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Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

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belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Pratos, Vinhos, Harmonizações

28 de Maio de 2016

Num apanhado dos últimos eventos, vinhos e pratos surpreendentes merecem destaques. Os pratos do artigo são de um jantar oferecido pelo amigo Patrick Delfosse, grande conhecedor de Puros, música (especialmente Jazz) e obras de arte como quadros, esculturas, peças de decoração.

Muito dos vinhos são de um belo evento da Qualimpor com a divulgação competente de Gabriela Galvêz, onde além dos vinhos tivemos uma série de azeites portugueses e queijos nacionais diferenciados.

creme brulee salgado

entrada super original

A entrada acima surpreendeu a todos, criação da amável Emilie no jantar do amigo Patrick. Um crème brûlée salgado à base de salmão defumado, ou seja, a textura do creme lembrava o doce original, mas com o sabor salgado e um defumado bem elegante. A fina camada de açúcar tostado fez um contraponto muito interessante. Para este prato, sugiro um Vouvray Sec Tendre (com leve açúcar residual) ou um Riesling alemão do Mosel categoria Spätlese. Bela combinação, sem marcar muito o paladar. O copo trata-se de um creme de ervilha suave que não interfere na harmonização.

aperitivo suze

cocktail: fond de culotte

O coquetel acima chamado de fond de culotte é mistura de Suze, água com gás e creme de cassis. A proporção dos ingredientes gera bebidas diferentes. Um pouco mais de água com gás deixa o drink refrescante, enquanto um pitada apenas de cassis não o deixa muito doce. A propósito, Suze é um bitter de origem francesa criado em 1889. Agradavelmente amargo.

cubo de salmão

cubo de salmão em crosta de gergelim

O salmão fresco grelhado é um bom parceiro para vinhos com a uva Pinot Noir, sobretudo Sancerre tinto ou Borgonha. Apesar de peixe, sua carne escura, sanguínea e de textura firme, pede mais um tinto, desde que seja delicado em taninos e não muito invasivo. Este cubo de salmão estava crocante por fora e extremamente úmido em seu interior. Comme il faut!

williams selyem

Russian River: Côte d´Or de Sonoma

Que tal este Pinot para o prato de atum? William Selyem faz dessa uva uma cópia quase fiel à original. Muito bem balanceado, com elegância, e uma madeira criteriosamente dosada. Estilo fora da curva das inúmeras tentativas do Novo Mundo. Acesso e preços quase proibitivos.

tabua de queijos

queijos variados em todos os sentidos

A foto acima é um clássico num final de jantar francês. Os queijos têm como função finalizar o último vinho, além de dar sequência ao provável vinho de sobremesa ou outros que se seguiram. Um dos bons parceiros nesta hora é o vinho do Porto, principalmente quando a potência e a textura de certos queijos se fazem presentes.

taylor´s 30 anos

Taylor´s 30 anos: grande pedida nos tawnies da casa

Neste estágio, um 30 anos exige muito equilíbrio e complexidade. Se estes requisitos forem atingidos, então percebemos que a mão do homem foi sábia. Assim é dito: “Vintages estão nas mãos de Deus, Tawnies nas mãos do homem”. Portanto, é esta precisão do blend tanto em proporções, como na escolha dos vinhos de reserva certos, que foram bem envelhecidos e que por sua vez, tinham extrato e concentração para tal. É uma tarefa de perfumista. Importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br).

taylor´s colheita 1966taylor´s 1994

Taylor´s: Colheita 66 e Vintage 94 – lado a lado

Continuando em Porto, continuando em Taylor´s, a foto acima mostra claramente como as categorias Tawny e Ruby podem sublimarem-se em Colheita e Vintage, respectivamente. O Vintage 94, já comentado várias vezes neste mesmo blog, vai maturando lentamente em garrafa, provado felizmente em vários momentos e estágios de evolução. Já este Colheita estagiado em cascos por 50 anos, mostra toda a complexidade e maciez que um Porto pode atingir. Lançamento da Taylor´s num bonito estojo pela Qualimpor, foto abaixo.  

taylor´s colheita 1966 (2)Colheita de altissimo nível

Para encerrar o assunto Taylor´s, temos este monumental Vintage safra 2011. Infelizmente, não estarei mais aqui para ver seu esplendor, provavelmente no final deste século. Escuro, denso, multifacetado em várias camadas de aromas. Precisa ser decantado por horas nos prováveis infanticídios que virão. Bom presente para seu neto que está nascendo agora, ou para aqueles em que o ano 2011 foi significativo e marcante.

taylor´s vintage 2011

Vintage: safra e engarrafamento obrigatórios no rótulo

ameal solo loureirogrande mineralidade

Quinta do Ameal é uma propriedade portuguesa na região dos vinhos verdes mais especificamente, na sub-região do Lima, cultivando a casta Loureiro. Pessoalmente, a melhor casta da região depois da gloriosa Alvarinho. Esta cuvée chamada Solo, expressa um vinho de grande mineralidade, equilíbrio e persistência. Vale apena ser provado. Importado pela Qualimpor.

quinta do crasto vinhas velhas

Um clássico nos tintos durienses

Finalizando o artigo, o tinto acima requer paciência e decantação na hora do serviço. Partindo de vinhas antigas (diversas castas, algumas centenárias), este tinto exibe alta concentração, tipicidade, e profundidade. Seus taninos são abundantes e finos. Requer muita paciência para seu lento desenvolvimento em adega. Deve ser obrigatoriamente decantado. Páreo duro em qualquer painel de alto nível do Douro.

Riesling: Alsácia x Alemanha

17 de Fevereiro de 2014

A nobre Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Sendo assim, além da Alemanha, seu país de origem, praticamente só a região francesa da Alsácia (Alsace), limítrofe com a Alemanha, pode fazer um embate à altura. E para realizar uma degustação às cegas tecnicamente viável, é primordial equalizar os níveis de açúcar residual dos vinhos em questão.

Alsace: quase integrada aos vinhedos alemães

No mapa acima, percebemos a latitude do vinhedo alsaciano claramente mais baixa em comparação aos vinhedos alemães. Somado a este fator, o bloqueio de chuvas pela cadeia montanhosa dos Vosges a oeste, garantem dias ensolarados na Alsácia, sobretudo na época de maturação das uvas. Via de regra, as safras alsacianas são muito mais consistentes que as safras germânicas.

Os brancos alsacianos costumam ser secos e com bons níveis de álcool (normalmente entre 12 e 14ºC). Uma minoria encontra-se nas categorias VT (Vendage Tardive) e a rara SGN (Sélection de Grains Nobles), conferindo destacados níveis de açúcar residual. 

Marcel Deiss: Filósofo do terroir alsaciano

Do lado alemão, os estilos são muito mais diversos e sútis em termos de açúcar residual. Temos o clássico estilo que vem perdendo terreno ao longo do tempo denominado lieblich (meio doce em alemão), onde os chamados vinhos de predicado (QmP) exibem as denominações Kabinett, Spätlese e Auslese, por exemplo. Esse estilo é facilmente reconhecível, pois o açúcar é evidente e o vinho apresenta um corpo mais leve.

Robert Weil: Produtor de elite do Rheingau

Portanto, para um degustação de real confronto, é necessário que busquemos nos rótulos alemães a palavra Trocken (seco em alemão). Dependendo do nível de acidez deste tipo de vinho, podemos ter até nove gramas de açúcar residual por litro. Sabemos que a alta acidez mascara a sensação de doçura, haja vista os champagnes que mostram níveis de açúcares residuais nominalmente altos para o estilo Brut, por exemplo. Eventualmente, podemos admitir um estilo Halbtrocken (meio seco), se for muito bem escolhido, respeitando o balanço entre acidez e açúcar residual.

Os dois rótulos acima, Alsace e Alemanha, respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br). Belos exemplares para a inspiração de um grande painel de provas. Provavelmente, não há perdedores.

Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!

Nomenclatura do Vinho Alemão I

2 de Maio de 2011

O medo do desconhecido é o principal empecilho do vinho alemão, sem falar da péssima impressão causada pela malfadada garrafa azul. De fato, a língua já não ajuda, somada à dificuldade do misterioso mundo do vinho, as pessoas evitam de todas as formas em tomar vinhos alemães. Contudo, superados esses obstáculos, o vinho alemão pode ser uma das maiores descobertas para vinhos brancos, sobretudo os rieslings, praticamente insuperáveis em seu terroir de origem.

Rótulo alemão: rico em informações

Para aqueles que estão iniciando no mundo germânico, regiões como Mosel-Saar-Ruwer ou Rheingau são as mais confiáveis, além de apresentarem as melhores e mais variadas ofertas em nosso mercado de importados.

A nomenclatura, de início assusta, mas com um pouco de paciência começamos a nos familiarizar com os nomes, conforme figura abaixo:

Fatores importantes: qualidade e doçura

Na base da pirâmide estão as classificações Landwein, Deutscher Tafelwein e Qualitätswein, que podem apresentar variados graus de doçura e normalmente são chaptalizados (adição de açúcar no mosto para dar início à fermentação). Devem ser evitados, exceto alguns Qualitätswein (QbA) bem elaborados.

Daí para cima, temos a classificação Qualitätswein mit Prädikat (qualidade com predicado) com diferentes graus de doçura (açúcar residual). Começamos com o Kabinett (o mais seco ou menos doce), passando pelos Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), os mais doces.

