Posts Tagged ‘trincadeira’

Amigos e Enogastronomia

23 de Julho de 2015

Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.

Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.

Vinho de certa evolução

Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.

Clos de L´Olive: Chinon de terroir

Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra  no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina  toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.

Garrafeira Paulo da Silva

Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.

Colares Chitas: Uva Ramisco

Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.

13% de álcool: suficientes para um grande vinho

A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.

Grande destaque nesta categoria

Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.

Wild Turkey: Bourbon de personalidade

Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.

Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!

Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Tintos de Portugal

29 de Julho de 2013

Nesta quarta-feira (24/07/13) com muito frio, tivemos uma interessante degustação didática na ABS-SP sobre as principais regiões vinícolas de Portugal. Os vinhos, todos tintos, representaram bem as características locais, conforme mapa abaixo:

Mapa atualizado das regiões

Só para esclarecer, a região Lisboa refere-se à antiga Estremadura, Ribatejo agora é simplesmente Tejo, e Península de Setúbal substitui a antiga Terras do Sado. Vamos aos vinhos:

Campolargo é um produtor excêntrico da Bairrada, misturando modernidade com tradição. Neste rótulo de nome bem apropriado, o vinho nasce de videiras antigas plantadas todas misturadas com diferentes cepas (Baga, Castelão, Trincadeira, Sousão, Bastardo, Alfrocheiro e Tinta Pinheira). A vinificação também é conjunta com posterior amadurecimento por doze meses em barricas usadas. A acidez da Bairrada está bem presente, embora seus 15,5° de álcool incomodem um pouco. Outra característica é a agressividade de seus taninos que precisam de longo tempo em garrafa. Enfim, boa tipicidade, crescendo muito à mesa na companhia de carnes estufadas, ou melhor dizendo, carnes ensopadas.

Conceito é uma vinícola recente do Douro Superior mesclando também modernidade com tradição. Neste exemplar com as duas Tourigas (Nacional e Franca), a novidade é o amadurecimento em aço inox por dezoito meses após a vinificação. É bem verdade que as características locais ficam mais evidentes com notas florais, frutas escuras vibrantes e um toque mineral (terroso). Contudo, nada como a barrica de carvalho para domar a boa tanicidade deste tinto. Vinho interessante, muito bem equilibrado, e de longo envelhecimento. O preço é outro atrativo, pouco mais de cinquenta reais.

Este é um moderno exemplar do Dão com a típica uva local Touriga Nacional. Fermentado em aço inox e amadurecido em barricas novas francesas por dezoito meses. Vinho ainda um pouco fechado, bela estrutura tânica, com bons anos de envelhecimento em adega. O frescor dos tintos do Dão geram sempre vinhos muito bem equilibrados. A grande dúvida deste exemplar é até que ponto  esta carga de madeira não compromete o vinho. Aposto com alguma dúvida que haverá uma integração harmônica com o mesmo no seu envelhecimento em garrafa. Os típicos aromas florais da Touriga ainda estão tímidos frente aos aromas amadeirados (baunilha, especiarias e chocolate amargo). Gostaria de revê-lo daqui há dez anos.

Este alentejano é diferenciado por dois motivos: Terroir de Portalegre (Serra de São Mamede) e elaboração do competente Paulo Laureano (intimamente ligado ao espetacular Mouchão). Apesar de ser um dos mais simples do portfólio, este Colheita prima por sua elegância e equilíbrio. As uvas são Trincadeira, Argonês e Alicante Bouschet. O terroir de Portalegre diferencia-se das demais sub-regiões alentejanas por ser um vinhedo de altitude, preservando altos níveis de acidez, fator este, sempre em carência nos macios e quentes vinhos da região. Este exemplar encontra-se num ótimo momento para consumo com aromas terciários de couro, toques balsâmicos e um leve mentol. Beber com prazer.

Talvez o vinho mais polêmico da noite quanto à sua estrutura e poder de evolução. Este é um vinho moderno da região do Tejo com as uvas Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon. Passa cerca de doze meses em barricas francesas. Pessoalmente, achei um vinho um pouco carente de estrutura e com taninos não muito agradáveis, um pouco ásperos. A Cabernet tem presença tímida no corte. Tenho sérias dúvidas quanto ao seu futuro. É uma aposta arriscada.

Destaque do Alentejo: Mouchão

22 de Julho de 2010

Aqui vale o ditado: Quanto mais velho, melhor!

Não há dúvida que vinhos como Barca Velha e Pera Manca são ícones incontestáveis de Portugal, mas nem todos sabem do grande terroir que existem há mais de um século na Herdade do Mouchão. Se levarmos em conta seu preço, é o melhor vinho de Portugal.

Este é um alentejano diferenciado em todos os quisitos que perfazem o conceito de terroir (casta, solo, clima e homem). A casta predominante é o Alicante Bouschet, uma casta praticamente abandonada na França  e adotada no Alentejo. Na Herdade do Mouchão, encontrou clima e solo ideais para sua difícil maturação. É um solo específico de várzea com subsolo argiloso, que permite armazenar água suficiente para os períodos de seca. O clima relativamente frio para os padrões alentejanos na subregião de Portalegre, junto a serra de São Mamede, propicia uma maturação lenta e gradual, para que esta casta extremamente exigente desenvolva aromas e taninos de rara qualidade. Complementada pela casta Trincadeira, também conhecida no Douro como Tinta Amarela, torna o blend macio na medida certa , sem perder a estrutura e espinha dorsal deste grande tinto. Neste momento entra a sabedoria humana em lapidar este tesouro, com uma vinificação absolutamente tradicional, começando com a pisa a pé em lagares, seguida de longa maceração das cascas. Terminada esta fase, o vinho estagia em grandes tóneis antigos de dois mil litros por dois ou três anos, e mais dois antes do engarrafamento, sem filtração. O tamanho dos tóneis aliado à idade avançada da madeira, permite a devida oxigenação e estabilização do vinho, sem perder as preciosas características de terroir.

O resultado é um vinho retinto, rico em aromas de grande mineralidade. Pode e deve envelhecer por pelo menos dez anos. Deve ser obritoriamente decantado por todos os motivos: tenra idade, ausência de filtração e consequente depósitos (borras).

Por tudo que foi exposto, não apresenta um perfil alentejano corriqueiro, com aromas abertos, taninos dóceis, relativamente quente (álcool) e pronto para beber. É um vinho com identidade própria, capaz de evoluir no tempo como poucos. É importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br) por menos de R$ 200,00 (vale cada centavo).


%d bloggers like this: