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Pato, Canard, Anatra: Harmonização

30 de Maio de 2019

Sejam receitas abrasileiradas, francesas, ou italianas, a carne de pato merece atenção na hora de harmonizar o vinho. Com a maioria das aves como nosso frango, galinha caipira, codorna, perdiz, faisão, nosso peru de natal, vinhos tintos de leve a médio corpo como aqueles elaborados com Pinot Noir, geralmente caem bem. Mesmo alguns brancos mais encorpado, dependendo da receita, também são interessantes. Contudo, quando falamos de pato, apesar de ser uma ave, a ideia de harmonização deve ser repensada. 

A carne de pato tem sabor mais pronunciado, é mais fibrosa, tem maior irrigação sanguínea. Portanto, devemos pensar em tintos mais robustos e de certa personalidade. Neste artigo, vamos dar três exemplos de harmonização, já pensando no inverno que se aproxima, haja vista o arzinho mais frio de outono que já bate em nossa porta.

confit de canard e champignosConfit de Canard

Prato clássico do sudoeste francês, o confit de canard é uma criação antiga num tempo que ainda não havia refrigeração, traduzindo, geladeira. As carnes eram preparadas na própria gordura com sal, processo que prolonga sua conservação. O confit propriamente dito, é a coxa e sobrecoxa do pato confitada na gordura.

É uma carne muita saborosa,  daquelas carnes escuras perto do osso. Além disso, tem uma certa fibrosidade e evidentemente gordura. O acompanhamento pode ser champignons como da foto acima, batatas ao forno, feijão branco, ou um belo risoto. Os tintos da região do sudoeste francês são perfeitos. Tanto o Cahors (um Malbec bem diferente do argentino) ou o Madiran (um Tannat um pouco diferente do uruguaio), são vinhos robustos, de boa acidez e destacada tanicidade. Qualidades mais que suficientes para enfrentar este prato invernal. Os champignons ajudam quando temos tintos de certa evolução com aromas terciários.

Bordeaux de margem esquerda relativamente jovens também podem acompanhar bem. Contudo, os tintos do sudoeste tem aquela rusticidade natural de acordo com o prato. Outras regiões como Ribera del Duero, tintos do Douro, ou Supertoscanos, podem ser boas opções. O importante é o vinho ser robusto, ter boa acidez para a gordura e taninos de certa potência.

magret de canard sauce griottesMagret de Canard

Outro clássico francês, num peito de pato fatiado com aquela capa de gordura, nossa picanha de penas. O ponto correto é mal passado com bastante suculência. Portanto, um cenário perfeito para vinhos com tanicidade destacada e boa acidez para a gordura. O grande problema deste prato normalmente é o molho que tende a ser agridoce. È muito comum incluir frutas vermelhas ou escuras na receita. Portanto, precisamos de vinhos um tanto jovens, de fruta mais evidente, e taninos mais vigorosos. Pensando nos Bordeaux, aqueles da margem direita, calcados na uva Merlot, parecem ser as melhores opções. Um belo Syrah do Rhone Norte é outra pedida interessante. Pode ser um Côte-Rôtie ou um Hermitage de certa idade, não tão potente.

Do lado italiano, um Valpolicella Ripasso de bom produtor como  Masi, por exemplo, é uma bela opção. A glória seria um Valpolicella do Dal Forno Romano, vinho de grande concentração e muita fruta. Um Rioja jovem de estilo moderno é outra alternativa.

img_6043-1Arroz de Pato

Por fim, vamos ao clássico português, Arroz de Pato. Iguaria essa que os durienses reivindicam a paternidade. Sem entrar em polêmica, vamos aos fatos. O prato tem textura macia, mas muito sabor. As azeitonas verdes levantam o sabor do prato, enquanto as linguiças ou o chouriço dão um toque defumado. Evidentemente que os tintos da região dão conta do recado. Preferencialmente, um tinto de certo envelhecimento e taninos mais domados. Neste sentido, os tintos do Dão tem mais elegância, mantendo um bela acidez. Outra boa pedida.

Voltando à Itália, um belo Barbaresco de certo envelhecimento tem acidez para o prato, aromas defumados e taninos mais amansados. Um Rioja Crianza de escola tradicional também é uma boa parceria.

Quanto a vinhos do Novo Mundo, sempre devemos estar atentos a vinhos muito potentes, alcoólicos, e carente em acidez. Do lado argentino, tintos do Valle do Uco costuma ter mais frescor. Do lado chileno, o Alto Maipo, Aconcágua, e Conchagua, também buscam este frescor. Já no Uruguai, os Tannats e seus cortes são bem elaborados, se forem de produtores conceituados como Bouza, Familia Deicas, ou Pizzorno. Substitui a contendo os Madirans do suodeste francês. 

Uma observação importante para estes tintos mais robustos mencionados acima, é a decantação prévia. Seja por apresentar sedimentos, seja principalmente para sua aeração. Os aromas se desprendem melhor e a textura em boca fica mais harmoniosa. O tempo pode variar entre uma e duas horas. Às vezes mais, dependendo do calibre do tinto.

