Setúbal, salvo pelo gongo. De fato, a doçura absurda do doce com a não menos viscosa textura, destruiram qualquer tentativa de harmonização. Qualquer alternativa de contraste é inútil. Por outro lado, a ideia óbvia de igualar açúcar e intensidade na escolha do vinho, satura em demasia o paladar.

Enfim, mais uma experiência enogastronômica sempre válida, mesmo que as harmonizações não saiam a contento. O mais importante é detectar os pontos conflitantes e procurar corrigi-los na medida do possível.

Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

Terroir: Vinhas do Douro

20 de Julho de 2015

Muito se fala sobre o Vinho do Porto; seus estilos, categorias, as grandes marcas, métodos de vinificação e amadurecimento, entre outros tópicos. Contudo, um fato de relevante importância é pouco mencionado nas publicações, as melhores vinhas. São delas que resultaram as melhores uvas que darão origem a todo o processo de elaboração. Como dizem: os grandes vinhos nascem no vinhedo. É neste contexto que alicerçamos nosso artigo com base no IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto – http://www.ivdp.pt). Abaixo, mapa das sub-regiões do Douro.

Cima Corgo: Terroir de destaque

Sabemos que fatores naturais de terroir como clima e solo além do fator humano, podem ser individualizados conforme a região de estudo. No caso do Douro, os parâmetros de avaliação dividem-se em edafoclimáticos (solo e clima) e culturais. Portanto, fatores como localização da vinha, altitude, declive, rocha-mãe (subsolo), elementos grosseiros (antrossolos: solos removidos pelo homem na fragmentação do xisto), exposição (solar), e abrigo (ventos), são criteriosamente avaliados e pontuados. Some-se a essa pontuação os fatores culturais como rendimento da vinha (hectolitros/hectare), encepamento (conjunto de uvas), densidade de plantio (pés/hectare), sistema de condução (terraços, vinhas ao alto) e idade das vinhas. Baseado em todos esses dados planilhados, chega-se a determinadas faixas de pontuação e posteriormente, à chamada classificação por letras de A até F, conforme tabela abaixo.

Classe
Pontuação
A
>1200
B
entre 1001 e 1200 pontos
C
entre 801 e 1000 pontos
D
entre 601 e 800 pontos
E
entre 401 e 600 pontos
F
entre 201 e 400 pontos

Evidentemente, não vamos entrar no mérito dos valores numéricos desta avaliação. Basta sabermos que as vinhas mais prestigiadas são as de classificação A e B, algumas vezes mencionadas em fichas técnicas e sites de determinadas Casas do Porto. Só para lembrarmos do último artigo deste blog (Porto Cinco Estrelas), as Casas mencionadas no mesmo enquadram-se nesta seleta classificação.

melhores vinhas: junto ao rio

No mapa acima, percebemos que a faixa laranja limita a grosso modo as vinhas de classificação A e B, normalmente junto ao rio. Essas delimitações exclusivas são encontradas somente no Cima Corgo e Douro Superior. À medida que nos afastamos da área laranja, os fatores de terroir acima citados vão perdendo pontuação.

Quinta de La Rosa: Classificação A

A sub-região do Cima Corgo com vinhas mais próximas ao rio torna-se o terroir adequado para uvas de grande qualidade. O declive perfeito, o fator moderador do rio, a insolação adequada, o perfeito abrigo de ventos mais agressivos, a idade média avançada das vinhas e densidades altas de plantio, são alguns fatores primordiais para os melhores vinhedos. É dessas condições que saem as uvas para os melhores Vintages, grandes Colheitas e os belos Portos com declaração de idade.

Os critérios na elaboração dos Vintages são uvas de maturação plena em anos excepcionais, ricas em polifenóis, sobretudo taninos, fator fundamental para longa guarda em garrafa. Já para os Colheitas, o item mais relevante é  acidez, pois  os taninos serão praticamente todos polimerizados na longa guarda em pipas, tornando os vinhos límpidos, normalmente sem nenhum depósito.

Em suma, são estes fatores que fazem a diferença entre um Porto alcoólico, sem frescor, e com o chamado meio de boca vazio; de um Porto equilibrado, aromático, e com a persistência dos grandes vinhos.

Porto diferenciando com vinhas de mais de 60 anos cultivadas em socalcos (terraços). São mais de trinta variedades de uvas plantadas todas juntas. O vinho amadurece em tonéis de nove mil litros, evitando uma micro-oxigenação excessiva entre dois e quatro anos, dependendo do lote.

