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Sommellerie: O Podium 2019 é da Juventude

20 de Março de 2019

Neste último mundial realizado na Bélgica pela ASI (Association de la Sommellerie Internacionale), os dezenove finalistas são extremamente jovens com raras exceções. Para a grande final, foram escolhidos os três melhores com  dois deles, abaixo de trinta anos. O sommelier campeão de 2019, o alemão Marc Almert de 27 anos, repetiu o feito de Enrico Bernardo. Um jovem sommelier que pela primeira vez participando de um mundial, levou a taça sem contestações. Isso vem provar que só a experiência não basta, é preciso conhecimento e atualização neste mundo extremamente dinâmico.

ASI sommelier 2019site: http://www.starwinelist.com

Os outros dois concorrentes, a dinamarquesa Nina Hojgaard Jensen e o letão Raimonds Tomsons, competiram de igual para igual. Muitos acharam que Nina pudesse ser perfeitamente a campeã mundial, a primeira mulher  nesta competição. Marc Almert, ao centro da foto.

Para não alongarmos a história, vamos detalhar os passos do campeão. A grande final começa com o serviço de um suposto Sauternes para um casal de amigos e uma cerveja belga para um  outro amigo em comum. O jovem campeão tira a cerveja com extrema técnica, preservando a mousse na hora do serviço em copo adequado, fato esperado para um autêntico alemão. O serviço do Sauternes tem um inconveniente, no qual o único vinho doce encontrado no balde de gelo é o famoso Late Harvest Vin de Constantia, África do Sul, normalmente vedado com cera. A regra manda que o vinho seja aberto sem a retirada da cera, o que facilita o serviço. A mulher do casal, prefere o serviço com um pouco de gelo, onde o sommelier executa sem contestação.

ASI semifinalistas 2019os dezenove semifinalistas

Na foto acima, David Biraud, o segundo da segunda linha, sommelier francês de larga experiência, ficou fora da grande final. Outro destaque, foram dois japoneses entre os semifinalistas. Martin Bruno da Argentina, foi o único representante sul-americano nas semifinais. 

Continuando a saga, o sommelier Marc Almert é chamado para uma degustação às cegas de um vinho tinto. O vinho é um australiano Henschke, um dos mais afamados do país dos cangurus com parreiras pré-filoxera. Este exemplar trata-se do Mount Edelstone, um 100% Shiraz de parreiras com mais de 85 anos de vida. O vinho é confundido com um grande Bordeaux de  margem direita, citando o Chateau Canon-Gaffelière safra 1997, provando mais uma vez que degustação às cegas não é fácil.

Continuando o trajeto, Marc é solicitado para decantar um Vega-Sicilia Reserva Especial para oito pessoas. Ele explica que normalmente os Reservas Especiais são fruto de uma mistura de três safras altamente cotadas. O serviço é feito com cesto à luz de vela, como manda o ritual no tempo solicitado. O Vega-Sicilia decantado é um lançamento de 2016 onde foram mescladas as safras 96, 98 e 2002. O primeiro lançamento na história do Reserva Especial deu-se no ano de 1965, uma das perguntas de um dos componentes na mesa.

rheingau pinot noir beerenauslese

um raro Pinot Noir doce

Na sequência, uma bateria com quatro vinhos às cegas. Um Mouchão, tinto alentejano, um Malvasia da Croácia, um Chateau Chalon (Jura), e um raro Pinot Noir alemão doce do produtor Assmannshauser, vinhedo Holleberg, Spatburgunder categoria Beerensauslese do Rheingau, safra 1989. O da foto acima não é da degustação por ser safra 1977. Mesmo o melhor do mundo, não acertou nenhum, provando mais uma vez que degustação às cegas é um ato de humildade. Na sua avaliação, o Mouchão passou por um belo Rioja Reserva, Chaton Chalon passou por Jerez, fato unanime entre os três finalistas, Malvasia passou por um Riesling austríaco do Wachau, e finalmente, o Pinot Noir doce passou por um Madeira Boal, mesma opinião de Nina Jensen. Já Raimonds Tomsons optou por um Tokaji 6 Puttonyos.

Continuando a trilha, é proposta uma harmonização com um menu de quatro pratos, a seguir:

  • Carpaccio of lighty seared Norwegian scallops with mango, avocado e coriander
  • Médallion of monkfish in a mushroom and chicken broth with périgord truffle and pata negra crisp
  • Beef cheeks braised in red wine with a celeriac and truffle purée
  • Belgian chocolate and walnult soufflé with roquefort sorbet

Marc Almert propõe os seguintes vinhos:

  • um branco alemão da casta Sylvaner bem fresco com a entrada
  • um Chateau Haut-Brion branco 2008 com o Tamboril
  • um Chardonnay americano de Carneros pela imposição de um dos componentes da mesa em tomar vinho branco com beef cheeks
  • um Porto Quinta de la Rosa LBV para a sobremesa de chocolate

As indicações foram boas, não fugindo muito dos clássicos. O Sylvaner alemão é bastante revigorante para a entrada de vieiras, proporcionando sabores delicados do prato, frente a discreta aromaticidade do vinho. O Haut-Brion branco tem estrutura para o Tamboril, peixe de carne firme e rico em sabores. Os cogumelos e as trufas casam bem com um certo envelhecimento do vinho, sendo a safra sugerida 2008. O Chardonnay americano de Carneros com passagem por barrica, tem estrutura para o prato de bochechas com pure de trufas. A escolha de um vinho branco foi imposição de um dos convivas da mesa. Por fim, uma escolha segura pelo Porto LBV, combinando tanto com o chocolate, como com o sorvete de queijo gorgonzola (similaridade com o Stilton inglês). 

Seguindo as tarefas, é proposto dois quadros com oito uvas, as quais têm correspondência com 24 vinhos de grande fama mundial. Portanto, um quadro com varietais brancas (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Aligotè), e outro com varietais tintas (Sangiovese, Merlot, Pinot Noir, Syrah). Alguns dos 24 vinhos famosos foram: Soldera Pegasus (Sangiovese), Chacra 55 (Pinot Noir), Isole e Olena Cepparello (Sangiovese), Chave Cuvée Cathelin (Syrah), A&P de Villaine Bouzeron (Aligoté), entre outros. 

Por fim, a sétima tarefa na tensa competição foi degustar às cegas dez tipos de bebidas das mais variadas origens, tipos e estilos. Achei um pouco exagerado o número de bebidas. Poderia ser perfeitamente seis bebidas, no máximo. Enfim, o campeão não se deu muito bem nesta última prova, confessando ao final que foi o teste mais complicado para ele. Das dez bebidas, ele respondeu apenas sete, acertando apenas duas. Chegou a confundir nossa cachaça com vodka polonesa. Neste teste em particular, o letão Raimonds Tomsons saiu-se melhor.

marc almert bellavista rose magnumASI – Association de la Sommellerie Internacionale

Antes da divulgação das colocações, os três finalistas serviram um Magnum de espumante Bellavista Franciacorta Rosé em dezesseis taças (foto acima), tomando o cuidado de servir a mesma quantidade por taça, sem sobrar espumante na garrafa. O campeão fez o serviço com eficiência e em menos tempo.

Passar por todos esses percalços numa prova de sete etapas diante de uma plateia lotada, vários campeões mundiais à mesa, num cenário de restaurante, e com tempo contado sem muita margem de folga, exige nervos de aço dos sommeliers. Neste sentido, o alemão levou vantagem, mantendo a frieza alemã na medida do possível. Além disso, por ser sua primeira vez num mundial, o mérito fica ainda maior. Agora com este título e uma carreira inteira pela frente, o caminho fica mais fácil para o estrelato. Parabéns Marc Almert!

 

Canadá novamente no topo das Américas

4 de Junho de 2018

Realizado agora no mês de maio/2018, mais um campeonato pan-americano de sommeliers sob a tutela da ASI (Association de La Sommellerie Internationale). Mais um vez um canadense sobe ao podium para conquistar o primeiro lugar, Pier-Alexis Soulière, Master Sommelier. Em segundo lugar, o argentino Martin Bruno, e em terceiro lugar, outro canadense, Carl Villeneuve Lepage. Os brasileiros Paulo Limarque e Diego Arrebola participaram do concurso realizado em Montreal onde Diego chegou às semifinais entre os oito melhores.

sommelier america 2018

campeão, vice, e terceiro, da esquerda para direita

Após exaustivas provas de serviço e uma prova escrita sempre “cabeluda”, os três sommeliers acima, realizaram a grande final num cenário cheio de tarefas e desafios. Para aqueles com interesse e paciência, segue o endereço no youtube com mais de quatro horas de duração.

Baseado na prova do campeão, vamos descreve-la passo a passo, enfatizando o ritual e a dificuldade das várias etapas, sempre com tempo justo para um serviço eficiente e sem rodeios.

O início de prova de Pier-Alexis foi meio desastroso e preocupante. O candidato ficou visivelmente perturbado, mas daí para frente soube conduzir o evento com segurança. Digo isso porque a primeira tarefa era servir uma mesa com três pessoas onde duas beberam um champagne Piper-Heidsieck, e a outra pessoa pediu um Manhattan, cocktail clássico, composto de rye whisky (normalmente canadian whisky), red vermouth, angostura bitter, decorado com um palito espetado numa cereja. Pois bem, ele fez uma confusão de início, batendo o cocktail na coqueteleira, usando outros ingredientes, mas felizmente lembrou do processo correto e fez tudo de novo a tempo. A abertura e serviço do champagne foram corretos, embora sem muito charme.

Em seguida, numa mesa com seis pessoas, entre elas os campeões mundiais, Paolo Basso e Serge Dubs, o candidato tinha que harmonizar vinhos das Américas de diferentes países com o menu descrito abaixo. Tempo de seis minutos.

MENU

Caviar de Rio Negro

Espumante Santiago Queirolo Blanc de Blancs (Peru)

Erizos de Puerto Montt (Ouriço do Mar)

Bodega Garzon Albariño (Uruguai)

Ceviche Mixto

Casa Marin Sauvignon Blanc (Chile)

Ojo de Bife com papas rusticas

Miolo Lote 43 (Brasil)

Pecan pie with maple syrup

Sine Qua Non Mr. K NobelMan Chardonnay (California)

As harmonizações foram clássicas e precisas com países variados das Américas, conforme exigido. Particularmente, prefiro um espumante mais encorpado e ultra seco com caviar. A indicação do Albariño uruguaio com o ouriço foi bem original. Ceviche e Sauvignon Blanc é chover no molhado, embora Casa Marin faça um varietal exemplar. Boa indicação brasileira para ojo de bife (miolo do bife ancho) com a menção do Lote 43 da Miolo, Brasil. O mais original foi a lembrança de um raro Chardonnay botrytisado da Califórnia da vinícola boutique Sine Qua Non. A doçura e incrível acidez do vinho realçam os sabores da torta pecan.

Continuando o roteiro, foi proposto a abertura de um Sancerre de Pascal Jovilet Attitude em Magnum, uva Sauvignon Blanc, decantado em dois decanters de 750 ml. O vinho com aromas redutivos se beneficia com a decantação. O serviço foi feito no tempo proposto, seis minutos.

Seguindo o enterro, veio uma bateria de degustações às cegas. De início, uma Barolo de Paolo Scavino, descrito corretamente e com palpite certeiro. Em seguida, a descrição de um Madeira Boal com seus aromas complexos, mas confundido como Jerez Oloroso pelos candidatos. Continuando, três Cabernet Sauvignon das Américas às cegas, sendo proposta a descrição e a procedência de cada um. O campeão acertou só o primeiro, um Cabernet americano, não exatamente de Napa Valley, mas Knights Valley, e confundiu os outros dois. O segundo era um Cabernet do Maipo, Chile, e o outro, um Cabernet argentino de Salta. Mesmo para um Master Sommelier, às cegas, é sempre difícil um acerto total.

manhattan cocktail

 Manhattan: um dos clássicos da coquetelaria

Em compensação, os cinco destilados que vieram em seguida, ele matou a pau todos em menos de dois minutos. O primeiro era uma Grappa, o segundo uma Vodka, o terceiro um Gin inglês, o quarto uma Tequila, e por último um Pisco chileno de Limari. O homem conhece bem os Espíritos …

Por fim, uma série de slides mostrando sempre três vinhos em cada slide com algum tipo de erro na descrição. Não acertou todos, mas mandou bem na maioria deles. Havia erro na denominação de origem de alguns, vinhos não elaborados em certas safras, e uvas equivocadas em outros.

sommelier andreas larsson

título mundial em 2007 

O sueco Andreas Larsson foi o apresentador da prova final, conduzindo o evento com charme e precisão. Com vários títulos internacionais, sagrou-se campeão mundial pela ASI em 2007 na cidade de Rhodes, Grécia.

Antes da premiação, foi exibido na tela algumas personalidades femininas no mundo do vinho. Entre elas, Jancis Robinson, a Baronesa Rothschild, Laura Catena, Madame Lalou-Bize Leroy, Madame Lily Bollinger, entre outras. Último teste para identificação das personalidades antes do anúncio esperado para o melhor sommelier das Américas.

Com mais este resultado, a escola canadense está fazendo história na sommellerie das Américas com fortes candidatos, inclusive para o mundial que se aproxima, já no próximo ano de 2019 em Bruxelas.

Champagnes e Taças

22 de Janeiro de 2017

Estamos vivendo tempos de mudança no serviço de champagne. A tão propalada taça Flûte está em xeque!. Para uns tornou-se obsoleta, para outros é visualmente o símbolo de vinhos espumantes. Quem está com a razão? Prontamente, se responde: sempre o cliente.

Do ponto de vista técnico e com uma pitada pessoal, a questão deve ser aprofundada e a resposta não pode ser radical. Para espumantes mais simples, elaborados pelo método Charmat, caso típico do Prosecco, os aromas de frutas e flores são melhores apreciados na flûte, além do perlage se manter mais gracioso na taça.

tacas-champagne

taças: flûte, tulipa e vinho branco

Para espumantes elaborados pelo método clássico (o mesmo feito em Champagne), incluindo os champagnes mais simples, caso das cuvées básicas de cada Maison, a tulipa parece ser mais adequada. Ao mesmo tempo, ela mantém bem os aromas sem prejudicar o perlage.

No caso de champagnes especiais como os millésimés (safrados) ou cuvées de luxo, ainda prefiro a tulipa, embora neste caso a taça de vinho branco estilo bordalês esteja ganhando bastante espaço. Contudo, a tulipa deve ser obrigatoriamente de bojo maior. A Riedel por exemplo, tem um belo exemplar com 330 ml de capacidade e um design primoroso.

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Richard Geoffroy: Chef de cave Dom Pérignon

Cabe nesta discussão a opinião de Richard Geoffroy, Chef de Cave do Champagne Dom Pérignon. Ele é defensor da taça de vinho branco no serviço de champagne. Tanto é verdade, que a cristaleria alemã Spiegelau tem uma taça específica da linha Authentis que Geoffroy adota como referência (foto acima).

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outras taças sugeridas: Jamesse, Riedel e Zalto >

a do meio: linha Riedel Veritas (445 ml)

Por fim, para os grandes champagnes envelhecidos, onde o perlage já não é o mais importante e sim o vinho-base, supondo que seja de grande qualidade, a taça de vinho branco torna-se praticamente obrigatória. Realmente neste caso, o champagne está muito mais para um vinho branco do que propriamente para um vinho com borbulhas.

Posto isto, vamos a três champagnes degustados recentemente em três estilos diversos e muito interessantes.

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Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Fleuron Brut Premier Cru 2005

Pierre Gimonnet é uma Maison especializada no estilo Blanc de Blancs, ou seja, somente vinhedos Chardonnay. Esta cuvée Fleuron mescla aproximadamente 80% de vinhedos Grand Cru (Cramant e Chouilly) com 20% Premier Cru de Cuis. A ideia é harmonizar estrutura (Grand Cru) com frescor (Premier Cru). Normalmente, esta cuvée passa pelo menos quatro anos sur lies (em contato com as leveduras) antes do dégorgement. A ótima safra de 2005 confere extrato e destacado potencial de envelhecimento. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

A cor é um leve dourado brilhante com reflexos verdeais. Os aromas são muito delicados mesclando flores, mel, frutas secas e um fundo mineral. Em boca, ao mesmo tempo que sentimos sua acidez, seu frescor, em seguida vem a maciez dada pelo tempo sur lies. A complexidade é notável, assim como sua persistência e equilíbrio. Pode abrir grandes jantares, como acompanhar pratos delicados da alta gastronomia.

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Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru

Outra casa artesanal de Champagne utilizando nesta cuvée somente vinhedos Grand Cru (Bouzy, Ambonnay e Louvois). Em estilo totalmente oposto, trata-se de 100% uvas Pinot Noir. Sua dosagem de açúcar de apenas 6 gramas por litro reforça sua elegância e austeridade. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Champagne de corpo, estrutura e de gastronomia. Não dá para bebericar sem comida. Seus aromas remetem a cogumelos, frutas secas e um traço mineral. Em boca, bela acidez, profundidade e mousse intensa. Persistente, e de final marcante. Ideal com aves especiais como cordorna ou perdiz e molhos de cogumelos.

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Henriot Brut Souverain

Souverain é a cuvée básica da Maison Henriot. Composta  por mais de 25  Crus das sub-regiões de Montagne de Reims e Côte des Blancs, temos Pinot Noir, Chardonnay e uma pitada de Pinot Meunier. Em média, temos 20% de vinhos de reserva. As garrafas permanecem sur lies por três anos, tempo muito acima do exigido pela legislação vigente. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

É um champagne comme il faut (como se deve). Cor palha dourada brilhante. Aromas de brioche, empireumáticos (café e caramelo), frutas secas, cítricos e algo floral. Corpo médio, acidez marcante, mousse intensa e delicada, e um final fresco e equilibrado. Tudo que se espera de um bom champagne.

Sommelier: ser ou não ser?

8 de Outubro de 2016

Esta é uma profissão glamorosa em seu conceito, mas que requer dedicação e sacrifício em seu exercício. E aqui estou falando do verdadeiro sommelier de salão, dedicado a um restaurante. No Brasil, tornar-se um sommelier para exercer a profissão no mercado é relativamente simples. Basta por exemplo, fazer o curso na ABS-SP, passar pelas provas e com pouco mais de um ano, você está apto a ingressar no mercado de trabalho. Um pouco de dedicação e interesse são ingredientes suficientes para alcançar o objetivo.

Ocorre que este é apenas o começo do que deve ser uma longa estrada. O mundo dos vinhos, bebidas, gastronomia, e toda a arte em torno da mesa, é extenso, dinâmico, exigindo permanentes estudos, aperfeiçoamentos, e atualizações. E é exatamente neste ponto que mora o problema. A maioria das pessoas contentam-se com o mínimo necessário, apenas para executar com relativa eficiência os trabalhos corriqueiros do dia a dia.

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Exótico Moscatel seco

(sem passagem por madeira, aromas intensos de frutas e flores, textura macia e final persistente)

A ABS-SP periodicamente, realiza certificações a candidatos que tenham interesse e competência na realização dessas provas, outorgando um pin diferenciado que poucos sommeliers possuem no país. É sem dúvida, uma maneira de motiva-los e incentiva-los em busca permanente de novos conhecimentos e aperfeiçoamentos na profissão.

Nesta última certificação ficou bem claro o nível dos sommeliers disponíveis em nosso mercado, que longe de ser ruim, ao mesmo tempo, está longe da excelência. Dos cincos candidatos, pelo menos dois estouraram o tempo de trinta minutos para a realização total da prova. Falaremos a seguir, das várias etapas.

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margem direira em frente ao Médoc

(excelente safra, mostra-se jovem, taninos presentes e bem equilibrado)

A primeira etapa tratava-se da análise de vinhos e bebidas. Inicialmente, três vinhos às cegas. Um branco da Alsace (Muscat d´Alsace), um Bordeaux tinto (Côte de Blaye) e um IGP (Indicazione Geografica Protetta) da Puglia. Independentemente dos detalhes, os candidatos pecaram numa análise extremamente prolongada, mostrando claramente a falta de objetividade na questão, sobretudo se levarmos em conta que esta primeira etapa tem uma participação bastante modesta no cômputo geral das notas. Disso, certamente resultou a principal razão de estourar o tempo ou faze-lo em seu limite.

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frutado exuberante da Puglia

(cor intensa, muita fruta, maciez, e agradavelmente quente)

Sequencialmente aos três vinhos, foram apresentados às cegas, em taças negras, quatro destilados absolutamente corriqueiros no principais bares de restaurantes, e de conhecimento da imensa maioria das pessoas acostumadas com este tipo de bebida. Gim, tequila, cachaça, e rum, respectivamente. Bastava somente identificar a bebida. Tanto a tequila, como o rum, foram as bebidas suscetíveis de maior erro.

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presentes nas boas casas do ramo

Já à mesa, os candidatos deveriam atender um grupo de quatro amigos que gostariam de provar um menu completo da cozinha árabe (libanesa) com entrada, dois pratos e sobremesa, acompanhado por vinhos brasileiros. As opções de harmonização foram mais variadas para o prato de kafta (espeto de carne moída) com diversos tintos, mudando o tipo de uva. Na sobremesa que envolvia massa folhada, frutas secas e calda de flor de laranjeira, a sugestão recaiu sobre um espumante Moscatel pela similaridade de toques cítricos e florais, embora faltasse textura e talvez até mesmo açúcar para confrontar o doce. O mais correto seria um Moscatel de Setúbal, pois as opções de vinhos de sobremesa brasileiros são limitadas.

Como itens obrigatórios neste tipo de prova, tivemos o serviço de um espumante como cortesia da casa, e a decantação de um tinto envelhecido com claras evidências de sedimentos na garrafa (Chateau Latour 1966). O serviço do espumante, fato corriqueiro no dia a dia dos sommeliers de salão, foi relativamente bem executado por todos. Já a decantação à vela, fato na prática, extremamente raro em mesas brasileiras, decepcionou de modo geral. O mais incrível é que ninguém tirou o vinho do cesto para proceder a decantação, operação costumeiramente vista em vários vídeos demonstrando a operação.

As perguntas sobre o queijo espanhol Manchego, sobre a uva Boal, e sobre a uva Muscat, foram respondidas de forma extremamente sucinta, sem maiores considerações. Isso quando respondidas corretamente. Por fim, uma correção de carta de vinhos com erros relativamente simples, respondida adequadamente por alguns de forma parcial.

Em resumo, fica o alerta para aqueles que pretendem destacar-se na profissão e que principalmente, desejem participar de concursos internacionais; mais afinco e objetividade no conhecimento teórico, e traquejo no serviço de salão com rapidez e eficiência.

Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte II

27 de Abril de 2016

Continuando a jornada, partimos agora para a terceira mesa com seis pessoas. O serviço aqui era decantar uma Magnum (um litro e meio) de Malbec Gran Reserva Tomero 2011 da Bodega Vistalba. Um vinho jovem que precisa de aeração e portanto, deve ser decantado. A decantação foi executada à vela com dois decantadores de base larga, eficientes na oxigenação. O uso da vela poderia ser dispensado, já que provavelmente o vinho não tem depósito. Por via das dúvidas, é prudente usa-la, pois atualmente há muitos vinhos não filtrados. O desempenho que menos me agradou foi da irlandesa Julie Dupouy, a qual só utilizou um decanter e não apagou a vela no término do serviço. Quando o vinho foi servido à mesa, o comandante da mesma alertou o sommelier que uma pessoa não tomava vinho tinto e que portanto, havia um vinho branco a ser servido exclusivamente à mesma. Biraud não só serviu corretamente os dois vinhos como também, sugeriu a harmonização de ambos. Para o Malbec, um corte de carne ao ponto acompanhado de molho chimichurri (especialidade argentina) e para o branco, um vinho alemão da Francônia, em garrafa típica (tipo cantil) com a uva Sylvaner, sugeriu um ceviche de corvina, realçando sua acidez e mineralidade.

Saindo da terceira mesa, os candidatos enfrentaram uma série de baterias de vinhos e destilados às cegas. O primeiro flight foi de quatro brancos servido nesta ordem: Torrontés argentino de Salta, Riesling alemão do Nahe, Riesling francês da Alsácia, e um espanhol Albariño Rias Baixas Rosal.

Um dos brancos degustados, safra 2011

O desempenho de Biraud e Arvid foi muito parecido. Os dois acertaram os três primeiros vinhos e erraram o último. Biraud arriscou um Sauvignon Blanc europeu e Arvid palpitou por um Chardonnay sem madeira argentino. Julie, a irlandesa, só acertou o riesling alemão.

O segundo flight de quatro tintos foi servido nesta ordem: espanhol de Ribera del Duero,  Nebbiolo d´Alba do Piemonte, Malbec argentino e um Bordeaux de margem esquerda Pontet-Canet 2003.

grande Bordeaux de margem esquerda (RP 95 pontos)

Nesta bateria, o equilíbrio foi maior entre os concorrentes. Biraud, acertou o Malbec argentino e o Bordeaux do Médoc. Arvid, acertou o Nebbiolo d´Alba, o Malbec e o Bordeaux. No caso de Julie, acertou o Nebbiolo e o Malbec.

O terceiro e último flight foi de oito destilados nesta ordem: Rum Zacapa da Guatemala, Bas-Armagnac, Cognac, o mexicano Tequila Donjulio, uísque americano Bourbon, eau-de-vie Prune (ameixa escura), uísque japonês  Imazaki e Pisco chileno. Na continuação dos destilados, houve um licor francês Chartreuse, descrito brilhantemente por Biraud, sugerindo um suflê de chocolate com sorvete de verbena e canela para acompanhamento.

Neste último flight, os candidatos foram praticamente perfeitos. Foi dada a lista dos destilados acima  fora de ordem a cada um deles com a tarefa de indicarem em cada taça o destilado correto. Biraud e Arvid só trocaram a ordem do Cognac e Armagnac. Julie por sua vez, acertou todos. Isso prova que mesmo para degustadores excepcionais, Cognacs e Armagnacs envelhecidos e de boa procedência, as diferenças são muito sutis.

o grande licor francês Chartreuse em cuvée especial

Em seguida aos flights, houve uma série de oito slides com erros nas descrições de vários tipos de vinho a serem assinalados oralmente pelos candidatos.

Neste momento, aparentemente as provas pareciam encerradas antes do anúncio do vencedor. Contudo, haviam mais surpresas. Uma série de dez slides com fotos de vinícolas e personalidades do vinho a serem descritas pelos candidatos. Figuras como Angelo Gaja (Piemonte), Joseph Phelps (Napa Valley) e René Barbier (Priorato), além de vinícolas como Almaviva e Chateau Haut-Brion, foram mostradas nesta prova.

o campeão em sua última tarefa

Encerrando a longa prova, os concorrentes teriam que cumprir a tarefa de servir uma magnum de Moët & Chandon em quinze taças de maneira equitativa, sem volta às taças anteriores e se possível, não sobrar nada na garrafa. Visualmente, depois de executada, parecia que um tinha copiado os outros. Em olhos de lince, os juízes foram avaliar a tarefa minuciosamente.

Logo após, as taças foram servidas a todos os sommeliers dos países participantes deste magnifico evento para um brinde final. Aí sim, finalmente foi anunciado o grande vencedor, o sueco Arvid Rosengren.

Foi pena Paz Levinson não se classificar para a grande final por pequenos detalhes, ficando com a quarta colocação, sobretudo por ter sido em seu país, Argentina. Outras oportunidades virão. Quem sabe em 2019!, próximo concurso.

Laguiole: Cutelaria Afiada

11 de Abril de 2016

Laguiole, diz-se lai-ó-le, é uma modesta comuna francesa no departamento de Aveyron, na região do Midi-Pyrénées. Localiza-se de forma equidistante no triângulo formado pelas cidades de Toulouse, Montpellier, e Clermont-Ferrand, sul da França.

O que torna esta comuna famosa é sua cutelaria de mesmo nome na elaboração de facas, canivetes, acessórios e os famosos saca-rolhas. Nas grandes mesas três estrelas, os mais reputados sommeliers do mundo têm em mãos um autêntico Laguiole. O preço varia entre 150 e 200 euros, mas pode custar muito mais, dependendo da loja e da exclusividade de algumas peças sob encomenda.

