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Enogastronomia entre amigos

22 de Agosto de 2010

Seis Lugares: número perfeito

Muitas vezes numa mesa de restaurante,  perdemos a oportunidade de desfrutar entre amigos os prazeres da enogastronomia. A heterogeneidade do grupo em relação a pratos e bebidas aliada ao receio de propor algo compartilhado, são alguns dos principais fatores para minar este objetivo.

O que geralmente acaba acontecendo é alguém da mesa tomar a iniciativa pedindo um determinado vinho, e muitas vezes, repetindo-o na medida que haja necessidade.

Para termos sucesso nesta empreitada, é fundamental reunirmos pessoas com certa afinidade. Podem ser três casais ou uma mescla de casais e amigos em torno de seis pessoas. É um número interessante para pedir algumas garrafas, deixando a conversa sob controle,  sem virar bagunça. Para um consumo civilizado, três garrafas ao longo da refeição parece ser o ideal.

A primeira garrafa deve ser invariavelmente um espumante Brut (seco). É o vinho ideal por vários motivos: fazer o brinde inicial, combinar perfeitamente com os vários tipos de couvert, mantendo o paladar sempre fresco, apresentar corpo relativamente leve, bem sintonizado com os momentos iniciais da refeição. Opções como Prosecco, Cava ou um bom espumante nacional são facilmente encontradas em boas cartas de vinho. O cuidado aqui é apenas não pedir espumantes muito estruturados, encorpados, que são inadequados nesses momentos iniciais. Se a opção for champagne, o estilo Blanc des Blancs é a pedida certa, elaborado só com Chardonnay.

A segunda garrafa pode ser pedida com a terceira ao mesmo tempo, dependendo dos pratos escolhidos pelo grupo. Como na prática, dificilmente todos pedirão um menu degustação, o habitual é a escolha de pratos diversos, incluindo peixes, aves, massas, carnes, entre outros. As opções de um branco e um tinto, ou um tinto leve e um tinto mais encorpado, ou um tinto leve e um branco encorpado, costumam ser bastante abrangentes, aparando as principais arestas. Caso haja apenas uma pessoa ou duas que destoem em termos de harmonização, pode ser pedido um vinho em taça ou uma meia garrafa.

Finalizando a refeição, um pequeno abuso é permitido com a sobremesa ou logo após a mesma. Uma meia garrafa de um vinho doce dividida por seis, não acarretará grandes transtornos. Novamente, para pedidos isolados, o vinho em taça pode ser uma grande opção.

Outro desfecho seria finalizar a refeição com licores, destilados diversos, satisfazendo paladares de forma individualizada.

Mais uma forma de encarar a ocasião, é levar uma grande garrafa ao restaurante, principalmente numa data especial, evidentemente, com a devida comunicação no momento da reserva. A forma gentil e elegante neste caso, é escolher as demais garrafas da refeição no restaurante, sobretudo se não for cobrada a chamada taxa de rolha.

Harmonização: Feijoada e Vinho

25 de Abril de 2010

“Feijoada só é completa com maca e ambulância na porta”

Esta frase antológica é de Stanislaw Ponte Preta, saudoso cronista falecido em 1968, cujo nome verdadeiro era Sérgio Porto. Satírico e mordaz combatente da ditadura.

Tradicionalíssima nos cardápios de quartas e sábados, é um prato vigoroso, que exige enorme autocontrole em saber parar na hora certa. Além do prato em si, os acompanhamentos podem ser numerosos e desafiadores: pimenta de vários calibres, torresmo, costelinha, farofa, couve, mandioca, laranja que ninguém é de ferro, entre outros.

Caipirinha e cerveja são de longe seus eternos parceiros. O vinho, sabendo adaptar-se neste ambiente, pode ser uma opção alternativa, nem que for só para variar. Mas por favor, sem pagode.

Talvez este seja o prato mais polêmico quanto à escolha do vinho, chegando ao absurdo de alguns indicarem champagne. O vinho deve ser relativamente simples e rústico, em sintonia com as características do prato. Outro fator esclarecedor é o sal que não deve ser parâmetro na harmonização. Feijoada bem feita tem os pertences devidamente dessalgados, continuando este cuidado até a finalização do prato.

A meu ver, a escolha do vinho deve levar em conta a época do ano. Uma coisa é a feijoada fumegante no verão em uma área externa com temperatura acima de 30ºC. Outra coisa é a feijoada servida no inverno, em ambiente climatizado. Isto permite escolhas de vinho distintas.

No caso do verão, a opção de um vinho tinto medianamente encorpado, com boa acidez e tanicidade moderada, pode fornecer o frescor que a situação requer. Essas características permitem que o vinho possa ser servido ligeiramente refrescado, em torno de 15ºC. Embora possa faltar um pouco de corpo e vigor ao vinho, a função da acidez em cortar gorduras e principalmente promover um agradável frescor ao palato é mais relevante neste caso. Vinhos como Barbera (não barricato), Tempranillo Joven de Toro (tem a rusticidade na medida certa) e vinhos do Douro relativamente jovem, levemente amadeirados, podem cumprir bem o papel.

