Posts Tagged ‘sommelier’

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Restaurante Cór: To Beef or not to Beef

17 de Agosto de 2017

Se você é daqueles que acha conhecer tudo de churrasco, futebol e mulheres, vá ao restaurante Cór se surpreender. Futebol e mulheres  pode ser que você entenda do assunto, mas uma carne comme il faut, você verá in loco. Fora da rota dos grandes restaurantes, já vale o passeio pelo lugar. Um cenário tranquilo e muito bem arborizado no Alto de Pinheiros. O mentor desta Casa chama-se Renzo Garibaldi, talvez o melhor assador da atualidade com raízes no Peru, a meca da gastronomia na América Latina, onde seu restaurante Osso que vive lotado.

bar e adega em ambiente integrado

Aqui no Cór, pé direito amplo, bar e adega charmosos, cozinha integrada ao salão, cadeiras e mesas confortáveis, compõem um ambiente super agradável para o prato principal, excelentes cortes de carnes nobres. E você que gosta de vinho, quando provar um dry aged, vai lembrar imediatamente qual a diferença de uma carne comunal e outra Grand Cru. O controle da grelha está a cargo da Chef Thais Alves, precisa e competente em seu métier.

É difícil as pessoas assimilarem certos conceitos, mas as melhores carnes vêm de animais mais velhos, os quais acumulam gorduras especiais, refletindo sabores diferenciados. O processo dry aged, envelhece cortes nobres em câmaras frias com temperatura e umidade controladas por muitos dias, podendo chegar a vários meses. Neste contexto, a carne perde água concentrando sabores e ao mesmo tempo por reações enzimáticas, rompendo certa fibras, o que as tornam mais macias. Maiores detalhes, assistam o filme Steak Revolution (youtube ou netflix).

restaurante cor ponto da carne

suculência e sabores divinos

Evidentemente, quanto maior o tempo de maturação nas câmaras, maior os valores cobrados pelo cortes. Você pode escolher entre 20 e 30 dias de maturação num primeiro nível, ou se preferir, 50 a 60 dias de maturação. Depende muito do gosto pessoal, mas o resultado é sempre excelente com um sabor incrível. Além disso, as carnes são grelhadas com fogo à base de madeira e não carvão, fornecendo um toque a mais de exclusividade.

cortes generosos e perfeitos

Neste almoço, experimentamos um T-Bone (versão menor da bisteca fiorentina) e um Prime Ribe (ancho com osso) com os dois níveis de maturação acima descritos. Pequenas diferenças de textura e fibrosidade, mas todos com sabores muito especiais. Os acompanhamentos como farofa, repolho na brasa com pasta de castanha do pará e molho de ostras, completam a experiência.

restaurante cor contador 2001

Contador em Double Magnum devidamente decantado

Para acompanhar essas maravilhas, nada melhor que um grande Rioja de estilo moderno e corpulento, o badalado Contador safra 2001, do mestre Benjamin Romeo. Nesta safra baseada em Tempranillo, as vinhas atingem idades entre 65 e 80 anos. O vinho passa cerca de 12 meses em carvalho francês novo. Contador é o topo de gama da bodega com notas entre 95 e 100 pontos. Este degustado tem 98 pontos. Apresenta um vigor impressionante para sua idade e uma maciez incrível. Seus taninos presentes e altamente polidos deram as mãos para a fibrosidade delicada e suculência da carne. O leve toque tostado do vinho fez a ponte de ligação com os sabores grelhados da carne. Carne e vinho no mais alto nível.

restaurante cor bressia profundo

uma das opções argentinas

Outro ponto a favor do restaurtante são as taças, verdadeiras réplicas da Zalto no que diz respeito ao design, a taça mais badalada da atualidade, não disponível no Brasil ainda. A carta de vinhos é bem montada con ênfase nos argentinos e preços honestos. Um Altos Las Hormigas Clasico por exemplo, sai por 118 reais.

Outro tinto provado (foto acima), trata-se de um corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, de Luján de Cuyo, um dos melhores terroirs de Mendoza. Bela estrutura, condizente com seus dez meses em barricas de carvalho. Taninos e intensidade de sabor afinados para completar bem os nobres grelhados.

restaurante cor nhoque de abobora e ricota

Por incrível que pareça, o restaurante se preocupa com os veganos também, elaborando um menu especial para essas eventualidades. Aliás, vamos a alguns pratos além da carne, servidos no almoço. Na foto acima, um saboroso nhoque de abóbora com ricota, manjericão e castanha do pará. Mais uma opção para os não carnívoros.

restaurante cor ceviche quente

ceviche quente

Bela opção para o inverno para quem não abre mão de um bom ceviche. A ideia é contrastar temperaturas entre o peixe fresco e o molho tradicional, servido quente. Por cima, vai um instigante e crocante alho-poró.

restaurante cor hamburger

hamburger da casa

Quem não passa sem um hamburger, que tal um com queijo mogiana, bacon com mel, e maionese de alho, acompanhado de batata frita ou salada. É não tem jeito, você tem que vir e conferir. Maiores informações e esclarecimentos, http://www.corgastronomia.com.br

Agradecimentos a Alexandre Mora, proprietário da Casa, e toda sua equipe, bem como aos amigos que abrilhantaram o encontro.

La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

La Tâche Gaudichottée

29 de Julho de 2017

O mosaico bourguignon em termos de vinhedos e parcelas não é nada fácil de entender e memorizar. O conceito de terroir aqui é levado às últimas consequências, delimitando parcela por parcela. E já para complicar, há uma diferença conceitual entre Climat e Lieu-Dit, gerando enormes polêmicas no que diz respeito ao rigor filosófico da ideia de terroir.

Segundo o site oficial de vinhos da Borgonha (www.vins-bourgogne.fr), Climats são parcelas devidamente delimitadas pelo INAO, Instituto Francês que rege as apelações de origem (AOC), oficializadas em 1935. Portanto, algo oficial e com força de lei. Na Borgonha, segundo o site (www.climats-bourgogne.com), existem 1247 Climats em toda a apelação, sendo 635 exclusivamente a vinhas Premier Cru.

Já o termo Lieu-Dit, refere-se a locais consagrados pelo tempo, pela tradição, independente de leis que posteriormente possam ser criadas. Para alguns mais ortodoxos, a própria essência e origem de determinados terrenos.

Num raciocínio lógico e coerente, as duas definições se confundem, não havendo a principio distorções. Contudo, alguns casos particulares merecem uma reflexão mais profunda, sobretudo quando se trata de um dos maiores Grands Crus não só de Vosne-Romanée, mas de toda a Borgonha. No caso, o esplendoroso La Tâche, monopole da reputada Domaine de La Romanée-Conti. O quadro abaixo, ajuda elucidar o fato.

les gaudichots

Les Gaudichots: repartição complexa

No final do século XIX, em 1855, Les Gaudichots pertencia a quatro proprietários: Lausseure, Ragonneau, Confuron, e Bergeret. Nesta época, La Tâche já tinha reputação semelhante ao vinhedo Romanée-Conti e sua área era de apenas 1,40 hectare. Já Les Gaudichots possuía 5.95 hectares.

Em negociações um tanto obscuras, a maioria das parcelas de Les Gaudichots foram adquiridas por Duvault-Blochet, então proprietário DRC, entre final do século XIX e inicio do século XX, conservando em seus rótulos o nome Les Gaudichots. Tanto é verdade, que o Les Gaudichots 1929 Domaine de La Romanée-Conti é um vinho legendário.

Aproveitando o gancho, segue link do site Académie des Vins Anciens num almoço memorável com a presença de Aubert de Villaine no restaurante Taillevent, regado a grandes caldos, inclusive Henri Jayer Cros-Parantoux 1991 e 1995. http://www.academiedesvinsanciens.org/dejeuner-les-gaudichots-1929-au-restaurant-taillevent/

les gaudichots 1929

menção “grand premier cru”

Em 1933, o vinhedo original La Tâche, então propriedade da família Liger-Belair, é vendido ao Domaine de La Romanée-Conti. Baseado numa antiga prática de muitos Les Gaudichots serem comercializados na época com a menção La Tâche, ganhando assim prestígio, Domaine de La Romanée-Conti resolveu unificar os dois vinhedos, já que tinha quase a totalidade dos Les Gaudichots. Portanto, a área original de 1,43 hectare foi acrescida de 4,63 hectares, totalizando 6.06 hectares, área que comumente conhecemos dos La Tâches atuais.