O fator complicador é quando agregamos os termos Trocken e Halbtrocken, que significam seco e meio seco, respectivamente. A eventual menção no rótulo de um dos termos, significa até 9 gramas/litro de açúcar residual para o Trocken, e de 9 a 18 gramas/litro para o Halbtrocken. Este estilo de vinho alemão mais seco é algo relativamente recente. Até o começo da década de oitenta, os vinhos alemães mais secos não eram elaborados, começando a chegar ao Brasil na década de noventa. Os vinhos de um modo geral, mesmo os QmP (vinhos com predicado) para as categorias Kabinett, Spätlese e raramente para os Auslese, recebiam a adição da chamada Süssreserve (reserva doce), ou seja, mosto de uvas esterelizado (sem qualquer vestígio de levedura, evitando uma eventual refermentação na garrafa). Portanto, mesmo os Kabinett eram levemente adocicados e de baixo teor alcoólico. Contudo, este estilo ainda existe e faz parte da clássica escola alemã.

Do exposto acima, principalmente as categorias Kabinett e Spätlese, podem apresentar três estilos diferentes de açúcar residual, conforme as eventuais menções Trocken ou Halbtrocken. O estilo Kabinett Trocken é muito parecido com o padrão de vinho seco da região francesa da Alsace. Normalmente, não percebemos açúcar residual e o teor alcoólico fica em torno de 12 graus. Quando não há menção no rótulo dos termos Trocken ou Halbtrocken, temos o Kabinett de estilo clássico, com leve açúcar residual e baixo teor alcoólico (em torno de 8 a 9 graus). Evidentemente, na menção Kabinett Halbtrocken, temos o estilo intermediário.

O mesmo raciocínio aplica-se na categoria Spätlese e mais raramente, para a categoria Auslese. Nas categorias Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, o estilo é sempre doce, com açúcar residual natural. Não há adição da chamada Süssreserve. Resumindo, não existe Beerenauslese e Trockenbeerenauslese de estilo Trocken, nem Halbtrocken. Obrigatoriamente, são sempre doces. As uvas dessas categorias são afetadas parcial ou integralmente pela Botrytis Cinerea e a diferença entre as mesmas, reside no maior teor de açúcar do mosto para o Trockenbeerenauslese, definido pelas leis alemãs.

Estilos e categorias diferentes com doçura semelhante

O exemplo acima mostra como categorias diferentes (Kabinett e Spätlese) e estilos diferentes (trocken e o estilo clássico) podem numa combinação destes fatores, apresentar sensações de doçura semelhantes. Evidentemente, o estilo Trocken tende a ser mais encorpado que o estilo clássico devido ao maior teor de álcool (praticamente todo o açúcar é transformado em álcool).

Enogastronomicamente falando, procurem calibrar açúcar residual e corpo dos vinhos de acordo com a exigência dos pratos. Num molho agridoce por exemplo, pode ser muito interessante e oportuno a escolha de um estilo clássico ou Halbtrocken.

Harmonização: Vieiras

17 de Fevereiro de 2011

Elas não estão tão presentes nas mesas como deveriam, mas as vieiras nos reservam surpresas em termos de delicadeza e sofisticação. Este molusco faz parte na famosa concha da Shell, que às vezes participa da apresentação do prato. Seu sabor muito particular tem um toque de doçura como todos os frutos do mar. Sua textura é extremamente delicada e é o ponto nevrálgico de sua preparação, conforme o prato abaixo. Vieiras divinamente chapeadas sobre molho com base de espinafre.

Um dos segredos das Vieiras: ponto preciso na preparação

A harmonização deve ser balizada pela delicadeza. Portanto, nada de vinhos rústicos, do dia a dia, e sem maiores predicados. Um Chenin Blanc da apelação Vouvray é um clássico parceiro. Ele tem a sutil doçura, delicadeza e mineralidade que as vieiras exigem. Mesmo a versão Sec não é tão seca. Melhor ainda o chamado Sec Tendre (um leve off-dry), que terá poucos rivais em termos de calibragem. Os espumantes da região (fines bulles) são ótimas opções também.

Uma segunda opção imediata são os delicados alemães. Em sintonia, costumo dizer que os Vouvrays são os vinhos franceses mais próximos do estilo alemão tradicional. Dependendo da percepção de doçura, um riesling Kabinett ou Spätlese estará muito próximo do ideal.

Conforme a receita e sofisticação, os borgonhas brancos podem ser belas escolhas. Um Meursault pode passar do ponto em termos de textura e riqueza aromática. Já um Chablis, pode ser muito seco. Melhor um Corton-Charlemagne, ele tem a textura adequada, sem ser muito austero.

No mundo dos champagnes, um estilo elegante, não muito seco e de corpo médio, parece ser o ideal. Pol Roger, Taittinger ou Louis Roederer são belos exemplos deste estilo. Um champagne sec pode ser outra ótima opção, da própria maison Roederer.

Pol Roger é da importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Taittinger ainda é da Expand (www.expand.com.br)

Louis Roederer pode ser encontrada em empórios finos como Santa Luzia e também na importadora  Franco Suissa (www.francosuissa.com.br)

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.


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