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Atualização: Principais Denominações Italianas

19 de Maio de 2014

DOCG-DOC-IGT-2013Denominações Italianas 2013

Sempre é bom atualizarmos os números da Itália, país que protagoniza juntamente com a França a hegemonia na produção mundial de vinhos. Vejam os dados de 2012.

A tabela abaixo mostra as principais denominações em produção de tintos. Muito se fala dos Chiantis, Lambruscos, Valpolicellas, mas a primeira denominação em produção é Montepulciano d´Abruzzo, pouco conhecida do público em geral. A uva é a própria Montepulciano que gera vinhos frutados e fáceis de beber. Aí sim, em seguida temos o famoso Chianti básico, produzido numa ampla área, bem mais espalhada que a zona nobre do Chianti Classico. Bom para bebericar, para vários antepastos italianos, notadamente as bruschettas e crostini.

Quanto aos Lambruscos, mesmo juntando todas as denominações (Salamino, Sorbara, Grasparossa), sua produção caiu sensivelmente. Os Barberas, é interessante notarmos a destacada produção do Barbera d´Asti em relação ao Barbera d´Alba, quase o triplo da quantidade em hectolitros. Vejam que Barbaresco nem aparece na lista, já que sua produção é cerca de um terço com relação aos Barolos.

Chianti: Produção destacada

Com relação aos brancos, a denominação Soave do Veneto lidera com folga. Esses brancos baseados na uva Garganega são perfumados e de boa textura. Trebbiano que já teve produção bastante elevada, atualmente é mais ligada à elaboração do Vin Santo da Toscana, além da denominação acima citada. Verdicchio, o grande branco de Marche, é sempre um vinho fresco e agradável, bom parceiro para um Spaghetti ao Vôngole. 

Orvieto: branco esquecido da Úmbria

Quanto aos espumantes, Prosecco com a nova legislação a partir de 2009, lidera com folga todas as denominações de origem italianas. Contudo, a qualidade restringe-se à denominação Conegliano-Valdobbiadene. Asti continua sendo o famoso espumante doce do Piemonte com produção de mais de cem milhões de garrafas por ano. Por último, Franciacorta, o champagne italiano. As melhores casas fazem produtos sofisticados. Mesmo assim, a produção total não passa muito de quinze milhões de garrafas por ano.

As borbulhas acima somam mais de 400 milhões de garrafas/ano

Em termos regionais; Veneto, Sicilia, Puglia e Emilia-Romagna, continuam produzindo juntas mais da metade de toda a produção italiana. O norte italiano já há algum tempo supera a produção sulina do Mezzogiorno.

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Toscana: Parte IV

1 de Outubro de 2012

Dando continuidade às principais DOCs toscanas, falaremos agora de Bolgheri, Vin Santo, além da incipiente DOC Maremma. Aliás, Maremma e Bolgheri concentram atualmente muitos dos supertoscanos mais recentes, termo este que explanaremos em detalhe no próximo post.

Toscana: atualmente 329 DOCs

A DOC Bolgheri, a sul de Livorno, conforme mapa acima, engloba Bolgheri Bianco, Rosato, Rosso, além dos varietais brancos, Bogheri Sauvignon e Bolgheri Vermentino. São leis que mesclam uvas locais como Sangiovese e Trebbiano, com uvas internacionais a exemplo de Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc, respectivamente, com seus vinhos Bianco e Rosso. Como curiosidade, temos ainda Bolgheri Vin Santo Occhio di Pernice, o mais emblemático vinho de uvas passificadas da Toscana, que falaremos em seguida. Finalizando, Bolgheri Sassicaia é uma DOC exclusiva para o mais idolatrado supertoscano, o grandioso Sassicaia.

A recente DOC Maremma segue os mesmos moldes da DOC Bolgheri nas versões rosso, bianco, rosato, além de muitos varietais entre tintos e brancos. O Vin Santo também é prestigiado nesta DOC.

Por fim, a famosa DOC Vin Santo, Vinsanto ou Vino Santo, elaborado com uvas passificadas das variedades Trebbiano e Malvasia. A versão Occhio di Pernice é baseada na casta tinta Sangiovese, sendo a localidade de Montepulciano o ápice desta versão. Atualmente na Toscana, existem três legislações para este vinho de meditação: DOC Vin Santo del Chianti, DOC Vin Santo del Chianti Classico e DOC Vin Santo di Montepulciano. O açúcar residual destes vinhos é bastante variável, desde a versão secco, passando pelo amabile e chegando ao dolce. Maiores esclarecimentos, vide artigos neste blog intulados: Vin Santo Trentino e Toscana: Vin Santo.

Toscana: Vin Santo

27 de Maio de 2010

Vinsanto e Cantucci: harmonização clássica

Vinsanto ou Vino Santo é uma especialidade toscana. Pouco consumido no Brasil, muito mais pelo desconhecimento do que propriamente o preço, embora não seja uma pechincha. É elaborado com uvas passificadas, uma técnica amplamente difundida na Itália para vinhos doces, além de procedimentos inerentes à sua elaboração, o que o torna extremamente peculiar.

Atualmente é uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) com várias subdivisões na Toscana: Colli dell´Etruria Centrale, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano, com pequenas variações de uma legislação para outra.

Normalmente as uvas para sua elaboração baseiam-se  em Trebbiano, Malvasia, complementadas conforme a região por Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay e Grechetto. As uvas depois de colhidas são colocadas para passificar em lugares secos e de boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, onde ocorrem perdas significativas de água intrínsecas aos grãos de uva, concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 kg de uvas frescas para 1 kg de uvas passificadas.

Appassimento

Este mosto (produto da espremedura das uvas) extremamente concentrado e rico em açúcares é lentamente fermentado em pequenas barricas toscanas denominadas caratelli (50 a 200 litros). Pela legislação, este período de fermentação e envelhecimento não pode ser inferior a três anos, antes do engarrafamento.

Vinsantaia

 

Particularidades na elaboração

Embora a Trebbiano, conhecida na França como Ugni Blanc, seja uma uva sem grandes atrativos e certa neutralidade, é utilizada majoritariamente pelas características do processo oxidativo. De fato, os longos anos de permanência em caratelli permitem que o caráter oxidativo sobrepuje  características particulares das uvas, sendo inócuo a utlização de castas mais nobres.

No processo de passificação (appassimento) é fundamental que as uvas escolhidas tenham bom nível de acidez e peles (cascas) relativamente espessas, preservando um bom equilíbrio gustativo e a integridade dos grãos.

As pequenas barricas (caratelli) precisam ter madeira de baixa porosidade e extremamente bem vedadas para evitar sempre uma oxidação excessiva.

A fermentação extremamente lenta (pode levar alguns anos em certos casos) é favorecida por uma seleção natural de leveduras, resistentes a teores sempre crescentes de álcool e capazes de trabalhar num meio muito rico em açúcares. Em muitos casos, a madre (massa residual contendo leveduras de um processo anterior) é utilizada em um novo lote, facilitando principalmente o início da fermentação.

Características

Pode apresentar-se nas versões secco, abboccato, amabile e dolce, com níveis crescentes de açúcar residual, respectivamente. Normalmente,  possui teor alcoólico em torno de 16º natural. Não há fortificação neste tipo de vinho.

A cor vai do dourado ao âmbar acentuado, dependendo do grau de envelhecimento do vinho. Seus aromas de caráter oxidativo lembram frutas secas (damascos, nozes, amêndoas), toques de mel, notas balsâmicas e empireumáticas (café, caramelo).

O Vin Santo denominado Occhio di Pernice (olho de perdiz – tonalidade de cor mais acentuda), especialidade de Montepulciano, é elaborado com Sangiovese (mínimo 50%), além de outras uvas locais autorizadas. Neste caso, é previsto por lei um envelhecimento mínimo de oito anos em caratelli.

Harmonização: Tiramisù e Vinho

24 de Maio de 2010

Origem incerta, mas parece ser do Veneto

Embora esteja presente em muito restaurantes, poucos sabem reproduzir a verdadeira receita. Uma das dificuldades é trabalhar com o queijo italiano mascarpone. A receita inclui ovos, açúcar, biscoitos tipo champagne sem açúcar, café (preferencialmente expresso sem açúcar), cacau em pó e o bendito queijo.

Os biscoitos são levemente molhados com o café na travessa que será feito o doce. Eventualmente, pode-se incorparar ao café algum tipo de bebida (um brandy ou um licor). Faz-se então camadas intercaladas dos biscoitos, o creme (mistura dos ovos e açúcar com a incorporção delicada do mascarpone, que é um queijo suavemente cremoso) e cacau polvilhado. Deve ser servido gelado.

Do exposto acima, vamos às características do prato. É comedidamente doce, cremoso, textura delicada e agradavelmente amargo, seja pelo café, como também pelo pó de cacau. É aquele teor de amargor tão ao agrado do italiano, ao ponto. Os sabores são marcantes tanto pelo café, como pelo cacau.

O vinho não precisa ser muito doce, mas tem que ter força aromática, certa densidade e acidez equilibrada. Os vinhos fortificados são sempre lembrados. Portos, Madeiras e Moscatéis. Pessoalmente, Porto Tawny com declaração de idade (10 ou 20 anos) e Madeira Boal de certo envelhecimento vão muito bem, notadamente pela sintonia com os aromas empireumáticos (café e cacau). Os moscatéis costumam ir bem com chocolate, mas acho-os um pouco dominadores. Late harvest e o próprio Sauternes, apesar de não comprometerem, não apresentam sintonia perfeita.

Deixei por último, um vinho italiano pouco consumido, porém de grande tradicão, o Vin Santo. Elaborado com uvas passificadas, é fermentado e envelhecido em pequenas barricas denominadas  caratelli por pelo menos três anos antes de ser engarrafado. Seus aromas oxidativos lembrando mel e frutas secas harmonizam muito bem com o Tiramisù. Além da Toscana, seu tradicional reduto, o Vin Santo pode ser elaborado em Trentino com a uva Nosiola. Pouco conhecido, raro e de muita personalidade.

Voltando à Toscana, para aqueles que tiveram o privilégio de provar os exemplares do produtor Avignonesi (Montepulciano – Toscana)  sabem de sua supremacia nesta denominação, sobretudo o Vin Santo Occhio di Pernice, envelhecido por dez anos em madeira, antes de ser comercializado. Neste caso, há predominância da uva Sangiovese, conhecida localmente como Prugnolo Gentile. Este produtor é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).


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