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Champagnes e Taças

22 de Janeiro de 2017

Estamos vivendo tempos de mudança no serviço de champagne. A tão propalada taça Flûte está em xeque!. Para uns tornou-se obsoleta, para outros é visualmente o símbolo de vinhos espumantes. Quem está com a razão? Prontamente, se responde: sempre o cliente.

Do ponto de vista técnico e com uma pitada pessoal, a questão deve ser aprofundada e a resposta não pode ser radical. Para espumantes mais simples, elaborados pelo método Charmat, caso típico do Prosecco, os aromas de frutas e flores são melhores apreciados na flûte, além do perlage se manter mais gracioso na taça.

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taças: flûte, tulipa e vinho branco

Para espumantes elaborados pelo método clássico (o mesmo feito em Champagne), incluindo os champagnes mais simples, caso das cuvées básicas de cada Maison, a tulipa parece ser mais adequada. Ao mesmo tempo, ela mantém bem os aromas sem prejudicar o perlage.

No caso de champagnes especiais como os millésimés (safrados) ou cuvées de luxo, ainda prefiro a tulipa, embora neste caso a taça de vinho branco estilo bordalês esteja ganhando bastante espaço. Contudo, a tulipa deve ser obrigatoriamente de bojo maior. A Riedel por exemplo, tem um belo exemplar com 330 ml de capacidade e um design primoroso.

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Richard Geoffroy: Chef de cave Dom Pérignon

Cabe nesta discussão a opinião de Richard Geoffroy, Chef de Cave do Champagne Dom Pérignon. Ele é defensor da taça de vinho branco no serviço de champagne. Tanto é verdade, que a cristaleria alemã Spiegelau tem uma taça específica da linha Authentis que Geoffroy adota como referência (foto acima).

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outras taças sugeridas: Jamesse, Riedel e Zalto >

a do meio: linha Riedel Veritas (445 ml)

Por fim, para os grandes champagnes envelhecidos, onde o perlage já não é o mais importante e sim o vinho-base, supondo que seja de grande qualidade, a taça de vinho branco torna-se praticamente obrigatória. Realmente neste caso, o champagne está muito mais para um vinho branco do que propriamente para um vinho com borbulhas.

Posto isto, vamos a três champagnes degustados recentemente em três estilos diversos e muito interessantes.

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Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Fleuron Brut Premier Cru 2005

Pierre Gimonnet é uma Maison especializada no estilo Blanc de Blancs, ou seja, somente vinhedos Chardonnay. Esta cuvée Fleuron mescla aproximadamente 80% de vinhedos Grand Cru (Cramant e Chouilly) com 20% Premier Cru de Cuis. A ideia é harmonizar estrutura (Grand Cru) com frescor (Premier Cru). Normalmente, esta cuvée passa pelo menos quatro anos sur lies (em contato com as leveduras) antes do dégorgement. A ótima safra de 2005 confere extrato e destacado potencial de envelhecimento. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

A cor é um leve dourado brilhante com reflexos verdeais. Os aromas são muito delicados mesclando flores, mel, frutas secas e um fundo mineral. Em boca, ao mesmo tempo que sentimos sua acidez, seu frescor, em seguida vem a maciez dada pelo tempo sur lies. A complexidade é notável, assim como sua persistência e equilíbrio. Pode abrir grandes jantares, como acompanhar pratos delicados da alta gastronomia.

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Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru

Outra casa artesanal de Champagne utilizando nesta cuvée somente vinhedos Grand Cru (Bouzy, Ambonnay e Louvois). Em estilo totalmente oposto, trata-se de 100% uvas Pinot Noir. Sua dosagem de açúcar de apenas 6 gramas por litro reforça sua elegância e austeridade. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Champagne de corpo, estrutura e de gastronomia. Não dá para bebericar sem comida. Seus aromas remetem a cogumelos, frutas secas e um traço mineral. Em boca, bela acidez, profundidade e mousse intensa. Persistente, e de final marcante. Ideal com aves especiais como cordorna ou perdiz e molhos de cogumelos.

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Henriot Brut Souverain

Souverain é a cuvée básica da Maison Henriot. Composta  por mais de 25  Crus das sub-regiões de Montagne de Reims e Côte des Blancs, temos Pinot Noir, Chardonnay e uma pitada de Pinot Meunier. Em média, temos 20% de vinhos de reserva. As garrafas permanecem sur lies por três anos, tempo muito acima do exigido pela legislação vigente. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

É um champagne comme il faut (como se deve). Cor palha dourada brilhante. Aromas de brioche, empireumáticos (café e caramelo), frutas secas, cítricos e algo floral. Corpo médio, acidez marcante, mousse intensa e delicada, e um final fresco e equilibrado. Tudo que se espera de um bom champagne.

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Sommelier: ser ou não ser?

8 de Outubro de 2016

Esta é uma profissão glamorosa em seu conceito, mas que requer dedicação e sacrifício em seu exercício. E aqui estou falando do verdadeiro sommelier de salão, dedicado a um restaurante. No Brasil, tornar-se um sommelier para exercer a profissão no mercado é relativamente simples. Basta por exemplo, fazer o curso na ABS-SP, passar pelas provas e com pouco mais de um ano, você está apto a ingressar no mercado de trabalho. Um pouco de dedicação e interesse são ingredientes suficientes para alcançar o objetivo.

Ocorre que este é apenas o começo do que deve ser uma longa estrada. O mundo dos vinhos, bebidas, gastronomia, e toda a arte em torno da mesa, é extenso, dinâmico, exigindo permanentes estudos, aperfeiçoamentos, e atualizações. E é exatamente neste ponto que mora o problema. A maioria das pessoas contentam-se com o mínimo necessário, apenas para executar com relativa eficiência os trabalhos corriqueiros do dia a dia.