De resto, é curtir este inverno que já está chegando, estação propícia aos grandes vinhos tintos, os tipos preferidos dos brasileiros, mesmo em dias mais quentes. De acordo com a receita, os pratos, cada qual sabe escolher suas preferências adequadas ao bolso de cada um. Bon Appétit!

 

Top Ten WS

16 de Novembro de 2018

Nesta época do ano, temos a famosa lista dos Top 100 da revista Wine Spectator. Dentro dos 100 melhores há os chamados Top Ten, revelados dias antes. Nesta edição 2018 temos três americanos, três franceses, três italianos, e um espanhol. Independente dos critérios e supostas preferências, trata-se de grandes vinhos muito bem pontuados. Alguns mais clássicos como o vinho do Ano, outros como novidades, e sempre alguns americanos. 

Embora as polêmicas sejam inevitáveis em torno dos americanos, devemos lembrar que a revista é americana. Portanto, nada mais natural que promover as pratas da casa. De todo modo, é bom não nos esquecermos que os Estados Unidos são a quarta potência no mundo do vinho e que seus Cult Wines são de fato maravilhosos, competindo em qualquer degustação com os melhores do mundo. Feita as devidas considerações, vamos a eles!

wine spectator bedrock heritage 2016vinhas plantadas em 1888!

10. Bedrock Heritage Sonoma Valley 2016

Tinto de vinhas muito antigas com 27 varietais, destacando-se Zinfandel (50%), Carignan (20%) e Mataro (4%). Vinho de grande concentração, sugerindo decantação de 12 a 24 horas. Bedrock vineyard é um vinhedo plantado em 1888 na região costeira de Sonoma.

9. Tenuta delle Terre Nere Etna San Lorenzo 2016

A Sicilia é talvez a região mais vibrante da Italia em termos de novidades e renovação, especialmente ao redor do monte Etna, no setor leste da ilha. Nerello Mascalese é a grande estrela como uva autóctone. Neste exemplar, San Lorenzo é um vinhedo especial de quatro hectares da vinícola tratado como Grand Cru com vinhas entre 50 e 100 anos plantadas em alberello ou vaso (modo antigo de plantio junto ao chão) numa altitude entre 700 e 750 metros. Após 16 a 18 meses de afinamento em diversos tipos de madeira francesa (apenas 20% de madeira nova), o vinho é engarrafado.

8. Le Vieux Donjon Chateauneuf-du-Pape 2016

Domaine localizada quase dentro de Chateauneuf-du-Pape, próximo ao mítico Henri Bonneau. Com a mesma filosofia, trabalha com vinhas antigas, sobretudo Grenache de vinhas centenárias, juntando uvas de vários vinhedos de diferentes terroirs. O blend para o tinto é composto de Grenache (75%), Mourvèdre (10%), Syrah (10%) e Cinsault (5%). A média de idade das vinhas ultrapassa 50 anos. A vinificação é tradicional e o vinho amadurece por 18 meses numa combinação de grandes toneis com uma pequena parte em cimento.

7. Colene Clemens Pinot Noir Chehalem Mountains Dopp Creek 2015

Elaborado com quatro clones especiais de Pinot Noir, as uvas são 100% desengaçadas com longa fermentação sob ação de leveduras naturais. Há uma pós-fermentação de 5 a 7 dias para maior extração. O vinho estagio 11 meses em barricas francesas de diferentes idades, sendo 28% novas. Chehalem Mountains é uma das AVAs de prestígio no extremo norte de Willamette Valley, próxima à cidade de Portland. Seu solo complexo e pedregoso é uma mistura de basalto (origem vulcânica) com sedimentos marinhos em colinas voltadas para o sul.

6. Aubert Chardonnay Carneros Larry Hide & Sons 2016

Terroir frio na entrada de Napa Valley, Carneros está sob a influência da baía de San Pablo. Chardonnay elaborado com mínima intervenção, fermentado em barricas francesas, predominantemente novas. Intenso e cremoso.

wine spectator dom perignon 2008a passagem do bastão

5. Moët & Chandon Dom Pérignon Legacy Edition 2008

Cuvée de grande prestígio, marca fundamentalmente a passagem de bastão do Chef de Cave Richard Geoffroy desde 1990, para Vincent Chaperon a partir da safra 2009. Com longo trabalho sur lies, um Dom Pérignon costuma demorar dez anos para ser lançado. Consistente safra após safra. Que a sucessão seja um sucessão!

4. La Rioja Alta 890 Gran Reserva Selección Especial 2005

O clássico dos clássicos em Rioja, talvez a denominação mais importante para tintos em toda a Espanha. Tempranillo (95%), Mazuelo (2%), e Graciano (3% dentre outras castas), formam o blend deste estupendo tinto que passa seis anos em diversas barricas com dez trasfegas ao longo deste período. Um vinho super elegante com uma profundidade e equilíbrio monumentais. Estará eternamente entre os melhores vinhos do planeta.

3. Castello di Volpaia Chianti Classico Riserva 2015

Vinhedos localizados em Radda in Chianti, região histórica do Chianti Classico. 100% Sangiovese cultivado em altitudes entre 400 e 500 metros de solo pedregoso de natureza argilo/arenosa. Passa cerca de 24 meses em botti da Eslavônia e parte em barricas francesas. Pode ombrear-se aos melhores Brunellos.

2. Chateau Canon-La-Gaffelière 2015

Saint-Emilion de ponta na classificação Premier Grand Cru Classe B. Situado a sul do Chateau Ausone e a oeste do Chateau Pavie em solo argilo/arenoso. A média de idade das vinhas é de 50 anos, com alguns lotes chegando perto de 100 anos. O blend é composto de Merlot (55%), Cabernet Franc (38%) e Cabernet Sauvignon (7%). O vinho amadurece com as lias entre 15 e 18 meses em carvalho francês, 100% novo. A safra 2015 dispensa comentários.

wine spectator sassicaia 2015Bolgheri Sassicaia: denominação de origem própria

O Vinho do Ano

Depois de 50 anos da primeira safra em 1968, o pai dos “supertoscanos” é o Vinho do Ano da Wine Spectator com a safra 2015. Oxalá ela tenha o mesmo êxito do mítico Sassicaia 1985, o melhor Sassicaia da história.

1. Tenuta San Guido Bolgheri Sassicaia 2015

O sonho da marquês Mario Incisa dela Rocchetta, um italiano apaixonado pelos bordaleses, tornou-se realidade. Elaborar o melhor corte bordalês na Italia, e seguramente entre os melhores do mundo.

Quando a imprensa inglesa provou as primeiras safras de Sassicaia, um mero Vino da Tavola, exclamou: “não pode ser um vino de mesa, é um supertoscano”. E assim nasceu o termo que revolucionou os tintos toscanos a partir dos anos 70. Localizada em Bolgheri, área marítima da Toscana, Tenuta San Guido com seu solo pedregoso (sasso), deu origem ao mítico vinho. Um corte onde a Cabernet Sauvignon é majoritária com pequena porcentagem de Cabernet Franc. Um tinto sempre elegante com o toque preciso das barricas bordalesas. 

Outros supertoscanos vieram pouco a pouco e continuam aparecendo, mas Sassicaia tornou-se um mito na enologia italiana, fazendo parte da elite mundial. 

Seria um belo painel para uma degustação de fim de ano. Próximo artigo, a análise completa dos Top 100 da Wine Spectator.

Espanha x Italia, será?

21 de Maio de 2018

Lamentavelmente nas vésperas da Copa na Rússia, não teremos este embate, já que a esquadra Azzurra vacilou em sua classificação. Contudo, no restaurante Parigi, foi show de bola com direito à prorrogação. Os Ais do lado  italiano e Vegas do lado espanhol, mediram forças num jogo cheio de variações. Ao final, a plateia (nós confrades) é que se deliciou em várias fases da partida num confronto de gigantes, um verdadeiro clássico.

times em campo

Logo de cara, Pingus x Masseto da calorosa safra 2003. Que embate de titãs! Os dois com uma força e conservação incríveis. Masseto com um frescor vibrante, 100% Merlot, mas com a marca da Itália. Não tem o perfil dos granes Pomerols, pelo menos nesta safra, mas ainda com muito vigor e se soltando e crescendo a cada instante na taça. Já o Pingus, um Tempranillo puro sangue de Ribera del Duero do craque dinamarquês Peter Sisseck com a primeira safra em 1995. Um vinho musculoso, elaborado a partir de parreiras muitos antigas de baixíssimos rendimentos (em  torno de 15 hl/ha). Da mesma maneira que mostrava potência, tinha uma suavidade em boca e taninos de rolimã. Grande persistência aromática, sendo de fato, um dos mitos da Espanha. Os dois com notas altíssimas, em torno de 94 pontos. A torcida ficou dividida, mas Masseto encantou por estar mais pronto.

IMG_4649.jpgdisputa acirrada

Em um nível um pouco abaixo de potência, os Aias da Toscana se confrontaram. Um da Itália central, Solaia, região do Chianti Classico, e outro de Maremma, Ornellaia, região litorânea da Toscana, ambos supertoscanos. Os dois foram vinhos do ano na revista Wine Spectator. Solaia no ano 2000, e Ornellaia no ano seguinte, 2001.

Um embate equilibrado, mas com vantagem para o Solaia, tendo mais vigor e vida pela frente. Ornellaia é um típico corte bordalês de Bolgheri, terra também do grande Sassicaia. O vinho atingiu seu apogeu com toques e nuances de belos Bordeaux. Naturalmente, não tem a força de um Premier Grand Cru Classé, mas briga bem no time de cima de margem esquerda. Já o Solaia, tem a espinha dorsal baseada na Cabernet Sauvignon, mas com o charme da Toscana onde 20% de Sangiovese entram no blend. Belo frescor, taninos bem moldados, e boa presença em boca. Deve evoluir bem por mais dez anos em adega, embora possa  ser provado no momento com a devida decantação. Solaia desta vez mostrou-se superior.

IMG_4650.jpgdois vinhos premiados em anos seguidos

Nesta sucessão de partidas, a boa mesa deve estar presente. Nada melhor que a clássica cozinha do Fasano para nos confortar em um de seus restaurantes, no caso, Parigi. Risoto de Codorna no vinho tinto e o emblemático Filé Rossini, fotos abaixo. A delicadeza e sabores dos pratos casaram bem com a complexidade dos vinhos. Destaque também para o sommelier Fábio Lima, pelo belo serviço de todos os vinhos com precisão e eficiência.

pratos para vinhos finos

Neste último confronto entre Vegas, o nível subiu absurdamente. São Reservas Especiais antigas, mesclando as melhores safras de suas épocas respectivas em lindas garrafas foscas. É um trabalho longo em cantina, mais de dez anos, até a comercialização. A comparação é sempre cruel, os dois estavam espetaculares. O vinho da esquerda na foto abaixo, é uma mescla das safras 91, 94, e 95, com apenas 15298 garrafas. A safra 91 aporta complexidade, a 94 em maior quantidade, a estrutura, e a 95, a elegância. O vinho tem 99 pontos Robert Parker e bem merecidos. Seu apogeu está previsto para 2035, mas já está uma maravilha. Seus aromas balsâmicos, rico em especiarias, cedro, quase uma loja da L´Occitane. Boca maravilhosa, componentes perfeitamente integrados, não sobrando, nem faltando nada, e uma persistência longa e expansiva.

IMG_4653.jpgnovamente, a escolha de Sofia

Agora, o que falar do vinho à direita, uma poesia liquida de apenas 9880 garrafas. Segundo o site cellartracker, este release de 1987 engloba as safras de 65, 73, e 75, com uma pontuação acima de 95. De fato, é um vinho de silenciar. Tem um aroma muito fino de grãos de café, alcaçuz, cardamomo, algo de curry, é sensacional. São aromas etéreos e de difícil identificação. Na boca, o vinho é um deslumbre, totalmente macio e harmônico. Não dá par dar nota neste caso …

Soldera: apresentação Solo

Como a conversa estava muito boa, resolvemos fechar a tarde com o Brunello de pureza extrema, o grande Soldera Riserva 2000. É considerado com méritos, o Borgonha da Toscana. Cor clarinha, aromas etéreos, mas com uma força e presença extraordinárias. Um vinho de muita tradição, trabalhado com longa maceração e envelhecido em Botti (grandes toneis eslavônios). O chamado “vino di meditazione¨. Com este queijinho Grana Padano da foto, o entardecer ficou mais bonito …

Agradecimentos a todos os presentes nesta tarde memorável, lamentando sempre a falta dos demais confrades que por razões diversas não cumpriram suas orações com Bacco. Que Deus os perdoem! 

Guado al Tasso: Toscana Litorânea

28 de Maio de 2017

No final dos anos 60, começo da década de 70, surge um tinto italiano na Toscana de classe internacional, deixando de lado todas as regras de denominação de origem. Os críticos ingleses, surpresos com a qualidade do vinho, recusaram-se a chama-lo simplesmente de Vino da Tavola, nascendo assim o termo “super toscan”. Neste contexto, começa a surgir o mito Sassicaia, o pai dos supertoscanos.

Continuando a história, outros grandes tintos seguiram o caminho do pioneiro, dentre os quais, o topo de gama da Tenuta Guado al Tasso. Trata-se de um corte bordalês criado em Bolgheri, região da Toscana próxima ao mar Tirreno. Esta proximidade do mar aliada a um solo pedregoso tentam reproduzir características semelhantes ao consagrado terroir de Bordeaux. A receita deu certo com vinhos de alta classe, premiados e conhecidos mundo afora.

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o império Antinori

Antes dos vinhos, uma pausa para falarmos de Antinori, talvez o nome mais poderoso da Toscana com mais de 600 anos de história. No mapa acima, alguns de seus ícones espalhados pela Toscana e Umbria. Tignanello, outro grande supertoscano, e Pian dele Vigne, seu Brunello, são destaques no extenso portfolio.

Neste artigo, além do ícone Guado al Tasso, falaremos também dos outros belos vinhos da vinícola, começando pelo branco abaixo com a casta Vermentino.

antinori vermentino

branco de personalidade

A casta Vermentino adaptou-se muito bem no Mediterrâneo, sobretudo no mar Tirreno, banhando a Toscana, Liguria, Sardegna e Córsega com ótimos Vermentinos. No vinho acima, uma cor exótica com palha verdeal meio enevoado. Os aromas são elegantes com toques florais, de frutas brancas maduras, e ervas delicadas lembrando chá de camomila. Corpo médio, textura macia, mas ao mesmo tempo com bom suporte de acidez. Persistente e de final muito agradável. Massas com molhos cremosos e delicados são ótimos acompanhamentos.

antinori scalabrone

um rosato gastronômico

Neste corte, há uma leve predominância de Cabernet Sauvignon (40%), complementado por Merlot (30%) e Syrah (30%). Trata-se de um rosé de pressurage com linda cor salmonada. As notas de frutas vermelhas e ervas predominam no nariz. Corpo médio, boa densidade, e final persistente. Pela própria natureza das uvas, é um rosé gastronômico, acompanhando bem embutidos, massas e pizzas com molhos picantes.

antinori bruciato

um Bolgheri acessível

Para uma região tão badalada como Bolgheri, Il Bruciato é bastante acessível para aqueles que querem conhecer esses vinhos sem desembolsar uma fortuna. Este corte é baseado em Cabernet Sauvignon (55%), complementado por Merlot (30%) e Syrah (15%). A vinificação prioriza maximizar a extração de taninos da Cabernet, enquanto a Merlot e Syrah fornecem um lado mais frutado e aromático. O vinho passa cerca de sete meses em barricas. Os aromas de frutas escuras, defumados e chocolate são bem presentes. Em boca tem bom frescor, taninos marcantes e final equilibrado.

antinori guado al tasso

o astro da Tenuta

Este é um típico corte bordalês de margem esquerda: Cabernet Sauvignon (55%), Merlot (25%), Cabernet Franc (18%) e Petit Verdot (2%). Vinificação com longa maceração e amadurecimento em barricas novas de carvalho francês por cerca de 18 meses. Este exemplar degustado em Magnum (1,5 litros), mostrou-se extremamente novo. Os aromas de cassis e cedro são impactantes, complementados por notas de mentol, ervas e cacau (torrefação). Boca ampla, macio e uma montanha de taninos a serem domados pelo tempo. Deve ser obrigatoriamente decantado por pelo menos duas horas. Trata-se de um vinho agradavelmente quente com seus 14,5º de álcool. Tinto para longos anos em adega.

Todos esses vinhos são importados pela Winebrands (www.winebrands.com.br) e estão com bons descontos por curto espaço de tempo. Aproveitem!

Temas de Degustação

29 de Janeiro de 2016

Ao longo do ano, inúmeras confrarias programam seus temas para serem realizados em datas previamente divulgadas entre os participantes. Existem as famosas Verticais (um determinado vinho em várias safras), Horizontais (uma denominação de vários produtores numa mesma safra), Varietais (uma determinada uva), Regionais (geralmente regiões clássicas da Europa), e assim por diante. No entanto, certos temas podem ser polêmicos e muitas vezes surpreendentes. Nesto contexto, vamos explorar abaixo alguns desses embates.

1 – Pouilly-Fumé x Chablis

Apesar de estarem em jogo uvas diferentes, Sauvignon Blanc e Chardonnay, a mineralidade e textura de ambas apelações francesas podem confundir. Preferencialmente com safras novas, ou seja, vinhos jovens, esta disputa pode ser bastante acirrada. É evidente que particularidades de determinados produtores devem ser avaliadas para proporcionar um equilíbrio justo e confundir os degustadores.

raveneau 2012

Chablis e Pouilly-Fumé: mesmo tipo de taça

2 – Pessac-Léognan x Saint-Émilion

Bordeaux de margens opostas, mas que guardam certas semelhanças. Os tintos de Pessac-Léognan são os mais abordáveis na juventude e os que amadurecem mais cedo em comparação com as demais comunas da margem esquerda. A proporção de Cabernet Sauvignon costuma ser menor no corte, dando mais destaque ao Cabernet Franc e Merlot. Do outro lado, Saint-Émilion têm vários tintos com boa presença de Cabernet Franc no corte, além da onipresente Merlot. Portanto, são vinhos com corpo, textura e poder de longevidade parecidos, proporcionando uma disputa bem bacana.

3 – Pommard x Barolo

Novamente, uvas, regiões, e países diferentes, defrontando Pinot Noir e Nebbiolo. Pommard costuma gerar borgonhas com certa rusticidade, apesar de muita força e poder de envelhecimento. Neste raciocínio é que os poderosos e viris Barolos podem proporcionar uma batalha equilibrada, gerando dúvidas e conclusões confusas.

4 – Riesling Alsacianos secos x Alemães Trocken

Aqui o segredo é calibrar o teor alcoólico e o açúcar residual dos vinhos alemães. Quando estamos na categoria Trocken (seco) aí sim, os vinhos podem ficar bem parecidos. A região francesa da Alsácia se não for a única, é certamente a que mais se aproxima do padrão alemão de vinhos. Disputa interessante.

vertical la tache

Vertical: La Tâche

5 – Supertoscanos 100% Sangiovese x Brunellos

O detalhe acima quanto à soberania da Sangiovese nos Supertoscanos é fundamental, já que a ideia de deste termo é muito genérica e pouco elucidativa. É bem verdade, que apesar de tratar-se da mesma uva, a Sangiovese na região do Chianti Clássico apresenta um clone diferente com relação ao terroir de Brunello di Montalcino, conhecida localmente como Sangiovese Grosso. Sobretudo quando os vinhos têm uma certa evolução em garrafa, a briga fica bem acirrada.

6 – Corte Bordalês Americano x Bordeaux Margem Esquerda

Aqui a inspiração é o inesquecível desafio de Paris em 1976. Talvez a degustação mais famosa do mundo pelas consequências inevitáveis na época. O corte bordalês, embora seja reproduzido em várias regiões e países, só mesmo os Estados Unidos são capaz de confrontar os grandes tintos bordaleses de margem esquerda. Estou me referindo aos tintos de Napa Valley com alto grau de sofisticação. É evidente que precisam ser escolhas que priorizem a elegância, o equilíbrio, e não a potência e explosão de aromas. Stags´ Leap  Winery provou e ratificou isso.

bordeaux 61

Horizontal: Bordeaux 1961

7 – Pauillac x Saint-Julien

As apelações acima na chamada margem esquerda de Bordeaux são contiguas. Daí, a extrema semelhança dos vinhos. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classe, seus Deuxièmes são de tirar o fôlego. Só para dar dois exemplos, temos Léoville Las Cases e Ducru-Beaucaillou. O primeiro tendendo para um estilo Latour (Pauillac) e o segundo, para um estilo elegante (Lafite). Dá o que falar este embate.

8 – Vouvray x Rieslings Alemães

Novamente, disputa entre uvas: Chenin Blanc e Riesling. Vouvray é uma das mais famosas apelações do Loire, gerando vinhos delicados e com diferentes graduações de açúcar residual (sec, tendre e moelleux). Neste contexto, os Rieslings alemães das categorias Kabinett, Spätlese e Auslese, apresentam o mesmo perfil. A mineralidade, a textura em boca, também são semelhantes. Embora aparentemente “frágeis”, o poder de longevidade destes vinhos é notável. Enfim, uma aula de delicadeza e elegância.

grandes espanhois

grandes espanhóis

9 – Barbarescos x Barolos

Aqui temos regiões muito próximas trabalhando com a mesma uva, Nebbiolo. Sabemos a priori, que os Barbarescos são menos complexos e menos longevos que seu concorrente mais ilustre. Contudo, não podemos esquecer de produtores mais modernos que dão força a estes vinhos, assim como temos vários estilos dentro da denominação Barolo. Portanto, se bem escolhidos, a briga é boa.

10 – Sauternes x Barsac

Duas apelações muito próximas separadas pelo rio Ciron elaborando os grandes vinhos doces bordaleses. Em resumo, podemos dizer que os vinhos de Barsac por questões de terroir, são mais elegantes e menos untuosos que os Sauternes. Entretanto, há Sauternes com perfis mais delicados, sobretudo quando a porcentagem de Sauvignon Blanc aumenta no blend com a Sémiilon, sempre majoritária. Esses detalhes, põem mais lenha na fogueira.

Em resumo, são temas apaixonantes, mas de custo elevado. Normalmente, mais interessantes para grupos que já têm uma longa estrada no mundo do vinho e portanto, mais experiência para avaliar este tipo de degustação, pois os vinhos devem ser bem escolhidos para o objetivo final ser atingido. De todo modo, há principiantes que gostam de trilhar caminhos diferentes dos habituais. Afinal, são nos erros que aperfeiçoamos os acertos.

Chateau Montrose x Sassicaia

13 de Março de 2015

Quer mais uma degustação ousada? A proposta acima é instigante, França versus Itália. Sassicaia, o pioneiro dos Supertoscanos, sacudiu o mundo no início dos anos 70. Um sonho do Marquês Mario Incisa della Rocchetta, apaixonado pelos vinhos bordaleses e com amizades nobres como Barão Éric de Rothschild, proprietário do mítico Château Lafite. O Marquês acreditava piamente que a região de Bolgheri, próxima ao mar Tirreno, e com solo pedregoso (Sassicaia vem de um dialeto local relacionado a pedras), era extremamente propício às castas bordalesas. No início da saga, as primeiras mudas de Cabernet foram trazidas do nobre Château acima. Como todo início, não foi nada fácil. Vinhas novas, métodos de cultivo e vinificação ainda experimentais, não animaram muito nas primeiras colheitas sendo as cobaias, familiares e amigos. Em certa ocasião, Piero Antinori, primo do Marquês, provou o vinho e vislumbrou seu potencial. Chamou então seu enólogo Giacomo Tachis, uma espécie de Émile Peynaud da Itália, para lapidar aquele diamante bruto. O sucesso não tardou a chegar, com críticos ingleses embasbacados diante de um simples Vino da Tavola. O caldo era muito sofisticado para humilde denominação. E assim foi criado o termo Super Tuscans.

O assemblage do Sassicaia é praticamente Cabernet Sauvignon (85%) com uma pequena porcentagem de Cabernet Franc (15%). É amadurecido em barricas de carvalho francês por 24 meses. Um modelo clássico bordalês de margem esquerda. Como todo italiano, seus taninos e sua acidez são firmes e presentes na juventude. Projetado como vinho de guarda, é um tanto difícil sua apreciação quando jovem. Contudo, envelhece maravilhosamente por décadas, de acordo com a potência da safra. O 1985 da foto abaixo, continua esplêndido.

A melhor safra: Nota 100

A descrição e características acima vão bem de encontro com o estilo Montrose, um Saint-Estèphe clássico e austero no juventude. Esta comuna, bem ao norte do Médoc, apresenta uma proporção maior de argila que as demais comunas famosas como Pauillac, Saint-Julien e Margaux. Este solo mais frio faz com que o vinho seja mais duro, com taninos mais firmes, e acidez mais presente. Estes fatores faz de um Montrose um dos vinhos mais longevos e gastronômicos da margem esquerda. A foto abaixo, mostra um dos maiores Montroses da história.

Apesar de jovem, outro nota 100

O Assemblage de Montrose prevê em média, dois terços de Cabernet Sauvignon, quase um terço de Merlot, e uma pitada de Cabernet Franc. O vinho amadurece entre 16 e 18 meses em barricas francesas, sendo em média 40% novas. Montrose faz parte da elite de Saint-Estèphe juntamente com o Château Cos d´Estournel, embora os estilos sejam bem diferentes.

Quanto ao Sassicaia, da famosa Tenuta San Guido, começou humilde como um Vino da Távola até atingir a Denominação de Origem Bolgheri Sassicaia em 1994, diferenciando-se dos demais tintos sofisticados de Bolgheri como por exemplo, o grande Ornellaia.

Para esta degustação às cegas com dois ou três exemplares de cada lado, é imperativo uma decantação de pelo menos duas horas para os vinhos, sobretudo se forem jovens, ou seja, menos de dez anos de safra.

Harmonização: Carne Vermelha

31 de Maio de 2013

Um dos artigos mais acessados deste blog é o da harmonização entre churrasco e vinho. Neste artigo, falamos de uma forma generalizada sobre os vários tipos de carne mais empregados no churrasco em família, muito típico nos finais de semana. Evidentemente, todo assunto tem sua complexidade e detalhes, na medida em buscamos algo mais específico. Neste sentido, o artigo de hoje detalha três cortes de carne de boi bastante valorizados nas principais churrascarias.

Vamos começar pelo corte mais magro e logicamente mais fibroso, aumentando paulatinamente o teor de gordura intrínseco à carne.

Bife de Chorizo

Este é o chamado contra-filé ou entrecôte  para os franceses. É menos gorduroso que o bife ancho, a parte mais nobre do contra-filé, já comentado em artigo específico neste mesmo blog. Neste corte, é fundamental o ponto da carne. No máximo, ao ponto. Por ter menos gordura intrínseca e grande fibrosidade, a suculência é fundamental. E é exatamente esta suculência, a grande aliada de poderosos taninos. Portanto não tenha medo, aqui vai muito bem um belo Tannat ou Madiran, se preferir o original francês. Cabernets  poderosos também são sempre bem-vindos. Enfim, todo tinto varietal ou de corte rico em taninos fará uma bela parceria.

Picanha: Preferência nacional

Neste corte, o sabor da gordura e a maciez são ingredientes sedutores para seu maciço consumo. De fato, além da capa de gordura, a mesma penetra pela carne em seu preparo na grelha. Como temos menos fibrosidade, mais gordura e maior maciez, os tintos não precisam ser tão poderosos em tanino. Daí, o belo casamento com os convidativos Malbecs argentinos. Eles possuem taninos mais dóceis, acidez relativamente boa e maciez adequada ao corte. Prefira os Malbecs do Valle de Uco, mais frescos e vibrantes. Um toscano de boa estrutura, desde um Chianti Clássico até um supertoscano (mesclando Sangiovese com tintas bordalesas) são opções certeiras. Riojas Crianza jovens apresentando bom frescor e tanicidade adequada calcados na bela Tempranillo, também são ótimos parceiros.

Costela: Paciência recompensada no adequado preparo

Na foto acima, dá para perceber a carne se desmanchando devido ao longo preparo longe da brasa, e toda a gordura entremeada à mesma. Portanto, temos sabores intensos, textura macia e alto teor de gordura. É fundamental para este corte, vinhos intensos e de grande acidez, grande frescor. Aqui os europeus brilham como nunca. Um belo tinto da Bairrada com a poderosa uva Baga casa-se perfeitamente. Os grandes tintos do Piemonte calcados na uva Nebbiolo, Barolos e Barbarescos, são belas escolhas também. Notem que nos dois exemplos, a tanicidade também está presente, mas só ela não é capaz de vencer a oleosidade da carne. Portanto, a acidez é fundamental para limpar esta gordura, funcionando como um eficiente detergente. Se quiserem um representante do Novo Mundo, tentem um Cabernet australiano de Coonawarra (região também já comentada neste blog). Sua estrutura, intensidade e principalmente, sua acidez marcante, fogem dos padrões australianos.

Toscana: Parte V

4 de Outubro de 2012

A nobre Toscana merece um capítulo à parte sobre os Supertoscanos, tintos que a partir dos anos setenta sacudiram a imprensa internacional e sobretudo as leis vigentes na Toscana. Até então, a incipiente lei DOC (Denominazione di Origine Controllata) criada em 1963 beneficiava algumas denominações tradicionais com leis rígidas e engessadas. Sendo assim, qualquer iniciativa diferente na criação de um vinho, levaria sua rotulação como mero “Vino da Tavola”.

Um visionário chamado Mario Incisa della Rochetta, senhor de posses e muito bem relacionado, tinha uma propriedade nos arredores de Livorno, próximo ao litoral toscano, denominada Tenuta San Guido. Apaixonado pelos tintos bordaleses, o nobre senhor sonhou elaborar um Bordeaux na Toscana, começando por em prática sua idéia logo após a segunda Guerra Mundial. Nesta época, plantou mudas de Cabernet Sauvignon em sua propriedade e pacientemente foi evoluindo o cultivo e vinificação. As primeiras safras um tanto sofríveis, foram consumidas em ambiente familiar, entre amigos. Num dado momento, o vinho foi apresentado a Piero Antinori, patriarca de um dos maiores impérios do vinho toscano. Piero surpreendeu-se com o vinho, dizendo ter em mãos um diamante bruto, ainda por lapidar.  Sendo assim, colocou à disposição de Mario seu enólogo-chefe, Giacomo Tachis, um ícone na enologia italiana. Estava traçado o destino brilhante de um dos maiores vinhos de toda a Itália, o soberbo Sassicaia.  Oficialmente, sua primeira safra foi em 1968,  ganhando o mundo e enorme prestígio. A safra de 1985, considerada perfeita, é avaliada atualmente em milhares de euros.

Criação em 1994 da DOC Bolgheri Sassicaia

A idéia de criar algo diferente, sofisticado e impactante, contagiou toda a Toscana, surgindo então a partir do pioneiro Sassicaia, inúmeros supertoscanos famosos como Tignanello, Solaia, Vigorello, La Pergole Torte, e tantos outros.

As leis italianas ficaram em xeque, pois grandes vinhos, surgindo ano após ano, foram rotulados como humildes Vino da Tavola. Neste contexto, os supertoscanos colaboraram e muito para a criação de uma nova denominação intitulada IGT (Indicazione Geografica Tipica) em 1992. É uma lei que de certa forma, diminui o abismo existente entre as DOCs e DOCGs, dos simples Vini da Tavola. Com maior flexibilidade, especificando em muito casos os chamados vinhos varietais (elaborados com uma só uva, ou com clara predominância da mesma), muitos supertoscanos atualmente, enquandram-se como IGTs. Sassicaia foi mais longe. Não só abriu caminho para uma nova DOC denominada Bolgheri, como criou sua DOC exclusiva e específica chamada “Bolgheri Sassicaia”.

Como toda nova e boa idéia, o início é sempre de boas intenções. Contudo, existem os oportunistas de plantão aproveitando a nobreza da iniciativa para lançarem no mercado supertoscanos duvidosos, ou melhor, subtoscanos. Esta facilidade, deve-se ao fato de não existirem leis e fórmulas rígidas para se elaborar um supertoscano. Portanto, o nome e tradição do produtor é muito importante. Só ele pode garantir, vinhedos com baixos rendimentos, terroirs diferenciados, e vinificação competente, ou seja, tudo que se espera de um autêntico supertoscano.

Harmonização: Contrafilé

26 de Setembro de 2011

Já comentamos em artigos anteriores a harmonização de carnes vermelhas com vinho tinto (vide artigo sobre churrrasco, por exemplo). É uma harmonização clássica e quase intuitiva. Entretanto, hoje vamos especificar dois cortes famosos de carne bovina, extremamente apreciados em churrascarias e restaurantes especializados. Conforme fotos abaixo, a primeira é o bife ancho (corte argentino) ou a bisteca do contrafilé. A segunda é o bife de chorizo (corte argentino) ou centro do contrafilé.  

Cortes de uma mesma peça

Na verdade, são cortes de uma mesma peça chamada contrafilé, só que em extremidades opostas. Portanto, são carnes diferentes quanto à textura, teor de gordura e fibrosidade, proporcionada pela musculatura e irrigação sanguínea do animal. Ambas ficam muito boas feitas numa frigideira de fundo espesso, além evidentemente da grelha ou churrasqueira.

O bife de chorizo, parte mais próxima do traseiro do animal, é uma carne mais compacta, menos gordurosa e menos macia que o bife ancho, porém igualmente saborosa. Aqui podemos pensar em tintos com maior estrutura tânica, que deve agir com mais propriedade frente à suculência e fibrosidade da carne. Vinhos com as castas Cabernet Sauvignon, Tannat e Petit Verdot são extremamente apropriados.

No caso do bife ancho, uma carne com mais gordura, inclusive gordura marmorizada, é mais macio. Com isso, podemos continuar com vinhos relativamente tânicos, porém com um componente de acidez mais presente, frente à gordura intrínseca da carne. Neste caso, tintos italianos com base na casta Sangiovese (Toscana) ou Tempranillos de Ribera del Duero, podem harmonizar muito bem. Supertoscanos, Brunellos e belos Chiantis Classicos como Castello di Ama (importadora Mistral) e Fontodi Vigna del Sorbo (Mistral) são grandes pedidas. Aqui não valem os Chiantis simples, por faltar corpo e estrutura. A propósito, estes são também as casamentos clássicos da famosa Bistecca alla Fiorentina, que apresenta componentes de harmonização semelhantes ao Bife Ancho.

O importante é percebermos que quando o teor de gordura intrínseca à carne aumenta, há necessidade de maior acidez do vinho, sem que os taninos sejam tão evidentes.

Veja a aula do grande István Wessel no vídeo abaixo:

 http://mais.uol.com.br/view/690617


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