Em 1936 com a criação das AOCs, La Tâche com a área ja unificada, foi declarado Grand Cru. Restou apenas um hectare de Les Gaudichots não pertencente ao Domaine. Essa pequena área é atualmente fragmentada nas categorias Village e Premier Cru, ou seja, Vosne-Romanée menção Les Gaudichots (Lieu-Dit) e Vosne-Romanée Premier Cru Les Gaudichots. Complicado, mas é verdade.

les gaudichots (2)

Forey: um dos proprietários atuais

Velho La Tâche versus Novo La Tâche

Muita discussão para pouca conclusão. De acordo com relatos da velha Borgonha, o La Tâche original possuia um terroir diferenciado com vinhos mais ricos. Com a mistura dos vinhedos, provavelmente houve uma certa diluição. De qualquer modo, o vinho é extraordinário e certamente mais prazeroso em muitos momentos, do que o astro maior Romanée-Conti, de evolução mais lenta em garrafa.

 vosne_romanee terroir (2)

perfil geológico

No perfil geológico acima num corte da comuna de Vosne-Romanée, o extenso vinhedo La Tâche já unificado, tem um declive de 50 metros do ponto mais baixo na mesma latitude de Romanée-Saint-Vivant, perto de 250 metros de altitude, até acima de La Romanée, passando por Romanée-Conti, na cota de 300 metros de altitude.

Desta forma, ele passa por três diferentes tipos de solo, fornecendo várias expressões nos diversos setores do vinhedo. Na parte mais baixa, coincidindo com o vinhedo original, o solo mais nobre e raro de Vosne-Romanée chamado Marnes à Ostrea Acuminata, uma mistura judiciosa de argila e pequenos fragmentos de fosseis marinhos, transmitindo grande mineralidade ao vinho. No meio da subida, o calcário fragmentado começa ter mais volume relativo à argila num solo menos profundo. O vinho perde força, mas ganha elegância. Por fim, na parte mais alta do vinhedo, o chamado Calcaire de Premeaux ganha volume, resultando num solo raso, fruto da erosão da rocha-mãe com pouca proporção de argila. Portanto, vinhos mais leves.

Isso pode explicar em parte o esplendor dos La Tâches antigos no final do século XIX, baseado na análise geológica acima. Segundo Jules Lavalle, estudioso e crítico de alto gabarito neste período na Borgonha, classificou o antigo La Tâche no mesmo nível do Romanée-Conti como Tête de Cuvée, enquanto o vinhedo Les Gaudichots numa classificação imediatamente abaixo, como Premier Cuvée.

Concluindo, mesmo na França, país de grande tradição vinícola e de leis bem estabelecidas e definidas, pode passar a falsa impressão de imutabilidade de grandes terroirs como visto acima. Percebemos no entanto, que leis, costumes e a própria evolução do homem, modifica e ajusta caminhos traçados pela história. 

Bordeaux: Sonho e Realidade

26 de Julho de 2017

Naquela caixa de sonhos de qualquer enófilo, sempre haverá pelo menos uma garrafa de Bordeaux. Sua penetração mundo afora é tão marcante, que cerca de 22 garrafas são comercializadas por segundo no mundo. Os grandes Bordeaux são verdadeiras commodities, disputados acirradamente nos mais prestigiados leilões. Além do estilo único e complexidade, esses vinhos apresentam enorme longevidade, capazes de atravessar décadas, sobretudo nas grandes safras.

Contudo, o sonho precisa ser sustentado e ao mesmo tempo, ele próprio é um componente importante no marketing de vinhos menores, mais simples, e de preço compatíveis à maioria dos mortais. Neste contexto, veremos um panorama atualizado do comércio de todos esses vinhos, grandes e pequenos.

bordeaux 2014

distribuição de Bordeaux na França

Conforme mapa acima, mais de 50% do vinho bordalês consumido na França, concentra-se na região parisiense, além de todo o norte francês, região não produtora de vinho. A influência e tradição inglesas e de países nórdicos explicam em parte esta preferência.

bordeaux 2015

área de vinhas – 2015

Quase dois terços da área de vinhas bordaleses destina-se a vinhos relativamente simples. Cerca de um terço da área, o filé mignon bordalês (Mèdoc, St Emilion e Pomerol), ainda assim tem que ser peneirada para separar o joio do trigo. A participação dos vinhos brancos é bem modesta, sendo que os vinhos doces são quase insignificantes em área plantada.

bordeaux 2015 cepages

predominância da Merlot

A distribuição de cepas no quadro acima, reflete bem a coerência com a área de vinhas. Na produção de tintos de Bordeaux mais simples, faz todo o sentido a Merlot ser majoritária no chamado corte bordalês, fornecendo mais maciez e apelo ao conjunto, além de tornar o vinho mais pronto para um consumo imediato. Aqui, não há necessidade de um aporte tão expressivo de taninos.

bordeaux medoc 2009

a exclusividade do Médoc

Quando falamos dos famosos 60 classificados de 1855 do Médoc, muitas vezes não temos ideia da diminuta produção desses vinhos. E olha que entre os 60 crus, temos ainda que fazer a melhor seleção, pois praticamente metade estão abaixo das expectativas. O quadro acima, apesar de um pouco defasado, dá uma boa ideia de proporção das principais comunas do Médoc.

Vamos pegar por exemplo, Pauillac. 19% dos tintos bordaleses vem do Mèdoc. Dentro desses 19%, temos apenas 12% de todos os vinhos de Pauillac. E dentro desses 12%, precisamos pinçar os realmente muito bons. Dá para entender porque um Pontet-Canet por exemplo, custa tão caro. Isso, sem falar nos três Premiers Grands Crus Classés; Latour, Mouton, e Lafite.

bordeaux brasil 2014

importação brasileira de Bordeaux – 2014

Diante deste quadro, a importação brasileira de vinhos de Bordeaux não poderia ser outra, senão o acima exposto. Juntando poder aquisitivo baixo e altas taxas de importação, mais de 70% dos tintos bordaleses concentram-se em apelações genéricas ou no máximo, Bordeaux Supérieur. Se falarmos nos brancos, tudo fica insignificante.

 

Margem Esquerda

bordeaux medoc mapa

 oito comuna no Médoc

Em todo o Médoc temos 16500 hectares de vinhas produzindo cem milhões de garrafas por ano, ou seja, 15% dos vinhedos de Bordeaux.

A parte norte chamada Médoc, de solo mais argiloso e arenoso, tem 35% das vinhas acima, de vinhos  medianos. Nenhum vinho classificado encontra-se nessas vinhas.

Na parcela restante, ao sul de Médoc, exceto as seis comunas, temos o chamado Haut-Médoc, respondendo por cerca de 29% das vinhas totais de todo o Médoc. Aqui, com certos cuidados, pode-se pinçar coisas interessantes.

Grands Crus Classés de 1855

Concentrados nas comunas de St Estèphe, Pauillac, St Julien, e Margaux, os 60 Crus correspondem a 3400 hectares de vinhas com uma produção de 21% de todo o Médoc.

 

Margem Direita

saint emilion pomerol fronsac

 margem direita: panorama geral

Antes de falar dos vinhos e apelações, vamos falar do conceito de corte bordalês nestas áreas. A Merlot, cepa majoritária, responde por 80% dos cortes em Pomerol e Fronsac por conta do solo mais argiloso. Já em Saint-Emilion, varia de 65 a 80%, conforme a complicada e diversificada composição de solo.

A Merlot evidentemente fornece a fruta e a graça desses vinhos, embora em alguns Chateaux como Petrus e Lafleur, seus taninos podem ser poderosos. A Cabernet Franc nessas paragens dá estrutura e taninos  ao corte, enquanto a Cabernet Sauvignon, quando fortuitamente é utilizada, fornece um toque de especiarias ao conjunto.

Saint-Emilion

De toda a margem direita, a apelação Saint-Emilion é sem dúvida, a mais pulverizada. Afinal são 5400 hectares de vinhas. Aquela chamada classificação Grand Cru é uma das maiores enganações de Bordeaux. Para não correr riscos, concentre-se na apelação Premier Grand Cru Classe A e B com 18 vinhos classificados, inclusos evidentemente, os irretocáveis Chateaux Ausone e Cheval Blanc. São menos de 400 hectares de vinhas entre todos os 18 chateaux.

Pomerol

Toda a apelação Pomerol tem apenas 800 hectares de vinhas onde a Merlot domina amplamente. São menos de 1% de toda a produção de Bordeaux. Aqui, não há classificação oficial.

As apelações satélites Lalande de Pomerol, Fronsac, e Canon Fronsac, têm respectivamente; 1136 ha, 808 ha, e 264 ha de vinhas.

A elite bordalesa

Juntando o que há de melhor nos vinhos de Bordeaux, teoricamente, mais alguns dados sobre produção e área de vinhas;

  • Grand Cru Classé 1855 (60 crus)

          3630 ha – 18 milhões gf

  • Crus Bourgeois (243 chateaux)

          3300 ha – 30 milhões gf

  • Crus Classés de Graves (tintos)

          500 ha – 2,6 milhões gf

  • Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé (18 chateaux)

         400 ha – 1,2 milhão gf

  • Pomerol ( classificação não oficial 14 chateaux )

         180 ha – 600 mil gf

Deste total de pouco mais de 50 milhões de garrafas de “elite”, temos que tirar a metade dos classificados do Médoc, pois muitos chateaux vivem hoje apenas da fama de outrora. Temos também que peneirar muito bem os chamados Cru Bourgeois da atualidade, onde a inclusão nesta categoria vive mais de interesses comerciais, do que propriamente critérios técnicos. E aí, o facão é cruel. Apenas 10% tem realmente credibilidade para padrões de alto nível. 

Portanto, dos 50 milhões, vamos nos contentar com digamos, 15 milhões. Isso, fazendo um pouco de vista grossa. Mesmo assim, nenhuma outra região vinícola no mundo, chega perto desses números.

Voltando aos pequenos, desde que o preço compense, é sempre uma opção interessante, sobretudo para o dia a dia. Como dizia o mestre Denis Dubourdieu, os verdadeiros pequenos são aqueles que não querem se passar por grandes. Contentam-se em ser equilibrados, autênticos, e fornecerem o devido prazer. Seus vinhos são um bom exemplo deste pensamento.

Bourgogne e Bordeaux em Harmonia

20 de Julho de 2017

Bordeaux e Bourgogne  são incomparáveis, mas podem conviver juntos, cada qual com seu brilho próprio. Foi o que aconteceu num agradável almoço entre amigos, onde a França falou alto, mostrando a excelência de seus vinhos.

Dando as boas vindas, um  Pessac-Léognan Blanc, terroir inconteste para brancos bordaleses fermentados em barrica. No caso, Chateau Pape Clément da bela safra 2009. O corte bordalês para este chateau privilegia um pouco mais a Sauvignon Blanc (50%), seguida de perto pela Sémillon (40%). Embora possa haver uma pitada de Muscadelle, o chateau dá preferência para outra branca pouco comum, chamada Sauvignon Gris. O vinho é fermentado em barricas de carvalho com bâtonnage, além de mais 16 meses de amadurecimento nas mesmas. A integração com a madeira é excelente, além de maciez notável sem perder o frescor. Foi muito bem com alcachofras marinadas, de entrada.

São 100  pontos Parker num vinho de incrível densidade e frescor ao mesmo tempo. Os toques de frutas exóticas como carambola, mel e ervas finas, permeiam o complexo aroma.

nino cucina pape clement 2009

corte bordalês em perfeita harmonia

Para mante o nível, tivemos que chamar Batman e Robin com um estupendo trio DRC pela ordem: Romanée-Saint-Vivant 2004, Romanée-Saint-Vivant 1985, e o majestoso La Tâche 1989. Nada mau!

nino cucina rsv 2004

Hoje é dia de maldade!. Matamos uma criança nascida em 2004. Este primeiro Romanée-Saint-Vivant com seus 13 anos de idade só foi começar a se mostrar depois de mais de uma hora de decantação com notas florais muito puras. A boca poderosa, quase agressiva, dando indicio de longos anos para domar seus finos taninos. Bela acidez e um equilíbrio fantástico.

nino cucina trio DRC

não tá fácil pra ninguém!

Aí chega sua versão: eu sou você amanhã. DRC Romanée-Saint-Vivant 1985. Silêncio para se observar os finos aromas terciários de um Borgonha deste naipe. Sous-bois, toques minerais divinos, fruta completamente integrada ao conjunto, especiarias delicadas, e um floral de fundo. Taninos absolutamente polimerizados, fornecendo uma textura sedosa e um final arrebatador. Já valeu o almoço!

nino cucina la tache 89

alguém já disse: um dos maiores vinhedos sobre a terra!

Só que um DRC sempre pode se superar, e aí chega sua majestade, La Tâche 1989. Bom, é hora de ligar o turbo e colocar a sexta marcha. Por incrível que pareça, ainda não está totalmente pronto, fruto de uma garrafa extremamente bem conservada. Taninos ainda presentes, mas de rara textura. Boca ampla, multifacetada, vai do Alfa ao Ômega, final expansivo, muito longo. Obrigado super Mário!

Você deve estar se perguntando, como é possível um Pinot Noir ainda não estar pronto com quase trinta anos?. Embora seja uma uva delicada, na Borgonha o ciclo de maturação da Pinot Noir é alongado ao extremo, permitindo um aporte de taninos acima do esperado. Some-se a isso, o fato dos DRCs serem vinificados com engaço, aumentando sobremaneira a estrutura de seus vinhos. Para isso ter sucesso, as uvas devem estar perfeitamente maduras, inclusive fenolicamente (taninos) falando.

iguarias para os DRCs

Não é fácil escolher comida para esses DRCs, sobretudo os dois mais antigos e complexos. Graças a Deus tinham algumas trufas para salvar a situação. Na fota acima, o restaurante Nino Cucina elaborou dois pratos com muita competência. O da esquerda, servido lindamente na frigideira, tratava-se de um Gnocchi maravilhoso com molho Taleggio, um dos melhores queijos do norte da Itália. Lascas de trufas negras por cima, completaram o quadro. Com o St Vivant 85, ficou uma maravilha. A textura de ambos se completavam, além das trufas darem campo para os divinos aromas terciários do vinho.

Já no prato à direita, um clássico do restaurante, talvez a melhor Língua de São Paulo. No caso, Língua ao molho de Mostarda em grãos (senape) com cebolas e batatas ao forno. O sabor e a textura desta língua são uma delicadeza sem fim. Precisão cirúrgica para envolver aqueles taninos ainda presentes no La Tâche 89 e deixa-lo desfilar à vontade, protagonizando a harmonização. Um gran finale!

alguns mimos para o Yquem 1998

Adoçando um pouco a vida, algumas especialidades da casa para escoltar o rei sol de Sauternes, Chateau d´Yquem. Com quase 20 aninhos, é uma boa fase desses vinhos capazes de atravessar décadas. A fruta ainda intensa, o mel perfumado, e os toques de Botrytis, se fundem bem na transição de aromas mais terciários. O belo Cannoli com raspas de laranja incita o lado cítrico e de juventude do vinho. Por outro lado, o Cucciolone, um biscoito de difícil elaboração com vários ingredientes na receita, envolvendo baunilha, cacau, malte, entre outros, complementado por uma calda de caramelo, instiga o lado mais doce e complexo do vinho. Enfim, este Yquem foi acariciado por todos os lados.

No final do almoço, um pessoal da Ficofi, da mesa ao lado, veio conferir e se surpreender com as maravilhas degustadas. Esta entidade de luxo reúne os melhores Chateaux e Domaines do mundo com ênfase evidentemente na França.

Um pouco mais de conversa e vários cafés encerraram este belo almoço, unindo de forma brilhante, Bordeaux e Bourgogne, além de França e Itália à mesa. Vida longa aos amigos de mesa e copo! Que Bacco nos abençoe sempre!

Clarets, Clube do Vinho

17 de Julho de 2017

Não é de hoje que existem vários clubes de vinho divulgados por todo o Brasil. Normalmente, determinada importadora seleciona alguns vinhos que serão postados aos clientes cadastrados no grupo, acompanhados de informações e histórias sobre os mesmos. Não deixa de ser um bom canal de divulgação, atrelado ao conhecimento da bebida. Até aqui, nenhuma novidade. Agora, que tal ter como mentor deste clube, o sommelier Manoel Beato?. Eis o diferencial!.

clarets clube do vinho

informações: vídeo QR Code, catálogo anexo, e contrarrótulo na garrafa

Manoel Beato, companheiro de mesa e copo, é indiscutivelmente o melhor sommelier do Brasil em atividade. Eu digo aquele sommelier de salão, na essência da profissão. São mais de trinta anos em atividade no grupo Fasano, uma experiência que não tem preço. Eu sei que tem gente boa na praça trabalhando, se formando, mas todos eles ainda tem que comer muito arroz e feijão para chegar perto deste profissional de alto gabarito. Bom, vou parar por aqui, se não o artigo vai perder seu objetivo …

clarets taças

taças adequadas a cada tipo de vinho

Voltando ao tema, vamos falar da importadora de vinhos Clarets. Se você está cansado de comprar vinho por aí pagando um preço alto e muitas vezes se decepcionando, Clarets pode ser um bom porto seguro. Os vinhos selecionados por esta importadora são reconhecidos mundialmente e portanto, verdadeiras referências em suas respectivas denominações de origem. Estou falando de vinhos de Velho Continente, sobretudo os franceses. Contudo, Itália, Portugal e Espanha, têm seu espaço. A ideia é comprar grandes lotes desses vinhos e oferecer ao consumidor final preços bem competitivos dentro do mercado brasileiro.