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Exótico Moscatel seco

(sem passagem por madeira, aromas intensos de frutas e flores, textura macia e final persistente)

A ABS-SP periodicamente, realiza certificações a candidatos que tenham interesse e competência na realização dessas provas, outorgando um pin diferenciado que poucos sommeliers possuem no país. É sem dúvida, uma maneira de motiva-los e incentiva-los em busca permanente de novos conhecimentos e aperfeiçoamentos na profissão.

Nesta última certificação ficou bem claro o nível dos sommeliers disponíveis em nosso mercado, que longe de ser ruim, ao mesmo tempo, está longe da excelência. Dos cincos candidatos, pelo menos dois estouraram o tempo de trinta minutos para a realização total da prova. Falaremos a seguir, das várias etapas.

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margem direira em frente ao Médoc

(excelente safra, mostra-se jovem, taninos presentes e bem equilibrado)

A primeira etapa tratava-se da análise de vinhos e bebidas. Inicialmente, três vinhos às cegas. Um branco da Alsace (Muscat d´Alsace), um Bordeaux tinto (Côte de Blaye) e um IGP (Indicazione Geografica Protetta) da Puglia. Independentemente dos detalhes, os candidatos pecaram numa análise extremamente prolongada, mostrando claramente a falta de objetividade na questão, sobretudo se levarmos em conta que esta primeira etapa tem uma participação bastante modesta no cômputo geral das notas. Disso, certamente resultou a principal razão de estourar o tempo ou faze-lo em seu limite.

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frutado exuberante da Puglia

(cor intensa, muita fruta, maciez, e agradavelmente quente)

Sequencialmente aos três vinhos, foram apresentados às cegas, em taças negras, quatro destilados absolutamente corriqueiros no principais bares de restaurantes, e de conhecimento da imensa maioria das pessoas acostumadas com este tipo de bebida. Gim, tequila, cachaça, e rum, respectivamente. Bastava somente identificar a bebida. Tanto a tequila, como o rum, foram as bebidas suscetíveis de maior erro.

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presentes nas boas casas do ramo

Já à mesa, os candidatos deveriam atender um grupo de quatro amigos que gostariam de provar um menu completo da cozinha árabe (libanesa) com entrada, dois pratos e sobremesa, acompanhado por vinhos brasileiros. As opções de harmonização foram mais variadas para o prato de kafta (espeto de carne moída) com diversos tintos, mudando o tipo de uva. Na sobremesa que envolvia massa folhada, frutas secas e calda de flor de laranjeira, a sugestão recaiu sobre um espumante Moscatel pela similaridade de toques cítricos e florais, embora faltasse textura e talvez até mesmo açúcar para confrontar o doce. O mais correto seria um Moscatel de Setúbal, pois as opções de vinhos de sobremesa brasileiros são limitadas.

Como itens obrigatórios neste tipo de prova, tivemos o serviço de um espumante como cortesia da casa, e a decantação de um tinto envelhecido com claras evidências de sedimentos na garrafa (Chateau Latour 1966). O serviço do espumante, fato corriqueiro no dia a dia dos sommeliers de salão, foi relativamente bem executado por todos. Já a decantação à vela, fato na prática, extremamente raro em mesas brasileiras, decepcionou de modo geral. O mais incrível é que ninguém tirou o vinho do cesto para proceder a decantação, operação costumeiramente vista em vários vídeos demonstrando a operação.

As perguntas sobre o queijo espanhol Manchego, sobre a uva Boal, e sobre a uva Muscat, foram respondidas de forma extremamente sucinta, sem maiores considerações. Isso quando respondidas corretamente. Por fim, uma correção de carta de vinhos com erros relativamente simples, respondida adequadamente por alguns de forma parcial.

Em resumo, fica o alerta para aqueles que pretendem destacar-se na profissão e que principalmente, desejem participar de concursos internacionais; mais afinco e objetividade no conhecimento teórico, e traquejo no serviço de salão com rapidez e eficiência.

Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte II

27 de Abril de 2016

Continuando a jornada, partimos agora para a terceira mesa com seis pessoas. O serviço aqui era decantar uma Magnum (um litro e meio) de Malbec Gran Reserva Tomero 2011 da Bodega Vistalba. Um vinho jovem que precisa de aeração e portanto, deve ser decantado. A decantação foi executada à vela com dois decantadores de base larga, eficientes na oxigenação. O uso da vela poderia ser dispensado, já que provavelmente o vinho não tem depósito. Por via das dúvidas, é prudente usa-la, pois atualmente há muitos vinhos não filtrados. O desempenho que menos me agradou foi da irlandesa Julie Dupouy, a qual só utilizou um decanter e não apagou a vela no término do serviço. Quando o vinho foi servido à mesa, o comandante da mesma alertou o sommelier que uma pessoa não tomava vinho tinto e que portanto, havia um vinho branco a ser servido exclusivamente à mesma. Biraud não só serviu corretamente os dois vinhos como também, sugeriu a harmonização de ambos. Para o Malbec, um corte de carne ao ponto acompanhado de molho chimichurri (especialidade argentina) e para o branco, um vinho alemão da Francônia, em garrafa típica (tipo cantil) com a uva Sylvaner, sugeriu um ceviche de corvina, realçando sua acidez e mineralidade.

Saindo da terceira mesa, os candidatos enfrentaram uma série de baterias de vinhos e destilados às cegas. O primeiro flight foi de quatro brancos servido nesta ordem: Torrontés argentino de Salta, Riesling alemão do Nahe, Riesling francês da Alsácia, e um espanhol Albariño Rias Baixas Rosal.

Um dos brancos degustados, safra 2011

O desempenho de Biraud e Arvid foi muito parecido. Os dois acertaram os três primeiros vinhos e erraram o último. Biraud arriscou um Sauvignon Blanc europeu e Arvid palpitou por um Chardonnay sem madeira argentino. Julie, a irlandesa, só acertou o riesling alemão.

O segundo flight de quatro tintos foi servido nesta ordem: espanhol de Ribera del Duero,  Nebbiolo d´Alba do Piemonte, Malbec argentino e um Bordeaux de margem esquerda Pontet-Canet 2003.

grande Bordeaux de margem esquerda (RP 95 pontos)

Nesta bateria, o equilíbrio foi maior entre os concorrentes. Biraud, acertou o Malbec argentino e o Bordeaux do Médoc. Arvid, acertou o Nebbiolo d´Alba, o Malbec e o Bordeaux. No caso de Julie, acertou o Nebbiolo e o Malbec.

O terceiro e último flight foi de oito destilados nesta ordem: Rum Zacapa da Guatemala, Bas-Armagnac, Cognac, o mexicano Tequila Donjulio, uísque americano Bourbon, eau-de-vie Prune (ameixa escura), uísque japonês  Imazaki e Pisco chileno. Na continuação dos destilados, houve um licor francês Chartreuse, descrito brilhantemente por Biraud, sugerindo um suflê de chocolate com sorvete de verbena e canela para acompanhamento.

Neste último flight, os candidatos foram praticamente perfeitos. Foi dada a lista dos destilados acima  fora de ordem a cada um deles com a tarefa de indicarem em cada taça o destilado correto. Biraud e Arvid só trocaram a ordem do Cognac e Armagnac. Julie por sua vez, acertou todos. Isso prova que mesmo para degustadores excepcionais, Cognacs e Armagnacs envelhecidos e de boa procedência, as diferenças são muito sutis.

o grande licor francês Chartreuse em cuvée especial

Em seguida aos flights, houve uma série de oito slides com erros nas descrições de vários tipos de vinho a serem assinalados oralmente pelos candidatos.

Neste momento, aparentemente as provas pareciam encerradas antes do anúncio do vencedor. Contudo, haviam mais surpresas. Uma série de dez slides com fotos de vinícolas e personalidades do vinho a serem descritas pelos candidatos. Figuras como Angelo Gaja (Piemonte), Joseph Phelps (Napa Valley) e René Barbier (Priorato), além de vinícolas como Almaviva e Chateau Haut-Brion, foram mostradas nesta prova.

o campeão em sua última tarefa

Encerrando a longa prova, os concorrentes teriam que cumprir a tarefa de servir uma magnum de Moët & Chandon em quinze taças de maneira equitativa, sem volta às taças anteriores e se possível, não sobrar nada na garrafa. Visualmente, depois de executada, parecia que um tinha copiado os outros. Em olhos de lince, os juízes foram avaliar a tarefa minuciosamente.

Logo após, as taças foram servidas a todos os sommeliers dos países participantes deste magnifico evento para um brinde final. Aí sim, finalmente foi anunciado o grande vencedor, o sueco Arvid Rosengren.

Foi pena Paz Levinson não se classificar para a grande final por pequenos detalhes, ficando com a quarta colocação, sobretudo por ter sido em seu país, Argentina. Outras oportunidades virão. Quem sabe em 2019!, próximo concurso.

Laguiole: Cutelaria Afiada

11 de Abril de 2016

Laguiole, diz-se lai-ó-le, é uma modesta comuna francesa no departamento de Aveyron, na região do Midi-Pyrénées. Localiza-se de forma equidistante no triângulo formado pelas cidades de Toulouse, Montpellier, e Clermont-Ferrand, sul da França.

O que torna esta comuna famosa é sua cutelaria de mesmo nome na elaboração de facas, canivetes, acessórios e os famosos saca-rolhas. Nas grandes mesas três estrelas, os mais reputados sommeliers do mundo têm em mãos um autêntico Laguiole. O preço varia entre 150 e 200 euros, mas pode custar muito mais, dependendo da loja e da exclusividade de algumas peças sob encomenda.

Na rotina de nossos sommeliers de salão aqui no Brasil, os saca-rolhas utilizados são geralmente brindes de importadoras ou lojas de vinho na versão dois estágios. Não deixa de ser um objeto de boa eficiência, mas com baixa durabilidade. Normalmente, são peças de pouco capricho onde nas várias articulações começa haver “jogo” em pouco tempo de uso.  Para uso caseiro com pouca utilização, pode ser uma boa solução, via de regra sem custos.

Muita gente pode pensar que um Laguiole é apenas um objeto de charme, desejo, e não passa de uma grife. Evidentemente, temos esse lado, mas assim como uma Ferrari, Laguiole tem essência, artesanato e eficiência. É uma peça robusta, de peso literalmente, e muito bem pensada em todos os detalhes. Suas articulações são precisas e justas. Sua helicoidal é longa, muito bem acabada e de diâmetro um pouco maior que os concorrentes, distribuindo a força de tração com eficiência na retirada de rolhas longas, inerentes aos mais finos vinhos do mundo.

laguiole rolhas

Helicoidal bem construída

Para aqueles que não tem acesso a um Laguiole, no mercado brasileiro temos o saca-rolhas de dois estágios da marca Screwpull a preços honestos (menos de cem reais). É eficiente, bem construído e de boa durabilidade. Para os sommeliers, sobretudo os de salão, saca-rolhas é um objeto pessoal, intransferível e como diria nosso saudoso Vicente Matheus, “imprestável”.

Numa série de vídeos a seguir, vamos comparar a eficiência desses dois abridores. O primeiro e segundo vídeos mostram claramente o ângulo de saída da rolha no momento de tração. O primeiro estágio no primeiro  vídeo vai no limite de extração até entrar o segundo estágio. Já o Laguiole mantem a verticalidade em todo o processo de tração da rolha.

O vídeo abaixo mostra a diferença de tamanho, passo (espaçamento entre os elos da helicoidal) e diâmetro das duas helicoidais. Contudo, em ambos os casos, temos uma boa eficiência nos dois abridores que partem de mecanismos diferentes.

saca-rohas um estagiolaguiole preparação

 início da operação diz tudo

Na foto acima, fica claro a diferença de um mau abridor de um estágio para o Laguiole. Dá para perceber que a tração da foto à esquerda tem um mau apoio e principalmente, uma obliquidade em relação ao eixo da garrafa. Já na foto à direita, mostra o bom apoio da alavanca no gargalo e a subida totalmente vertical da rolha. A relação do tamanho da alavanca com o tamanho da helicoidal é perfeita no Laguiole. Os detalhes fazem a diferença.

Concurso Mundial de Sommeliers

17 de Março de 2016

Está se aproximando mais um concurso mundial de sommeliers. É uma espécie de copa do mundo para a sommellerie. Será em Mendoza no mês de abril com vários candidatos de peso, entre eles, a argentina Paz Levinson, última campeã das Américas. Além de sua competência, jogará em casa, e é atualmente, sommellière de um grande três estrelas em Paris, restaurante Epicure do Hotel Le Bristol.

Quanto ao nosso candidato, Diego Arrebola, estamos na expectativa de um bom desempenho. Recentemente, ele ganhou o concurso brasileiro com certa folga sobre os demais concorrentes. Um dos motivos, é a experiência em concursos passados, inclusive internacionais, além de uma boa base teórica. Aliás, falando no concurso brasileiro do qual participei da preparação, vamos a alguns detalhes do mesmo.

taça negra

taça negra

Como sempre, há uma série de três vinhos para serem degustados às cegas e devidamente comentados em detalhes. Logo após, mais uma série de líquidos totalmente às cegas para serem identificados. Podem ser águas, licores, destilados, chás, coquetéis, e tudo que a imaginação permitir. Nesta parte, causou estranheza ninguém ter acertado a eau-de-vie chamada Poire, um destilado de pera. De fato, hoje em dia meio fora de moda, mas mesmo assim, os apurados olfatos deveriam ter detectado o nítido aroma da fruta. A proposito, na degustação de líquidos, a taça utilizada é negra (foto acima), para não haver pistas no exame visual.

chá verde

chá verde premium

O chá acima foi preparado por uma especialista para a correta apreciação dos sommeliers na prova de líquidos. Quantidade de chá, de água, tempo de infusão e temperatura, checados rigorosamente para cada candidato.

jura savagnin

a exótica cepa Savagnin

Um dos vinhos degustados às cegas (foto acima) era um branco do Jura com a uva Savagnin. A semelhança com vinhos de Jerez foi recorrente entre os candidatos. O mais famoso vinho neste estilo da região chama-se Vin Jaune do Château Chalon. Sua garrafa bastante exótica contém 620 ml, quantidade diferente dos habituais 750 ml.

No trabalho à mesa, diante de oito convivas, classicamente houve a abertura de um espumante, e a decantação de um vinho envelhecido. No caso, hipoteticamente, um Latour 1966. Como as garrafas estavam deitadas sobre a mesa, a utilização do cesto de vinhos para a abertura era obrigatória. No pedido dos convivas, uma suposta confraria, a opção foi por um menu-degustação onde nas várias etapas, quatro pessoas escolhiam pratos diferentes das outras quatro. Portanto, para entrada, primeiro prato, segundo prato, e sobremesa, metade do grupo optava por pratos diferentes.

acessórios

acessórios: cesto, taças, decanter

Um dos erros graves, foi a proposta de vinhos em taça. Claramente, o comandante da mesa esclarecia ao sommelier que não havia restrições de preços e que as sugestões de vinhos seriam bem acolhidas. Neste caso, descarta-se a opção por taças. Tratando-se de um grupo de entusiastas do vinho, a indicação de garrafas é logicamente obrigatória, mesmo porque, normalmente as opções de vinho em taça são relativamente simples quanto á qualidade e complexidade da bebida.

Em uma mesa de oito homens, cabe a sugestão de pelo menos quatro garrafas. Se bem escolhidas, podem casar com sucesso com as opções de pratos sugeridos. É nesta escolha, que entra a criatividade e o bom senso do sommelier.

O grande desafio do Brasil é conseguir ineditamente um lugar na prova final de serviço. Para isso, obrigatoriamente o sommelier deve estar entre os primeiros na prova escrita, prova esta, de extrema dificuldade.

Outra dificuldade do Brasil é motivar grandes sommeliers no serviço de salão. Remuneração e flexibilidade nos horários são os maiores empecilhos. Quando esta equação é resolvida temos casos isolados como de Manoel Beato no Fasano. Uma parceria de sucesso que a longo prazo dá resultado. Outro exemplo é de Guilherme Correa, sommelier e consultor da importadora Decanter. Com conhecimento apurado e grande carisma, salões de grandes restaurantes perdem a oportunidade de tê-lo como um atrativo de peso. Enfim, sorte ao nosso representante Diego Arrebola em Mendoza!

Bordeaux 1961: Primeiros Movimentos

16 de Agosto de 2015

Em mais uma reunião de amigos, uma degustação histórica: Grandes Bordeaux da safra 1961. Os desavisados pensarão, cinquenta e quatro anos de vinhos em decadência. Ledo engano, muitos estão no seu apogeu com um longo platô de estabilização. O Château Latour 61 é um mito que está revelando seus segredos agora. Cem pontos consistente de Parker com previsão de chegar bem até 2040.

A safra 1961 foi o grande ano do pós-guerra, só sendo ombreada por outra não menos espetacular de 1982. Foi uma colheita muito pequena por conta de geadas, mas amadureceu com uma concentração e níveis de taninos impressionantes. As sub-regiões de maior destaque foram: Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe e Graves, todas de margem esquerda. Na margem direita, apesar de belos vinhos, não teve o mesmo esplendor que sua rival. Contudo, há exceções como alguns grandes de Pomerol: Petrus, Latour à Pomerol, Lafleur, Trotanoy, todos com cem pontos ou muito próximos.

O Podium da degustação: Latour à Pomerol em Magnum

Antes de chegarmos ao supra-sumo da foto acima, tivemos um longo caminho a percorrer. Como a tarde era de tintos, precisaríamos de um único branco para dar início aos trabalhos. E este branco teria que ser fora da curva. Afinal, só no podium acima temos 300 pontos de Robert Parker consistentes em várias provas documentadas. Para não errar, que tal um Magnum Dom Pérignon 1973 Plenitude três (P3)?. Com mais de trinta anos sur-lies (contato com as leveduras), esbanjou frescor, corpo, complexidade e um equilíbrio fantástico. Persistência notável com notas de mel, brioche, frutas secas e delicadas especiarias. Só para deixar claro mais uma vez, o contato prolongado com as leveduras confere uma proteção ao champagne muito mais estável do que as melhores adegas poderiam fornecer, ou seja, a evolução em contato com as leveduras vai proporcionar uma complexidade aromática ímpar que dificilmente seria alcançada com tempo similar em adega. Só que para esse contato prolongado atingir tal êxito, os vinhos-bases que compõem estas cuvées especiais precisam ser excepcionais.

Dom Pérignon P3: Dégorgement tardio

Momentos tensos na abertura das garrafas. Rolhas extremamente fragilizadas pela idade, embora todas de excelente procedência. Neste caso, o abridor de lâminas paralelas é obrigatório. Mesmo assim, nem tudo é perfeito, conforme foto abaixo. Felizmente, pedaços que se desprenderam das rolhas foram devidamente retirados sem macular os preciosos líquidos. Além disso, as decantações acusaram sensíveis depósitos nas garrafas. Enfim, valeu a tensão.

Muita paciência e sensibilidade a cada rolha

Latour à Pomerol: abertura da estrela da tarde

Olha a cor deste cinquentão

Coube a mim o prazer e a responsabilidade de abrir o Magnum Latour à Pomerol 1961 (um dos sonhos de Robert Parker). Devidamente decantado, numa sucessão de vários 61 de grande categoria. Na foto acima, cor profunda e o depósito separado no fundo da garrafa.

Uma parte da brincadeira

Antes de analisarmos vinho a vinho sempre apresentados e degustados dois a dois, vale a pena comentar a qualidade e ao mesmo tempo a inconstância desta safra para cada château. Como foi dito, os vinhos de margem esquerda levam vantagem de um modo geral, mas há disparidades mesmo entre grandes châteaux de uma mesma comuna, como veremos nos próximos artigos. Em linhas gerais, a safra de 1982 é mais regular e igualmente esplendorosa. Contudo, 1961 produziu alguns vinhos quase inimitáveis como o grande Latour, Petrus, Latour à Pomerol, Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, entre outros. Portanto, a escolha do château é de fundamental importância nesta mítica safra de 1961.

Próximos artigos: embate de gigantes dois a dois.

Parte I: Entre goles e amigos!

22 de Junho de 2015

Quando juntamos bons vinhos, boa comida e boa conversa, tudo fica sublime. Mais um encontro memorável entre amigos num ambiente deslumbrante. Os preparativos já davam o tom do evento; bateria de decanters, cavaletes para os vinhos de “garrafão” (double Magnum, imperial, jeroboam, …), uma profusão de taças, acessórios, e sommeliers experientes para o cenário.

mais de vinte pessoas à mesa

De início, muitas garrafas antigas a serem abertas e decantadas. Vinhos com mais de vinte anos de safra merecem cuidados especiais na abertura, normalmente com lâminas paralelas. Em Double Magnum e Imperiais a retirada das rolhas exige destreza, pois o diâmetro do gargalo foge dos padrões normais. Brancos e champagnes, devidamente abertos e devidamente resfriados. Importante dizer que brancos e champagnes especiais não convém gela-los demais. Temperaturas entre 10 e 12°C são as ideais.

lugares marcados

O serviço à mesa numa sucessão de pratos foi muito bem executado com troca de talheres precisa e pratos servidos à temperatura correta. A apresentação e execução dos mesmos também merecem destaque. A sucessão de vinhos muito bem coordenada e servidos com sincronismo prato a prato.

O tinto que encantou os convivas

De modo geral, o belo margem direita, Vieux Château Certan 1986 estava em seu esplendor. Algumas horas de decantação fizerem bem em sua apresentação, despertando seus belos aromas e maciez em boca notáveis. Falaremos com mais detalhes a seguir.

Imperial de Corton-Charlemagne decantado

Outro vinho que se beneficiou da decantação foi o estupendo branco Corton-Charlemagne. Apesar de seus quase dez anos, mostrou-se ainda muito novo, fresco, com total domínio dos aromas primários. Vai evoluir por muitos anos, certamente.

Bateria de Yquem 1976

O vinho acima trata-se de uma das melhores safras de Yquem. Embora encontrando-se num bom platô de evolução, seus aromas e sabores ainda não estão plenamente desenvolvidos, mas é um branco de raro prazer. Mais surpresas estão reservadas com o devido tempo em adega.

Além de tudo, muito gastronômica

Feitas as apresentações e preliminares, vamos ao almoço em si. O inicio perfeito começa com uma bela tulipa de champagne. E que champagne! Simplesmente  La Grande Dame Rosé 1990 em garrafa double Magnum. O que impressiona neste champagne é seu incrível fresco e mousse abundante após vinte e cinco anos de safra. Isso prova a boa guarda em adega e o poder de conservação das garrafas maiores. Muito fresco, estimulante, aguçando as papilas para o que viria a seguir. Quer saber mais?

Veja o próximo artigo.

Paz Levinson: Sommelier das Américas

20 de Maio de 2015

Em abril do mês passado, Paz Levinson, sagrou-se campeã no Concurso Mundial de Sommeliers das Américas ano 2015, referendado pela ASI (Association de La Sommellerie Internationale). Argentina de 36 anos é sommelier em Paris no restaurante Epicure (três estrelas no Michelin) do Hotel Bristol. Seus dois concorrentes na final foram o chileno Marcelo Pino da vinícola Casa Silva e o mexicano Luis Morones do Palm Restaurant no México. Com uma destreza e rapidez impressionantes, Paz Levinson cumpriu todos os tempos, embora em certos momentos faltou-lhe um pouco de elegância, muitas vezes aliada a um serviço mais compassado. Enfim, uma decisão justa, onde as mulheres vêm se destacando nos últimos tempos em mais um reduto, quase exclusivamente masculino.

Paz Levinson: a melhor das Américas

Após uma série de provas eliminatórias e a clássica prova teórica, sempre com alto grau de dificuldade, Paz Levinson classificou-se para a grande final com seus dois concorrentes mencionados acima. Nesta prova, foram feitas degustações às cegas de vinhos e outras bebidas como destilados, uma correção sobre carta de vinhos e finalmente a prova de serviço. Neste quesito, o sommelier deveria atender três mesas com diferentes propostas, testando seus conhecimentos.

Na primeira mesa, quatro senhores pediram um menu degustação contando com a sugestão de vinhos proposta pelo sommelier. Os vinhos deveriam ser todos brancos, pois a mesa não tomava vinhos tintos e além disso, uma sugestão por prato de vinhos de diferentes países. O menu consistia em uma entrada com foie gras, jamon Pata Negra e uma salada com vinagrete. Em seguida, um ravióli de pato com molho de cogumelos e manteiga trufada. Para o prato principal, uma vitela cozida à baixa temperatura e finalmente a sobremesa, um fondant de chocolate com coulis de frutas vermelhas e sorvete de roquefort. As propostas de harmonização de Paz Levinson foram ousadas e originais. Para o foie gras, propôs um branco americano com textura compatível ao foie gras. No caso do ravióli, propôs um branco argentino muito exclusivo de Viña Alicia, uma pequena bodega com vinhos de produção muito baixa. No caso da vitela, indicou um Chardonnay chileno e finalmente para a sobremesa, sugeriu algo fugindo do Vinho do Porto. Um icewine com a cepa Vidal. Vinho muito aromático e de grande frescor, combinando bem com o coulis de frutas vermelhas. Sua textura e doçura são suficientes para o chocolate e o contraste com o sorvete de roquefort pode ser surpreendente.

Restaurant L´Epicure – Hotel Bristol

Na segunda mesa, três senhores pediram para decantar uma garrafa do tinto Marques de Casa Concha envelhecida, supostamente impregnada de sedimentos. A decantação deveria ser feita com o auxilio do cesto de vinho e à luz de vela.

Na terceira e última mesa, um casal pediu para servir um champagne Moët & Chandon Millésime 2004. Para aqueles que não estão acostumados à rotina dos concursos, a decantação de um tinto envelhecido e a abertura de um espumante, são tarefas sempre solicitadas, tornando-se um clássico da sommellerie.

As três mesas deveriam ser atendidas num prazo de dezesseis minutos com a contagem informada de cinco em cinco minutos. Neste sentido, a objetividade, a destreza, a elegância e o desenvolvimento do sommelier devem estar bem apurados para o cumprimento do tempo em questão.

Uma última prova consistia em servir uma Magnum de champagne em dezoito taças no menor tempo possível, respeitando doses iguais e sem poder voltar em qualquer das taças, deixando a garrafa se possível, totalmente vazia ou quase isso. Naturalmente, Paz Levinson cumpriu a tarefa com rapidez e eficiência.

Parabéns à grande campeã por sua desenvoltura, simpatia e eficiência no serviço. Seus sonhos podem chegar mais alto no pódio, tendo em vista no próximo ano (2016) a realização do tão esperado mundial. Desta feita, com sede em Mendoza, Argentina. Obviamente, torcida não faltará.

O Mundo do Vinho no Brasil

16 de Maio de 2015

Meus caros amigos, aqueles que me seguem há anos, este artigo vai gerar polêmicas, é um artigo duro, mas ao mesmo tempo um desabafo. O mundo do vinho no Brasil é quase uma piada. A grande maioria dos consumidores de vinho entende muito pouco do assunto, de maneira bem superficial. Compram vinhos por indicação de vendedores que por sua vez, têm uma visão limitada do produto, seus argumentos são puramente comerciais, induzindo a vocês consumidores uma expectativa errada do vinho adquirido. Muita culpa está nas próprias importadoras,  que não fazem investimentos em gente qualificada. Simplesmente, apelam para salários baixos, colocando pessoal voluntarioso, mas sem os pré-requisitos básicos para um bom aconselhamento. Ficam apegados em fichas técnicas extremamente duvidosas e sem um conteúdo condizente. A própria internet  é inundada de informações inconsistentes, inclusive os inúmeros sites sobre vinhos, que mais são transmissores de notícias, do que matérias com um mínimo de informação confiável. Muitos “gurus”, ditos conhecedores da matéria, têm relações comerciais com o marketing do vinho para empurrar produtos pouco confiáveis.

