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Sua Excelência, Cognac Louis XIII

8 de Julho de 2016

Dando prosseguimento ao artigo anterior, continuamos com Louis XIII, um Cognac de exceção da Maison Rémy Martin. Após todo o longo e intrincado processo de elaboração, o engarrafamento desta bebida precisa de alguma forma ser impactante, mostrar implicitamente todo o cuidado e sofisticação envolvidos nesta trajetória. Assim nasce o decanter Louis XIII, uma garrafa de cristal de Baccarat confeccionada por onze artesãos com uma tampa reproduzindo a flor-de-lis e o gargalo decorado com ouro 24 quilates. Não existem duas garrafas perfeitamente iguais de Louis XIII. A garrafa em si, já é uma joia.

cognac tampa louis xiii

detalhes minuciosos

As variações da bebida

Será que só existe um Louis XIII? um único tamanho? um único tipo? claro que não. Vamos a eles.

Além da tradicional garrafa de 700 ml, existe uma miniatura com 50 ml, um verdadeiro perfume. Uma réplica fiel do tamanho original, elaborada com o mesmo artesanato, inclusive numerada também.

Para tamanhos maiores, existe Louis XIII Le Jeroboam com capacidade quatro vezes maior  que o tamanho original. É confeccionado na Cristallerie de Sèvres, acompanhado com quatro taças devidamente lapidadas e uma pipeta de metal para o serviço da bebida. Tudo isso acondicionado em um caixa de madeira exclusiva com o brasão Louis XIII.

cognac louis xiii pipeta

sofisticação não tem limites

Aqui começa a exclusividade dentro da exclusividade, se é possível. Um tierçon (casco) perdido na adega da família Grollet escondia um Cognac envelhecido de rara complexidade. Pois bem, este casco foi engarrafado totalmente sem misturas adicionais, perfazendo somente 786 garrafas numeradas e confeccionadas num exclusivo cristal negro de Baccarat, batizado como Louis XIII Black Pearl, conforme foto abaixo.

cognac louis xiii black pearl

Baccarat: cristal negro

Existem mais dois exclusivos Louis XIII denominados Rare Cask com teores alcoólicos parecidos, mas ligeiramente diferentes. O primeiro trata-se do Rare Cask 43,8 Louis XIII, um tierçon (casco) especialmente pinçado na adega, o qual apresentou características especiais. Observado por mais quatro anos, veio então a decisão de engarrafa-lo separadamente numa partida especial. Evidentemente, num decanter de cristal negro especialmente confeccionado por artesãos que trabalham contra uma negritude perfeitamente opaca. O gargalo é revestido de paládio, um metal tão nobre quanto o ouro ou a platina.

cognac louis xiii cask 42,6

decanter impecável

O outro Rare Cask é o 42,6. Nos mesmos moldes e critérios do Cask 43,8 seu engarrafamento também é numerado e especial. O decanter em cristal negro e o gargalo revestido em ouro-rosa produzem um efeito divino sob a luz. Seus aromas são destacados pelas tâmaras, folhas de tabaco e gengibre.

Temperatura de serviço

Diferentemente do vinho, a temperatura de serviço de um Cognac não é muito esclarecedora e tão pouco divulgada. Diz-se em temperatura ambiente, termo altamente subjetivo. Contudo, algumas referências sobre o assunto falam entre 15 e 18°C, como intervalo de temperatura correto. Pessoalmente, ainda acho alto, levando-se em conta que um vinho do Porto de estilo Tawny com seus 20° de álcool, recomenda-se servir-lo por volta de 14°C. Um conhecedor de Cognac da região, serviu para a surpresa de seus convidados, um Cognac mantido no congelador a menos 20°C onde nesta temperatura, a bebida cria uma textura oleosa, bastante untuosa, a despeito de algumas camadas de aromas mais pesadas tornarem-se desapercebidas. Enfim, o assunto é polêmico.

