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Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Clos Sainte Hune: O Montrachet da Alsácia

27 de Junho de 2013

Colina excepcionalmente bem posicionada

Alguns artigos atrás, falamos dos grandes vinhedos franceses, notadamente de brancos, mencionando as cinco preferências do príncipe dos gastrônomos, Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky. Sem querer repará-lo ou corrigi-lo, longe disto, apenas acrescentaria mais um vinhedo iluminado, inclusive de uma região não mencionada pelo mestre, a Alsácia. O vinhedo não poderia ser outro, senão Clos Sainte Hune, a perfeição da Riesling no estilo absolutamente seco. O vídeo abaixo fala por si, abrilhantado pela participação do estupendo Serge Dubs, melhor sommelier do mundo em 1989.

http://youtu.be/IzKM3pbuseg

Neste estilo absolutamente mineral, para não cometer injustiças, eu o colocaria em pé de igualdade com o Montrachet da Alemanha, o excepcional riesling do produtor Egon Müller, do vinhedo Scharzhofberg na região do Saar, trazido atualmente pela importadora Ravin (www.ravin.com.br).

Voltando ao nosso Clos Sainte Hune, trata-se de um vinhedo de três acres (aproximadamente 1,67 hectares, um pouco menor que Romanée-Conti) denominado Rosacker com vinhas de mais de cinquenta anos, propriedade da maison Trimbach. Evidentemente, os rendimentos são baixos, totalizando em média oito mil garrafas por ano. O solo é de natureza argilo-calcária, comumente chamado de marga com prevalência do calcário. Após a fermentação propriamente dita, evita-se de todas as maneiras a fermentação malolática, potencializando ainda mais sua incrível acidez, bastante fiel ao estilo Trimbach. O vinho é envelhecido pelo menos cinco anos em garrafa nas adegas da propriedade, antes de ser comercializado. É de suma importância não abri-lo antes de seu décimo aniversário de safra. É um completo infanticídio. O vinho neste período é muito austero, fechado e com uma acidez absurda. No envelhecimento tudo modifica-se, a acidez crua transforma-se em frescor, os aromas terceirizam-se e sua incrível mineralidade se faz presente. Para os mais pacientes, é vinho para envelhecer por décadas.

 

1983: soberbo e de grande guarda

Uma das harmonizações mais recomendadas, segundo o sommelier Enrico Bernardo, é o carpaccio de lagostins com caviar. O frescor e o sabor idodado do prato, além da personalidade do caviar, reverberam magnificamente com a acidez e mineralidade do vinho. Naturalmente, harmonizações mais modestas como salmão defumado, ou pratos nesta linha com ovas de peixes, também dão ótimos resultados.

Outro grande riesling da Maison Trimbach que não poderia deixar de ser mencionado é a Cuvée Frédéric Émile, a união de dois excepcionais Grands Crus, Geisberg e Osterberg. O preço e a disponibilidade compensam a compra. Se não atinge toda a perfeição de Clos Sainte Hune, está muito próximo da mesma, ficando pronto em menos tempo. Contudo, seu poder de longevidade é notável.

A busca pela caixa perfeita

30 de Julho de 2012

Todos nós ao longo dos anos, temos oportunidade de provar vinhos únicos, vinhos que se diferenciam dos demais por apresentarem equilíbrio notável, aromas e sabores raros, persistência aromática acima da média, e principalmente por serem provados na hora certa, no lugar certo e com as pessoas certas. São momentos mágicos e frequentemente nos pegam de surpresa. Geralmente, quando criamos espectativas superlativas, esses momentos não acontecem, ao contrário, é quando estamos desprevenidos que os grandes vinhos revelam-se.

Passados pouco mais de vinte e cinco anos em degustações, começo a pensar na caixa perfeita, aquelas doze garrafas que marcaram para sempre a memória gustativa, nomes muitas vezes relevantes que conquistaram respeito e prestígio não por acaso, mas fruto de um terroir diferenciado que é manifestado em vinhos singulares. Evidentemente, não são garrafas vitalícias, insubstituíveis, mas que pelo menos momentaneamente devem ser lembradas e descritas.

Caixa do Século: Wine Spectator

Este tema já foi explicitado recentemente com a famosa caixa do século XX da Wine Spectator. São vinhos e escolhas respeitáveis, mas muitos deles, não tive oportunidade de degustar, sobretudo as safras específicas. Dentro deste contexto, cada qual pode montar sua caixa, levando em conta experiência e gosto pessoais. Sendo assim, aqui vai a minha até o presente momento. Numa escala de pontuação pessoal, são todos vinhos entre 96 e 100 pontos, intervalo próximo à perfeição. Vide artigo neste blog: Critérios de Pontuação.

  1. Angelo Gaja dos seus três magníficos vinhedos (Costa Russi, Sori Tildin e Sori San Lorenzo). Qualquer um dos três em inúmeras safras são vinhos irrepreensíveis. Lembro-me da frase um grande degustador francófico: “Esses vinhos são tão bons, que nem parecem italianos”.
  2. Etienne Guigal Côte Rôtie de um de seus três vinhedos mágicos (La Landonne, La Moline e La Turque). São vinhos que conquistaram inúmeras vezes os cem pontos de Parker. Apesar de mais de quarenta meses em carvalho, o equilíbrio e finesse são notáveis.
  3. Chateau Mouton-Rothschild 1982. Já provei vários 82 de peso, mas este é para beber de joelhos. Como ainda não provei o 1945, fico com esta safra que alia potência e finesse no mais alto nível.
  4. Chateau Margaux 1983. Safra particularmente especial para a comuna, suplantando inclusive a própria safra de 82. Soberbo, misterioso e com muita vida pela frente.
  5. Porto Taylor´s Vintage 1994. Em todas as oportunidades, um completo infantícidio. Contudo, não estarei vivo para ver seu esplendor. Quem sabe, amparado por uma bengala.
  6. Domaine Trimbach Riesling Clos Sainte-Hune. A perfeição em Riesling no estilo seco, absolutamente mineral. Tenha paciência em guardá-lo e estará diante de uma obra-prima.
  7. Champagne Salon ou Krug Clos de Mesnil. Aqui existe um empate técnico. No fotochart, Salon por uma cabeça. Para quem gosta do estilo Blanc de Blancs, não há nada perto dessas maravillhas.
  8. Vega-Sicilia Unico safra 1970. Degustado com consistência em duas oportunidades e épocas bem distintas. Continua uma maravilha, fazendo deste mito o maior tinto da Espanha.
  9. Williams Selyem Russian River Pinot Noir. Enfim, um representante do Novo Mundo. Não é o melhor Pinot Noir do mundo, mas engana qualquer aficionado pela Borgonha no mais alto nível.
  10. Henri Jayer Cros Parantoux 1988. Degustado recentemente, conseguiu aliar delicadeza e personalidade sem que o tempo suplantesse seu frescor. Uma maravilha!
  11. Hermitage Paul Jaboulet Aîné La Chapelle 1990. Com todo respeito a Jean-Louis Chave, ainda não provei um Hermitage com a grandiosidade de La Chapelle. Um vinho monumental, com uma estrutura tânica invejável e extremamente longevo.
  12. Domaine Huet Vouvray Le Clos du Bourg Première Trie. Aqui está a delicadeza levada ao extremo. Chenin Blanc de rara pureza, aparentemente frágil, mas com uma estrutura e longevidade inacreditáveis. Além de Le Clos du Bourg, seus outros dois vinhedos são impecáveis: Le Haut-Lieu e Le Mont.

Revelados os personagens, inúmeras injustiças, faltas, esquecimentos e principalmente, dúvidas. Certamente, não é a caixa perfeita, mas são vinhos jamais indiferentes, que passam desapercebidos. São vinhos que tocam, mesmos os mais insensíveis.

Terroir: Alsace IV

14 de Julho de 2011

A polêmica apelação Alsace Grand Cru responde por cerca de 4% de toda a produção e conta atualmente com 51 Grands Crus catalogados. Apesar de ser instituída em 1975, só a partir de 1982 sua produção começou a ser computada estatisticamente com 852 hectolitros. Hoje são pouco mais de 35.000 hectolitros no ano de 2010.

Atualmente, a aceitação da Apelação Alsace Grand Cru dentre os produtores está mais digerida. No início houve muita discussão, pois de certo modo, era uma apelação que elitizava um pequeno grupo de produtores que tinha de fato, terroirs diferenciados. Como os critérios nunca são perfeitos, outros vinhedos famosos ficaram de lado, acirrando mais ainda a confusão. Marcas como Trimbach, Hugel e Léon Beyer são contrárias à esta apelação, preferindo rotular seus vinhos com cuvées e vinhedos consagrados pelo público e crítica.

Zind Humbrecht: Biodinâmico talentoso

A apelação Alsace Grand Cru começou em 1975 com apenas um vinhedo (Schlossberg Grand Cru). Somente em 1983 foram agregados mais 24 vinhedos (Grand Cru), completando a lista em 1992 com mais 25 vinhedos. Em 2007 permitiu-se mais um vinhedo (Kaefferkopf Grand Cru), totalizando 51 Grands Crus.

Clos Saint Urbain: Declividade imponente

A escolha dos Grands Crus foi baseada em fatores de terroir, tais como: geologia diferenciada, exposição privilegiada conjugada com altitudes adequadas. Os rendimentos por parreiras são mais restritos e as uvas permitidas são: Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer e muito pouco da Muscat, todas elas, sempre em caráter varietal. Recentemente, foi permitida a Sylvaner para o vinhedo Zotzenberg, além dos vinhedos Altenberg de Bergheim e Kaefferkopf poderem elaborar vinhos de corte com várias uvas.

Apenas para citar um exemplo, o vinhedo Clos Saint Urbain conduzido por Olivier Humbrecht, primeiro francês Master of Wine, pertence ao Grand Cru Rangen de Thann. Existe uma expressão francesa denominada Lieu-dit, que no caso significa um terroir consagrado pela história. Portanto, os 51 Grands Crus da Alsácia podem receber esta menção, muito comum na literatura francesa. Voltando ao Clos Saint Urbain, é um terroir de solo vulcânico e de exposição excepcional (vide rótulo e fotografia acima). Neste tipo de solo são cultivadas a Riesling, Pinot Gris e Gewurztraminer. Como este solo retém muito calor, o amadurecimento, sobretudo das duas últimas uvas mencionadas é perfeito.

Alsace: Alto Reno e Baixo Reno

Dê um zoom no mapa acima e observe a linha pontilhada, dividindo os departamentos Bas-Rhin e Haut-Rhin (baixo e alto Reno). Mais ao sul fica o Haut-Rhin, onde teoricamente estão os melhores vinhedos alsacianos. Aqui, normalmente as encostas são mais acentuadas e a proteção dos Vosges, muito mais eficiente. Não é à toa que a maioria de vinhedos Grands Crus estão nesta porção. Os melhores vinhedos do chamado Bas-Rhin gozam de proteções (Vosges), solos e inclinações privilegiadas e pontuais.

Próximo post, menções especiais nos rótulos: Vendanges Tardives e Sélections de Grains Nobles

Terroir: Alsace II

7 de Julho de 2011

A comparação dos brancos alsacianos é quase inevitável com seus vizinhos germânicos. Normalmente, o lado francês gera vinhos mais encorpados, mais opulentos e mais potentes em relação ao lado alemão. Como tudo é relativo, a Alsácia é uma região quente para padrões alemães. Por isso,  essas características são refletidas em seus vinhos. Entretanto, as versões Trocken dos atuais vinhos alemães aproximam-se muito do padrão alsaciano, a  ponto de confundirmos estes  exemplares numa degustação às cegas.

Tratando-se de vinhos varietais expressos nos rótulos, vamos detalhar a seguir, as principais uvas:

Riesling

Longe de menosprezar o alto padrão do Riesling alemão, a Alsácia talvez seja a única região fora da Alemanha a elaborar vinhos com esta caprichosa cepa, capazes de confrontar a excelência alemã. Seus aromas são típicos, mostrando com elegância sua trilogia aromática com aspectos florais, minerais e cítricos. A perfeição da mineralidade fica por conta da domaine Trimbach (os espetaculares Cuvée Frederic Emile e Clos Sainte Hune), com vinhos capazes de envelhecer por décadas. Já o lado mais opulento e exuberante está a cargo do produtor Zind-Humbrecht, com vinhos aromaticamente elegantes, macios e expansivos.

Na gastronomia, a Riesling acompanha muito bem pratos defumados, receitas com carne de porco e o clássico alsaciano Choucroute Garnie.

Domaine Trimbach – importadora Zahil – www.zahil.com.br

Zind-Humbrecht – Expand – www.expand.com.br

Pinot Gris e Gewurztraminer, respectivamente

É importante salientar que as uvas acima são rosadas, gerando vinhos de cores mais acentuadas,  tendendo ao dourado, principalmente com o envelhecimento em garrafa. Trata-se sempre de uma vinificação em branco, sem a presença das cascas.

Pinot Gris

Na Itália, Pinot Grigio. Na Áustria ou Alemanha, Ruländer ou Grauer Burgunder. Seja como for, nos vários países onde é cultivada, com vários outros sinônimos, em nenhum outro lugar além da Alsácia, esta uva gera vinhos de tamanha complexidade e sofisticação. Em terroir alsaciano, seus vinhos lembram o lado floral mais discreto da Gewruztraminer com nuances de talco. Gustativamente, apresentam a textura e maciez de um chardonnay de bom corpo. Nas versões adocicadas, costuma ser o parceiro ideal para o autêntico foie gras alsaciano.

Gewurztraminer

Apesar de seus aromas florais intensos, além de lichias e especiarias, não há paralelos mesmo do lado alemão, para o estonteante “Gewurz” da Alsácia. Sua acidez costuma ser deficiente, mas quando não há este inconveniente, são vinhos exóticos e apaixonantes. Parceiro número um para o poderoso queijo local Munster. Culinária indiana com pratos mais aromáticos que picantes é outra pedida certa.

Muscat

As variedades Muscat à petits grains e Muscat Ottonel geram os convidativos moscatéis da Alsace. São vinhos leves, delicados e aromáticos, muito apropriados para aperitivos e pratos vegetarianos, inclusive com aspargos.

Em resumo, se você quer um ótimo moscatel seco, se você quer o melhor riesling além da Alemanha, se você quer os melhores Pinot Gris e Gewurztramminer do mundo, escolha a Alsácia. Terra dividida tantas vezes ao longo da história entre França e Alemanha, soube com maestria tirar proveito deste conflito, praticando de forma singular, um dos mais belos exemplos em vitivinicultura.


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