clarets zind humbrecht riesling

produtor diferenciado

Só para dar um exemplo, compre o Riesling Zind-Humbrecht 2015 por 199 reais. Se você não conhece os vinhos alsacianos, este é um excelente começo. Produtor de alta reputação com vinhos muito peculiares, imprimindo seu estilo inconfundível. Fazendo uma comparação, quantos Chardonnays sem muita graça inundam o mercado com preços entre 120 e 140 reais?. Portanto, saia da casinha!

 informações no contrarrótulo

Agora entrando no assunto de vez, vamos falar da primeira caixa Clarets do Clube do Vinho, sempre com três vinhos, selecionados por Manoel Beato. O preço aparentemente caro, 990 reais a caixa, já se torna uma piada de cara. Senão vejamos, um dos vinhos. Chateau Haut-Bages Liberal 1995, um dos bordaleses classificados em 1855 com mais de 20 anos de idade. Só este vinho já vale a caixa. Ter a oportunidade de provar um Bordeaux deste nível já com seus aromas terciários é uma experiência pra lá de gratificante. Se quiser guardar, sem problemas. O vinho está em plena forma.

clarets saint chinian

sul da França bem lapidado

Saindo deste tremendo clássico, vamos a uma apelação de descoberta para muitos, Saint-Chinian no Languedoc, sul da França. Um tinto que traz toda a tipicidade da região, agregando métodos modernos de cultivo e vinificação. Um vinho macio, de muita fruta, bela presença em boca, um finalzinho agradavelmente selvagem regido pela Carignan, uva local de certa rusticidade, formando o blend com suas parceiras, Mourvèdre e Grenache. Vale a experiência num vinho surpreendente.

clarets hautes cotes de nuits

apelação em maiores altitudes na Côte de Nuits

No último vinho, temos um Borgonha tinto das redondezas de apelações mais sofisticadas da Côte d´Or, Hautes Côtes de Nuits 2012 do produtor Jayer-Gilles. O vinho tem estilo moderno, ainda faltando uma melhor integração com a barrica. Entretanto, pode ser muito convidativo para aquelas pessoas acostumadas com vinhos do Novo Mundo que desejem entrar no sofisticado mundo borgonhês. Com um pouco de aeração, digamos 30 minutos, o vinho fica bem mais equilibrado aromaticamente, sendo bom parceiro para pratos de aves e molhos mais elaborados de redução.

Mais dois vinhos exclusivos da Clarets, um Gevrey-Chambertin e um Condrieu de tirar o fôlego, mostram o cuidado na seleção e na pesquisa de belos produtores. Maiores informações sobre seu portfolio: http://www.clarets.com.br

clarets gevrey-chambertin

Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 2014

Toda a categoria desta apelação da Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin, com nove Grands Crus cadastrados. Neste de apelação comunal safra 2014, fruta típica dos grandes tintos desta comuna com cerejas escuras, toques florais, e ervas finas em profusão. O trabalho de barrica é muito bem feito, dando o suporte exato ao vinho. Equilibrado, fresco, taninos bem trabalhados, e final muito agradável. É um Borgonha que alia virilidade e elegância. Ganhou muito com a aeração.

clarets condrieu

Domaine Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L´Empire 2014

Um branco fora da curva. O produtor Georges Vernay é referência absoluta na apelação Condrieu, protagonizando a uva Viognier. Neste exemplar de cor palha dourada de certa opacidade, mostra a pouca manipulação deste vinho. Os aromas foram abrindo pouco a pouco com notas de pêssegos, damasco, mel resinoso, e um toque floral. A boca é densa, macia, mas ao mesmo tempo, fresca, vibrante. O final é muito equilibrado e longo. É imperativo decanta-lo por pelo menos uma hora e servi-lo não tão gelado. Digamos em torno de 14° de temperatura. Vai muito bem com queijos densos e de certa cura como Reblochon ou Pont L´Eveque, por exemplo.

Enfim, uma degustação de alto nível com vinhos originais, distintos, dignos das melhores mesas. Agradecimentos a Guilherme Lemes, anfitrião e proprietário da Clarets, seus colaboradores, e especialmente ao mestre Manoel Beato.

Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Nota 100: ser ou estar?

5 de Julho de 2017

A maioria das pessoas tem dificuldade em entender o que são vinhos nota 100, utilizando a escala mais impactante para avalia-los. Além disso, números por si só sempre são muito frios. Um nota 100 também está inserido dentro de um estilo de vinho, de um determinado conceito de terroir, dos vários tipos de vinhos. Não fosse assim, jamais poderíamos comparar Borgonha x Bordeaux em termos de pontuação, levando-se em conta a delicadeza de um e a potência de outro, numa sintonia fina.

Para complicar mais o problema, é preciso constatar a excelência de um determinado vinho no momento da degustação. Ser ou estar nota 100, eis a questão! numa filosofia shakespeariana. Um exemplo prático: Chateau Mouton Rothschild 1986. Esse é um vinho nota 100, mas só estará nota 100 em sua plenitude daqui uns 20 anos, quem sabe. Parece ser o grande sucessor do imortal Latour 1961, um monumento da apelação Pauillac.

Para quem ousa degusta-lo agora, é imperativo uma decantação de pelo menos três horas. É um tinto quase mastigável com camadas de taninos ultra finos. A boca é ampla, potente sem ser pesado. Os aromas arredios vão se desprendendo timidamente, deixando no ar enormes expectativas que só o tempo recompensará os mais pacientes.

mouton 1986

a grande promessa!

Já o Chateau Haut Brion 1989 está num platô nota 100. Delicioso no momento, mas com muita vida pela frente. Seus aromas notadamente terciários ainda conservam um frutado brilhante, garantindo-lhe fôlego para uma boa caminhada. De fato, um autentico nota 100 apresenta um platô amplo, de muitos anos, difícil de prever seu inexorável declínio.

gero haut brion 89 double magnum

impossível não gostar!

Aqui reside todo o esplendor de um grande Bordeaux. Aliado a uma típica precocidade deste chateau, tanto nos aromas como em boca, um equilíbrio, uma profundidade, uma finesse, sem fim. Exemplar degustado em Double Magnum.

palmer 61

uma grande garrafa pode ser a glória

A foto acima mostra um dos grandes Palmer da história da mítica safra de 1961. Um troisième da comuna de Margaux incontestável. Vê-se que já foi um belo nota 100, embora com alguma sorte em encontrar garrafas bem conservadas, possa ainda perceber toda sua classe. Um tinto de muito equilíbrio que vai aos poucos se desgarrando de seu auge. Mesmo assim, ainda emocionante. Contudo, nada é eterno.

Existem também os falsos nota 100, ou pelo menos os potenciais nota 100. Sobretudo na barrica ainda, é muito difícil percebe-lo de forma inequívoca. É como tentar adivinhar uma atleta de alto nível, colecionador de medalhas, apenas no ventre da mãe. Parker mesmo, com toda a experiência em Bordeaux en primeur, potencializa alguns notas 100 de início, mas ao longo do tempo, vai calibrando sua nota numa avaliação mais precisa.

Existem erros aparentemente grosseiros de avaliação que podem ser cometidos, a despeito de toda experiência. Voltando ao Parker, sua avaliação sobre o Mouton 1990 sempre foi um tanto confusa, embora este vinho estivesse longe de ser um nota 100. Talvez o grande erro neste caso, seja sobrevalorizar um grande chateau numa safra aparentemente perfeita como a de noventa. Entretanto, erraram a mão inexplicavelmente neste Mouton que poderia ser um dos grandes da história. O vinho hoje apesar de prazeroso, mostra-se um tanto magro em boca, faltando extrato, além daquela persistência sempre esperada para um vinho deste nível. Chega a ser constrangedor, degusta-lo lado a lado com seus quatro parceiros clássicos (os outros premiers) nesta safra.

Enfim, um autêntico nota 100 a gente nunca esquece. Começa com muita paciência em sua lenta evolução, recompensada por um platô amplo de prazer, e mesmo em seu lento declínio, seu DNA permanece como uma impressão digital.


%d bloggers like this: