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Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

África do Sul: Parte V

3 de Dezembro de 2012

Neste último post, abordaremos mais alguns distritos e regiões importantes, principalmente no que diz respeito à produção, desenvolvimento e expansão dos vinhedos sul-africanos. Olifants River e Klein Karoo são regiões em desenvolvimento, respectivamente, a noroeste e a leste do mapa abaixo. Olifants River é fonte de brancos à base de Chenin Blanc e Colombard. Em certos locais de altitude seus vinhedos podem surpreender com bons exemplares, inclusive com a internacional Sauvignon Blanc. Já Klein Karoo é uma região bem mais árida, especializada na produção de vinhos fortificados, uma modalidade sul-africana.  Uvas como Tinta Barroca e Touriga Nacional, típicas da região portuguesa do Douro, são base para bons exemplares dos falsos Portos no bom sentido da palavra. Os moscatéis também cultivados e elaborados na região apresentam certo destaque.

Coastal Region: A grande região sul-africana

Por último, mais alguns distritos importantes e ainda não mencionados da região de Coastal Region. Swartland, Darling, Tulbagh e Tygerberg são distritos que nos últimos tempos vêm ganhando certo destaque, localizados a norte e a oeste dos famosos distritos de Stellenbosch e Paarl. São terroirs de bom potencial que lentamente mostram vinhos cada vez mais bem elaborados. Em Swartland por exemplo, temos a vinícola Spice Route como símbolo de modernidade, pesquisa e procura por terroirs diferenciados. Seus vinhos são trazidos pela importadora Ravin (www.ravin.com.br).

Como último esclarecimento, os distritos de Wellington e Franschhoek Valley abordados neste série de artigos, foram comentados como fazendo parte do distrito de Paarl. Oficialmente, eles têm vida própria embora na prática, estejam integrados ao belo terroir de Paarl.

Ao longo desta série de posts, usamos muito a nomenclatura oficial da região, procurando diferenciar os nomes: regiões, distritos e wards. Regiões são áreas maiores englobando alguns distritos. Estes por sua vez, podem eventualmente englobar algumas wards, sendo estas as menores porções diferenciadas dentro do nobre conceito de terroir.

Selo oficial dos vinhos sul-africanos

Toda garrafa de vinho sul-africano deve ser etiquetada com o selo oficial acima (Wine & Spirit Board). Os números expressos nestes selos são codificados, mostrando relação com a região de origem, tipo de uva e blend se for o caso, safra e o número de garrafas produzidas. Há também um outro selo de sustentabilidade, por hora alternativo, certificando a preocupação da vinícola com o meio ambiente e por conseguinte, a utilização de métodos e procedimentos compatíveis com relação ao cultivo e à vinificação.

Voltaremos a este belo país vinícola oportunamente com mais vinhos.

África do Sul: Parte IV

29 de Novembro de 2012

Conforme mapa abaixo, referente ao site oficial dos vinhos sul-africanos (www.wosa.co.za), veremos a partir deste post, outras regiões interessantes, embora o trio de ferro deste país (distritos de Stellenbosch, Paarl e Constantia) já tenha sido descrito nos artigos anteriores, todos pertencentes à região de Coastal Region.

Demais regiões espalham-se a partir da trilogia original

O primeiro distrito a ser abordado é Walker Bay, pertencente à região de Cape South Coast. No extremo sul dos vinhedos sul-africanos, recebe toda a influência da fria corrente de Benguela. E aqui, existe um produtor emblemático e bastante antigo na região, Hamilton Russell. Aficionado pelos vinhedos da Borgonha, plantou clones especiais das uvas Chardonnay e Pinot Noir, perfeitamente adaptados ao terroir local para elaborar vinhos de destaque, sempre bem cotados nas principais publicações especializadas. Para variar, também é importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Fez escola na região. Atualmente, bons concorrentes como Bouchard Finlayson e Newton Johnson.

Outros distritos pertencentes à região de Cape South Coast como Elgin e Overberg não têm tanto prestígio como Walker Bay. Outro distrito que começa a ganhar destaque  é Cape Agulhas. A fama do Sauvignon Blanc destes distritos é das melhores com vinhos vibrantes e minerais. Produtores como Paul Cluver e Land´s End destacam-se neste cenário.