Como dica pessoal, em épocas mais frias e em ambientes convenientemente refrigerados, temperaturas até 20°C podem ser aceitas para sua devida apreciação. Já em épocas mais quentes, bem recorrentes em nosso país, somadas a ambientes sem a devida refrigeração, mergulhar a garrafa de cognac em um decanter com algumas pedras de gelo é uma atitude sensata. A sensação excessiva do álcool fica sensivelmente rechaçada e por conseguinte, seus aromas mais agradáveis.

Taças adequadas

Outra discussão polêmica. Os tradicionalistas preferem a taça balão (ballon ou ballonn), enquanto os mais inovadores, a taça tulipa (tulipe ou tulip). Tecnicamente, a taça tulipa é a indicada para uma degustação técnica  e avaliação da bebida pelos mestres de adega. De fato, o formato tulipa minimiza os aromas excessivos do álcool, privilegiando aromas mais frutados e sutis da bebida. Por outro lado, a taça balão sobretudo no inverno, deixa a sensação alcoólica mais aconchegante. Além disso, em boca, o ângulo de borda da taça balão privilegia a sensação de acidez, promovendo um melhor equilíbrio gustativo.

cognac e charuto

verre ballon et cigar

Novamente, opinião pessoal. No inverno, buscando algo mais aconchegante, minha preferência é pela taça balão. Já em pleno verão, buscando aromas mais sutis e frutados, além de uma bebida mais refrescada, a taça tulipa é mais adequada. Enfim, cada qual com sua decisão.

Acompanhamentos

Quando se trata de um Louis XIII, a bebida em si não necessita de companhia obrigatória. Contudo, há sempre as preferências e indicações. Em sua ampla paleta aromática, este Cognac admite várias opções.

cognac e chocolate

cognac et chocolat

Bebendo-o isoladamente, pode-se acompanha-lo com frutas secas, tanto as oleaginosas (amêndoas ou nozes), como as passificadas (tâmaras ou figos). Como entrada exótica, pode acompanhar muito bem patês de caça, patê campagne, inclusive foie gras trufado. Na sobremesa, acompanhando uma Tarte Tatin, pode ser divino. Chocolate amargo (alto teor de cacau) preferencialmente, é outra combinação que vale a pena. E por fim, os grandes Havanas podem ser ótimos parceiros, sempre respeitando a tipologia. Charutos diferenciados para um Cognac fora de série. Exemplos: Hoyo de Monterrey Double Corona, Cohiba Esplendidos, Bolibar Belicosos, Partagás Lusitanias, entre outros.

Vinho-Laranja

7 de Janeiro de 2015

Vinho-Laranja, mais uma moda ou veio para ficar? Quem nunca experimentou vai estranhar! Pode ser um impacto positivo ou negativo. O fato que este tipo de vinho a princípio, vai contra todos os critérios na avaliação de um vinho branco moderno e de qualidade. Na verdade, não é uma novidade propriamente dita. É inclusive, a própria origem do vinho branco. Explicando melhor, os prováveis lugares onde o vinho nasceu apontam para regiões como a Geórgia e Armênia, oeste da Ásia. Pois bem, nesses lugares, o vinho era elaborado com a participação das cascas no mosto de uvas, inclusive os vinhos brancos, quando as técnicas de vinificação eram rudimentares, se é que existiam. Portanto, para estes povos, os atualmente chamados vinhos-laranjas são absolutamente comuns, sem surpresas.

Cor acentuada dos vinhos

Na era Contemporânea, a atual, o produtor italiano Josko Gravner resolver reviver esta experiência, implantando em sua vinícola no Friuli, nordeste da Itália, todas essas técnicas da Antiguidade, inclusive utilizando ânforas para o envelhecimento de seus vinhos. A propósito, este produtor estará na ABS-SP dia 12 de janeiro, segunda-feira, para uma apresentação seguida de degustação (www.abs-sp.com.br). Além do Gravner, países do leste europeu têm elaborados exemplares de destaque. O produtor chileno De Martino da importadora Decanter (www.decanter.com.br) faz parte deste time também. Aliás, esta importadora é especializada neste tipo de vinho, entre outros, evidentemente.

Do ponto de vista sensorial, ou seja, aplicando as técnicas de degustação, o visual já é estranho. Suas cores variam do dourado ao âmbar, o que em casos de brancos tradicionais já poderia denunciar um vinho muito evoluído, ou até mesmo, oxidado. Os aromas continuam surpreendendo. Eles lembram entre outras coisas, frutas secas, especiarias, e toques defumados. Em boca, costumam ser encorpados, densos e com um caráter adstringente, nada comum para um vinho branco. Resumindo, não há como não impactar.

Sem saber a priori do que se trata, poderia passar por algum vinho com defeitos, ou como dissemos, oxidado. Posso imaginar num concurso de sommelier, evidentemente às cegas, o embaraço que este tipo de vinho causaria. E normalmente, nesses casos, não é dada nenhuma informação sobre o vinho degustado. Rigorosamente, nenhuma. Portanto, trata-se para nós, de um tipo de vinho novo, com características bem específicas, que devem ser levadas em conta para qualquer tipo de avaliação.

Maceração das cascas no mosto

Exemplos de outros vinhos que causam estranheza para quem nunca os degustou são os Jerezes, Riojas tradicionais longamente envelhecidos em madeira, o italiano Marsala, onde o cozimento do mosto faz parte de sua elaboração, o Vin Jaune de Jura, uma espécie de Jerez da França, alguns tipos de Tokaji (Fordítás e Málás), e outros exemplares que nem imaginamos. O fato é que preciso entender todo o processo de elaboração de um determinado vinho e suas consequências para que possamos fazer um julgamento coerente.

Voltando ao vinho-laranja, pode haver produtores, regiões ou determinadas uvas, onde o processo de elaboração com maceração das cascas não é bem conduzido ou ocorre um abuso, um certo excesso, nesta elaboração. Em última análise, é preciso respeitar as características e a estrutura do mosto de uvas a ser fermentado para que tudo possa ser conduzido com harmonia e bom senso. Este tipo de elaboração ao mesmo tempo que gera aromas oxidativos, os polifenóis presentes na casca da uva conferem uma proteção contra esta mesma oxidação. As ânforas da foto abaixo não são itens obrigatórios na definição de vinho-laranja. Podem ser envelhecidos em madeira, por exemplo. Nesse contexto, cada um com sua experiência quando provar esses vinhos, fará seu próprio julgamento na aprovação ou rejeição do mesmo em questão.

Ânforas para envelhecimento

Quanto à compatibilização enogastronômica, o vinho à mesa de fato, precisamos de pratos com certa personalidade, com certa intensidade de sabores, para que o vinho não sobrepuje o conjunto. Portanto, queijos mais curados, bacalhau, pratos defumados, certos tipos de embutidos, carnes com marinadas mais apuradas, costumam conciliar-se melhor com esses vinhos.

Quanto ao serviço do vinho, vale a pena e até mesmo eu diria que é imperativo a decantação dos mesmos, já que temos aromas e sabores densos e que precisam de um certo tempo para serem totalmente liberados. Tanto é verdade, que colocado o vinho na taça, com o passar do tempo, percebemos modificações importantes nos aromas e sabores. Além, do mais, como esses vinhos já têm uma certa proteção oxidativa, não há problemas em decanta-los previamente. No quesito temperatura, é importante não tomarmos estes vinhos muito gelados, exatamente porque as baixas temperaturas aprisionam esses aromas mais densos. Algo como 12 ou 14ºC seria ideal.

No mais, é prova-los e cada um chegar a suas próprias conclusões. As principais importadoras do mercado apresentam em seu portfólio exemplares suficientemente variados para estas análises e julgamentos.

Vinho do Porto: Parte VI

25 de Abril de 2011

Neste último post abordaremos alguns tipos de Porto ainda não mencionados e aspectos enogastronômicos.

O esquema abaixo procura mostrar a atual nomenclatura referente aos diversos tipos de Porto, a qual já foi ainda mais complicada:

Principais tipos de Porto

Porto Branco

Evidentemente são elaborados a partir de castas locais brancas mencionadas em Parte II. Esse tipo de Porto pode apresentar diferentes graus de doçura, desde o Extra-seco, Seco, Meio-seco, Doce, e Muito doce. Este último termo apresenta mais de 130 gramas de açúcar residual por litro, conhecido também como Porto Lágrima. Acompanha muito bem os famosos doces portugueses.

Outro aspecto destes Portos é o estilo mais frutado ou mais amadeirado. De acordo com o tipo de amadurecimento, o vinho pode ser preservado da oxidação e ter uma cor mais clara e aromas mais frutados.  Para um amadurecimento mais intenso com a madeira, o grau de oxidação aumenta, gerando vinhos com maior intensidade de cor e aromas com ênfase nas frutas secas, lembrando de certo modo um Jerez. Dependendo do grau de doçura, esses vinhos acompanham muito bem doces com sabores amendoados.

Porto Crusted

Um termo em desuso, além de ser difícil encontrá-lo no mercado. Trata-se de um Porto com características de Vintage. Concentrado, escuro e apto a criar sedimentos (borrras) ao longo do tempo em garrafa. Contudo, é um vinho loteado, onde safras especiais e vinhos de grande concentração são misturados, lembrando o perfil dos Vintages. Deve ser obrigatoriamente decantado. Tem seu nicho de mercado na Inglaterra.

Porto e Serra da Estrela: um feliz casamento

O Vinho do Porto na gastronomia nos reserva grandes surpresas. Já falamos oportunamente em artigos passados, a harmonização de Portos com patês de sabores mais marcantes (pâté de campagne) e até mesmo foie gras.

Carnes de caça com molhos de frutas vermelhas podem ser acompanhadas por Portos no estilo Ruby, inclusive um LBV. Pato com molho de laranja ou Peru a Califórnia são boas escolhas para Portos brancos ou Tawnies, apenas tendo o cuidado de calibrar o teor de açúcar.

Queijos de sabor acentuado, sobretudo os azuis como Stilton, são pedidas clássicas. O famoso queijo Serra da Estrela e similares (ver foto acima) são sempre lembrados.

Doces portugueses, tortas de frutas secas (nozes, damasco), além de sobremesas com chocolate, são casamentos sempre possíveis. Mesmo fora da mesa, como vinho de meditação, é uma excelente pedida. Os charutos, também tratados em artigo passado, não passam incólumes.

Conservação e Temperatura de Serviço

As pessoas sempre se perguntam, quanto tempo dura um Porto depois de aberto e a qual a temperatura de serviço correta?

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidação. Como trata-se de um vinho de grande estrutura, rico em álcool e açúcares, sua resistência é naturalmente maior. Dentre os vários tipos de Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrerão mais com a oxidação. Já os de estilo Tawny, por naturalmente serem criados em meio oxidativo, serão menos afetados depois de abertos. Aliás, Tawnies de grande permanência em madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns números:

  • Estilo Ruby …………………………….. 8 a 10 dias
  • Porto LBV ………………………………. 4 a 5 dias
  • Porto Vintage …………………………. 1 a 2 dias (arriscado)
  • Tawny mais simples ………………. 3 a 4 semanas
  • Tawny categorizados ……………… 1 a 4 meses
  • Brancos frutados ……………………. 8 a 10 dias
  • Brancos de estilo oxidativo ……. 15 a 20 dias

A temperatura de serviço de um Porto é mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho fortificado, devemos sempre que possível, minimizar o álcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos Brancos são servidos bem frescos, entre 8 e 10ºC. Já os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tânica, maior a temperatura de serviço. Neste raciocínio, entre 12 e 16ºC. Por último, os de estilo Tawny, com baixa estrutura tânica, entre 10 e 14ºC.

Todas as informações desta série de artigos sobre Vinho do Porto e outras tantas que valem a pena serem consultadas, tiveram como base o IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), cujo site é www.ivdp.pt

Temperatura de Serviço

13 de Dezembro de 2009

 

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

 

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

  • Vinho branco seco: acidez e álcool
  • Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
  • Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
  • Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.


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