E para um bom serviço, os Portos são melhores apreciados em temperaturas ao redor dos 14°C, onde o álcool fica mais contido e os sabores mais frescos. Como exceção, temos os Vintages, ricos em taninos, sobretudo os mais jovens, e aromas mais densos. Esses vão melhores em temperaturas entre 18 e 20°C com decantação obrigatória.

Porto Cinco Estrelas

14 de Julho de 2015

Com a chegada do inverno, o Porto (o mais famoso fortificado do mundo) ganha naturalmente seu lugar de destaque. Seja como vinho de meditação, para acompanhar sobremesas mais calorosas, queijos de sabores mais pronunciados e até mesmo, para escoltar Puros numa boa conversa. Evidentemente, as opções de marcas são inúmeras, além de faixas de preços bem variadas. Some-se a isso as várias categorias de Porto, e a equação torna-se complexa. Infelizmente, não há milagres. Os bons produtos sempre serão reconhecidos e valorizados ao longo do tempo. Neste sentido, segue uma lista pessoal de cinco estrelas do Porto, sobretudo nos critérios de qualidade, tradição e consistência.

Safra soberba e pouco lembrada

Taylor´s Fladgate & Yeatman

Aqui o assunto são Vintages. Embora sua seleção de Portos com declaração de idade seja de grande qualidade, seus Vintages são quase imbatíveis, sem falar na excepcional Quinta de Vargellas, componente indispensável na elaboração dos Vintages Clássicos. Safras 1963, 1970, 1977 e 1994, são altamente recomendáveis. Como curiosidade, a safra 1992 com 100 pontos, tem o brasão da Casa impresso no garrafa em comemoração aos 300 anos desta instituição (1692).

Uma das exclusividades desta tradicional Casa, é o “Porto Vintage Quinta de Vargellas Vinha Velha”. Localizada no chamado Douro Superior, Vargellas por si só, já é uma exclusividade. Seus frutos geram vinhos diferenciados que vão marcar definitivamente seus grandes Vintages Clássicos. Dentro desta exclusividade, há pequenas parcelas de vinhas muitos antigas (entre 80 e 120 anos) que representam apenas 2% da produção total desta Quinta. Em anos especiais, esses vinhos são vinificados separadamente, dando origem a um Porto Vintage de exceção. Até hoje, foram lançadas no mercado apenas seis safras desta maravilha.

1963: safra mítica do século XX

Porto Fonseca

Esta Casa fundada em  1815 tem forte ligação com a Taylor´s, quando foi incorporada ao grupo nos anos pós-guerra (segunda guerra mundial). Seus Vintages são excepcionais, em nível idêntico de qualidade aos da Taylor´s. Além dos Vintages, seu LBV Infiltered é de grande reputação, dando uma boa ideia do que pode ser um Vintage. Seu produto mais famoso e popular é o Porto Bin 27, um Finest Reserve de grande consistência. Concentrado, frutado, é uma ótima opção para um Porto diferenciado nesta categoria relativamente simples.

A história da Fonseca começa com as famílias Monteiro, Fonseca e Guimaraens. O primeiro grande Vintage da Casa data de 1840, quando este estilo de vinho começou a firmar-se como tal. Sua mais famosa Quinta, Panascal, produz um Porto exclusivo, além de seu Vintage Clássico.

Joia da Coroa

Quinta do Noval

Esta Casa é uma verdadeira instituição no Vinho do Porto. Deixando o Quinta do Noval Vintage Nacional de lado, pois trata-se de uma peça de exceção deste fortificado duriense, seus demais Vintages e Colheitas são de grande categoria. Destaque para seu incrível LBV Infiltered. Quando lançado em anos não declarados para Vintage, comporta-se como tal, de maneira camuflada pelas rígidas regras. A titulo de informação, a categoria LBV foi inspirada na Quinta do Noval com a safra de 1954. Lançado em 1958, fez história e lançou um novo estilo de Porto.

Para aqueles que não querem surpresas num Porto 40 Years Old, evolução máxima em Portos com declaração de idade, Quinta do Noval é um “porto seguro”. Seu blend e os cuidados no envelhecimento em pipas, fazem deste Porto uma compra diferenciada. Poucas Casas se arriscam neste Porto de exceção.

Fundada em 1715, esta Casa foi incorporada em 1993 ao grupo francês AXA, com propriedades famosas na região bordalesa (Châteaux: Pichon-Longueville, Suduiraut e Petit-Village). Prestígio e garantia de sucesso na longa história desta Quinta.

Niepoort

De  origem holandesa, esta Casa prima por seus diferenciados Colheitas, bem como os Portos com declaração de idade. Com longo envelhecimento em pipas, esses vinhos ganham grande complexidade ao longo dos anos, chegando ao mercado prontos para serem apreciados.

Como curiosidade, Niepoort mantem uma linha de Porto exclusiva chamada de “Garrafeira”. São garrafões de oito a onze litros de capacidade denominados “demijohns”. A safra 1977 após passar cinco anos em madeira, foi transferida para estes recipientes e conservada nos mesmos durante 28 anos. Em 2007, houve o engarrafamento definitivo para comercialização. As vinhas correspondentes à esta safra são exclusivamente do Cima Corgo (região nobre do relevo duriense) com idades entre 80 e 100  anos. De certo modo, o termo “Garrafeira” tenta reproduzir os grandes “Madeiras”  em sua categoria de excelência.

Compra sempre certeira

Graham´s Port

Pertencente ao grupo inglês Symington desde 1970, sua linha de Vintages e Colheitas merece respeito. Sua grande Quinta Malvedos elabora um dos Portos mais exclusivos. De linha relativamente básica, temos o clássico Six Grapes, um Porto Reserve comparável em qualidade ao Fonseca Bin 27, já mencionado acima.

Como toda boa tradição inglesa, Graham´s conserva ainda uma categoria de Porto praticamente extinta, o chamado “Crusted Port”. Trata-se de uma espécie de Vintage de algumas safras (normalmente duas ou três). Este blend é amadurecido em tonéis por alguns anos, e posteriormente engarrafado (datado no rótulo) para o devido envelhecimento. Comporta-se em seu processo evolutivo como um Vintage, inclusive criando os famosos sedimentos. Daí o nome, Crusted.

Enfim, Porto Cinco Estrelas ou, as Cinco Estrelas do Porto, tem o mesmo significado. São Casas da mais alta reputação, superlativas, quaisquer que sejam os critérios de julgamento. Comparado aos Bordeaux, outra paixão inglesa, esses são os verdadeiros Premiers Grands Crus Classés do belíssimo Vale do Douro.

Graham´s e Niepoort – http://www.mistral.com.br

Fonseca – http://www.vinci.com.br

Quinta do Noval – http://www.alentejana.com.br

Taylor´s – http://www.qualimpor.com.br

Parte III: Entre goles e amigos

27 de Junho de 2015

Deixei para este artigo um pelotão de fortificados que merecem um capitulo à parte. Após o lauto almoço descrito na artigo anterior, nos deparamos com fortificados e destilados singulares e de safras bastante antigas, verdadeiras raridades. A ordem das fotos abaixo não obedecem necessariamente a ordem de degustação.

Destilado e fortificado: lado a lado

Tanto Fonseca como Taylor´s, ambos vintages da mítica safra 1963, são vinhos de exceção. Dentre as melhores safra do século XX, o Porto Fonseca foi devidamente desrolhado e decantado horas antes de ser apreciado. Com uma borra espessa, digna dos grande vintages envelhecidos, mostrou-se impecável, sem nenhum sinal de decadência, pelo contrário, magnífico. De cor levemente acastanhada, revelou aromas de frutas em compota, toques minerais e empireumáticos de grande complexidade. Belo equilíbrio gustativo, potente na medida certa, e um final interminável. Lembrou de certa forma o Taylor´s Vintage 1970.

O destilado que o ladeia, um rum de grande categoria. Envelhecido por oito anos em barris de Jerez, mostrou grande complexidade, ao nível dos grandes Cognacs. Muito bem equilibrado, amplo em aromas e uma persistência aromática sublime. Nesta altura, a tentação dos grandes Puros!

Noval Nacional: O Borgonha dos Vintages

Quinta do Noval já é uma instituição em si, o Vintage Nacional, a Glória!. Aliás, Nacional quer dizer um pequeno vinhedo da Quinta do Noval com parreiras pré-philloxera, ou seja, vinhas antiquíssimas que produzem uma quantidade ínfima de cachos por parreira. Conforme o ano, nem geram frutos. Porém, esses caldos são capazes de vinhos espetaculares, com uma delicadeza e concentração impressionantes. Com seus trinta e cinco anos de idade, mostra notas florais e uma suavidade em boca indescritíveis. Se há um Borgonha no Douro, certamente estamos diante dele.

Velhinhos de cair o queixo

Optar por um dos vinhos acima é uma questão pessoal. Falar de um Madeira 1860, um vinho imortal, é chover no molhado. Parece que o tempo parou, cor magnifica com reflexos esverdeados, aromas de mel, frutas secas, caramelo e tantos outros indecifráveis. Em boca, monumental, amplo e interminável, uma maravilha!. Na mesma linha, o Porto 1880, época onde a fortificação como conhecemos hoje nos vinhos modernos estava se iniciando e se afirmando como estilo de vinho. É história engarrafada. Perto destes dois, o Porto 1967 é uma criança. Os aromas de ameixas em compota e seus toques florais incríveis impressionaram pela surpreendente juventude. Muito fresco e muito bem conservado. Enfim, um trio inesquecível.

Um Porto Colheita fora da curva

Sabemos nós que um Porto Colheita deve permanecer por pelo menos sete anos em pipas. Evidentemente, as grandes casas especializadas nesta categoria de Porto envelhece os mesmos muito mais tempo. Contudo, estamos falando de um Colheita de 150 anos em madeira. Novamente, a história engarrafada. A safra de 1863 foi uma das melhores do século XIX e particularmente, 1863 foi a ultima grande safra pré-philloxera. Feita as apresentações, vamos tentar descrever este mito. Há algum tempo, conversei com um grande mestre de cave do Porto sobre o envelhecimento dos Colheitas. Disse ele: quanto maior o tempo em barricas (pipas), o vinho vai perdendo álcool e concentrando açúcares naturais, dando por consequência, uma untuosidade única. Este exemplar confirma exatamente esta teoria. Um Porto extremamente macio e um suporte de acidez bastante eficaz para contrabalançar sua incrível doçura. O Manoel disse bem: este Porto lembra a textura dos grandes Pedro Ximenez. De fato, espetacular.

Quem disse que a Borgonha não tem Cognac?

Como se não bastasse tudo acima descrito, temos uma obra-prima na foto acima. Simplesmente um Fine Bourgogne do Domaine de La Romanée-Conti. Traduzindo, trata-se de um destilado de vinhos do Domaine criteriosamente escolhidos para este fim. “Cognac” de colheita (1994) e com data de engarrafamento (2010), devidamente envelhecido em barricas. Bouquet amplo, fino e notavelmente persistente. Aqui não se faz bebidas comuns. Agora chega! vou acender um Puro.

O Epítome da elegância

Conversa vai, conversa vem, e já estávamos num outro apartamento do mesmo prédio, de um confrade com uma adega fabulosa. São mais de cinco mil garrafas criteriosamente escolhidas, ou seja, qualquer exemplar puxado de um de seus inúmeros nichos, trata-se de um grande vinho e obrigatoriamente de uma grande safra. A propósito, vou dar uma sugestão a este nobre confrade: parafraseando os vinhos de Vosne-Romanée, você deveria colocar uma placa na entrada de sua adega. “Aqui não existem vinhos comuns”.

Em meio a destilados, Portos e Puros, a conversa correu solta e a noite chegou rapidinho. Portanto, hora de jantar. Feito a toque de caixa, nos é oferecido um risotto milanese maravilhoso. Sem pestanejar, são abertos dois Barolos, ou melhor, dois monstros sagrados do Piemonte. Lado a lado, os irmãos Conterno nas fotos acima e abaixo.

Aldo Conterno, prima pela elegância de seus vinhos no terroir de Monforte d´Alba. Granbussia é seu grande tinto, fruto de uma mescla de seus melhores vinhedos: Romirasco, Cicala e Colonnello. Um Barolo de alta costura, fino, elegante e de textura inigualável. A safra 1997 dispensa comentários.

A raça de um grande Barolo

Giacomo Conterno, de estilo mais tradicionalista, elabora Barolos firmes, masculinos e de grande profundidade. A safra de 2004 é também espetacular, mas necessita de bons anos em garrafa. Foi um belo contraste de estilos, porém igualmente sensacionais. Fica difícil tomar outros Barolos depois deste embate de gigantes.