Robertson

Na região de Breede River Valley temos os ditritos de Breedekloof (recentemente surgido a partir do desmembramento de Worcester), Worcester e Roberston. Os dois primeiros, sem grandes destaques, elaborando vinhos corriqueiros, embora haja um efetivo progresso. Contudo, são distritos de grande produção. Já Roberston, o mais a leste da região, conforme mapa acima, apresenta em locais estratégicos solos mais calcários e com alguma influência marítima em termos climáticos. No entanto, ainda é uma região relativamente quente. O progresso de seus vinhos vem ganhando destaque nos últimos tempos, com tintos e brancos surpreendentes, sobretudo os brancos à base de Chardonnay. Vinícolas como De Wetshof e Springfield merecem destaque. A primeira é trazida para o Brasil pela importadora Mistral (www.mistral.com.br), enquanto a segundo era da importadora Expand. Springfield Chardonnay é vinho muito interssante elaborado com leveduras nativas.

África do Sul: Parte III

26 de Novembro de 2012

Retomando os vinhedos sul-africanos, vamos agora nos fixar em Paarl (pronuncia-se pérol) que significa pérola em holandês. Esta região começa em Simonsberg mountain, apresentada em post anterior e caminha no sentido norte ao interior do continente. É uma região mais quente comparada à Stellenbosch, já que não há uma influência marítima direta sobre a mesma. Contudo, o terroir continua excelente tanto para brancos, como principalmente para tintos. Muitas vinícolas famosas como Veenwouden, Glen Carlou, Rupert & Rothschild (o lado Lafite desta aristocrática família), La Motte, a tradicional Nederburg e a  impronunciável Boekenhoutskloof, entre outras. Muitos nomes de origem holandesa devem-se ao fato da colonização e origem deste país.

Dentro da área de Paarl, há um famoso e tradicional vale denominado Franschhoek (esquina francesa), com forte tradição francesa. A origem desta imigração são os chamados huguenotes, denominação dada aos calvinistas franceses que foram expulsos nos séculos XVI e XVII por motivos religiosos, fortalecendo a expansão do protestantismo.

File:PaarlWC-Aerial.jpg

Paarl: vales e montanhas em harmonia

Como destaque de tintos, temos o corte bordalês da vinícola Rupert & Rothschild, o Merlot da Veenwouden e o Shiraz da vinícola Boekenhoutskloof. Os vinhos de sobremesa da Nederburg, principalmente os baseados em Chenin Blanc, merecem destaque, com preços bastante acessíveis. São importados no Brasil pela Casa flora (www.casaflora.com.br). A grande estrela neste cenário é o mítico Edelkeur da própria Nederburg, de produção bastante reduzida. Favor consultar artigos neste mesmo blog sobre os vinhos doces da Nederburg, inclusive um artigo especial sobre o grandioso Edelkeur.

Constantia nos arredores de Cape Town

Para completar a nata dos vinhos sul-africanos, temos a antiga e tradicional região de Constantia. Berço da viticultura deste país, duas vinícolas destacam-se com vinhos singulares. A primeira, Klein Constantia, com cortes bordaleses elegantes, mas principalmente, por revitalizar o imortal Vin de Constance, um dos vinhos emblemáticos das principais cortes européias no século dezoito. Baseado na uva Muscat à Petits Grains é um vinho de sobremesa de colheita tardia, delicado e de muita classe. Foi o vinho escolhido por Napoleão em seu exílio na ilha de St Helena.

A segunda vinícola é Steenberg, a mais antiga vinícola da África do Sul, fundada em 1682. Seu Sauvginon Blanc e Sémillon são grandes destaques e estão entre os melhores brancos sul-africanos. Aliás, a Sauvignon Blanc em Constantia é a uva mais plantada desta região. O clima frio devido à forte influência marítima e solos de origem granítica propiciam uvas de boa acidez e vinhos com destacada mineralidade. Estes vinhos são importados pela Winebrands (www.winebrands.com.br).

África do Sul: Parte II

22 de Novembro de 2012

A partir deste artigo, vamos desvendar as principais regiões da África do Sul. Evidentemente, começaremos pelas renomadas Stellenbosch, Paarl e Constantia. Antes porém, um visão geral das principais regiões vinícolas produtivas. Um comparativo entre 2001 e 2011 em área plantada.

