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La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

Dicas: Espumantes e Champagnes

18 de Dezembro de 2014

Nesta época do ano, a procura pelo vinho das comemorações, festas e datas especiais, é o espumante de uma maneira geral, dentro de uma vasta gama de denominações, culminando no maior de todos, o reverenciado champagne. Dos vinhos nacionais, nosso melhor embaixador é o espumante com expressivo consumo interno quando se trata de vinhos finos. Neste contexto, seguem algumas dicas deste tipo de vinho tão procurado para a ocasião.

Nacionais

Para aqueles que não querem complicações e nem perder tempo com experiências, o Chandon nacional é tiro certo. Pode ser o básico ou o Excellence. Este último, mais gastronômico. Tecnicamente, o mais conceituado na atualidade é o espumante da Cave Geisse. Não são baratos para padrões nacionais e nem são tão fáceis de encontrar, mas vale a pena prova-los. Em qualquer um de sua linha, a qualidade e a personalidade são notáveis. Outro espumante que foge dos rótulos mais óbvios é o Pizzato, conforme foto abaixo. Apesar da vinícola ter a merecida fama por seus Merlots, seus espumantes são bastante versáteis, equilibrados e até surpreendentes.

Versão Clara e Rosé

Proseccos

Esta é uma denominação de origem italiana do Veneto. A uva não se chama mais Prosecco e sim, Glera. Procure pelas palavrinhas no rótulo: Conegliano-Valdobbiadene. É a região de origem onde a tipicidade é mais fiel e autêntica. Esses não são baratos. Costumam competir em preço com os melhores nacionais e alguns Cavas (Espanha). Bisol, Nino Franco e Ruggeri costumam ser apostas seguras. Esses três são encontrados nas importadoras Mistral, Inovini do grupo Aurora de bebidas, e importadora Grand Cru, respectivamente. O destaque abaixo vai para a importadora Decanter (www.decanter.com.br) com seus Proseccos da Case Bianche. Bem equilibrados e confiáveis, conforme foto abaixo:

Vigna del Cuc: Vinhedo especifico

Cavas

Esta é a grande denominação de origem espanhola com espumantes elaborados pelo Método Tradicional (Champenoise). São na sua maioria compostos de três uvas brancas (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). Portanto, um Blanc de Blancs. Os com menor tempo sur lies (contato com as leveduras) são indicados para os aperitivos e entradas leves. Já o tipo Reserva e Gran Reserva são mais gastronômicos e complexos. Existem inúmeros Cavas no mercado, mas dois se destacam. São eles: Gramona da Casa Flora (www.casaflora.com.br) e Raventós da importadora Decanter, conforme foto abaixo:

Um Grand Reserva de safra

Champagnes

Se você está podendo, o céu é o limite. Saindo um pouco do binômio Moët e Veuve Clicquot, os tipos e estilos são bastante versáteis com uma gama enorme de preços. Mesmo as melhores ofertas, não são vinhos baratos. Para as cuvées básicas, maisons tradicionais como Louis Roederer (www.francosuissa.com.br), Deutz (www.casaflora.com.br) e Tattinger (www.adegaexpand.com.br) são as minhas preferidas e relativamente fáceis de encontrar. São champagnes delicados, elegantes e altamente confiáveis. Além das respectivas importadoras, são encontrados em lojas de bebidas finas.

Grande Réserve: Personalidade e profundidade

Champagnes mais exóticos, para paladares mais específicos e de certo modo, gerando opiniões variadas, temos o champagne Gosset, indicado mais à mesa, para a gastronomia. Outro champagne pouco conhecido, de paladar diferenciado, é Egly-Ouriet, importado pela World Wine (www.worldwine.com.br).

Ferrari Perlé: linha safrada

Fazendo um parêntese, apesar de conceitualmente não ser champagne, o italiano Ferrari, da vinícola homônima de Trento, norte do país, apresenta padrões altíssimos em refinamento. Trata-se de um Blanc de Blancs na maioria de seu rico portfólio. Elegante, delicado e muito consistente (www.decanter.com.br).

Finalmente, champagnes de sonho, onde o valor é o que menos importa. Krug, Bollinger, Salon e as principais cuvées de luxo, estão incluídos neste restrito nicho. São sofisticados, para paladares exigentes, sendo os datados (vintages), de longo envelhecimento em adega. Mesmo no exterior não são baratos, mas são mais acessíveis, visto que em nosso mercado os preços são estratosféricos.

Seja como for, qualquer um dos espumantes ou champagnes escolhidos darão um toque especial em seu evento, sempre dentro de um contexto apropriado. A linha entre o esnobismo, falta de bom senso; e o bom gosto, o cuidado em receber, é sempre muito tênue. Saúde a todos!

Claude Troisgros: Haddock com Maçãs

9 de Janeiro de 2014

Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.

http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.

Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio

Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.

Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.

Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:

  • Mistral (www.mistral.com.br)
  • Interfood (www.interfood.com.br)
  • Zahil (www.zahilvinhos.com.br

Final de Ano: Harmonização Parte I

12 de Dezembro de 2013

Nesta época são inevitáveis as dicas de vinhos e pratos para as festas de final de ano. Peru, panetone, espumante, dentre outros itens, já foram exaustivamente comentados neste mesmo blog. A ideia este ano é sugerir alguns pratos diferentes com suas respectivas harmonizações. Portanto, teremos uma entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.

salade au brieSalada refrescante para o verão

Essa é uma entrada que pode perfeitamente ser acompanhada por um espumante, vinho obrigatório nestas ocasiões. O molho da salada inclui uma gema de de ovo, mostarda, azeite, limão, sal e pimenta moída na hora. As folhas podem ser um mix de hortaliças (alface, rúcula e escarola, por exemplo). O tostado do pão de forma cortado em quatro partes com o queijo brie gratinado, além dos pedacinhos de bacon fritos, sugere um espumante elaborado com o método tradicional (champenoise), ou seja, segunda fermentação na garrafa. O contato maior com as leveduras criam aromas com maior sinergia para os ingredientes acima citados. Pode ser um Cava (espumante espanhol), um Franciacorta (um dos mais refinados espumantes italianos, produzido na Lombardia), ou por que não um champagne de estilo mais delicado (Taittinger, por exemplo). Espumantes nacionais de boa procedência como os da Cave Geisse são bem-vindos. 

zuppa genoveseFrutos do mar: apropriados à época

O prato acima é antes de tudo uma homenagem a Maria Zanchi de Zan, grande cozinheira italiana, com o saudoso restaurante de mesmo nome. Na verdade este prato denominado Zuppa di Pesce alla Genovese é praticamente uma Bouillabaisse, prato típico da Provença, inclusive com todos os ingredientes da região; azeite, alho, ervas, tomate e pimenta. 

Para a elaboração deste prato precisamos de um bom caldo de peixe elaborado em casa com uma receita tradicional. Os frutos do mar ficam por conta de cada um, dependendo da disponibilidade. Normalmente são os camarões, salmão, lulas, vôngole, polvo e lagosta. Frite esses frutos do mar em azeite, alho, salsinha, tomilho e manjericão. Em seguida, acrescente os tomates pelados e pimenta do moinho. Cubra com o caldo de peixe coado, e deixe cozinhar por vinte minutos. Sirva com fatias de pão torradas e passadas no azeite.

Com relação à harmonização, um belo rosé, sobretudo da Provença, é a indicação mais óbvia. Pode ser até um espumante rosé, se preferir ficar no mundo das borbulhas. Vinhos brancos com bom frescor, toques herbáceos e textura adequada, são bons acompanhamentos. Um Sauvignon Blanc de Marlborough (Nova Zelândia), um chileno dos vales frios (Sauvignon Blanc Terrunyo é uma boa pedida), um Verdejo (uva branca) de Rueda (região espanhola próxima à Ribera del Duero) ou um branco grego moderno (uva Assyrtiko da ilha de Santorini) são exemplos a serem testados. No caso de tintos, um Sancerre (vale do Loire) é uma opção quase isolada. 

Próximo post, segundo prato e sobremesa.

Champagnes: Top Ten

9 de Dezembro de 2013

Dentre os inúmeros champagnes que fazem o sonho dos apreciadores das mágicas borbulhas, fica difícil apontar com precisão e certeza as melhores maisons da região. Cada um tem sua preferência por estilo, grau de doçura, assemblage das principais uvas e outros fatores até certo ponto subjetivos. Neste contexto, segue minha seleção, verificada ano após ano em termos de consistência e personalidade distinta de seus vinhos. Enfatizo mais uma vez, tratar-se de uma escolha inteiramente pessoal.

As Irrepreensíveis

Krug Grande Cuvée: A maestria do assemblage

Krug

Para os mais fanáticos, existe Krug e os demais champagnes. A finesse, a precisão de seus vinhos-base, o amadurecimento perfeito sobre as leveduras, fazem desta Maison uma das mais requintadas da região. Champagnes de exceção em toda sua linha. Fica difícil apontar um favorito, mas Clos du Mesnil Blanc de Blancs faz rever conceitos. Importadora LVMH (www.catalogomh.com.br). 

