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O Mundo do Vinho no Brasil

16 de Maio de 2015

Meus caros amigos, aqueles que me seguem há anos, este artigo vai gerar polêmicas, é um artigo duro, mas ao mesmo tempo um desabafo. O mundo do vinho no Brasil é quase uma piada. A grande maioria dos consumidores de vinho entende muito pouco do assunto, de maneira bem superficial. Compram vinhos por indicação de vendedores que por sua vez, têm uma visão limitada do produto, seus argumentos são puramente comerciais, induzindo a vocês consumidores uma expectativa errada do vinho adquirido. Muita culpa está nas próprias importadoras,  que não fazem investimentos em gente qualificada. Simplesmente, apelam para salários baixos, colocando pessoal voluntarioso, mas sem os pré-requisitos básicos para um bom aconselhamento. Ficam apegados em fichas técnicas extremamente duvidosas e sem um conteúdo condizente. A própria internet  é inundada de informações inconsistentes, inclusive os inúmeros sites sobre vinhos, que mais são transmissores de notícias, do que matérias com um mínimo de informação confiável. Muitos “gurus”, ditos conhecedores da matéria, têm relações comerciais com o marketing do vinho para empurrar produtos pouco confiáveis.

Do livro: O Espírito do Vinho

Querem uma importadora de referência, onde você pode falar diretamente com o dono, o qual é um dos maiores conhecedores de vinhos do Brasil. Pois bem, essa importadora é a Cellar (www.cellar-af.com.br) do grande Amauri de Faria. No tenho nenhuma comissão, nenhum acordo comercial, mas os vinhos são altamente confiáveis, a preços justos para o padrão nacional. Ele tem uma linha de franceses e italianos altamente recomendados. E na dúvida, é só falar com o pai da criança. Esta é uma importadora de compra segura onde você pode aprender sempre um pouco mais.

Outra exceção como importadora é a Decanter, com um portfólio amplo e bem selecionado pelo grande sommelier Guilherme Correa, campeão brasileiro, e com forte e sólida formação enológica. Além da consultoria em vinhos, Guilherme ministra vários encontros, eventos e cursos pela importadora ao longo do ano, transmitindo aos clientes seus conhecimentos e ao mesmo tempo, destacando as principais características dos vinhos apresentados e degustados.

Será que todos sabem o significado de provar o vinho no restaurante?

Na realidade, as importadoras, lojas de vinho, deveriam assumir este papel educativo, criando um grupo de atendentes competentes para educar de forma constante e paulatina uma formação enológica em torno do assunto. Isso sem falar em restaurantes, onde boa parte dos “sommeliers” prestam um desserviço ao vinho, indicando produtos comerciais, não verificando vinhos bouchonnés, e outras cositas mas. Falando em restaurantes, só para dar um exemplo positivo, veja o Fasano. A visão de Rogério Fasano não tem paralelos no Brasil. E é por isso que seu restaurante é uma referência em gastronomia e sommellerie. Manoel Beato, o melhor sommelier em atividade no salão do Brasil, é fruto de uma visão a longo prazo do restaurateur Rogério. É lógico que o salário de seu sommelier não tem parâmetros no mercado paulistano, além de muitas vezes estar ausente com outros compromissos que a profissão lhe oferece. Porém, Rogério sabe da importância de um profissional deste quilate em seu quadro de funcionários, e espertamente não abre mão deste investimento de anos a fio. Além disso, Manoel monta e supervisiona uma equipe altamente competente. Fasano é caro? é caro, mas nestes momentos você confirma a diferença abissal com outros restaurantes. Só para completar, outros sommeliers que poderiam enriquecer o trabalho de salão nos restaurantes, estão em outras atividades como consultores, onde a disponibilidade de horários e salários são altamente compensadores. É muito difícil para um sommelier de salão convencer seus patrões a investirem em sua formação e aprimoramento. Infelizmente, eles entendem isso como despesa, além de ter que dispor de uma parte do horário de seu sommelier no salão. Com isso, os sommeliers sentem-se desmotivados a se aprimorarem, agarrando-se em importadoras para a venda e vantagens de determinados produtos.

Guilherme Correa em ação

Diante deste cenário altamente duvidoso, resta ao consumidor informar-se por conta própria, através de leituras confiáveis, críticos credenciados e cursos elucidativos como os ministrados pela ABS-SP. É evidente que tudo isso não é barato, mas para ter algum conteúdo confiável é preciso investimento, o qual lhe trará grandes benefícios em futuras compras de vinho, não comprando gato por lebre. Aliás, a ABS-SP nos últimos anos tem criado inúmeros cursos profissionais em horários bastante flexíveis, dando sua contribuição na formação de sommeliers com conteúdo consistente. Evidentemente, cabe a cada aluno seguir seus estudos individualmente, procurando aprimoramentos e destacando-se neste mercado altamente competitivo.

Frases de vendedores, marketing, como: O melhor vinho é aquele que você gosta, ou não existem vinhos ruins, existem vinhos mal vendidos, são um verdadeiro desrespeito ao consumidor que quer progredir, se informar melhor, e entender realmente o que é um bom vinho. E aí não existe milagre, vinho realmente bom tem seu preço, como tudo na vida.

Finalizando, é bom que se ressalte mais uma vez as exceções. Evidentemente, existem importadoras, lojas de vinho e restaurantes sérios, que prestam um bom serviço ao mundo do vinhos. Porém, são oásis num mercado tão movimentado, com inúmeros estabelecimentos sem critério, sendo criados no dia a dia, que infelizmente são a maioria. Que os consumidores ao longo do tempo, saibam separar o joio do trigo!

Vinho no restaurante: Posso servir?

20 de Janeiro de 2014

Posso servir? Esta é a pergunta que o sommelier faz ao anfitrião da mesa para prosseguir o serviço do vinho. Pergunta embaraçosa, dependendo do conhecimento do responsável pela mesa. Portanto, vamos esclarecer o assunto.

Quando o anfitrião tem muito pouco conhecimento técnico sobre vinhos, a resposta é geralmente hedonista, ou seja, o sujeito gostou ou não gostou do vinho. Embora, seja uma sensação importante gostar da bebida que será servida, tecnicamente não serve como justificativa para troca do vinho quando a resposta é negativa. É como você pedir uma dobradinha (bucho), detestando este tipo de prato. Em outras palavras, você pode estar diante da melhor dobradinha tecnicamente elaborada e ainda assim será detestável a seu paladar. Portanto, é importante analisar bem os vinhos da carta, procurando a ajuda do sommelier se for o caso, sempre focando no seu gosto pessoal, ou seja, que sensações me agradam quando gosto de determinados estilos de vinho. É evidente que o lado enogastronômico ou de harmonização devem influenciar na sua escolha, contudo não faz parte propriamente da recusa do vinho.

Tecnicamente, devemos recusar um vinho quando o mesmo apresenta-se bouchonné ou quando está oxidado. Bouchonné vem da palavra bouchon que em francês quer dizer rolha. Em outras palavras, o vinho está com gosto de rolha. Para quem nunca experimentou esta sensação, fica um tanto subjetivo explicar em palavras. De qualquer modo, o vinho perde a sensação de fruta, de frescor, e adquiri um aroma de pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado. Para complicar a questão, há vários níveis de bouchonné. Alguns facilmente perceptíveis, e outros, nem tanto.

O vinho oxidado, geralmente está ligado a um vinho com certa idade em relação à sua safra. Normalmente, passou do ponto de ser consumido e está numa fase decadente. Geralmente, lembra um aroma avermutado (vermute), a sensação de fruta é bem discreta, quase nula, e a boca apresenta uma secura desagradável. Também há vários níveis de oxidação e aqueles mais sutis geram muita polêmica. Outra fator importante, é não confundir um vinho evoluído com um vinho oxidado. O vinho evoluído está numa fase final, mas pode apresentar aromas raros e muito agradáveis ditos aromas terciários tais como: estrebaria, couro, sous-bois (aroma de terra úmida com vegetais em decomposição), cogumelos, entre outros. São aromas de gosto muito pessoal, tendo seus defensores e inimigos fervorosos. 

Paolo Basso: Referência em Sommellerie

Para encerrar a questão, se você não tiver preparado para esta decisão, certifique-se de estar diante de um bom sommelier. De fato, o bom profissional tem a obrigação de provar o vinho, dizimar estas dúvidas e providenciar a troca do mesmo quando for necessário. Com isso, a pergunta posso servir? será um simples protocolo com a sua permissão para a continuidade do serviço.

Enochato: Um estado de espírito

13 de Janeiro de 2014

O termo enochato, muito recorrente nos dias atuais, normalmente é mais um estado de espírito do que uma qualidade ou defeito. Uma pessoa não é enochata, ela está enochata. E esta situação não é restrita somente ao mundo dos vinhos. Qualquer assunto discernido e comentado de maneira inconveniente dentro de um determinado ambiente, pode produzir os mesmos efeitos desagradáveis e constrangedores. Imaginem um cardiologista reputado discorrendo sobre técnicas cirúrgicas com um vocabulário bastante específico ao assunto, numa roda de amigos com profissões completamente distintas da medicina. Portanto, não devemos criticar o conhecimento, quando houver, e sim o contexto e a forma como ele é explanado.

Bela oportunidade para ficar calado

Falar de vinhos de uma forma técnica é mais que natural quando estamos com pessoas do meio, sem nos tornarmos inconvenientes e dispensados de dar pequenas explicações quando nos referimos a um vocabulário bem específico.

Enochato pode ser contagioso

O grande problemas dos enochatos é quando temos falsos conhecedores de vinhos, o que hoje em dia é mais  que corriqueiro. O exemplo clássico é quando a pessoa faz um curso básico de vinhos, viaja para Argentina ou Chile uma única vez, e se diz entendedor de vinhos. Neste caso há um desserviço ao mundo do vinho, e as pessoas que dão ouvidos a este tipo de gente acaba absorvendo conceitos errados ou equivocados sobre degustação, enogastronomia, serviço do vinho, e por aí vai. O mais grave é que essas pessoas podem estar infiltradas nas lojas de vinhos (certos tipos de vendedores) e nos restaurantes com alguém intitulado pelo patrão como sommelier. Desconfie sempre de vendedores  que usam e abusam de adjetivos superlativos para vinhos relativamente simples. Na parte de sommellerie,  o competente chef de cozinha e sommelier Dânio Braga dá a receita: se um sommelier ficar mais de cinco minutos na mesa do cliente, está dispensado!

Lembro-me de um cliente no restaurante muito “detalhista e preocupado” com os vinhos quando solicitou alguns espumantes antecipadamente para um jantar empresarial. Pediu que os gelassem convenientemente para a recepção dos convidados. Na hora H, chegando os convidados, resolver suspender os espumantes alegando que o clima tinha mudado e estava muito frio. Prontamente, aconselhei-o a não suspender o serviço com o seguinte argumento: “Se o problema de servir espumantes estivesse relacionado ao clima, ninguém tomaria champagne em sua região de origem”. Ele pensou um pouco e resolveu dar  sequência ao serviço.

Portanto, fique atento a estas situações. Muitas vezes é melhor fazer como os bons médicos, voltando ao exemplo da medicina. Procure explicar com palavras simples, principalmente àquele de origem humilde e conhecimento restrito, um procedimento médico ou a situação real em que a pessoa se encontra. Deixe seus conhecimentos técnicos e vocabulário específico para um contexto mais apropriado. Em suma, mais uma vez o bom senso é a diretriz da questão.

Evento La Cucina Piemontese: Serviço do vinho

1 de Maio de 2012

Veja detalhes deste evento:

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.lacucinapiemontese.com.br%2Fblog%2F%3Fp%3D32&h=8AQHnPr8HAQEsjV0kr9jU7i_hfXaHNUu1BOuJrd4FZOn50A

Continuem com o post abaixo,

Serviço do champagne

10 de Dezembro de 2010

Aprenda como servir um champagne corretamente no site www.champagne.fr, de longe o mais completo, tratando-se de um determinado tipo de vinho. Neste endereço existem tantas entradas e caminhos, que é necessário alguns meses para uma investigação mais detalhada.

Preparar um balde de tamanho tradicional com gelo até um pouco mais da metade de sua respectiva altura. Completar com água até cinco centímetros  da borda. Mergulhar o champagne por cerca de vinte minutos. A temperatura correta deve estar entre oito e dez graus Celcius. Em seguida, clique no vídeo abaixo e veja o serviço impecável do champagne.

http://www.champagne.fr/fr/184.aspx?MediaId=35

As taças tulipas dão uma outra dimensão ao champagne, além do serviço ficar extremamente facilitado. Procure servir até a metade da altura da taça, preservando temperaturas mais agradáveis. É bom lembrar de não gelar demais as cuvées de luxo, desfrutando melhor seus aromas mais complexos.

Por fim, esqueça aquela bobagem de não poder colocar o dedo no fundo da garrafa. De forma elegante, vemos pelo vídeo que é uma das possibilidades.

Noções básicas da sommellerie

25 de Julho de 2010

 

Mesas confortáveis e espaçadas

Muitas pessoas que frequentam restaurantes ficam intrigadas com certas atitudes em relação ao serviço do vinho, tentando adivinhar, criticar ou justificar os motivos de tais atos.

Na minha modesta opinião, o serviço deve ser o mais simples e discreto possível. A escolha do vinho deve ser sempre a palavra final do cliente, a despeito das sugestões e justificativas do sommelier, caso seja pedida sua opinião.

Vinho escolhido, cabe ao sommelier levar a garrafa ao cliente para uma adequada visualização do rótulo e sua confirmação. Após a abertura da garrafa, a rolha é levada ao cliente sobre um pires ou pratinho discreto. Em seguida, o sommelier tem o direito e principalmente o dever de provar o vinho, certificando-se do mesmo. O verdadeiro sommelier nesta hora tem obrigação de trocar a garrafa, sem a necessidade do cliente prová-la. A prova que pedimos ao cliente é muito mais por razões de protocolo e sua liberação para as demais pessoas da mesa. A garrafa deve ser deixada sobre a mesa com o rótulo voltado para os convivas. Desnecessário dizer, se a mesa estiver completa, não tem sentido este detalhe.

Decanter: arrojo no design

A decisão de decantar ou não um determinado vinho cabe ao sommelier, que teoricamente deve ter conhecimento técnico para tal procedimento, a menos que o cliente determine a execução ou não da decantação. Evidentemente, vinhos envelhecidos ou mesmo relativamente jovens que apresentem efetivamente depósitos, devem ser obrigatoriamente decantados. Já a decantação por motivos de aeração ou oxigenação é altamente polêmica e portanto, bastante pessoal. O decanter quando utilizado deve ser deixado na mesa, a menos que não haja espaço suficiente ou cause um certo incômodo às pessoas. Neste caso, um aparador mais próximo é a solução ideal.

O monitoramento da mesa é tão importante quanto o início dos trabalhos na mesma, o que na prática é muito pouco observado. Repor vinho nas taças, respeitando o ritmo de consumo de cada pessoa de forma adequada. A reposição em pequenas quantidades torna o serviço elegante, preservando a temperatura de serviço.

Procedimentos além dos descritos acima devem ser vistos com reserva, exceto situações especiais.

Quanto à harmonização, o assunto fica num segundo plano na prática, por incrível que pareça. Normalmente, as pessoas pedem vinhos, independente do prato escolhido. Evidentemente, o sommelier está ali para orientar, mas jamais impor vinhos mesmo que tecnicamente estejam corretos. Se além disso, ele se sentir no direito de dar um curso básico à mesa, siga as orientações do mestre Danio Braga: sommelier que fica mais de cinco minutos na mesa, eu mando embora!

 


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