Robertson e Malmesbury: importante crescimento

Stellenbosch

Stellenbosch disputa com Paarl, a supremacia em tradição e berço dos melhores vinhos da África do Sul. Vinícolas importantes como Kanonkop (já citada em post anterior), Morgenhof, Vergelegen, Neil Ellis, Thelema, L´Avenir, entre outras, mostram brancos e tintos muito bem vinificados. Nos mapas abaixo, observem o relevo montanhoso (granito) onde os vinhedos espalham-se nos sopés das montanhas e nos vales recortados pelas mesmas. Além disso, a influência marítima importante através da falsa baía (False Bay), traz brisas frias para o continente alimentada pela onipresente corrente marítima de Benguela, refrescando os vinhedos. Os solos misturam xisto, argila e areia em proporções variáveis, dependendo da localização. A montanha Simonsberg (foto abaixo) delimita a norte de Stellenbosch a divisa com Paarl, nossa próxima região.

Ao fundo Simonsberg Mountain

Simonsberg além de delimitar as áreas entre Stellenbosch e Paarl, cada lado da montanha torna-se terroir privilegiado para as duas áreas, com vinhedos muito bem localizados nos sopés da mesma, tanto em exposição solar, como em particularidades de solo.

Relevo montanhoso e próximo ao mar de Stellenbosch

Áreas vinícolas da Península do Cabo

Conforme mapa acima, podemos dizer que Constantia, Stellenbosch e Paarl foram o berço da viticultura no país. Todo este litoral frio tem impacto decisivo no terroir sul-africano devida à já comentada corrente de Benguela.

Próximo post, Paarl e Constantia.

África do Sul: Parte I

19 de Novembro de 2012

África do Sul, um dos países de destaque no chamado Novo Mundo. Para muitos, é o que mais guarda um estilo europeu em muito de seus vinhos. Particularmente, nosso mercado mostra uma boa variedade de vinhos deste país com muitos produtores de grande prestígio nas principais regiões sul-africanas, as quais são destacadas no mapa abaixo:

Regiões atuais da África do Sul

Com aproximadamente cem mil hectares de vinhas (um pouco menor que a região bordalesa na França), a África do Sul deve confirmar o nono lugar na produção mundial de vinhos, segundo as previsões mais recentes da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho). Nestas mesmas previsões, fica como o oitavo maior exportador de vinhos no mundo.

O plantio de vinhas entre tintas e brancas apresenta certo equilíbrio com leve predominância das brancas, 56% contra 44% de tintas. Apesar da uva Pinotage ser emblemática deste país, outras uvas internacionais têm grande prestígio, além de maior área cultivada. Vejam os quadros abaixo:

A uva Shiraz vem mantendo boa tendência de crescimento moldando belos vinhos varietais. Já as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, além de varietais, entram em muitos cortes bordaleses bastante comuns no portfólio de vinhos de muitas vinícolas. Para quem quer se aventurar com a Pinotage, a vinícola Kanonkop é um porto seguro, com vinhos muito consistentes e de grande categoria. É representada no Brasil pela importadora Mistral (www.mistral.com.br). A maioria dos Pinotages de muitas vinícolas deixam a desejar principalmente pela falta de concentração e altos rendimentos no cultivo das vinhas. Esta uva é um cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault (uva do sul da França), fruto de pesquisas do professsor Abraham Izak Perold em 1925 na universidade de Stellenbosch. O grande segredo desta uva é trabalhar com baixos rendimentos. Caso contrário, os vinhos costumam ser diluídos, alcoólicos e pouco atrativos. No caso da Kanonkop, além de baixos rendimentos, as parreiras são de idade avançada, muitas delas acima de sessenta anos.

Não é de hoje que as uvas brancas Chenin Blanc (localmente conhecida como Steen) e Colombard são largamente cultivadas na África do Sul gerando vinhos relativamente comuns e inexpressivos. A tendência é de decréscimo da área plantada das mesmas, enquanto as internacionais Chardonnay e Sauvignon Blanc ganham terreno literalmente. Geralmente, estas últimas são varietais modernos, interessantes e muito bem vinificados.

Após breve panorama geral, vamos às principais regiões vinícolas sul-africanas como Stellenbosch e Paarl. Próximo post.


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