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Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.

30 anos de Importação

12 de Fevereiro de 2018

Em 1985 aproximadamente, quando comecei a tomar vinho, o mercado da bebida era extremamente restrito, sobretudo com os importados. O vinho nacional com algum destaque de qualidade tinha marcas como Granja União, Adega Medieval, e Velho do Museu. As marcas mais comerciais vinham da vinícola Aurora e o forte marketing da antiga Almadén. Realmente, fui um herói. Que dureza!

A partir da safra 1999, uma das grandes do vinho brasileiro, um grupo de produtores na serra gaúcha começava a fazer história do moderno vinho nacional. Dentre esse pioneirismo, podemos destacar a vinícola Miolo com seu Lote 43, e a vinícola Pizzato com seu incrível Merlot, ambos da safra 99.

No setor de importados, Cusiño Macul Antigas Reservas reinava absoluto nos anos 80 como grande tinto chileno. Logo chegou Don Melchor para fazer concorrência e o Casa Real da Viña Santa Rita era mais difícil encontrar. Não vou falar daquela aberração da garrafa azul e nem dos tintos portugueses rústicos e duros. O vinho Verde na época é que salvava algumas situações em dias mais quentes acompanhando pescados. Do lado italiano, os Chiantis eram muito fracos em qualidade, embora sempre gastronômicos. Da França, vinhos de negociantes como Barton & Guestier, inundavam o mercado com vinhos insípidos das apelações Bordeaux e Rhône, sobretudo. A Espanha se salvava com bons Riojas sem grandes variedade de marcas. Em resumo, cenário muito diferente da atualidade, onde o Brasil a despeito de preços escorchantes, tem um leque de opções dos mais variados países, produtores destacados em suas respectivas denominações, portfolio diversificado em grandes importadoras, não devendo nada para países de primeiro mundo.

Retrospectiva dos importados

As primeiras grandes importadoras como Maison du Vin, Expand, Silmar, Gomes Carrera, Casa Prata, Aurora, entre outras, trabalhavam como podiam num mercado ainda fechado. Saudades em especial pela Maison du Vin com vinhos impecáveis. Belos Bourgognes, Vega-Sicilia, Trimbach da Alsácia, e bela seleção da África do Sul.

Australianos

A importadora Mistral trouxe o grande nome australiano chamado Penfdolds no final dos anos 80 antes da importadora KMM, especializadas em vinhos australianos, chegar em 1992.

Alentejanos

Em 1998, a Adega Alentejana mostra uma outra face do vinho português através de seu proprietário, Manuel Chical. Vinhos modernos, macios, e de grande aceitação. Sem dúvida, o Alentejo abriu portas para outras regiões portuguesas e para a modernização geral do país no setor vitivinícola.

Nova Zelândia

Em 1999, tivemos a inauguração da Premium Wines, importadora referência nos belos vinhos neozelandeses. Os vinhos brancos, sobretudo o Sauvignon Blanc, ganhou uma nova roupagem e muitos adeptos no consumo desta novidade.

Argentina

A chegada dos vinhos Catena no Brasil pela Mistral somada à inauguração da importadora Grand Cru em 2002, permitiram que os brasileiros descobrissem a nova e moderna indústria de vinhos argentinos. Até então, os vinhos eram muito tradicionais e obsoletos.

Espanhóis 

Há cerca de 20 anos, chegava ao Brasil uma leva de vinhos espanhóis modernos através da importadora Peninsula. Mesmo em regiões tradicionais como Rioja e Ribera del Duero, produtores inovadores começavam a se destacar com vinhos surpreendentes.

importação de vinho 2015

Chile

Embora o Chile desde sempre mantenha a dianteira no setor de importações brasileiras no quesito vinho, sua penetração e crescimento aconteceu de maneira natural e progressiva. O grupo Concha Y Toro, um dos gigantes mundiais, garante absoluta supremacia no mercado de importados com vinhos bastante diversificados, desde aqueles muito simples e de preços módicos, até grandes ícones como Don Melchor e Carmin de Peumo. A oferta dos mais importantes produtores chilenos é vasta e notadamente pulverizada entre as importadoras brasileiras.

França e Itália

Assim como no caso chileno, França e Itália participam do mercado brasileiro de vinhos de longa data. É bem verdade que na maioria dos casos e sobretudo em termos de volume, a qualidade deixa a desejar com um mar de Lambruscos, Chiantis, Valpolicellas, de péssima qualidade. Do lado francês, não fica por menos, Bordeaux, Rhône e Bourgogne comercializados pelos chamados Négociants, deixam muitos consumidores com má impressão dos vinhos franceses. 

Evidentemente, numa escala minimalista, várias importadoras trazem vinhos sofisticados, premiados, e da mais alta qualidade dentre esses dois países. Para destacar uma só importadora, há muito tempo no mercado, temos a Cellar desde 1995, pinçando produtores artesanais e exclusivos, sob a batuta do expert Amauri de Faria.

Estados Unidos

Muita gente se surpreende quando descobre que os Estados Unidos são o quarto maior produtor mundial de vinhos e está entre os três maiores importadores da bebida. Os grandes produtores americanos estão entre os melhores do mundo, mas seus preços são proibitivos. Os vinhos mais acessíveis também são relativamente caros. Com isso, as importações brasileiras de vinhos americanos foi sempre discreta e sem grandes atrativos. É preciso pesquisar as poucas ofertas interessantes que existem.

alemanha importaçõesescalada da garrafa azul (1993 a 1996)

Alemanha

Depois de tanto tempo, ainda há resquícios da péssima imagem deixada pela garrafa azul. E muitos consumidores participaram deste mico. A Alemanha faz grandes vinhos brancos, sobretudo com a casta Riesling. Há boas ofertas no mercado, mas seu consumo é decepcionante, visto a qualidade e singularidade de seus vinhos. Importadoras como Decanter e mais recentemente Vindame, primam por ótimos produtores.

Uruguai e África do Sul

Países  que sempre tiveram presentes nas importações brasileiras, embora sem grandes destaques. Os vinhos sul-africanos há muito tempo frequentam as prateleiras das principais importadoras e lojas de vinhos. Mesmo no início dos anos 90, importadoras como Expand e Maison du Vin, possuíam um portfolio invejável de grandes produtores premiados da África do Sul. Houve em certos períodos um consumo e interesse do consumidor mais acentuados, mas a longo prazo os vinhos não vingaram como previsto.

O mesmo ocorreu com o Uruguai e seus Tannats. Apesar da proximidade, a produção é pequena e a dependência da casta ícone, restringiu os consumidores a um estilo de vinho robusto, nem sempre muito bem compreendido. Isso tem mudado em tempos mais atuais, inclusive com a aceitação de belos vinhos brancos. Um mercado em ascensão. 

Perspectivas

O Chile parece conquistar seu posto de primeiríssimo lugar, sem riscos. Grupos vinícolas como Concha Y Toro, Viña Santa Rita, e Viña San Pedro, tem grande penetração em nosso mercado nas mais variadas faixas de preço.

Portugal cresce a passos largos com a modernização de seus vinhos nas principais regiões vinícolas do país. Enquanto Alentejo e Douro garantem a qualidade de vinhos com forte  valor agregado, a região de Lisboa busca uma fatia cada vez maior com vinhos de preços altamente competitivos. A história que envolve os dois países, Brasil e Portugal, contribuem para uma aceitação bastante forte e natural.

Argentina e Espanha têm espaço para crescer. Do lado argentino, o desenvolvimento de micro regiões  e um foco maior nas questões de terroir podem despertar cada vez mais o interesse do consumidor. Do lado espanhol, a busca por vinhos mais autênticos trabalhados com baixos rendimentos, geram cada vez mais vinhos interessantes e de preços relativamente competitivos. A versatilidade da Tempranillo nos vários terroirs espanhóis é uma arma poderosa neste objetivo.

Em suma, pelo menos 50% do mercado de importados parece destinados a Chile e Argentina. A outra metade, Espanha e Portugal incomodam cada vez mais os gigantes tradicionais, França e Itália.

 

Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.


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