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Harmonização: Queijo Gorgonzola

21 de Junho de 2012

Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).

Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo

A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.

No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.

No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.

Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.

Vinho do Porto: Parte VI

25 de Abril de 2011

Neste último post abordaremos alguns tipos de Porto ainda não mencionados e aspectos enogastronômicos.

O esquema abaixo procura mostrar a atual nomenclatura referente aos diversos tipos de Porto, a qual já foi ainda mais complicada:

Principais tipos de Porto

Porto Branco

Evidentemente são elaborados a partir de castas locais brancas mencionadas em Parte II. Esse tipo de Porto pode apresentar diferentes graus de doçura, desde o Extra-seco, Seco, Meio-seco, Doce, e Muito doce. Este último termo apresenta mais de 130 gramas de açúcar residual por litro, conhecido também como Porto Lágrima. Acompanha muito bem os famosos doces portugueses.

Outro aspecto destes Portos é o estilo mais frutado ou mais amadeirado. De acordo com o tipo de amadurecimento, o vinho pode ser preservado da oxidação e ter uma cor mais clara e aromas mais frutados.  Para um amadurecimento mais intenso com a madeira, o grau de oxidação aumenta, gerando vinhos com maior intensidade de cor e aromas com ênfase nas frutas secas, lembrando de certo modo um Jerez. Dependendo do grau de doçura, esses vinhos acompanham muito bem doces com sabores amendoados.

Porto Crusted

Um termo em desuso, além de ser difícil encontrá-lo no mercado. Trata-se de um Porto com características de Vintage. Concentrado, escuro e apto a criar sedimentos (borrras) ao longo do tempo em garrafa. Contudo, é um vinho loteado, onde safras especiais e vinhos de grande concentração são misturados, lembrando o perfil dos Vintages. Deve ser obrigatoriamente decantado. Tem seu nicho de mercado na Inglaterra.

Porto e Serra da Estrela: um feliz casamento

O Vinho do Porto na gastronomia nos reserva grandes surpresas. Já falamos oportunamente em artigos passados, a harmonização de Portos com patês de sabores mais marcantes (pâté de campagne) e até mesmo foie gras.

Carnes de caça com molhos de frutas vermelhas podem ser acompanhadas por Portos no estilo Ruby, inclusive um LBV. Pato com molho de laranja ou Peru a Califórnia são boas escolhas para Portos brancos ou Tawnies, apenas tendo o cuidado de calibrar o teor de açúcar.

Queijos de sabor acentuado, sobretudo os azuis como Stilton, são pedidas clássicas. O famoso queijo Serra da Estrela e similares (ver foto acima) são sempre lembrados.

Doces portugueses, tortas de frutas secas (nozes, damasco), além de sobremesas com chocolate, são casamentos sempre possíveis. Mesmo fora da mesa, como vinho de meditação, é uma excelente pedida. Os charutos, também tratados em artigo passado, não passam incólumes.

Conservação e Temperatura de Serviço

As pessoas sempre se perguntam, quanto tempo dura um Porto depois de aberto e a qual a temperatura de serviço correta?

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidação. Como trata-se de um vinho de grande estrutura, rico em álcool e açúcares, sua resistência é naturalmente maior. Dentre os vários tipos de Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrerão mais com a oxidação. Já os de estilo Tawny, por naturalmente serem criados em meio oxidativo, serão menos afetados depois de abertos. Aliás, Tawnies de grande permanência em madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns números:

  • Estilo Ruby …………………………….. 8 a 10 dias
  • Porto LBV ………………………………. 4 a 5 dias
  • Porto Vintage …………………………. 1 a 2 dias (arriscado)
  • Tawny mais simples ………………. 3 a 4 semanas
  • Tawny categorizados ……………… 1 a 4 meses
  • Brancos frutados ……………………. 8 a 10 dias
  • Brancos de estilo oxidativo ……. 15 a 20 dias

A temperatura de serviço de um Porto é mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho fortificado, devemos sempre que possível, minimizar o álcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos Brancos são servidos bem frescos, entre 8 e 10ºC. Já os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tânica, maior a temperatura de serviço. Neste raciocínio, entre 12 e 16ºC. Por último, os de estilo Tawny, com baixa estrutura tânica, entre 10 e 14ºC.

Todas as informações desta série de artigos sobre Vinho do Porto e outras tantas que valem a pena serem consultadas, tiveram como base o IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), cujo site é www.ivdp.pt

Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)


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