Já no inverno, podemos equilibrar melhor as forças no que diz respeito a corpo e estrutura. O importante é não abrirmos mão da acidez, fator muito mais presente em vinhos do Velho Mundo. Juntamente com os taninos, a acidez vai combater de forma eficiente as gorduras do prato, mantendo um frescor agradável. A força do vinho e toques amadeirados encontram eco nas diversas carnes defumadas e de sabores pronunciados. Nosso atual campeão brasileiro, o sommelier  Guilherme Correa, costuma indicar um vigoroso Bairrada, vinho elaborado próximo a Coimbra com a indomável uva tinta denominada Baga. Já o campeão mundial, sommelier  Enrico Bernardo, indica um Syrah do Rhône sob várias apelações: Saint-Joseph, Crozes-Hermitage e Côte-Rôtie. Particularmente, esta última, muito sofisticada para o prato.

Outras indicações possíveis são vinhos do Dão Reservas, Douros Reservas, Barbera Barricato, Tempranillo Crianza ou Reserva de estilo mais tradicional.

A França também tem  resposta para sua feijoada local, o Cassoulet. É bem verdade que no caso, trocamos o feijão preto pelo branco, além de outros ingredientes e processos de elaboração diferenciados. Contudo, o vigor do prato é semelhante e sendo proveniente da região do sudoeste francês, tintos vigorosos e rústicos como Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec, localmente conhecida como Côt) são as escolhas clássicas.

As opções para brancos e espumantes não encontram sintonia com sabores e corpo do prato, embora possam fornecer frescor suficiente e agradável. Além disso, os estilos mais encorpados, amadeirados e potentes, carecem de acidez mais pronunciada.

Opções de rosés mais encorpados podem ser tentadas para um clima de verão. O famoso rosé de Tavel (Rhône) de safra relativamente recente é um exemplo clássico. Vários exemplares do Novo Mundo obtidos pelo método de sangria (contato relativamente prolongado com as cascas na fermentação) são opções a serem testadas.

Uma coisa é certa. Para este prato não existe unanimidade. E viva Nelson Rodrigues!

Harmonização: Frango Xadrez e Vinho

21 de Abril de 2010

A qualquer hora, um dos campeões do Delivery!

Atire a primeira pedra quem já não discou para os chineses. Mesmo que não seja seu prato favorito, é uma bela solução numa hora de apuros. E até mesmo nestas horas, uma prosaica garrafa de vinho pode e deve tornar o momento agradável e muito mais interessante sensorialmente.

As variações da receita são inúmeras, mas vamos dividí-las com legumes ou com amendoim. Os ingredientes onipresentes são frango em cubos, pimentões, cebola e shoyu. Os legumes podem incluir cenouras, brócolis, acelga, entre outros. O amendoim é uma questão de gosto, pode ser acrescentado ou não.

O prato tem peso médio (normalmente peito de frango)  e é relativamente simples. Portanto, nada de vinhos sofisticados. Lembre-se que temos pimentões que costumam ofuscar sutilezas de grandes vinhos. Um ponto importante é a textura do molho, bastante aveludada quando o prato é bem executado. A crocância dos ingredientes é também uma marca registrada da culinária chinesa.

Uma das melhores opções é um bom espumante, inclusive os nacionais de leve a médio corpo. A acidez e efervescência destes vinhos animam o prato, limpando agradavelmente o paladar da delicada textura oleosa do molho. Se sua opção for pelos legumes, opte por um espumante do método Charmat, onde os sabores frutados e florais vão de encontro ao sabor do prato. Proseccos de boa procedência no estilo Extra-Dry (não tão secos como o Brut) são benvindos.

Se a opção for com amendoim, os espumantes pelo método Champenoise (método Tradicional ou Clássico são sinônimos) apresentam melhor sintonia. Os aromas advindos do contato relativamente prolongado com as  leveduras, além de uma eventual mineralidade, casam melhor com o perfil de frutas secas dado pelo amendoim. Um Cava (espumante espanhol elaborado obrigatoriamente pelo método Clássico) relativamente simples é uma ótima pedida. Não desperdiçe um Cava sofisticado, nem tão pouco um Champagne com amendoins. Não estamos falando de avelãs, amêndoas, nem nozes, e sim de uma semente tupiniquim.

Além dos espumantes, vinhos brancos relativamente leves, frescos e frutados caem bem. Evite vinhos de aromas austeros e minerais como um Chablis por exemplo. O mesmo vale para os tintos. Um Sancerre (Pinot Noir do Loire), um Dolcetto, um Tempranillo Joven ou nacionais sem passagem por madeira são alternativas interessantes.

Por fim, a culinária chinesa é extremamente rica e vai muito além do nosso frango xadrez. Em linhas gerais, os brancos alemães combinam muito bem, principalmente com molhos agridoces e receitas com carne suína. Oportunamente, falaremos sobre o assunto.

 


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