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Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

Scotch Whisky: A diversidade dos Maltados

28 de Outubro de 2016

O whisky escocês tem penetração mundial com marcas superconhecidas e consagradas. Entretanto, essas marcas estão relacionadas ao que chamamos Blended Whisky, ou seja, uma mistura de whiskies tendo na sua essência a presença de um Malt Whisky. É exatamente esta produção diminuta e altamente respeitada pelos especialistas na bebida é que vamos falar neste artigo, sobretudo com as destilarias Glenmorangie e Ardbeg. Seus nomes são tão distintos quanto seus respectivos Malts.

Glenmorangie

Pronuncia-se “glen-mô-ran-gi” (proparoxítona). Esta destilaria está localizada bem ao norte da Escócia numa zona litorânea. É a chamada Highlands do Norte, terra também do outro grande maltado denominado Dalmore.

O que impressiona em seus maltes é a consistência de qualidade. Você pode não gostar de um determinado estilo, mas tem que reconhecer seus atributos. E estilo não vai faltar para seu paladar, por mais exigente que você seja. Entre as linhas de maturação clássica e de extra maturação são pelo menos 19 diferentes single malt whisky. O pulo do gato é a diversidade de tipos de madeira, ou seja, os toneis onde a bebida é envelhecida por longos anos.

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taças lado a lado

Na degustação realizada na sede da Chandon em São Paulo, sob o comando de Raphael Vidigal, Gerente de Produtos, tivemos uma experiência além de prazerosa, muito didática, colocando lado a lado, toda a linha de maltes disponíveis no Brasil do grupo LVMH.

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sabor hedonista

Acima, o single malt de entrada da casa, The Original. Este malte é envelhecido em barris de carvalho americano (Bourbon Whiskey), promovendo uma textura macia em boca. Seus aromas de baunilha, de amêndoas e alguns toques florais, transmitem sutileza ao conjunto. Uma bebida fácil de se gostar, abrangendo um grande público. Uma bela maneira de entrar no mundo Single Malt.

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sutileza e complexidade

Aqui começamos a linha extra maturação Lasanta com envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), tanto o Oloroso, como o PX (Pedro Ximenez). O barril de Jerez dá suavidade ao conjunto, mantendo um ótimo frescor na bebida. Seus toques cítricos, de caramelo, café, e notas amendoadas, fazem deste Single Malt algo complexo e sutil. Grande harmonização para o primeiro terço de um Havana.

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potente e aromático

Aqui, a finalização do envelhecimento do Single Malt The Quinta Ruban da-se em pipas de vinho do Porto. Os aromas de chocolate, frutas secas e especiarias, dominam o nariz, transmitindo grande potência aromática. Em boca, é untuoso, encorpado, e muito macio. Neste caso, a harmonização com um bom Havana em seu terço final pode ser extremamente prazerosa. Finaliza-lo com chocolate entremeado com frutas secas é também surpreendente.

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suavidade mélica

Neste caso, a extra maturação do Néctar d´Or dá-se em barricas de Sauternes, proporcionando uma suavidade, uma feminilidade incrível. Seus toques de mel, chocolate branco, especiarias doces, permeiam o nariz. Macio em boca, lembrando de alguma forma o lado suave de um bom Speyside. Pode ser desafiador combiná-lo com um crème brûlée salgado à base de cogumelos. Bastante sutil e delicado.

Uma pausa para a Extra Maturação

Nos três exemplos acima, percebemos a influência de madeiras diferentes, as quais imprimem suas características nos respectivos Single Malts. Isso é possível após uma certa educação com o whisky recém-saído do alambique de uma força extraordinária. Nesta primeira fase por volta de dez anos, a bebida repousa nas madeiras americanas de Bourbon, afim de prepara-la  adequadamente para captar as nuances das madeiras de vinho a seguir.

Posteriormente, os dois anos seguintes em média, são suficientes para aportar certas sutilezas que os diferenciam entre si, sem mexer na essência da bebida. De fato como vimos, as bebidas claramente, provocam sensações distintas e bem definidas.

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a força e personalidade de Islay

Aqui deixamos Glenmorangie, norte da Escócia, e vamos para o sul do país, na ilha de Islay (pronuncia-se aila). Estamos diante de um dos grandes Single Malts do mundo, o autêntico Ardbeg, se não for o melhor, embora os maltes desta ilha não tenham meio termo, ou seja, “ame-o ou deixe-o”.

De todo modo, o mais impactante neste whisky é aspecto turfoso que invade suas narinas. É algo defumado, medicinal, e iodado, lembrando maresia. Os toneis de Jerez neste caso são imprescindíveis. É a madeira ideal para domar uma fera dessa saída bruta do alambique, sem macular sua incrível personalidade.

O que faz de Ardbeg algo único, comparado a seus ótimos concorrentes como Laphroaig e Lagavulin, é sua incrível e surpreendente suavidade em boca, dada a potência aromática de seu malte. Parece que ele tem a turfa na medida certa, permitindo em meio a esse turbilhão, notas mais suaves como toques cítricos, marinhos e de frutas secas. Excelente parceria com salmão defumado e talvez o único capaz de encarar um arenque.

Agradecimentos ao pessoal da LVMH Chandon Brasil, especialmente a Raphael Vidigal, pela oportunidade. As bebidas acima citadas das duas destilarias, Glenmorangie e Ardbeg, são trazidas exclusivamente pelo grupo LVMH, e distribuídas em inúmeros e estratégicos pontos de venda pelo Brasil.

Ardbeg: Single Malt para mudar conceitos

11 de Novembro de 2013

Ardbeg: a destilaria dos sonhos

A ilha de Islay é famosa por fornecer um single malt rico em aromas turfosos (a turfa é abundante na região e serve como combustível de defumação no aquecimento da cevada maltada). Entre suas preciosidades, podemos destacar facilmente o fabuloso Lagavulin e o imponente Laphroaig (talvez o single malt preferido do príncipe Charles). Entretanto, existe um single malt na ilha, não tão conhecido como os dois acima citados, que para muitos especialistas, é o whisky a ser degustado na sonhada ilha deserta, como último desejo. Eis o estonteante Ardbeg Islay Single Malt Scotch Whisky. Jim Murray, o grande especialistas britânico, diz em seu livro: “Se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, poderia pensar em duas ou três por alguns segundos, mas a escolha certeira teria que ser Ardbeg”.

Não é exportado para o Brasil

O vídeo abaixo é de outro especialista, Ralfy Mitchell, com suas degustações sempre muito didáticas (www.ralfy.com), falando um pouco da emoção de provar um Ardbeg Ten Years Old. Jim Murray corrobora com esta mesma ideia que The Ardbeg quando provado, provoca sensações diversas e mutantes a cada novo gole. Marmelo, maresia, evidentemente a turfa, caramelo, manteiga, sherry, mineral (pedra calcária), entre outros aromas, são os descritores mais recorrentes.

http://youtu.be/Zk5jqKR2H6k

O processo de elaboração deste whisky passa por várias etapas, como veremos a seguir. O teor de turfa no malte é de 50 ppm (partes por milhão), enquanto a maioria de outros maltes de Islay contem de 20 a 30 ppm. Os moinhos para triturar a cevada são extremamente raros e tradicionais, datam de 1921. A água pura e cristalina utilizada no processo vem de uma fonte situada a três milhas da destilaria por um veio subterrâneo abaixo do lago Larnan. A etapa de embeber a cevada maltada para extrair o açúcar contido é feita em três tempos. Primeiramente, é adicionada água em temperatura de 68ºC para melhor extrair o açúcar inicial. Na segunda partida de água, a temperatura sobe para 80ºC, pois a extração de açúcar fica mais difícil. E na última partida, a água está em 85ºC. Em cada uma destas partidas, a água é drenada para os fermentadores que veremos em seguida. Os fermentadores foram construídos com pinus do Oregon (região noroeste dos Estados Unidos). O líquido sai depois de uma longa fermentação a 7,5 graus de álcool. Na sequência a destilação é feita em duas etapas em equipamentos de cobre onde o grau alcoólico sobe para 62,5º livre de impurezas. Na etapa de maturação, a madeira vem de várias fontes. São utilizados barris de Bourbon (whisky americano) de primeiro e segundo uso, além de barris de Sherry (Jerez). Há também a utilização de barris novos de carvalho francês. A proporção de cada tipo de barril é ditada pelas características e potência do lote de whisky em questão. Como a maturação ocorre junto ao mar, os aromas de maresia e iodo acabam influenciando na bebida.

No engarrafamento, este single malt não é fitrado (veja os dizeres no rótulo: non chill-filtered). Como nos vinhos artesanais, Ardberg não abre mão de óleos essenciais presente no whisky que trarão complexidade e textura ao mesmo.

Outra preciosidade desta destilaria é o potente Ardbeg Uigeadail, uma seleção das melhores partidas de vários whiskies nas últimas décadas, amadurecidos nos melhores barris de Sherry. Suntuoso e complexo. Jim Murray classifica-o com 97,5 pontos, quase perfeito.

Na sua próxima parada em algum Duty-free, lembre-se desta destilaria, mesmo que você não seja fã de destilados. Vale a pena correr o risco.

Single Malt Scotch Whisky: Parte V

19 de Setembro de 2011

Nesta última visita ao nosso mapa abaixo, falaremos dos grandes Maltes das Ilhas, notadamente a de Islay (pronuncia-se ai-la com entonação na primeira sílaba), os mais impactantes e dramáticos de toda a Escócia. Os aromas de turfa são realmente intensos, com forte caráter medicinal, lembrando de certo modo, os grandes Finos de Jerez. Não há meio termo: ame-o ou odei-o.

 

Das várias Ilhas como Orkney, Mull e Jura, falaremos apenas de Islay. Antes porém uma exceção, a Ilha de Skye, com seu estonteante Talisker. Com a devida licença, um desafio: se você é realmente macho, prove então o Talisker, um Single Malt de tirar o fôlego.

Talisker: Não desperdice nenhuma bebida depois dele

Deixei para o epílogo os grande Maltes de Islay, extremamente turfosos. Além do solo de turfa (famoso na região), as nascentes de água utilizadas nessas destilarias, correm muitos vezes por este tipo de solo. Portanto, a influência da mesma nestes Single Malts vem não só do combustível de secagem da cevada, como também, da água utilizada nas várias etapas de elaboração da bebida.

Solo de Turfa: decomposição de matéria vegetal combustível

Falar de Islay é falar de pelo menos três Maltes excepcionais e encontrados no Brasil, exceto Ardbeg (Pronuncia-se arbegui. Para muitos experts, o melhor Whisky do mundo). Laphroiag (pronuncia-se lafróigui, enfatizando o r e a última sílaba quase muda) e Lagavulin (pronuncia-se Lagavúlen enfatizando a terceira sílaba) são extremamente fiéis ao seu terroir. Altamente turfoso, medicinal, iodado e de sabor persistente. Para pratos com alto impacto de defumação como arenque por exemplo, encara com competência a harmonização. O próprio salmão escocês defumado é um casamento local. Normalmente, o envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), além da influência da maresia nos galpões de estocagem, reforçam as características acima e uma certa salinidade bem peculiar.

Lagavulin 16 Years Old: A perfeição da turfa

Finalizando, podemos citar o Single Malt de Campbeltown chamado Springbank, com seu equilíbrio entre malte e turfa, além da influência marítima.

Para os raros Single Malt das Lowlands (Terras Baixas), não perca tempo. Prove Rosebank, se encontrá-lo. Há experts que dizem: se este Single Malt estiver numa degustação às cegas com outros  das Highlands, melhor não arriscar um palpite precipitado. É macio, sedutor, mas definitivamente profundo.

Single Malt Scotch Whisky: Parte III

12 de Setembro de 2011

Recapitulando artigos anteriores, Single Malt Scotch Whisky é elaborado somente na Escócia, com cevada maltada, destilado duplamente em alambique de cobre, numa só destilaria, sem misturas. Todo o processo  de elaboração foi também  detalhado nos dois artigos anteriores.

Vamos agora destacar as principais características dos diferentes Single Malts através das sub-regiões escocesas:

Speyside

Além de ser o Single Malt mais difundido e com maior número de destilarias, seu sabor é o menos impactante para quem está começando a degustar Single Malts. Esta região faz parte da chamada Highlands. Existem maltes mais delicados, outros mais potentes, dependendo do estilo do produtor. Geralmente, seus aromas remetem a mel, relva (toque herbáceo dado pela urze, vegetação local), além de toques empireumáticos como café e caramelo.

O Single Malt Cardhu abaixo, sintetiza bem a suavidade de um bom Speyside. Com 12 anos atinge a perfeição, exibindo de forma convincente as qualidades da cevada maltada, sem interferência da turfa. Parte desses lotes é que dá alma aos famosos blends da conhecida marca Johnnie Walker.

Cardhu: Peça-chave nos Blends “Johnnie Walker”

Outro belo exemplar de Speyside é o Single Malt The Balvenie, propriedade de William Grant & Sons, outro marca famosa de Blended Whisky.

Balvenie: Um dos melhores em Speyside

A versão doze anos passa por dois tipos de madeira: o tradicional barril de Bourbon e depois cascos de Jerez. A intensidade do malte e dos aromas de mel são suavizados na madeira de Jerez, a qual combina perfeitamente com os toques de turfa presentes no conjunto. Há versões com um maior envelhecimento em cascos que foram usados no Vinho do Porto.

Outros exemplares de Speyside encontrados no Brasil ou Duty-Free são Strathisla, Macallan, Glenfiddich, Cragganmore, Glenlivet e Knockando.

Single Malt Scotch Whisky: Parte I

5 de Setembro de 2011

No mundo dos destilados, e mais restritamente, no mundo do uísque escocês, o Single Malt (uísque de cevada maltada de uma só destilaria, sem misturas) ocupa lugar de honra, sendo uma das bebidas mais reverenciadas em todo o mundo. Com todo o respeito, não estamos falando de Blended Scotch Whisky (Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine´s, J&B e tantos outros). É algo mais profundo, com mais personalidade, embora nem todos os consumidores de whisky gostem. Como já dizia Doutor Sérgio de Paula Santos: gosto não se discute, educa-se.

Antes de mais nada, a bebida Whisky não é privilégio da Escócia, apesar de ser quase unanimidade, sua supremacia. Portanto, pode ser elaborado em outros países, inclusive a Irlanda, mostrada no canto inferior do mapa abaixo (Irish Whiskey). Sua definição parte de uma bebida fermentada de cereais (os mais comuns são cevada, milho, trigo e centeio), a qual posteriormente é destilada e envelhecida por no mínimo três anos (para as leis escocesas) em madeira de carvalho.

O mapa abaixo mostra as principais regiões da Escócia onde são elaborados os melhores Single Malts. Basicamente, podemos enfatizar as Highlands (Terras Altas), Speyside (trecho específico das Highlands), Island (Malte das Ilhas) e Islay (um Malte peculiar com aroma bastante turfoso). As Lowlands (Terras Baixas) apresentam algumas destilarias pontuais.

File:Scotch regions.svg

Principais sub-regiões da Escócia

Os principais fatores de terroir para a elaboração de um autêntico Single Malt são a água, cevada, turfa, precisão na destilação e envelhecimento. A água é importantíssima, já que faz parte do processo e é efetivamente incorporada ao Whisky. Por isso, as melhores destilarias dispõem de nascentes de água pura e cristalina muito bem localizadas e disponíveis nas Terras Altas da Escócia. Além de participarem do líquido que será fermentado e posteriormente destilado, são utilizadas em outras etapas, inclusive na condensação dos vapores emitidos pelos alambiques.

A cevada é o cereal nobre que deve ser maltada e extremamente suscetível à fermentação por ação de leveduras. A maltagem é feita semelhante ao principío que todos nós fizemos um dia em germinar grãos de feijão em um algodão embebido em água (após alguns dias percebemos a germinação da semente). De fato, é preciso quebrar o amido inerente à cevada, para facilitar o processo de fermentação. Portanto, a cevada é molhada em água fria, aumentando de volume em alguns dias e como consequência, facilitando a transformação dos açúcares em álcool pela ação do fermento. Porém, antes da fermentação, temos a etapa de secagem da cevada com o objetivo de brecar sua germinação. Para isso, o local com a cevada no momento ideal da total quebra do amido e por conseguinte, altos níveis de açúcares fermentáveis, é aquecido através de entrada de ar quente no recinto, como se fosse um forno. Com raras exceções,  uma das fontes de combustível para gerar calor é a chamada turfa (solo característico da região proveniente da decomposição de matéria de origem vegetal e facilmente combustível). Esta operação além de tostar levemente o grão de cevada, passa os aromas da turfa através da defumação. A proporção de turfa nesta etapa é bastante intensa nos maltes de Islay, gerando Whiskies com aromas medicinais bem característicos. Já nos maltes em Speyside por exemplo, a proporção de turfa é bem menor. Portanto, a utilização da turfa obedece critérios de terroir conforme a sub-região e também o estilo da destilaria.

Após a secagem, vem a etapa de moagem, que visa obter partículas do cereal bem menores, facilitando a ação das leveduras. Toda essa cevada secada e devidamente moída é novamente embebida em água quente, cuja temperatura é controlada para o melhor desempenho da etapa de fermentação, adicionando então as leveduras. É uma fermentação tumultuosa, que após alguns dias irá gerar um produto com teores de álcool entre oito e nove graus.

As etapas de destilação e envelhecimento (amadurecimento em madeira de carvalho) serão detalhadas no próximo post. 


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