A força de um Puro com exclusividade

Para finalizar, menção especial para o Puro acima. Trata-se de um Partagás D4 RR. A denominação RR implica numa seleção especial de fumos maturados com pelo menos três anos antes da confecção dos charutos. Potência, marca registrada da casa, e amplo de aromas e sabores. Escoltou perfeitamente o destilado DRC, equiparando sua nobreza.

Que Deus nos dê saúde e paciência para novos encontros!

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Guardar o vinho: deitado ou em pé

24 de Maio de 2015

A questão parece óbvia. Todas as recomendações sempre convergem para guarda-los deitados em adega, ou seja, na posição horizontal.  Com isso, o contato do líquido com a rolha a faz inchar e consequentemente, impede-se a passagem excessiva do ar no interior da garrafa, evitando-se por consequência que a rolha resseque. Todavia, certos tipos e estilos de vinhos pode haver controvérsias. É o caso por exemplos de espumantes e champagnes, e também Portos e fortificados em geral com longo envelhecimento em garrafa.

No caso dos espumantes, há uma corrente que recomenda armazena-los em pé. A explicação vem do fato deste tipo de vinho ter uma quantidade expressiva de dióxido de carbono (CO2) dissolvido na massa vínica. De fato, a maioria dos espumantes e champagnes apresentam de cinco a seis atmosferas de pressão no interior da garrafa. Como o peso especifico do CO2 é maior que do oxigênio presente na atmosfera (O2), o fato de deixar a garrafa em pé, impede o contato direto do oxigênio com o vinho, eliminando o problema de oxidação, ou seja, aquele pequeno espaço de ar no gargalo, entre a superfície do vinho e o final da rolha no caso dos espumantes, fica totalmente ocupado pelo gás carbônico. Traduzindo, é como se tivéssemos uma névoa carbônica protegendo o vinho tal qual as vinícolas procedem na chamada pré-fermentação, preservando as uvas do contato direto com o oxigênio.

Armazenamento em pé

Na busca incessante pelo formato ideal da garrafa de champagne no que diz respeito à menor quantidade de ar no interior da mesma, o formato Magnum (duas garrafas ou 1,5 litro) parece ser o ideal, garantindo um ótimo envelhecimento. Reparem que os champagnes Krug, mesmo na garrafa standard (750 ml), mantêm o mesmo formato Magnum. A razão está demonstrada no esquema abaixo. A relação entre o diâmetro do gargalo com o diâmetro da base da garrafa apresenta um coeficiente ideal da menor quantidade de ar possível dentro da garrafa (o espaço entre o vinho e a rolha). Neste sentido, a Maison Bollinger passou a adotar o mesmo formato Krug para seus exemplares de 750 ml. Afinal, os detalhes fazem a diferença que por consequência, acompanham a excelência de seus vinhos.

A busca do formato ideal

Já no lado dos vinhos fortificados, o fato da rolha ficar em contato com o vinho por um longo tempo em garrafa, muitas vezes por décadas, se o vinho for armazenado na horizontal (deitado), pode haver uma deterioração excessiva da rolha. Sabemos que o Porto como qualquer vinho fortificado, apresenta um teor alcóolico elevado, em torno de vinte graus. Neste raciocínio cria-se um dilema. Até que ponto é mais vantajoso mantermos a garrafa deitada submetendo a rolha (cortiça) à ação danosa do álcool se por outro lado, a posição da garrafa em pé provoca um ressecamento excessivo da rolha, permitindo uma ação mais efetiva do oxigênio no vinho. De fato, é uma situação extremamente polêmica, tendo defensores ardorosos dos dois lados.

Vinho Madeira: em pé

De qualquer modo, é importante esclarecer que tanto do lado dos espumantes e champagnes, como do lado do Vinho do Porto, os respectivos sites oficiais e também reputados produtores de ambos os lados, recomendam oficialmente o armazenamento das garrafas na posição horizontal, ou seja, garrafas deitadas.

A polêmica está lançada e cada um que faça suas opções, experiências e constatações. Mais uma vez no mundo do vinho, o consenso é ilusório.

Grandes Portos

29 de Janeiro de 2015

Nada como encerrar um jantar, uma noite, com belos Portos, sobretudo após um arrebatador Chateau Margaux 1990. A seleção abaixo selou o evento desfilando grandes casas do Douro. Com exceção da garrafa à esquerda na foto abaixo, todos eram Vintages, a categoria de Porto mais reverenciada deste incrível fortificado.

Grandes Casas de Porto

Só para relembrar, Vintage é uma categoria de Porto de safra reconhecidamente diferenciada que permanece de dois a três anos em madeira, e logo em seguida engarrafada. Seu desenvolvimento acontecerá lentamente por décadas em ambiente reduzido, ou seja, na ausência de oxigênio, nas adegas dos felizardos que os adquiriram. É obrigatório a menção da safra e a data de engarrafamento. Se você possuir um Vintage em adega relativamente novo, não pense nele por pelo menos quinze anos.

Porto Taylor´s: Vintages impecáveis

Começando pela garrafa acima, este Taylor´s 1992 acompanhou a sobremesa, encerrando o jantar. Apesar de seus vinte e três anos, é ainda um adolescente. Estamos falando de uma das melhores entre todas as casas de Porto. A cor ainda é retinta, seus aromas essencialmente primários, mostrando muita concentração de frutas escuras. A boca é vigorosa, macia, e com longo final. Boa parceria com chocolates e queijos curados de personalidade, sobretudo o grande Serra da Estrela. Uma curiosidade lembrada por um amigo: esta safra comemorativa refere-se aos 300 anos da Taylor´s, ou seja, data de fundação em 1692. O detalhe é o emblema da casa moldado na própria garrafa em vidro. Após 2020, vai começar a se tornar um homenzinho!

Uma das grandes safras desta Casa

Este pessoalmente, foi o grande Porto da noite. Devidamente decantado por mais de oito horas antes de chegar aos convivas. O que impressiona neste Graham´s 1970 é sua extraordinária força. A cor evidentemente com sinais atijolados tinha ainda muita intensidade e o brilho dos grandes vinhos. Seus aromas, intensos, mesclando o lado frutado com toques de evolução. Persistente, longo e bem equilibrado. Acompanhou muito bem os Puros que se seguiram. Vida longa pela frente, mostrando grande potencial. É um quarentão em forma!

Quinta do Noval: Um Clássico

Como vinho bom dura pouco, não podíamos terminar os Puros a seco. Abrimos então a toque de caixa, um Noval 1970. Outra Casa de Porto irrepreensível. Porém um surpresa, um Porto um pouco cansado. Talvez tenha sido um problema desta garrafa em particular. Entretanto, valeu para nos mostrar um grande Vintage em sua fase final de evolução. Não vai chegar tão longe como Graham´s, mas mostrou aromas, sensações gustativas e um grande final dos belos Portos evoluídos.

Enfim, três grandes Casas, três grandes histórias, cada qual mostrando algumas facetas deste que é o Rei dos vinhos fortificados, o supremo Porto Vintage!

Quando comecei o blog, não tinha a menor ideia do tema referente ao 500º artigo (quinhentos artigos escritos). Nada melhor para comemorar esta marco com o histórico Vinho do Porto e a primeira Denominação de Origem no mundo do vinho. Obrigado a todos por esta conquista!

Rotina de um Sommelier

26 de Janeiro de 2015

Nem tudo são flores na rotina de um sommelier, mesmo num evento sofisticado, envolvendo grandes vinhos. É preciso começar cedo, bem antes do glamour de uma grande noite. O aniversário de dois grandes amigos inspirou este texto, mostrando algumas peculiaridades no trabalho de bastidores.

Double Magnum La Grande Dame 1990

Os vinhos escalados para o jantar foram o champagne da foto acima, Jeroboam DRC 2011 (Domaine de La Romanée-Conti), o californiano Opus One 1999 Imperial (seis litros), outra Imperial do Château Margaux 1990 e mais alguns Portos para o final da noite.

Começando pelos tintos, a abertura das duas Imperiais. Trabalho meticuloso, pois o saca-rolhas de alavanca fartamente utilizado pelos sommeliers não funciona neste caso devido ao diâmetro do gargalo destas garrafas. Foi utilizado um saca-rolhas em T de espiral larga, procurando abranger o maior diâmetro possível para esta largura de rolha. Para o Château Margaux foi perfeito, mas nem tanto para o Opus One. A rolha deste último partiu, deixando um terço ainda na garrafa. Posicionando o saca-rolhas  inclinado em relação ao eixo do gargalo, o pedaço foi retirado com sucesso. Neste momento, vinhos perfeitos, sem nenhuma surpresa desagradável.

Esse vinhos estavam na adega dentro de suas caixas de madeira, na posição horizontal. Lembram daquele artigo deste blog onde mencionamos a importância do cesto de vinhos para a abertura e decantação da garrafa? Pois bem, o difícil é achar um cestinho para uma Imperial. Daí, o cavalete, um outro instrumento importante da sommellerie, conforme foto abaixo.

Eis a engenhoca para manter a garrafa deitada

Pois bem, as garrafas foram mantidas deitadas no cavalete com uma inclinação suficiente para permitir a abertura das mesmas, sem perturbar os sedimentos depositados na parede ao longo do eixo. Portanto, a abertura das garrafas foi feita no cavalete. A decantação de cada uma das garrafas se deu através de uma manivela que verte sutilmente o líquido em vários decantadores. O sistema é muito suave, permitindo as sucessivas paradas para a troca dos decantadores. Ao final, com auxilio de uma vela, visualizamos os sedimentos. Por sinal, bem mais na garrafa do Margaux.

Após toda esta decantação, a prova dos vinhos nos dá uma ideia do tempo de aeração. No caso do Opus One, o vinho é mais novo e mais robusto. Tem muita força, cor ainda intensa, mostrando que um certo arejamento lhe fará bem. Já o Château Margaux, estava menos rebelde. Com a elegância que lhe é peculiar, mostrava uma trama tânica muito bem moldada e taninos de uma textura impar. Os aromas já muito sedutores e uma cor pouco evoluída. Mas não se deixe enganar, os aromas terciários ainda irão se desenvolver lentamente, garantindo prazer por décadas. Um leve arejamento lhe fez bem, eliminando alguns aromas redutores.

Este foi a estrela da noite

Decantação feita, é hora de voltar o vinho para as garrafas, utilizando um funil. Evidentemente, as garrafas devem ser totalmente limpas com água mineral, não deixando vestígios de borra. Essa volta é interessante, pois o vinho será servido ao longo do jantar, preenchendo de tempo em tempo os decantadores novamente. Tudo funciona muito bem, além do charme da operação.

Mesa de serviço preparada

Até agora falamos dos tintos, mas o Montrachet DRC 2011 foi um completo infanticídio. É bem verdade que a decantação da Jeroboam (quatro litros e meio) horas antes do evento foi benéfica ao vinho, liberando mais aromas. Contudo, todo seu potencial só será desenvolvido através de longos anos em adega.

Privilégio de abrir  a garrafa nº 2

Parte da Jeroboam DRC em dois decantadores

Conjunto de taças do jantar

A foto acima mostra o conjunto de taças que irão acompanhar o jantar. O copo colorido para água dá um charme ao conjunto, além de evitar confusões com os vinhos. A taça bojuda para o Montrachet, a bordalesa menor para o Opus One e finalmente, a bordalesa Riedel linha Sommelier para o excepcional Margaux.

Voltando aos tintos, sempre que comparo os grandes Bordeaux a outros vinhos de mesmo perfil, lembro da famosa degustação de Paris (1976). Quando novos, dependendo da safra e do château, até posso admitir a supremacia dos norte-americanos. Porém, com o devido tempo de evolução em garrafa, e aqui falamos em mais de vinte anos de safra, a diferença é brutal. Com todo o respeito ao Opus One, um dos melhores californianos, sendo a Califórnia com folga, a região dos melhores tintos do Novo Mundo, a comparação é cruel. A elegância, o equilíbrio, a textura em boca, e o final extremamente bem acabado do Margaux 1990 deixa qualquer tinto desconcertado. A diferença entre as respectivas taças é muito menor do que a percepção sensorial mostra. Seguem abaixo, alguns dados técnicos dos vinhos.

Opus One 1999 84% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot, 5% Cabernet Franc, 3% Malbec, 1% Petit Verdot. 17 meses em barricas francesas novas. Primeira safra em 1979. Chateau Margaux 1990 Propriedade de 262 ha. 80 ha de vinhas. 18 a 24 meses em barricas novas. 130 mil garrafas. Primeira safra listada de 1771 em seu site oficial. Normalmente, temos 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, e o restante entre Cabernet Franc e Petit Verdot.

Portanto, vida longa aos aniversariantes e amigos presentes! Quanto aos Portos no final do jantar, após o café e charutos, já é uma outra história para o próximo artigo.


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