Do livro: O Espírito do Vinho

Querem uma importadora de referência, onde você pode falar diretamente com o dono, o qual é um dos maiores conhecedores de vinhos do Brasil. Pois bem, essa importadora é a Cellar (www.cellar-af.com.br) do grande Amauri de Faria. No tenho nenhuma comissão, nenhum acordo comercial, mas os vinhos são altamente confiáveis, a preços justos para o padrão nacional. Ele tem uma linha de franceses e italianos altamente recomendados. E na dúvida, é só falar com o pai da criança. Esta é uma importadora de compra segura onde você pode aprender sempre um pouco mais.

Outra exceção como importadora é a Decanter, com um portfólio amplo e bem selecionado pelo grande sommelier Guilherme Correa, campeão brasileiro, e com forte e sólida formação enológica. Além da consultoria em vinhos, Guilherme ministra vários encontros, eventos e cursos pela importadora ao longo do ano, transmitindo aos clientes seus conhecimentos e ao mesmo tempo, destacando as principais características dos vinhos apresentados e degustados.

Será que todos sabem o significado de provar o vinho no restaurante?

Na realidade, as importadoras, lojas de vinho, deveriam assumir este papel educativo, criando um grupo de atendentes competentes para educar de forma constante e paulatina uma formação enológica em torno do assunto. Isso sem falar em restaurantes, onde boa parte dos “sommeliers” prestam um desserviço ao vinho, indicando produtos comerciais, não verificando vinhos bouchonnés, e outras cositas mas. Falando em restaurantes, só para dar um exemplo positivo, veja o Fasano. A visão de Rogério Fasano não tem paralelos no Brasil. E é por isso que seu restaurante é uma referência em gastronomia e sommellerie. Manoel Beato, o melhor sommelier em atividade no salão do Brasil, é fruto de uma visão a longo prazo do restaurateur Rogério. É lógico que o salário de seu sommelier não tem parâmetros no mercado paulistano, além de muitas vezes estar ausente com outros compromissos que a profissão lhe oferece. Porém, Rogério sabe da importância de um profissional deste quilate em seu quadro de funcionários, e espertamente não abre mão deste investimento de anos a fio. Além disso, Manoel monta e supervisiona uma equipe altamente competente. Fasano é caro? é caro, mas nestes momentos você confirma a diferença abissal com outros restaurantes. Só para completar, outros sommeliers que poderiam enriquecer o trabalho de salão nos restaurantes, estão em outras atividades como consultores, onde a disponibilidade de horários e salários são altamente compensadores. É muito difícil para um sommelier de salão convencer seus patrões a investirem em sua formação e aprimoramento. Infelizmente, eles entendem isso como despesa, além de ter que dispor de uma parte do horário de seu sommelier no salão. Com isso, os sommeliers sentem-se desmotivados a se aprimorarem, agarrando-se em importadoras para a venda e vantagens de determinados produtos.

Guilherme Correa em ação

Diante deste cenário altamente duvidoso, resta ao consumidor informar-se por conta própria, através de leituras confiáveis, críticos credenciados e cursos elucidativos como os ministrados pela ABS-SP. É evidente que tudo isso não é barato, mas para ter algum conteúdo confiável é preciso investimento, o qual lhe trará grandes benefícios em futuras compras de vinho, não comprando gato por lebre. Aliás, a ABS-SP nos últimos anos tem criado inúmeros cursos profissionais em horários bastante flexíveis, dando sua contribuição na formação de sommeliers com conteúdo consistente. Evidentemente, cabe a cada aluno seguir seus estudos individualmente, procurando aprimoramentos e destacando-se neste mercado altamente competitivo.

Frases de vendedores, marketing, como: O melhor vinho é aquele que você gosta, ou não existem vinhos ruins, existem vinhos mal vendidos, são um verdadeiro desrespeito ao consumidor que quer progredir, se informar melhor, e entender realmente o que é um bom vinho. E aí não existe milagre, vinho realmente bom tem seu preço, como tudo na vida.

Finalizando, é bom que se ressalte mais uma vez as exceções. Evidentemente, existem importadoras, lojas de vinho e restaurantes sérios, que prestam um bom serviço ao mundo do vinhos. Porém, são oásis num mercado tão movimentado, com inúmeros estabelecimentos sem critério, sendo criados no dia a dia, que infelizmente são a maioria. Que os consumidores ao longo do tempo, saibam separar o joio do trigo!

Mudança de Adega: Entre um gole e outro

3 de Maio de 2015

Um dos trabalhos do sommelier é também montar adegas novas ou transferi-las para um novo local. Este foi o caso de um grande amigo que mudou recentemente de endereço. Possuidor de um arsenal de mais de três mil garrafas cuidadosamente selecionadas ao longo dos anos. E que arsenal! Pode não ser das maiores do Brasil em quantidade, mas a qualidade e o garimpo de seus vinhos são irrepreensíveis. Apaixonado pelos bordaleses, os melhores chateaux e as melhores safras de ambas as margens estão lá. Outro fascínio, são os DRCs de Vosne-Romanée. Uma coleção completa destes borgonheses fantásticos com algumas safras memoráveis. A prateleira de recepção da adega é repleta de Imperiais (seis litros) destes mitos citados acima. Sem contar com a bela coleção de Vegas (espanhóis), Yquem, e Domaine Leflaive.

