Posts Tagged ‘sur lies’

De vez em quando a gente vai pro céu …

10 de Junho de 2017

A morte é uma viagem sem volta, mas para dar uma olhadinha no céu e voltar, vale a pena. Um dos atalhos mais seguros nesta vereda são os grandes Bordeaux. E neste almoço de comemoração de um dos confrades, as passagens para o céu estavam reservadas. Nas boas vindas ao paraíso, que tal um Dom Pérignon 1971 Oenothèque degorjado em 2006! Fora da nomenclatura atual, trata-se de um P3 (terceira plenitude), dentro do conceito da casa de manter por longo tempo o vinho em contato com as leveduras. Para atingir o nível máximo, somente as melhores partidas de cada ano têm estrutura e folego para tal fim.

o pulo do gato: 35 anos sur lies

E este P3 estava divino. Não há adega no mundo que conserve tão bem um champagne como a proteção natural das leveduras na garrafa (contato sur lies). Além de conferir complexidade e textura inigualáveis, as borbulhas se mantêm vivas, presentes, e ultra delicadas. Uma maravilha de sabor mesclando leves toques amanteigados, cítricos de toda sorte e algo como pêssegos confitados. É como estar nas nuvens.

gero haut brion 89 double magnum

o paraíso existe!

Para começar a brincadeira, foi aberta uma Double Magnum de Haut Brion 1989, 100 pontos indiscutíveis, que permeou todo o almoço. Sabe aquele vinho que ainda não está pronto, que ainda vai durar por décadas, mas que mesmo assim já é maravilhoso, este é o Haut Brion 89, prazer em conhece-lo. Pensem em aromas complexos, taninos ultra finos, profundidade, equilíbrio, e persistência, notáveis. Realmente, excepcional!

briga de gente grande

Para um primeiro confronto, duas taças lado a lado: Latour 1988 e Margaux 1990. O primeiro, não está entre os grandes Latours, mas é um Latour. Isso por si só, já o credencia a um vinho brilhante. Ainda novinho e uma montanha de taninos a serem lapidados por longos anos em adega. A estrutura de um Latour faz dele o senhor do Médoc. Já o Margaux 1990 foi o infanticídio do almoço. Praticamente um feto, tímido, tentou se soltar aos poucos, mas ainda sem pernas para caminhar sozinho. Digamos assim, um monstrinho engarrafado. Contudo, não tenham dúvidas, será um dos grandes Margaux da história. Para quem não tem paciência, decanta-lo por pelo menos duas horas.

gero risoto de codorna

em sintonia com os bordeaux

Fazendo uma pausa com os vinhos, o delicioso almoço onde desfilaram vários pratos, o da foto acima, risoto de codornas com o próprio molho, foi o que mais harmonizou com os caldos bordaleses, sobretudo os mais delicados e de aromas terciários.

Já em outra Dimensão …

Agora totalmente no paraíso, chega a Santíssima Trindade: Haut Brion 1959, Margaux 1947, e o rei Petrus 1947. Para tudo! não se pontua, não se compara, só se aprecia. É neste estágio, que poucos vinhos se diferenciam dos demais, mesmo entre os grandes. A cor do Margaux 47 é simplesmente inacreditável, conforme foto abaixo. A imagem não precisa de palavras.

gero margaux 1947

um grande Bordeaux não mostra a idade

Novamente o Haut Brion em cena, e com a mesma consistência, elegância e classe. Que Bordeaux maravilhoso! onde o tempo só faz muda-lo de aparência com a pátina da idade. Um dos maiores da safra 1959, por sinal, meu ano.

como é bom envelhecer!

Passando a régua, Petrus 1947 com engarrafamento na Bélgica. Sim, naquela época uma parte do Petrus era engarrafada na Bélgica, onde as barricas eram exportadas. O “mis en bouteille au Chateau” não era tão rígido. Até mesmo os Cognacs, muitos deles eram mandados em barricas para envelhecer no porto de Londres, por exemplo. Engarrafamentos à parte, estava divino, muito longe daqueles Petrus fechados, que relutam em amadurecer. Este completamente desnudo, mostrando tudo que um vinho como esse é capaz de proporcionar. Ultra macio, equilibradíssimo, com tudo no lugar. Seus aromas terciários remetiam a uma floresta de cogumelos. Finalmente, um Petrus no ponto de ser tomado.

gero latour 82

O Senhor do Médoc

Saindo um pouco do céu, mas ainda no paraíso, mais um nota 100 entra em cena para fazer par com o Haut Brion 89, Chateau Latour 1982, uma legenda de vinho. Com muito fôlego pela frente, já se mostra extremamente prazeroso com toda aquela imponência que lhe é peculiar. Notas de couro fino, tabaco, o clássico cassis, e um mineral estupendo. Foi muito didática a comparação dessas duas comunas (Pauillac e Pessac-Léognan) em termos de terroir, sobretudo por questões de solo e de blend. Onde a participação da Merlot no Haut Brion é mais enfática, e em contrapartida a participação da Cabernet Sauvignon, imperativa no Latour, percebemos claramente a maior robustez deste emblemático Pauillac. A preferência aqui é antes de mais nada, pessoal. Dois monumentos da margem esquerda.

gero bas armagnac 1959

taças: a tradicional e a técnica

Após muito papo, sobremesa e cafezinhos, a festa tem que continuar. E agora, já fora da mesa. O grande sommelier do grupo, mestre Beato, nos presenteou com um Bas Armagnac da safra 1959, engarrafado em 1987. O Domaine Boingnères é um dos mais reputados nesta apelação. Aliás, Bas-Armagnac é o melhor terroir da região, moldando as aguardentes mais finas e delicadas. O longo tempo de permanência em barricas de carvalho diluiu completamente o excesso de álcool inicial, sem necessidade de retificação com água. É a chamada parte dos anjos (part des anges), onde a evaporação natural nas adegas faz perder cerca de meio grau alcoólico por ano. Não havia melhor bebida para encerrarmos mais esta orgia.

gero partagas lusitanias gran reserva

aqui se separa os homens dos meninos

Os Puros evidentemente, escoltaram devidamente este néctar, o qual foi lentamente sorvido. Um dos Havanas em destaque, foto acima,  foi o Partagas Lusitanias Gran Reserva. De grande fortaleza e persistência, seus tabaco é envelhecido por pelo menos cinco anos. Esse em questão, um Double Corona, é da safra 2007.

O que mais dizer senão agradecer a todos, pela companhia, energia positiva, e grande generosidade dos confrades. Parabéns Moreira! Vida longa!

Champagne e as Leveduras

21 de Novembro de 2016

No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

champagne-sur-lies

leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

dom-perignon-p3-1970

P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

krug-collection-89

sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

egly-ouriet-vpegly-ouriet-vp-contra-rotulo

rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

Champagnes: Sugestões de festas

3 de Dezembro de 2015

Todo final de ano é assim, tem que ter champagne. Sempre é bom falar mais uma vez que champagne não se toma só no final de ano ou em comemorações. Durante todo o ano, este vinho encaixa-se em várias situações. Na recepção de qualquer evento ou jantar e durante a refeição acompanhando inúmeros pratos. Seus vários estilos e categorias faz desta bebida um verdadeiro coringa na mesa e fora dela.

Voltando ao assunto, vamos analisar alguns champagnes degustados e que valem como dicas para as festas que se aproximam.

pierre gimonnet

Pierre Gimonnet Cuis 1º Cru Brut Blanc de Blancs

Pequena Maison elaborando 260.000 garrafas por ano na região da Côte de Blanc. São 28 hectares só de Chardonnay. Portanto, estamos falando de um  Blanc de Blancs. Cuis refere-se a uma das comunas da Côte de Blancs onde localiza-se a Maison.

Como se trata de champagne não safrado, a cuvée 151 apresenta a seguinte composição: 77% da safra 2011, 6% de 2010, 12% de 2009, 4% de 2007 e 1% de 2006. Os vinhos de reserva são conservados sur lies em garrafas. Este procedimento mantem integralmente o frescor. Esses vinhos entram em proporções entre 20 e 50% no assemblage final.

Após a segunda fermentação, o champagne é mantido entre 18 a 30 meses sur lies, antes do dégorgement. Não é um tempo tão prolongado, visto que a ideia é manter todo o frescor e vivacidade de um champagne delicado. O açúcar residual é de 6,5 gramas por litro, bem abaixo da legislação para a categoria Brut.

Na degustação, mostrou-se muito bem. Cor palha-claro com reflexos verdeais e perlage consistente. Aromas elegantes de frutas secas, toques minerais e cítricos, nuances de pâtisserie. Corpo leve, acidez refrescante e mousse envolvente. Muito bem acabado, com equilíbrio e frescor. Um autêntico Blanc de Blancs. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

billecart salmon

Billercar-Salmon Brut Réserve

Maison tradicionalíssima localizada em Mareuil-sur-Aÿ, Vallée de la Marne, produz anualmente cerca de um milhão e oitocentas mil garrafas. Tem estilo delicado e seus rosés são muito prestigiados. La Revue du Vin de France (RVF) classifica esta Maison com duas estrelas.

A vinificação engloba as três uvas: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. O vinho-base e vinhos de rerserva são conservados em Inox. As uvas provêm principalmente do Vale do Marne.

Aqui temos um champagne elegante, marca da casa. Os aromas passeiam entre o floral, aniz, gengibre e nuances de casca de pão. Corpo médio, boa acidez, certa maciez e mousse agradável. Final longo e equilíbrio perfeito. Nada sobra. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

barnaut noirs

Barnaut Blanc de Noirs Grand Cru Brut

Maison localizada na Montagne de Reims, comuna de Bouzy, elabora cerca de 120.000 garrafas anuais, ou seja, uma produção artesanal. Nesta cuvée 100% Pinot Noir, as uvas provêm de vinhedos Grand Cru nas comunas de Bouzy, Ambonnay e Louvois.

A vinificação prevê boa proporção de vinhos de reserva. O contato sur lies e dégorgement leva cerca de quatro anos. O açúcar residual é de apenas seis gramas por litro.

Aqui temos o antagonismo de um Blanc de Blancs. Este 100% Pinot Noir mostra frutas secas escuras como figo, ameixas, toques de levedura e outras frutas secas como amêndoas. Belo corpo, macio e ótima mousse. Não é um champagne para bebericar e sim, para levar à mesa. Aves nobres com molhos refinados e presença de cogumelos vão muito bem no acompanhamento. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

jacquesson

Jacquesson Cuvée 738 Extra-Brut

Maison localizada no Vallée de la Marne, em Dizy, próximo a Aÿ, produzindo cerva de 275.000 garrafas anuais. O estilo da Maison são champagnes mais encorpados, mais gastronômicos e estruturados. A RVF fornece a cotação máxima, três estrelas.

A cuvée 700, assim chamada, está atualmente no número 738. Em resumo, esta cuvée provem de dois vinhedos Grand Cru e três vinhedos Premier Cru. O vinho-base é elaborado em madeira, naturalmente inerte , para não passar aromas ao vinho.

Nesta cuvée 738, o vinho-base é da safra 2010 (dois terços), complementado por vinhos de reseva (um terço). A composição de uvas é de 61% Chardonnay, 18% Pinot Noir e 21% Pinot Meunier. O dégorgement é tardio, prevendo um contato sur lies de quatro a quatro anos e meio. Já a Cuvée 700 D.T. (dégorgement tardio) prevê o dobro de tempo, nove anos.

A apoteose ficou para este último exemplar. Que champagne! Este Extra-Brut com menos de seis gramas por litro de açúcar residual, mostra-se extremamente seco, acentuando sua bela acidez. Apesar do predomínio da Chardonnay no corte, apresenta-se com bom corpo e uma maciez notável, fruto de um longo trabalho sur lies, tanto no vinho-base, como no envelhecimento em cave. Extremamente complexo, seus aromas terciários permeiam entre o brioche, cogumelos, frutas secas e bela mineralidade. A boca é perfeita, envolvente, com todos os componentes em harmonia. Persistência longa e final muito agradável. Champagne para mesas requintadas. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br).

Dom Pérignon: safras em ação

30 de Novembro de 2015

Em recente encontro no sede da Chandon em São Paulo, fizemos uma avaliação das safras de Dom Pérignon disponíveis no mercado. A recepção como sempre muito agradável e didática, contou com as presenças de Romain Jousselin (embaixador da marca no Brasil), Pablo Suarez (gerente de merchandising) e François Hautekeur (gerente de comunicação enológica). A descrição dos produtos segue abaixo.

dom perignon 2005

safra de contrastes (calor e chuva)

A safra de 2005 foi um ano difícil e com muitos contrastes. Houve calor muito forte na Champagne, o que não é habitual. Em seguida, muita chuva, umidade e problemas no campo como ataque maléfico da Botrytis. Com muita paciência, houve uma colheita reduzida e muito bem selecionada. Estamos aqui falando deste 2005 em sua primeira plenitude. Aroma franco com muita fruta. Boca macia, persistente, sem grandes mistérios. Muito prazeroso de ser tomado. Fico na dúvida quanto à sua longevidade. Esta safra é perfeita para aqueles que não têm paciência de esperar.

dom perignon 2006

safra solar e clássica

Neste exemplar de primeira plenitude também, a abordagem é bem diferente. Um ano clássico, onde a elegância e a sutileza predominam. Os aromas são mais tímidos, misteriosos. Vão se abrindo pouco a pouco na taça. Boca firme, estruturada, de grande frescor e tensão. Encaixa-se perfeitamente no termo Promessa. Deve evoluir bem em adega, integrando melhor seus componentes.

dom perignon p2

As surpresas da segunda plenitude

Este magnifico champagne 1998 em sua segunda plenitude P2 esbanja classe e energia. Tudo aqui ecoa de uma maneira mais vibrante, mais enfática, mais marcante. Os aromas se revelam com grande complexidade e harmonia. Em boca, há um perfeito equilíbrio entre frescor e maciez, nada sobra. Persistência longa e inesquecível. Em resumo, a Energia está no auge.

dom perignon p3

Um raro prazer com o P3 safra 1971

Este P3 foi provado em outra oportunidade com mais de trinta anos sur lies em adega. Notem que o termo Oenothèque, atualmente em desuso, está grafado no rótulo. Muita complexidade aromática, onde nota-se com clareza a riqueza e distinção de seu vinho-base. Aqui o Espírito de Dom Pérignon revela-se, mostrando toda sua essência. Não há mais nada a esconder.

dom perignon rose 2004

Rosé clássico e elegante

Este é sem dúvida o maior desafio de um Dom Pérignon. Aliar força, virilidade, à delicadeza de seu estilo. É um trabalho longo que exige por volta de dez anos em adega (sur lies). Com maiores proporções de Pinot Noir temos que ter lotes de Chardonnay que tenham personalidade e equilibrem o lado da delicadeza, do frescor e da longevidade.

Nesta safra 2004, podemos dizer que o classicismo ajudou com uvas bem equilibradas. A cor é um rosé tênue, pálido. Os aromas tendem para a Pinot Noir, mas com muita elegância e delicadeza. Em boca, sua estrutura e certa tanicidade caminham para um vinho tinto nos primeiros instantes. Contudo, o estilo fresco, delicado e elegante de um Dom Perignon prevalece. Champagne muito gastronômico para mesas requintadas.

Enfim, duas safras (2005 e 2006) de estilos bem diferentes para a primeira plenitude P1, a safra 1998 P2 de extrema complexidade, reservada para momentos especiais,  e o raro rosé 2004, champagne de muita personalidade. De toda forma, mais dicas para o final de ano.

Dom Pérignon: Considerações

27 de Novembro de 2015

dom perigon 2005

Nascendo um Dom Pérignon

Os champagnes de uma maneira geral não devem envelhecer. São vinhos para serem comprados e saboreados na primeira oportunidade. Todo aquele frescor, juventude e  vibração são o que há de melhor para ser apreciado. Contudo, existem Cuvées de Luxo que as melhores Maisons da região elaboram em anos ou partidas especiais, vinhos de grande distinção e que podem envelhecer ao longo do tempo. É o caso do Dom Pérignon, ápice da casa Moët & Chandon. Embora a própria Maison não confirme números, é estimado que algo em torno de cinco milhões de garrafas são produzidas nos anos aprovados por sua equipe de enólogos. Neste contexto, vamos abordar a trajetória deste envelhecimento.

De modo geral, estes champagnes são comprados no lançamento e muitas vezes adegados por certo período para datas especiais. Normalmente, envelhecem bem por pelo menos dez anos, mas existem safras que podem suportar períodos mais extensos. Sabemos que este processo de envelhecimento na adega é em ambiente de redução, ou seja, na ausência de oxigênio. Entretanto, o que ocorre na realidade é uma tênue micro oxigenação através da permeabilidade da rolha de cortiça, sem prejuízos para o resultado final.

dom perignon geoffroy

Geoffroy: pensando na próxima safra

Pensando nisso, o pessoal da Dom Pérignon liderado pelo grande enólogo Richard Geoffroy, resolveu acompanhar este envelhecimento na própria cave. Uma grande parte de cada safra declarada é engarrafada como Dom Pérignon que prevê um contato sur lies por volta de oito anos antes do dégorgement. Esta é a chamada primeira plenitude intitulada: A promessa. Até aqui nada de mais, procedimento corriqueiro como em outras cuvées de luxo.

Dom-Perignon-P2

safra 1998: a atual P2

Um lote reduzido, porcentagem pequena em relação à primeira plenitude, continua mantendo contato com leveduras por um período maior, entre 15 e 20 anos. É a chamada segunda plenitude, rotulada na garrafa como P2. Esta fase eles definem como: A expansão. Neste período, a diferença é notável. Realmente, seu poder aromático, seu equilíbrio e sua expansão em boca é algo difícil de descrever.

Por fim, um lote quase irrisório, continua em contato com as leveduras por um período por volta de 30 anos. É a chamada terceira plenitude, rotulada como P3. Esta fase é definida como: A revelação. Fica ainda mais difícil de decifra-lo, mas ainda com muito vigor, seus aromas de fruta, de redução com toques de cogumelos e panificação são evidentes e encantadores. Muito equilíbrio entre os componentes e uma persistência aromática longa. Poucos privilegiados têm acesso a essas maravilhas.

Ninguém melhor que seu mentor para explicar estes três momentos tão distintos e fascinantes, conforme vídeo abaixo.

 É  importante frisar que esse trabalho e acompanhamento das plenitudes sempre são feitos sur lies (contato com as leveduras). Portanto, não há contato nenhum com o oxigênio, fornecendo um poder de longevidade incrível a esses vinhos. Nem a melhor adega do mundo com todo o rigor de controle teria condições de envelhecer esses champagnes de maneira tão protegida da ação oxidativa. Outro ponto a esclarecer é que o termo Oenothèque referente à segunda e terceira plenitudes foi substituído pelas grafias P2 e P3, muito mais didáticas.

Próximo artigo, degustação dos atuais Dom Pérignon no mercado.

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte I

22 de Dezembro de 2014

Em muitos artigos neste blog, abordamos por diversas vezes o assunto “champagne” em detalhes. Um dos temas discutidos foi o chamado contato prolongado do vinho com as leveduras que os franceses chamam de sur lies. Pois bem, em Champagne este contato dá-se por pelo menos dois ou três anos em maisons de respeito para suas cuvées básicas. Já nas cuvées de luxo, este contato prolonga-se por quatro, cinco, seis anos, ou mais. Normalmente, não passa de dez anos. Neste processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do mesmo. Para isso, o vinho-base precisa ser estruturado, o que ocorre neste terroir tão específico. Contudo, somente os melhores vinhos de reserva ou de safras excepcionais que são exatamente os destinados aos tipos mais exclusivos apresentam características para suportarem um longo tempo em ambiente redutivo. Para vinhos-bases relativamente simples este contato prolongado muito provavelmente geraria aromas desagradáveis, praticamente destruindo o produto final.

Dentro do contexto acima, encaixa-se um dos melhores e mais famosos champagnes, o cobiçado “Dom Pérignon”, cuvée de luxo da Maison Moët & Chandon, pertencente ao suntuoso grupo LVMH. Nesta cuvée há uma leve predominância da Chardonnay (até 60% em média) no corte com sua inseparável companheira Pinot Noir. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. O contato sur lies é normalmente em torno de oito anos. Com isso, o corpo técnico da Maison liderado por Richard Geoffroy, denomina esta primeira partida que normalmente é a maior de uma determinada safra (Dom Pérignon é sempre safrado), de primeira “Plenitude”. É o que chamam de estágio mais jovem para um longo contato sur lies previsto. Neste estágio, a juventude, a vivacidade, o frescor, a intensidade, fazem-se mais presentes. É evidente, que este champagne pode ser guardado em adega, adquirindo com o tempo belos aromas terciários. Entretanto, se o mesmo fosse mantido por mais tempo sur lies, teria uma proteção maior e atingiria um segundo estágio já bastante raro e ao mesmo tempo único, a chamada segunda “Plenitude”, por vezes mencionada no pescoço da garrafa com a sigla “P2”. Neste momento, o nível de qualidade atingido permite mencionar no rótulo a expressão “OEnotheque”. Traduzindo, uma espécie de biblioteca ou acervo de vinhos especiais que são lançados no mercado em pequenos lotes de acordo com sua evolução. Vinhos realmente de colecionadores. Esse estágio permite períodos em contato sur lies entre 12 e 15 anos.

Terceira Plenitude

O rótulo acima refere-se ao estágio final de evolução no conceito de Plenitudes. Aqui temos um contato sur lies acima de vinte anos. A proteção da leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo.

Richard Geoffroy: desde 1990 no comando

Um pouco de história …

A cuvée “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado é do ano de 2004 e com isso lá se vão 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. A produção em cada safra não é precisa. No entanto, são lançadas no mercado entre dois  e oito milhões de garrafas, dependendo das condições de cada millésime em sua primeira plenitude. Seu atual mentor, Richard Geoffroy, é chefe de cave da Maison desde 1990. Em 2000, ele criou o conceito de “Oenothèque”, sendo a safra de 1959 a primeira a ser escolhida. Infelizmente, o termo Oenothèque será substituído pelos códigos P2 e P3 em lançamentos mais recentes em termos de rotulagem.

Na elaboração deste champagne procura-se mesclar em partes iguais as duas uvas protagonistas, Chardonnay e Pinot Noir. Na maioria, são vinhedos de classificação Grand Cru e dependendo da safra e produção dos diversos Crus, a proporção de uvas pode pendem levemente para um delas. Apesar de estar na categoria Brut (até 12 g/l), Dom Pérignon trabalha com níveis de açúcar residual (dosage) menores que 7 g/l (gramas por litro) e muitas vezes menores que 5 g/l. Portanto, dentro da categoria Extra-Brut (até 6 g/l).

Próximo artigo, mais Dom Pérignon em várias safras.

Champagnes: Final de Ano 2014

4 de Dezembro de 2014

Como sempre, a ABS-SP encerra suas atividades do ano com a tão esperada degustação de champagnes. A mesma foi um sucesso com mais de cem pessoas na sala. Champagnes de vários estilos, destacando-se os famosos Blanc de Blancs com três exemplares distintos. Outras duas mais encorpadas, mesclaram as nobres Pinot Noir e Chardonnay.

Pessoalmente, discordo em parte do notável entusiasmo pelos vinhos servidos, embora toda a experiência sensorial seja extremamente enriquecedora. Contudo, tenho algumas ressalvas nos vários champagnes degustados, confome relato abaixo:

De Sousa: Estilo ousado

Esta Maison de origem portuguesa optou nesta “Cuvée des Caudalies” por amadurecer seu vinho-base em madeira, sendo 15% de barricas novas. Esta opção também é feita por casas de enorme categoria como Krug e Bollinger, só para citar dois exemplos. Neste exemplar degustado, percebi um champagne evoluído com nítidos toques de butterscotch. Como trata-se de um champagne não safrado, não temos referências seguras de sua idade. Apesar de uma boa acidez, penso que talvez seu vinho-base não tenha estrutura suficiente para esta micro-oxigenação em madeira, sobretudo com algum aporte de barrica nova. Não ousaria em guarda-lo na adega por mais tempo.

Aromas típicos de um autêntico champagne

Uma boa safra em Champagne (2004) com vinhos bem equilibrados. Os aromas de brioche, frutas secas e confitadas, além de toques empireumáticos, marcaram este exemplar com notável tipicidade. Em resumo, nariz de champagne. Boca extremamente fresca, denotando finesse no estilo e boa evolução em garrafa. Seu contato sur lies de quatro anos é bastante compatível com a estrutura do vinho, fornecendo aromas e texturas na medida certa. Bom momento para desfrutá-lo, mas com perspectiva para mais alguns anos de guarda. Equilibrado e de final extremamente agradável.

Didática na evolução de um champagne

O tipo Blanc de Blancs além de delicado, elegante, pode envelhecer com propriedade. E é isso que aconteceu neste exemplar de safra 1999. Seus quinze anos de idade chegaram ao limite. Com nítidos sinais de evolução, perlage e mousse já deficientes, chegou o momento de toma-lo. Não como aperitivo, falta-lhe o frescor necessário, mas sim à mesa, preferencialmente com pratos que envolvam cogumelos e se possível, as belas trufas. Para seu extrato e estrutura, a evolução está completa.

Grande pedida nas Cuvées de Luxo

Sabemos o quão difícil é escolher uma Cuvée de Luxo das casas mais famosas de Champagne. Evidentemente, refiro-me aos preços, já que a alta qualidade é fator inerente ao produto. Para quem não quer gastar uma fortuna, o champagne acima é uma ótima pedida. Foi o mais jovem da noite no sentido de prontidão, inclusive na cor, extremamente luminosa. Palha claro, brilhante e com ótimo perlage. As vinhas são antigas e o contato sur lies prolongado. Sete anos antes do dégorgement comprovado no rótulo datado. Aqui se faz presente a contribuição da Pinot Noir fornecendo a devida estrutura ao blend, complementado pela elegante Chardonnay. O nariz apesar de delicado, fresco, com notas de pera, flores, cítricos, além de um comedido traço de leveduras, mostra em boca, um vinho estruturado, gastronômico e marcante. Foi a melhor persistência aromática do painel com final extremamente fresco e bem acabado. Já pode ser apreciado com prazer, porém com muitos anos de vida em adega.

Tradição e Elegância numa bela safra

Maison Pol Roger, sempre no time de cima dos grandes champagnes. A safra 2002 é a melhor do painel e talvez a melhor depois de 1996. Portanto, confesso que esperava um pouco mais deste champagne, embora esteja delicioso e muito elegante. Este também é uma mescla de Pinot Noir e Chardonnay num contato sur lies de aproximadamente oito anos. Cor um pouco mais intensa que o champagne anterior. Os aromas tostados, de frutas secas, toques empireumáticos e amanteigados, predominam no conjunto. Em boca, mousse agradável, delicada, com final macio e persistente. É também um champagne gastronômico e até numa evolução mais acelerada. Esta é a ressalva quanto à sua longevidade levando-se em conta a potência da safra. De qualquer forma, um belo final. Seguem alguns dados dos champagnes degustados:

Pol Roger Brut Vintage 2002

60% Pinot Noir e 40% Chardonnay.  Açúcar residual: nove gramas por litro.

Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs Cuvée Millésime Brut 1999

100% Chardonnay de vinhas antigas. O melhor terroir da Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger. 20 hectares de vinhas Grand Cru na sua maioria.

Drappier La Grande Sendrée 2006

55% Pinot Noir 45% Chardonnay. vinhas antigas. Açúcar residual: 5 gramas por litro.

De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Brut Grand Cru

Blanc de blancs 100% em carvalho (15% novos). vinhas velhas + de 50 anos. 32% do vinho fermentado em carvalho. Dosage 5 g/l.

Pierre Gimonnet & Fils Champagne Fleuron 2004 Blanc de Blancs Premier Cru Brut

Vinhas antigas – as mais velhas de 1911 e 1913. 80% mais de 30 anos e 55% mais de 40 anos -28 ha – (11 cramant e chouilly – 1 Oger – Cuis 14 e Vertus 2 há). Cuis e Vertus (1º Cru) e os demais villages, Grand Cru.

Pratos de Verão: Lulas Recheadas

3 de Fevereiro de 2014

Dando prosseguimento aos pratos de verão, vamos harmonizar a receita da foto abaixo, Lulas Recheadas com Shimeji. Um prato simples de executar, muito apropriado para dias e noites quentes do verão brasileiro. Para começar, refogue o shimeji numa frigideira com manteiga sem sal. Após o mesmo perder quase toda a água, junte cebolinha picada, saquê e shoyu, e rofogue por mais dez minutos. Em seguida, você pode processar este recheio num mix, formando uma pasta. Se preferir, deixe o refogado do jeito que está.

Prato rico em proteínas

Em seguida, recheie as lulas com esta mistura, feche-as com palitos e refogue-as na frigideira com manteiga sem sal. Adicione o saquê, o shoyu e um pouco de Ajinomoto, reduzindo este molho para uma consistência agradável. Corte as lulas em rodelas e sirva-as com um acompanhamento neutro de sua preferência (arroz, purê de batata, etc …). A receita completa passo a passo está no endereço abaixo:

http://epoca.globo.com/regional/sp/comida-e-bebida/noticia/2013/11/aprenda-fazer-blula-recheada-com-shimejib.html

Para a harmonização, precisaremos de um vinho branco ou rosé, pois o shoyu, muito presente na receita, provocará o clássico choque tanino x sal, provocando adstringência e amargor desagradáveis no caso da escolha por um tinto. Tanto é verdade, que a manteiga utilizada na receita deve ser sem sal para um melhor equilíbrio. A textura do prato predominante é macia com leve rigidez da lula. Se a receita for executada com o recheio sem o processador, a maciez do conjunto diminui. Portanto, precisamos de um vinho de certa maciez sem abrir mão de uma ótima acidez. Esta acidez é fundamental para combater o sal da receita (shoyu) e casar com o toque de maresia da lula, principalmente se houver mineralidade no vinho.

Uma ótima opção para esta época do ano seria um belo espumante elaborado pelo método tradicional. Pode ser um nacional, um bom Cava, um bom Crémant ou evidentemente um Champagne. Digo método tradicional, pois os aromas advindos deste tipo de elaboração (contato relativamente prolongado com as borras, ou seja, sur lies) casam perfeitamente com os aromas e sabores do cogumelo. Contudo, é importante dosarmos bem este envelhecimento, pois espumantes com longa permanência sur lies ganham muita maciez e fortes aromas redutores. Penso que um contato de dois a três anos é  mais que suficiente. Que tal um bom Cava Reserva? ele alia as condições acima citadas com muito frescor e boa mineralidade. 

Outras possibilidades podem ser testadas. Um bom Savennières do vale do Loire (França), branco de excepcional acidez e mineralidade com a uva Chenin Blanc, pode funcionar bem, sobretudo se houver um certo envelhecimento, proporcionando toques amendoados que também casam a contento com os cogumelos. Um Vouvray espumante, outro branco de grande categoria do Loire elaborado com a mesma cepa (Chenin Blanc), é uma boa opção. Por que não um branco bordalês? desde que haja um certo equilíbrio entre as uvas Sauvignon Blanc (acidez com grande frescor) e Sémillon (estrutura e maciez), a harmonização pode ser perfeita. Neste contexto, o bordalês do mestre Denis Dubourdieu, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br), é uma bela alternativa, principalmente pelo preço convidativo. Ainda na linha francesa, o Champagne Pol Roger Blanc de Blancs é um tiro certeiro para uma harmonização mais sofisticada. Sua cremosidade, acidez e mineralidade, com um leve toque amanteigado, são requisitos mais que suficientes para este casamento.

Enfim, opções não faltam. A praticidade da receita e as várias possibilidades enogastronômicas podem ser  ingredientes extremamente motivadores para nos aventurarmos na cozinha.

Gosset: Alta Costura em Champagne

2 de Dezembro de 2013

Embora seja a casa mais antiga em Champagne, fundada em 1584, seus vinhos eram tranquilos, sem borbulhas. Por isso, efetivamente a mais antiga, é a Maison Ruinart, fundada em 1729, na produção dos vinhos efervescentes. Histórias à parte, vamos ao que interessa, os belos champagnes Gosset.

O evento foi realizado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com ótima apresentação de Philippe Manfredini, diretor  de exportações desta maison, além do correto  serviço dos vinhos.

Algumas características diferenciam os champagnes Gosset: baixíssimo licor de expedição, deixando os vinhos extremamente secos. A ausência da fermentação malolática, evidenciando sua bela acidez. Contato sur lies (contato com as leveduras) prolongado, proporcionando complexidade aromática e textura delicada. E por fim, um estilo encorpado, direcionado para a gastronomia. Vamos aos vinhos.

Gosset Brut Excellence

Champagne básico da casa. É o menos complexo e o mais vivaz de toda a linha. Seus aromas de brioche, agrume (cítricos), frutas secas e um toque de maça (provavelmente de sua incrível acidez málica) são bastante emblemáticos. Canapés e entradas de sabores mais pronunciados são bem convidativos.

Gosset Grand Blanc de Blancs

Para quem gosta de um estilo mais delicado, elegante, Blanc de Blancs é o champagne ideal. Lançamento recente da Gosset, mostras toques extremamente cítricos, minerais e de panificação. Seu contato sur lies prolongado (cerca de cinco anos) proporciona textura e mousse delicadas. Salmão defumado é um par perfeito na harmonização.

Fonte: http://confraria2panas.org/2012/03/28/gosset-brut-grande-reserve/

Gosset Grande Reserve Brut

Acima dos champagnes básicos, este exemplar (foto acima) é uma das melhores opções de custo para quem busca algo diferenciado. Também chamado de Petit Krug, esbanja complexidade e finesse. Aromas cítricos, de especiarias, incenso, toques florais e de leveduras. Bom corpo, belo equilíbrio, e persistência aromática expansiva. Champagne de gastronomia refinada.

Gosset Grand Millésime Brut 2004

Um champagne especial que revela as características da safra em questão. Passa cerca de oito anos sur lies. A cor é extremamente bem conservada sem nenhum sinal de evolução. Os aromas de frutas secas, cítricos, brioche, anis  e cogumelos perfazem um belo conjunto. Acidez marcante, mousse presente, delicada, com final persistente e notadamente seco. Deve evoluir por muitos anos em adega. É sem dúvida, o menos pronto do painel para ser degustado agora.

Gosset Grand Rosé Brut

Uma das referências em champagne rosé. Cor mesclando um toque alaranjado e salmonado de fino perlage. As frutas vermelhas (morangos e framboesas), notas de café tostado, brioche, e leveduras são dominantes. Grande equilíbrio em boca, textura rica e persistência destacada. Final frutado e seco. Belo parceiro para pratos de salmão e atum.


%d bloggers like this: