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Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

gruner veltliner

Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

poyferre 2004

destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

carre-de-cordeiro

cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

mil-folhas-torta-de-maca-e-tamara

trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

bolivar-e-romeu-julieta

sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.

A versatilidade do Porto Tawny

15 de Janeiro de 2015

Por diversas vezes, falamos sobre Vinho do Porto nos seus mais variados temas e histórias. Voltando ao tipo Tawny, sabemos que a escala começa no Tawny básico, passando ao tipo Reserva, em seguida aos com declaração de idade (10, 20, 30 e 40 anos) e finalmente, ao excepcional e pouco conhecido Porto Colheita. Neste último, a data da safra e a data de engarrafamento devem constar obrigatoriamente no rótulo. Evidentemente, quanto maior for o espaçamento entre a colheita e o momento de engarrafa-lo, maior sua complexidade devido ao longo tempo da benéfica micro-oxigenação.

Os Portos com declaração de idade partem de um conceito um tanto subjetivo. Um 10 anos por exemplo, fala-se numa idade média no valor mencionado no rótulo, ou seja, um 10 anos apresenta diversos Tawnies com idades variadas onde a média perfaz 10 anos. Entretanto, sabemos que esta média não é exatamente aritmética. No fundo é uma média proporcional onde o que realmente vale é o exame sensorial. Traduzindo, a mescla de idades que os mestres de adega, com larga experiência gustativa neste tipo de vinho fazem, vai dar origem a um determinado Porto, o qual submetido à uma análise sensorial (visual, olfativo e gustativo), apresenta características de um Porto com a idade determinada no rótulo. Portanto, por trás de uma declaração de idade, existe muito mais sensibilidade do que uma exatidão cartesiana.

Porto Tawny 10 e 40 anos lado a lado

Deixando um pouco a teoria, a foto acima mostra a versatilidade deste tipo de Porto. Como exemplo, um Porto 10 anos. Embora tenha seus toques oxidativos, a força da fruta vermelha, madura, ainda se faz presente. Isso o torna mais intenso e menos sutil. Essas características vão de encontro com as frutas passificadas como é o caso das tâmaras, mas poderiam ser figos também. Já o marron-glacé, as famosas castanhas cozidas e finamente glaceadas, puxam mais para frutas secas e caramelo. Portanto, os toques bem mais terciários e oxidativos de um Porto 40 anos, caminham de mãos dadas neste tipo de harmonização.

A título de experiência, a famosa Tarte Tatin, ou seja, a torta de maçãs carameladas, pode acompanhar muito bem um Porto 20 anos. Pode ser uma ótima surpresa e alternativa aos belos doces do Loire ou da Álsacia, parceiros clássicos para este tipo de sobremesa.

Tarte Tatin: Clássico francês

Para completar o quadro, um Porto 30 anos com Tiramisù, conforme foto abaixo:

Clássico sem releituras

No fundo, no fundo, mesmo nas chamadas harmonizações clássicas, a sutileza dos elementos envolvidos dão a precisão mágica nas harmonizações, ou seja, nem todo cordeiro combina com Bordeaux; nem todo queijo de cabra combina com Sauvignon Blanc, e assim por diante. É preciso pesquisar bem tanto a comida (receita, ingredientes, técnicas de preparo, etc …) como a bebida, no caso vinhos (safra, estilo do produtor, momento de evolução em garrafa, etc …), para que tudo se encaixe perfeitamente. E é esta perfeição que faz a magia tão difícil de ser alcançada.

Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!


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