Na rotina de nossos sommeliers de salão aqui no Brasil, os saca-rolhas utilizados são geralmente brindes de importadoras ou lojas de vinho na versão dois estágios. Não deixa de ser um objeto de boa eficiência, mas com baixa durabilidade. Normalmente, são peças de pouco capricho onde nas várias articulações começa haver “jogo” em pouco tempo de uso.  Para uso caseiro com pouca utilização, pode ser uma boa solução, via de regra sem custos.

Muita gente pode pensar que um Laguiole é apenas um objeto de charme, desejo, e não passa de uma grife. Evidentemente, temos esse lado, mas assim como uma Ferrari, Laguiole tem essência, artesanato e eficiência. É uma peça robusta, de peso literalmente, e muito bem pensada em todos os detalhes. Suas articulações são precisas e justas. Sua helicoidal é longa, muito bem acabada e de diâmetro um pouco maior que os concorrentes, distribuindo a força de tração com eficiência na retirada de rolhas longas, inerentes aos mais finos vinhos do mundo.

laguiole rolhas

Helicoidal bem construída

Para aqueles que não tem acesso a um Laguiole, no mercado brasileiro temos o saca-rolhas de dois estágios da marca Screwpull a preços honestos (menos de cem reais). É eficiente, bem construído e de boa durabilidade. Para os sommeliers, sobretudo os de salão, saca-rolhas é um objeto pessoal, intransferível e como diria nosso saudoso Vicente Matheus, “imprestável”.

Numa série de vídeos a seguir, vamos comparar a eficiência desses dois abridores. O primeiro e segundo vídeos mostram claramente o ângulo de saída da rolha no momento de tração. O primeiro estágio no primeiro  vídeo vai no limite de extração até entrar o segundo estágio. Já o Laguiole mantem a verticalidade em todo o processo de tração da rolha.

O vídeo abaixo mostra a diferença de tamanho, passo (espaçamento entre os elos da helicoidal) e diâmetro das duas helicoidais. Contudo, em ambos os casos, temos uma boa eficiência nos dois abridores que partem de mecanismos diferentes.

saca-rohas um estagiolaguiole preparação

 início da operação diz tudo

Na foto acima, fica claro a diferença de um mau abridor de um estágio para o Laguiole. Dá para perceber que a tração da foto à esquerda tem um mau apoio e principalmente, uma obliquidade em relação ao eixo da garrafa. Já na foto à direita, mostra o bom apoio da alavanca no gargalo e a subida totalmente vertical da rolha. A relação do tamanho da alavanca com o tamanho da helicoidal é perfeita no Laguiole. Os detalhes fazem a diferença.

Concurso Mundial de Sommeliers

17 de Março de 2016

Está se aproximando mais um concurso mundial de sommeliers. É uma espécie de copa do mundo para a sommellerie. Será em Mendoza no mês de abril com vários candidatos de peso, entre eles, a argentina Paz Levinson, última campeã das Américas. Além de sua competência, jogará em casa, e é atualmente, sommellière de um grande três estrelas em Paris, restaurante Epicure do Hotel Le Bristol.

Quanto ao nosso candidato, Diego Arrebola, estamos na expectativa de um bom desempenho. Recentemente, ele ganhou o concurso brasileiro com certa folga sobre os demais concorrentes. Um dos motivos, é a experiência em concursos passados, inclusive internacionais, além de uma boa base teórica. Aliás, falando no concurso brasileiro do qual participei da preparação, vamos a alguns detalhes do mesmo.

taça negra

taça negra

Como sempre, há uma série de três vinhos para serem degustados às cegas e devidamente comentados em detalhes. Logo após, mais uma série de líquidos totalmente às cegas para serem identificados. Podem ser águas, licores, destilados, chás, coquetéis, e tudo que a imaginação permitir. Nesta parte, causou estranheza ninguém ter acertado a eau-de-vie chamada Poire, um destilado de pera. De fato, hoje em dia meio fora de moda, mas mesmo assim, os apurados olfatos deveriam ter detectado o nítido aroma da fruta. A proposito, na degustação de líquidos, a taça utilizada é negra (foto acima), para não haver pistas no exame visual.

chá verde

chá verde premium

O chá acima foi preparado por uma especialista para a correta apreciação dos sommeliers na prova de líquidos. Quantidade de chá, de água, tempo de infusão e temperatura, checados rigorosamente para cada candidato.

jura savagnin

a exótica cepa Savagnin

Um dos vinhos degustados às cegas (foto acima) era um branco do Jura com a uva Savagnin. A semelhança com vinhos de Jerez foi recorrente entre os candidatos. O mais famoso vinho neste estilo da região chama-se Vin Jaune do Château Chalon. Sua garrafa bastante exótica contém 620 ml, quantidade diferente dos habituais 750 ml.

No trabalho à mesa, diante de oito convivas, classicamente houve a abertura de um espumante, e a decantação de um vinho envelhecido. No caso, hipoteticamente, um Latour 1966. Como as garrafas estavam deitadas sobre a mesa, a utilização do cesto de vinhos para a abertura era obrigatória. No pedido dos convivas, uma suposta confraria, a opção foi por um menu-degustação onde nas várias etapas, quatro pessoas escolhiam pratos diferentes das outras quatro. Portanto, para entrada, primeiro prato, segundo prato, e sobremesa, metade do grupo optava por pratos diferentes.

acessórios

acessórios: cesto, taças, decanter

Um dos erros graves, foi a proposta de vinhos em taça. Claramente, o comandante da mesa esclarecia ao sommelier que não havia restrições de preços e que as sugestões de vinhos seriam bem acolhidas. Neste caso, descarta-se a opção por taças. Tratando-se de um grupo de entusiastas do vinho, a indicação de garrafas é logicamente obrigatória, mesmo porque, normalmente as opções de vinho em taça são relativamente simples quanto á qualidade e complexidade da bebida.

Em uma mesa de oito homens, cabe a sugestão de pelo menos quatro garrafas. Se bem escolhidas, podem casar com sucesso com as opções de pratos sugeridos. É nesta escolha, que entra a criatividade e o bom senso do sommelier.

O grande desafio do Brasil é conseguir ineditamente um lugar na prova final de serviço. Para isso, obrigatoriamente o sommelier deve estar entre os primeiros na prova escrita, prova esta, de extrema dificuldade.

Outra dificuldade do Brasil é motivar grandes sommeliers no serviço de salão. Remuneração e flexibilidade nos horários são os maiores empecilhos. Quando esta equação é resolvida temos casos isolados como de Manoel Beato no Fasano. Uma parceria de sucesso que a longo prazo dá resultado. Outro exemplo é de Guilherme Correa, sommelier e consultor da importadora Decanter. Com conhecimento apurado e grande carisma, salões de grandes restaurantes perdem a oportunidade de tê-lo como um atrativo de peso. Enfim, sorte ao nosso representante Diego Arrebola em Mendoza!

Bordeaux 1961: Primeiros Movimentos

16 de Agosto de 2015

Em mais uma reunião de amigos, uma degustação histórica: Grandes Bordeaux da safra 1961. Os desavisados pensarão, cinquenta e quatro anos de vinhos em decadência. Ledo engano, muitos estão no seu apogeu com um longo platô de estabilização. O Château Latour 61 é um mito que está revelando seus segredos agora. Cem pontos consistente de Parker com previsão de chegar bem até 2040.

A safra 1961 foi o grande ano do pós-guerra, só sendo ombreada por outra não menos espetacular de 1982. Foi uma colheita muito pequena por conta de geadas, mas amadureceu com uma concentração e níveis de taninos impressionantes. As sub-regiões de maior destaque foram: Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe e Graves, todas de margem esquerda. Na margem direita, apesar de belos vinhos, não teve o mesmo esplendor que sua rival. Contudo, há exceções como alguns grandes de Pomerol: Petrus, Latour à Pomerol, Lafleur, Trotanoy, todos com cem pontos ou muito próximos.

O Podium da degustação: Latour à Pomerol em Magnum

Antes de chegarmos ao supra-sumo da foto acima, tivemos um longo caminho a percorrer. Como a tarde era de tintos, precisaríamos de um único branco para dar início aos trabalhos. E este branco teria que ser fora da curva. Afinal, só no podium acima temos 300 pontos de Robert Parker consistentes em várias provas documentadas. Para não errar, que tal um Magnum Dom Pérignon 1973 Plenitude três (P3)?. Com mais de trinta anos sur-lies (contato com as leveduras), esbanjou frescor, corpo, complexidade e um equilíbrio fantástico. Persistência notável com notas de mel, brioche, frutas secas e delicadas especiarias. Só para deixar claro mais uma vez, o contato prolongado com as leveduras confere uma proteção ao champagne muito mais estável do que as melhores adegas poderiam fornecer, ou seja, a evolução em contato com as leveduras vai proporcionar uma complexidade aromática ímpar que dificilmente seria alcançada com tempo similar em adega. Só que para esse contato prolongado atingir tal êxito, os vinhos-bases que compõem estas cuvées especiais precisam ser excepcionais.

Dom Pérignon P3: Dégorgement tardio

Momentos tensos na abertura das garrafas. Rolhas extremamente fragilizadas pela idade, embora todas de excelente procedência. Neste caso, o abridor de lâminas paralelas é obrigatório. Mesmo assim, nem tudo é perfeito, conforme foto abaixo. Felizmente, pedaços que se desprenderam das rolhas foram devidamente retirados sem macular os preciosos líquidos. Além disso, as decantações acusaram sensíveis depósitos nas garrafas. Enfim, valeu a tensão.

Muita paciência e sensibilidade a cada rolha

Latour à Pomerol: abertura da estrela da tarde

Olha a cor deste cinquentão

Coube a mim o prazer e a responsabilidade de abrir o Magnum Latour à Pomerol 1961 (um dos sonhos de Robert Parker). Devidamente decantado, numa sucessão de vários 61 de grande categoria. Na foto acima, cor profunda e o depósito separado no fundo da garrafa.

Uma parte da brincadeira

Antes de analisarmos vinho a vinho sempre apresentados e degustados dois a dois, vale a pena comentar a qualidade e ao mesmo tempo a inconstância desta safra para cada château. Como foi dito, os vinhos de margem esquerda levam vantagem de um modo geral, mas há disparidades mesmo entre grandes châteaux de uma mesma comuna, como veremos nos próximos artigos. Em linhas gerais, a safra de 1982 é mais regular e igualmente esplendorosa. Contudo, 1961 produziu alguns vinhos quase inimitáveis como o grande Latour, Petrus, Latour à Pomerol, Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, entre outros. Portanto, a escolha do château é de fundamental importância nesta mítica safra de 1961.

Próximos artigos: embate de gigantes dois a dois.

Parte I: Entre goles e amigos!

22 de Junho de 2015

Quando juntamos bons vinhos, boa comida e boa conversa, tudo fica sublime. Mais um encontro memorável entre amigos num ambiente deslumbrante. Os preparativos já davam o tom do evento; bateria de decanters, cavaletes para os vinhos de “garrafão” (double Magnum, imperial, jeroboam, …), uma profusão de taças, acessórios, e sommeliers experientes para o cenário.

mais de vinte pessoas à mesa

De início, muitas garrafas antigas a serem abertas e decantadas. Vinhos com mais de vinte anos de safra merecem cuidados especiais na abertura, normalmente com lâminas paralelas. Em Double Magnum e Imperiais a retirada das rolhas exige destreza, pois o diâmetro do gargalo foge dos padrões normais. Brancos e champagnes, devidamente abertos e devidamente resfriados. Importante dizer que brancos e champagnes especiais não convém gela-los demais. Temperaturas entre 10 e 12°C são as ideais.

lugares marcados

O serviço à mesa numa sucessão de pratos foi muito bem executado com troca de talheres precisa e pratos servidos à temperatura correta. A apresentação e execução dos mesmos também merecem destaque. A sucessão de vinhos muito bem coordenada e servidos com sincronismo prato a prato.

O tinto que encantou os convivas

De modo geral, o belo margem direita, Vieux Château Certan 1986 estava em seu esplendor. Algumas horas de decantação fizerem bem em sua apresentação, despertando seus belos aromas e maciez em boca notáveis. Falaremos com mais detalhes a seguir.

Imperial de Corton-Charlemagne decantado

Outro vinho que se beneficiou da decantação foi o estupendo branco Corton-Charlemagne. Apesar de seus quase dez anos, mostrou-se ainda muito novo, fresco, com total domínio dos aromas primários. Vai evoluir por muitos anos, certamente.

Bateria de Yquem 1976

O vinho acima trata-se de uma das melhores safras de Yquem. Embora encontrando-se num bom platô de evolução, seus aromas e sabores ainda não estão plenamente desenvolvidos, mas é um branco de raro prazer. Mais surpresas estão reservadas com o devido tempo em adega.

Além de tudo, muito gastronômica

Feitas as apresentações e preliminares, vamos ao almoço em si. O inicio perfeito começa com uma bela tulipa de champagne. E que champagne! Simplesmente  La Grande Dame Rosé 1990 em garrafa double Magnum. O que impressiona neste champagne é seu incrível fresco e mousse abundante após vinte e cinco anos de safra. Isso prova a boa guarda em adega e o poder de conservação das garrafas maiores. Muito fresco, estimulante, aguçando as papilas para o que viria a seguir. Quer saber mais?

Veja o próximo artigo.

Paz Levinson: Sommelier das Américas

20 de Maio de 2015

Em abril do mês passado, Paz Levinson, sagrou-se campeã no Concurso Mundial de Sommeliers das Américas ano 2015, referendado pela ASI (Association de La Sommellerie Internationale). Argentina de 36 anos é sommelier em Paris no restaurante Epicure (três estrelas no Michelin) do Hotel Bristol. Seus dois concorrentes na final foram o chileno Marcelo Pino da vinícola Casa Silva e o mexicano Luis Morones do Palm Restaurant no México. Com uma destreza e rapidez impressionantes, Paz Levinson cumpriu todos os tempos, embora em certos momentos faltou-lhe um pouco de elegância, muitas vezes aliada a um serviço mais compassado. Enfim, uma decisão justa, onde as mulheres vêm se destacando nos últimos tempos em mais um reduto, quase exclusivamente masculino.

Paz Levinson: a melhor das Américas

Após uma série de provas eliminatórias e a clássica prova teórica, sempre com alto grau de dificuldade, Paz Levinson classificou-se para a grande final com seus dois concorrentes mencionados acima. Nesta prova, foram feitas degustações às cegas de vinhos e outras bebidas como destilados, uma correção sobre carta de vinhos e finalmente a prova de serviço. Neste quesito, o sommelier deveria atender três mesas com diferentes propostas, testando seus conhecimentos.

Na primeira mesa, quatro senhores pediram um menu degustação contando com a sugestão de vinhos proposta pelo sommelier. Os vinhos deveriam ser todos brancos, pois a mesa não tomava vinhos tintos e além disso, uma sugestão por prato de vinhos de diferentes países. O menu consistia em uma entrada com foie gras, jamon Pata Negra e uma salada com vinagrete. Em seguida, um ravióli de pato com molho de cogumelos e manteiga trufada. Para o prato principal, uma vitela cozida à baixa temperatura e finalmente a sobremesa, um fondant de chocolate com coulis de frutas vermelhas e sorvete de roquefort. As propostas de harmonização de Paz Levinson foram ousadas e originais. Para o foie gras, propôs um branco americano com textura compatível ao foie gras. No caso do ravióli, propôs um branco argentino muito exclusivo de Viña Alicia, uma pequena bodega com vinhos de produção muito baixa. No caso da vitela, indicou um Chardonnay chileno e finalmente para a sobremesa, sugeriu algo fugindo do Vinho do Porto. Um icewine com a cepa Vidal. Vinho muito aromático e de grande frescor, combinando bem com o coulis de frutas vermelhas. Sua textura e doçura são suficientes para o chocolate e o contraste com o sorvete de roquefort pode ser surpreendente.

Restaurant L´Epicure – Hotel Bristol

Na segunda mesa, três senhores pediram para decantar uma garrafa do tinto Marques de Casa Concha envelhecida, supostamente impregnada de sedimentos. A decantação deveria ser feita com o auxilio do cesto de vinho e à luz de vela.

Na terceira e última mesa, um casal pediu para servir um champagne Moët & Chandon Millésime 2004. Para aqueles que não estão acostumados à rotina dos concursos, a decantação de um tinto envelhecido e a abertura de um espumante, são tarefas sempre solicitadas, tornando-se um clássico da sommellerie.

As três mesas deveriam ser atendidas num prazo de dezesseis minutos com a contagem informada de cinco em cinco minutos. Neste sentido, a objetividade, a destreza, a elegância e o desenvolvimento do sommelier devem estar bem apurados para o cumprimento do tempo em questão.

Uma última prova consistia em servir uma Magnum de champagne em dezoito taças no menor tempo possível, respeitando doses iguais e sem poder voltar em qualquer das taças, deixando a garrafa se possível, totalmente vazia ou quase isso. Naturalmente, Paz Levinson cumpriu a tarefa com rapidez e eficiência.

Parabéns à grande campeã por sua desenvoltura, simpatia e eficiência no serviço. Seus sonhos podem chegar mais alto no pódio, tendo em vista no próximo ano (2016) a realização do tão esperado mundial. Desta feita, com sede em Mendoza, Argentina. Obviamente, torcida não faltará.


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