Painel Romanée-Conti

O painel acima está no centro, em destaque, da prateleira de DRCs. Mas antes desta montagem, muito trabalho. Com a chegada dos vinhos na nova residência foi preciso um trabalho árduo, de muita paciência, para separar e classificar os vários Chateaux, Domaines, separando por safra, vinhedos ou cuvées especiais, se for o caso, para poder planilha-los de forma cartesiana e lança-los no computador, ou seja, a adega virtual. A foto abaixo, nos dá uma ideia do tamanho do problema.

A bagunça sendo organizada

Evidentemente, nem tudo é trabalho. Em determinados momentos a generosidade do proprietário brindava-nos com alguns mimos, conforme a sequência abaixo:

Referência na apelação Volnay

Quando pensamos em alto nível na comuna de Volnay (Borgonha), imediatamente nos vêm Domaine Lafarge e Domaine Maquis d´Angerville. O primeiro já foi descrito em artigo neste mesmo blog. Este acima da safra 97 ainda é uma criança. Podemos dizer que foge até um pouco da tipicidade da apelação, pois Volnay elabora tintos elegantes, sedosos, acessíveis, mesmo na juventude. Este porém, tem caráter masculino, estrutura tânica portentosa. A cor mostra-se jovem, aromas um tanto fechados, sugerindo cerejas negras, alcaçuz, especiarias e uma nota tostada. A boca impressiona por sua estrutura. Taninos bem delineados, mas em quantidade suficientes para mais uma década, pelo menos. E olha que estamos falando de uma safra acessiivel (97). Realmente, é vinho de longa guarda.

Um Pomerol de livro

Já tive o privilégio de participar de uma extensa vertical de Le Pin, e este 85 é encantador. Com seus trintas anos, continua sedutor, macio, equilibrado e sem sinais de decadência. As ameixas em calda, as flores, o toque terroso e de especiarias, confirmam os descritores clássicos desta pequena apelação. Aliás, a safra 85 é encantadora para a maioria dos grandes bordaleses.

Um Lafleur parrudo

Este exemplar da safra de 1990 mostra um Lafleur quase indestrutível. Cor muito pouco evoluída, aromas não completamente desabrochados e uma estrutura tânica impressionante para um margem direita. Talvez a alta proporção de Cabernet Franc e a potência da safra expliquem esta estrutura. Os aromas de frutas escuras, tabaco, minerais e especiarias, foram se mostrando lentamente com algum tempo nas taças. Deve ser obrigatoriamente decantado por pelo menos duas horas. É páreo para um bom Confit de Pato.

Yquem 75 : para ficar na memória

Já tomei alguns Yquems de peso como as safras de 83, 86 e 2001, mas este 75 em formato Magnum, mesmo com o problema acima, foi memorável. Algo absolutamente  inédito nesta garrafa com a rolha soltando-se dentro do liquido e apenas a capsula, segurando todo o conteúdo, sem nenhum vazamento. O vinho com uma cor âmbar brilhante estava adequada para a idade (40 anos). Os aromas de caramelo escuro, notas de coco, marron-glacê, doces mineiros cristalizados, curry, entre outros, eram deslumbrantes. E a boca? Esplendorosa! Uma harmonia entre os componentes de álcool, acidez e açúcar, em perfeito equilíbrio. Tudo isso era transportado por uma viscosidade única, devido a altas taxas de glicerol que neste caso, é perfeitamente perceptível. Uma persistência interminável, expansiva, como se houvesse compassadamente lufadas deste liquido indescritível. O melhor Yquem tomado até hoje. Nunca se sabe o dia de amanhã…

Continuando a bagunça

Mais alguns dias de trabalho e algumas paradas sedentas. Numa delas dois exemplares dos injustiçados Bordeaux brancos. Dois Châteaux de peso na comuna de Pessac-Léognan, zona norte de Graves, bem próximo à cidade de Bordeaux. Vamos a eles!

Bela estrutura

Os tintos do chateau acima são encantadores. Este branco da safra 2009 é altamente pontuado pela crítica especializada. Uma bela cor, aromas ainda tímidos lembrando minerais e cogumelos. Em boca, um belo corpo, muito macio e com uma certa untuosidade. Consequência da boa proporção de Sémillon no corte e um longo período sur lies (contato com as leveduras) e bâtonnages frequentes. Deve evoluir com o tempo, tornando-se um branco bastante gastronômico.

Haut-Brion: O Ícone da região

Num estilo totalmente diferente do branco anterior, este exemplar prima por seu frescor, vivacidade e elegância. Sem dúvida, disputa a primazia dos brancos bordaleses com seu grande rival, Château Laville Haut-Brion, o grande branco do Château La Mission Haut-Brion. Curiosamente, a partir da safra 2009 passou a ser chamado Château La Mission Haut-Brion Blanc. Voltando ao Haut-Brion,  seus aromas cítricos, alimonados e até lembrando a carambola destacam-se com as notas de madeira elegante. Alta proporção de Sémillon também, mas a fermentação dá-se em barricas de carvalho parcialmente novas. Embora haja bâtonnages, a maciez é mais discreta, prevalecendo a vivacidade. Um clássico a ser provado entre os amantes de Bordeaux.

Felicidades ao amigo, e que seu novo lar proporcione momentos de paz, felicidade, alegria e muitos brindes, aliados a seu bom gosto e enorme generosidade. Santé pour tous!


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