Bollinger

Aqui existe um empate técnico com a maison acima. A filosofia é muito semelhante. Talvez a Maison Bollinger numa sintonia fina caminhe mais para a potência, intensidade e estrutura, enquanto Krug exibe sua finesse e exotismo impressionantes. Sua cuvée mais emblemática reverenciada por James Bond é a mítica Bollinger RD com prolongado contato sobre as leveduras. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Louis Roederer

Fechando o trio de ferro  de origem alemã, a Maison Loius Roederer prima pela precisão e disciplina germânicas. Sua cuvée de luxo Cristal, foi a pioneira e idolatrada pelos czares. Toda sua linha apresenta-se delicada e com marcante personalidade. Seus rosés são praticamente insuperáveis. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br) ou também no empório Santa Luiza (Jardins). 

Salon

Apesar de possuir um único estilo de champagne, Blanc de Blancs, seu rigor na elaboração é obsessivo. Poucas safras durante o século passado, perfazendo um total de somente trinta e sete millésimes. Se você fizer questão da mais pura mineralidade e  não se importar com preços, este é o caminho. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

As Delicadas

Taittinger

Das dez escolhidas, esta maison é a mais popular e de maior produção. No entanto, mostra-se sempre delicada, sensual e muito convidativa para recepções e aperitivos. Sua cuvée de luxo Comtes de Taittinger, é uma das referências em Blanc de Blancs. Importadora Expand (www.expand.com.br). 

Deutz

Pertencente ao mesmo grupo da maison Louis Roederer, Deutz esbanja elegância com uma consistência invejável. Muito equilibrado, aromas finos e bem delineados. Um final de boca fresco e expansivo. Bem representado em toda sua linha. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). 

Um exemplo de rosé

Billercart-Salmon

Outro champagne extremamente fino e delicado. Equlibrado, mousse agradável e muito bem acabado. Seus rosés fazem fama e sem dúvida, estão entre os melhores da região. Abrir um jantar com esta maison já sugere o tom da refeição. Produção relativamente reduzida. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br)

As Gastronômicas

Gosset

Maison já comentada em artigo especial neste mesmo blog, prima pela estrutura, corpo e vinosidade. Sua cuvée Grande Réserve tem estilo próprio, bem como a cuvée de luxo Celebris, de um exostismo marcante. Parceiro ideal na alta gastronomia. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). 

Millésime de exceção

Egly-Ouriet

Junto com a maison Salon, Egly-Ouriet é um champagne fundamentalmente artesanal e de baixíssima produção. São vinhos estruturados, marcantes e de longa guarda. Seu Brut Millésime confirma estas características, beirando a perfeição. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

Pol Roger

Como não associar a figura de Sir Winston Churchill à esta nobre maison em sua cuvée mais prestigiada. Elegante, intenso e de textura macia, este champagne destaca-se em todo seu portfólio. Une potência e elegância como poucos neste seleto mercado. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Homenagem a Cole Porter

5 de Setembro de 2013

Um dos grandes compositores do século passado, Cole Porter também era um gourmet refinado, figura marcante da Belle Époque parisiense. Anfitrião brilhante, ofereceu várias festas e jantares famosos. Um deles, vale a pena revê-lo. Trata-se de um jantar em Nova Iorque no ano de 1947, oferecido ao Duque de Windsor na residência dos Porters, conforme texto abaixo:

canard a marengoChâteau Ausone: a estrela da noite

Este menu foi reproduzido em vários restaurantes de Nova Iorque na época. Um menu extenso, mas bem elaborado, onde temos pratos variados incluindo sopa, peixe, ave e cordeiro, além de salada, queijos e sobremesa. Curta abaixo Night and Day na voz de Frank Sinatra, enquanto comentamos o jantar.

http://youtu.be/h1ctPCMfdf0

O menu inicia-se com Amuses-Gueules (entradinhas e canapés para fazer a boca) acompanhado de Jerez Fino Williams & Humbert, uma harmonização à inglesa. O jantar propriamente dito inicia-se com uma sopa fria à base de tomate (Cole Madrilène à la Mimosa). Perfeita com Sancerre branco (Sauvignon Blanc do Loire). Em seguida com o mesmo vinho, segue-se Campanile de crêpes aux Fruits de Mer (frutos do mar envolto em massa delicada). Seguindo em frente, o primeiro prato de carne, Le Canard à la Marengo de Joséphine (normalmente um magret com molho de ervas, tomates e cogumelos com redução de vinho branco), acompanhado do Chãteau Ausone (o grande rival do Cheval Blanc em Saint-Émilion).

Neste momento, uma pausa para o paladar. É servido então um sorbet (sorvete à base de frutas, geralmente com algum destilado neutro na receita). No caso, um Sorbet au Gingembre Wunderbar (aromatizado com gengibre). Limpando o palato, um Blanc de Blancs Comtes de Champagne Taittinger para o acompanhamento.

Após esta pausa, Milk-Fed Lamb, Légumes de Saison, Bâtons de Pommes de Terre (costeletas de cordeiro de leite, guarnecidas com legumes da estação e bastonetes de batata). Segue o mesmo Ausone para a harmonização.

Para arrematar o assado antes dos queijos, Salade Le Dôme de la Belle Géraldine. Com a tábua de queijos, um belo Chambertin. 

Cole Porter e Champagne em 1913

Finalmente, chegamos às sobremesas. Croquembouche (profiteroles crocantes), Kiss me Kate Spice Cake (bolo de especiarias à base de cardamomo), acompanhadas de Champagne Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque. Tecnicamente não chega a ser uma harmonização, mas Champagne no final da festa era bastante comum naqueles tempos. 

Para finalizar outro docinho preferido de Porter, Peru Indiana Chocolate Fudge. Chocolate amargo ou meio amargo, leite condensado, frutas secas (pistache, nozes, avelãs), um pouco de manteiga e extrato de baunilha, tudo isso em banho-maria. Acompanhado de um bom café e/ou Cognac Extra Old. Neste final de um lauto jantar, por que não um Puro (Partagas, Bolivar, Montecristo) ou outro de sua preferência?

Verão, Praia e Vinhos: Parte III

8 de Janeiro de 2013

Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.

Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.

Paella e rosé

Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.

Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.

Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.

O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!

A Elite dos Champagnes

8 de Dezembro de 2011

Nesta época do ano, a procura e curiosidade por este tipo de vinho são inevitáveis, embora mais uma vez, champagnes podem e devem ser apreciados durante todo o ano. Vinho Sem Segredo apresenta vários artigos envolvendo o tema, inclusive um mais específico em três partes  intitulado: Harmonização: Champagnes.

Hoje falaremos dos melhores champagnes, aqueles elaborados com os melhores vinhos-bases, dos melhores vinhedos e das melhores safras. É o caso da tão esperada degustação realizada todos os anos na ABS-SP, intitulada Top Champagne. Neste ano, o paínel composto de belos exemplares de safras relativamente antigas segue descrito abaixo:

Krug e Bollinger dispensam apresentações. Torna-se redundante comentá-los e elogiá-los, estando num patamar muito acima, mesmo entre os melhores. São champagnes de alta costura, elaborados com muito esmero em todos os detalhes.

Comtes de Taittinger é outro clássico no estilo Blanc de Blancs. Elaborado somente a partir de vinhedos Grand Cru da Côte de Blancs, as leveduras permanecem por longos anos na garrafa, antes do dégorgement. Extremamente delicado, perlage fino, mostrando toda a elegância da Chardonnay. Apesar da idade, envelhece muito bem devido à sua incrível acidez e destacada mineralidade.

Cuvée Contraste: nome bem apropriado

Deixei para o final, o exótico champagne Jacques Selosse, um revolucionário neste mundo de sofisticação. Muitos não gostam de seu estilo, mas isso não tira o brilho de seu talento. Na verdade, o revolucionário chama-se Anselme Selosse que assumiu a vinícola do pai no início dos anos 80, depois de ter estudado e estagiado na Borgonha em propriedades do quilate de Coche-Dury e Lafon (perfeccionistas em Meursault) e Domaine Leflaive (o maior nome em Puligny-Montrachet). Este aprendizado dispertou em Anselme duas obsessões: a busca por baixos rendimentos em seus vinhedos (o que não é muito comum em champagne) e a permanência prolongada das borras nos vinhos-bases, a fim de enriquecer aromas e texturas.

Baseado nestes critérios, seus vinhedos Grand Cru muito bem localizados em Cramant, Avize e Oger, todos na Côte de Blancs, além de Aÿ, Ambonnay e Mareuil-sur-Aÿ, somam pouco mais de sete hectares cultivados de forma orgânica.

Seus vinhos-bases são elaborados com leveduras naturais e baixíssimo nível de SO2 em todo o processo. A fermentação dá-se em barricas de vários tamanhos e idades, sempre com uma parcela de madeira nova (em torno de 16%).

Nosso champagne em questão é a cuvée Contraste, um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir de um single vineyard de Aÿ) amadurecido entre cinco e seis anos sur lies antes do dégorgement. Trata-se de um Brut com no máximo seis gramas de açúcar residual por litro. É um champagne de corpo não só pela presença marcante de Pinot Noir, mas também pela incrível textura advinda de todo o processo de elaboração. Apenas 140 caixas por ano. Nesta cuvée participaram as safras de 2002 e 2003. O dégorgement deu-se em outubro de 2007.

Para uma melhor apreciação e entendimento desta proposta, é imperativo decantá-lo por pelo menos uma hora, e serví-lo entre 10 e 12 graus de temperatura. Nada de espanto, quando o vinho-base é de qualidade, não há o que temer. 


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