Posts Tagged ‘serra da estrela’

Amigos descontraídos, Vinhos sérios: Parte I

31 de Março de 2015

Mais um encontro descontraído entre amigos em torno dos míticos DRCs (Domaine de La Romanée-Conti). Um show do terroir Saint-Vivant frente às feras de Richebourg e La Tâche. A comida sob a batuta da grife Fasano estava deslumbrante. Os vinhos, já de certa idade, deram trabalho com suas  rolhas fragilizadas pelo tempo. Nem tudo são flores, mas o serviço compensou. A recepção dos convivas foram com frios e queijos acompanhados pelos DRCs: Échezeaux 87, Richebourg 98 e Richebourg 2007. Evidentemente, o mais abordável via de regra é o Échezeaux. Sem grandes segredos, se mostra sempre sedutor. Os Richebourgs, muito jovens, ainda tem um longo caminho a percorrer em adega.

O início em alto nível deu o tom do que vinha pela frente. O Montrachet DRC 2007 escoltou brilhantemente a Terrine de Foie Gras e Figos Assados. Branco potente, amplo, com todo o esplendor deste terroir sagrado. Evidentemente, com muita vida pela frente, mas delicioso com seu frescor da juventude.

Terrine impecável

Montrachet DRC: menos de 4000 garrafas

Seguindo em frente, veio a Polenta com Ragu de Linguiça de Javali e Porcini Fresco. Outra bela harmonização com vinhos envelhecidos da safra 1992, um Saint-Vivant e um La Tâche. Saint-Vivant em seu esplendor andou de mãos dadas com o prato. La Tâche, sempre grande, um dos melhores vinhedos sobre a terra (Hugh Johnson). Este ainda tem coisas a mostrar. Esperemos pelo menos mais cinco anos. Aí sim, ele vai confirmar porque é o segundo na hierarquia DRC.

Saint-Vivant: O Allegro Andante do DRC

Falando em Saint-Vivant, o 1982 gerou dúvidas quanto à sua evolução. Alguns acharam certos toques de oxidação. Pessoalmente, achei-o deliciosamente evoluído com notas de cacau, chocolate, ervas finas. Algo como um Lindt 70% Cacau. De fato, sua cor notadamente atijolada, chamou a atenção. Enfim, não entrou na brincadeira. O mesmo ocorreu com o Saint-Vivant 1974.

Um prato irretocável

Continuando o sacrifício, o terceiro prato foi um Raviolini de Cotecchino na Manteiga e Sálvia com Redução de Vinho e Mostarda de Cremona. A harmonia de sabores era incrível. Desta feita, um Saint-Vivant 86, e dois La Tâche, um 87 e um 2002. Novamente, Saint-Vivant surpreendendo. As safras 86 e 87 já se encontram num bom momento evolutivo, sendo 86 um pouco mais tânica. 2002 é muito boa para os tintos, mas para um La Tâche, precisamos um pouco mais de paciência.

Ribeye Kobe: Sabores em harmonia

No último ato, um Ribeye Kobe Cozido à Baixa Temperatura ao Molho Marsala com Mousseline de Mandioquinha e Mix de Brotos, muito bem executado. Para escolta-lo um belo pelotão DRC: Romanée-Saint Vivant 83 e 78, La Tâche 86 e 90, e Richebourg 70. Os velhinhos 70 e 90 com boa evolução em taça, taninos resolvidos e lindos aromas terciários, embora o La Tâche 90 posso ainda mostrar algo mais com o tempo. O Saint-Vivant 83 e La Tâche 86 um pouco abaixo, com vitória do Saint-Vivant, muito provavelmente pela superioridade da safra. Agora o Saint-Vivant 78 é um caso à parte, relatado abaixo.

 

Safra esplendorosa

No vinho acima, tudo o que você imaginar de aromas terciários da Pinot Noir no mais alto nível estavam aqui. Notas de adega úmida, sous-bois, minerais terrosos, as rosas, alcaçuz, e outros tantos inumeráveis. A cor evoluída, atijolada, e taninos perfeitamente resolvidos. Boca ampla, e persistência notável. Uma das grandes safras históricas da Borgonha e dos vinhos DRC. Se o preço não for problema, o prazer está garantido.

Assortimento de Queijos

Bem, agora para arrematar o almoço, um seleção de queijos. escoltado por um Porto Vintage. E que Porto, que safra! Um Taylor´s 1977, safra esta comparada a 63 e 94. A cor ainda com nítidas notas rubi, aroma com compota de frutas escuras, além dos esperados toques terciários, mesclando minerais, chocolate, especiarias, entre outros. Acompanhou muito bem tanto o clássico queijo Serra da Estrela, como o Gorgonzola Dolce.

Sobremesa de deixar nas nuvens

O Gran Finale nos foi brindado com um Zabaione Frio com frutas do Bosque Frescas. Para acompanhar, nada mais, nada menos, que um Yquem 2001, nota cem com louvor de qualquer crítico. Evidentemente, ainda jovem. Vai evoluir por décadas, sem um previsão precisa de seu apogeu. Contudo, seu frescor e sua untuosidade fez um belo par com o prato. Notas de Botrytis, favo de mel, cítricos, e um equilíbrio notável entre álcool e acidez. Persistência interminável.

Agora um mimo antes do café, um Bas-Armagac Francis Darroze safra 1952. Para quem não sabe, é bem mais fácil encontrar um Armagnac safrado do que um Cognac. Além disso, Bas-Armagnac é a melhor sub-região deste belo destilado do sudoeste francês. Equivale ao nobre terroir de “Grande-Champagne” em Cognac. Caloroso, maduro, persistente e belo equilíbrio  de álcool frente ao seu extrato. A tentação de um Puro é imediata.

Pensa que parou aqui a brincadeira? De jeito nenhum. Um dos confrades não queria terminar o dia sem um Romanée-Conti. Mas isso é conversa para o próximo artigo. Ufa, haja fígado!

Quatro vinhos e três Amigos.

10 de Março de 2015

Era para sermos em quatro, um faltou, mas brindamos por ele. Quatro vinhos belíssimos, originais, surpreendentes e de grande personalidade. O único branco, Château Musar, deve ser o melhor branco do Líbano, evidentemente do vale Bekáa (uma das grafias), a região de referência deste país, brilhou em muitos momentos. As uvas são Oibaideh e Merwah. Traduzindo Chardonnay ou Chasselas e Sémillon, respectivamente. Essas uvas são fermentadas em madeira e tanques de cimento. Posteriormente, o vinho passa nove meses em barricas e mais sete anos em garrafa, antes da comercialização. Difícil defini-lo, mas apresenta a textura e os aromas de mel da Sémillon. Os aromas são bem presentes, densos e o sabor persistente, exigindo uma decantação de pelo menos uma hora. Seus toques de evolução, terciários, acompanhou muito bem uma terrine de pato trufada, e até o monumental queijo português Serra da Estrela. Além do Porto e outros fortificados, poucos vinhos ousam enfrenta-lo. Seguem fotos abaixo.

Tira-se a tampa e serve-se em colheradas

Devida e obrigatoriamente decantado

Para acompanhar as terrines e o Bouef Bourguignon, prato principal, tivemos a companhia deste raro exemplar abaixo, um Vosne-Romanée de Sylvain Cathiard. Mesmo na Borgonha, não é fácil encontra-lo. Sua reduzida produção é praticamente toda exportada para os melhores e exclusivos mercados. Só para se ter uma ideia, este comunal não passa de três mil garrafas por safra. Como todo grande Vosne, sua elegância é notável. Taninos bem moldados e acidez marcante, vislumbrando boa guarda. Combinou muito bem com a Terrine de Campagne, uma harmonização certeira para os tintos da Côte d´Or. Já com o Boeuf Bourguignon, sua classe foi abalada. Ficou meio constrangido, questão de tipologia. Para um prato típico da Borgonha, mas ao mesmo tempo um tanto rústico, o vinho era muito aristocrático. Aqui precisamos de uma comuna com menos pompa. Agora com uma ave nobre, perdiz ou codorna num molho rôti por exemplo, a conversa é outra. O grande vinho deste produtor é o Premier Cru Aux Malconsorts, capaz de abalar os grandes nomes de Vosne-Romanée.

Uma joia escondida na Borgonha

O tinto abaixo deu o que falar. Apesar de seus vinte e seis anos, continua inteiro, a começar pela cor. Pode seguir tranquilamente por mais dez anos. O melhor Reserva Ferreirinha que já provei, passando fácil às cegas por um Barca Velha, seu irmão mais nobre. Criado em 1960 pelo mestre Fernando Nicolau de Almeida, esta safra 1989 marca a entrada na Casa do enólogo Luís Sottomayor, titular atual dos dois ícones, Ferreirinha Reserva e o mítico Barca Velha. Este tinto acompanhou magnificamente o prato principal borgonhês. Este sim, tinha a “rusticidade” elegante que a harmonização exige. Seus aromas balsâmicos e de alcaçuz ficaram realçados neste casamento. Aroma complexo e persistente. Taninos presentes e de rara textura, capazes de suportar ainda bons anos em adega. Além do prato, sua combinação com um chocolate Noir Absolu (99% cacau) foi divina. Sabemos que a combinação de vinhos secos e chocolate é das mais polêmicas e difíceis. Os grandes empecilhos são a textura cremosa e a doçura do produto. Pois bem, neste Absolu o açúcar é zero e a textura é rugosa. Com isso, somos abrigados a salivar para encontrar o equilíbrio em boca. Esta salivação é perfeita para domar os taninos. A falta de açúcar equilibra a secura do vinho, proporcionando uma amplificação dos aromas e sabores de cacau, café, e outros empireumáticos. Enfim, um fecho de refeição notável. Quem estiver ou for à Europa, esta safra justifica os sessenta euros bem pagos.

Criação do mestre Fernando Nicolau de Almeida

Para terminar, o que falar deste Porto Colheita abaixo. Um 83 engarrafado em 2010. Portanto, vinte e sete anos em madeira, bem acima do mínimo exigido para esta categoria (sete anos). A combinação com o Serra da Estrela dispensa comentários. Seus toques de frutas secas, cítricos confitados, caramelo, especiarias  e tantas outras coisas indescritíveis justificam a nobreza desta categoria de Porto. Verdadeiramente, uma referência absoluta em Porto Colheita.

Um Porto Colheita de referência

Após um bom expresso, a conversa na varanda continuou com essa maravilha abaixo, um Double Corona da casa Cohiba. Elegante, marcante e complexo, as primeira baforadas deste Puro foram acompanhadas pelo Porto acima. No último terço, onde os aromas e sabores se intensificam, nada melhor que um Malt Whisky de Islay, o turfoso e estupendo Laphroaig. O que mais pedir da vida além da família, amigos e vinhos.

Double Corona: Formato elegante da Casa Cohiba

Meus sinceros agradecimentos ao impecável anfitrião doutor Cesar Pigati, ao profundo conhecedor da Borgonha e grande amigo, Roberto Rockmann, e a lamentar a ausência de outro grande amigo, doutor Sylvio Gandra. Que venham outros encontros brevemente!

Vinho do Porto: Parte VI

25 de Abril de 2011

Neste último post abordaremos alguns tipos de Porto ainda não mencionados e aspectos enogastronômicos.

O esquema abaixo procura mostrar a atual nomenclatura referente aos diversos tipos de Porto, a qual já foi ainda mais complicada:

Principais tipos de Porto

Porto Branco

Evidentemente são elaborados a partir de castas locais brancas mencionadas em Parte II. Esse tipo de Porto pode apresentar diferentes graus de doçura, desde o Extra-seco, Seco, Meio-seco, Doce, e Muito doce. Este último termo apresenta mais de 130 gramas de açúcar residual por litro, conhecido também como Porto Lágrima. Acompanha muito bem os famosos doces portugueses.

Outro aspecto destes Portos é o estilo mais frutado ou mais amadeirado. De acordo com o tipo de amadurecimento, o vinho pode ser preservado da oxidação e ter uma cor mais clara e aromas mais frutados.  Para um amadurecimento mais intenso com a madeira, o grau de oxidação aumenta, gerando vinhos com maior intensidade de cor e aromas com ênfase nas frutas secas, lembrando de certo modo um Jerez. Dependendo do grau de doçura, esses vinhos acompanham muito bem doces com sabores amendoados.

Porto Crusted

Um termo em desuso, além de ser difícil encontrá-lo no mercado. Trata-se de um Porto com características de Vintage. Concentrado, escuro e apto a criar sedimentos (borrras) ao longo do tempo em garrafa. Contudo, é um vinho loteado, onde safras especiais e vinhos de grande concentração são misturados, lembrando o perfil dos Vintages. Deve ser obrigatoriamente decantado. Tem seu nicho de mercado na Inglaterra.

Porto e Serra da Estrela: um feliz casamento

O Vinho do Porto na gastronomia nos reserva grandes surpresas. Já falamos oportunamente em artigos passados, a harmonização de Portos com patês de sabores mais marcantes (pâté de campagne) e até mesmo foie gras.

Carnes de caça com molhos de frutas vermelhas podem ser acompanhadas por Portos no estilo Ruby, inclusive um LBV. Pato com molho de laranja ou Peru a Califórnia são boas escolhas para Portos brancos ou Tawnies, apenas tendo o cuidado de calibrar o teor de açúcar.

Queijos de sabor acentuado, sobretudo os azuis como Stilton, são pedidas clássicas. O famoso queijo Serra da Estrela e similares (ver foto acima) são sempre lembrados.

Doces portugueses, tortas de frutas secas (nozes, damasco), além de sobremesas com chocolate, são casamentos sempre possíveis. Mesmo fora da mesa, como vinho de meditação, é uma excelente pedida. Os charutos, também tratados em artigo passado, não passam incólumes.

Conservação e Temperatura de Serviço

As pessoas sempre se perguntam, quanto tempo dura um Porto depois de aberto e a qual a temperatura de serviço correta?

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidação. Como trata-se de um vinho de grande estrutura, rico em álcool e açúcares, sua resistência é naturalmente maior. Dentre os vários tipos de Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrerão mais com a oxidação. Já os de estilo Tawny, por naturalmente serem criados em meio oxidativo, serão menos afetados depois de abertos. Aliás, Tawnies de grande permanência em madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns números:

  • Estilo Ruby …………………………….. 8 a 10 dias
  • Porto LBV ………………………………. 4 a 5 dias
  • Porto Vintage …………………………. 1 a 2 dias (arriscado)
  • Tawny mais simples ………………. 3 a 4 semanas
  • Tawny categorizados ……………… 1 a 4 meses
  • Brancos frutados ……………………. 8 a 10 dias
  • Brancos de estilo oxidativo ……. 15 a 20 dias

A temperatura de serviço de um Porto é mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho fortificado, devemos sempre que possível, minimizar o álcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos Brancos são servidos bem frescos, entre 8 e 10ºC. Já os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tânica, maior a temperatura de serviço. Neste raciocínio, entre 12 e 16ºC. Por último, os de estilo Tawny, com baixa estrutura tânica, entre 10 e 14ºC.

Todas as informações desta série de artigos sobre Vinho do Porto e outras tantas que valem a pena serem consultadas, tiveram como base o IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), cujo site é www.ivdp.pt

Destaque: Porto Quinta do Noval LBV Unfiltered

28 de Junho de 2010

Quinta do Noval: Um mito entre os grandes Portos

O inascessível Quinta do Noval Vintage Nacional dispensa comentários, sendo a safra de 1931, uma das doze garrafas da caixa do século pela Wine Spectator. As safras de 1963 e 1994 são também soberbas e consideradas perfeitas. Contudo, nosso exemplar em questão é absolutamente tangível, e não menos espetacular, considerando seus justos R$120,00 a garrafa. Trata-se do Quinta do Noval LBV Unfiltered.

Pela foto acima, podemos comprovar a legislação atual que exige da categoria LBV (Late Bottled Vintage) ou SET (Safra de Engarrafamento Tardio), a declaração do ano da colheita e a data de engarrafamento expressa no rótulo. Pela lei, o LBV deve envelhecer de quatro a seis anos antes do engarrafamento.

A idéia em tese na categoria LBV é envelhecer o vinho por um período referente ao dobro de tempo em relação à categoria Vintage, embora nos dois casos sejam vinhos de uma só colheita. Esta lógica baseia-se no fato das colheitas relativas à menção LBV não serem espetaculares como no caso dos Vintages. Isso não quer dizer que as mesmas não sejam muito boas, pelo contrário, em anos  que não se declaram Vintages, muitas vezes a colheita pode ser extremamente atraente, a ponto de serem elaborados grandes LBVs, quase como “falsos” Vintages. É o caso da safra 2001 disponível na importadora Grand Cru, de ótima qualidade (www.grandcru.com.br).

Este vinho deve ser obrigatoriamente decantado pelos dois motivos básicos: depósitos por não ser filtrado e aeração por sua tenra idade. Meu conselho é decantá-lo de duas a quatro horas no mínimo. Sua cor é retinta, impregnando as paredes da taça. Os aromas exibem uma concentração intensa de geléia de frutas escuras, além de toques defumados, balsâmicos, florais, ervas e especiarias. Ótimo corpo, musculoso, quente sem ser excessivamente alcoólico, apresentando um belo nível de acidez e estrutura tânica notável. Longa persistência e muito expansivo.

Neste inverno, finaliza bem com queijos potentes (o Serra da Estrela é a glória), charutos e aquele chocolate com alta porcentagem de cacau, apresentado em post passado na categoria harmonização.

Um último conselho: não sirva vinhos do Porto desta categoria naquelas taças minúsculas que parecem mais um dedal. Os grandes Portos, como qualquer grande vinho, precisam de espaço para se expressarem. Se você não possui a taça Riedel específica para Porto, pode servir numa boa taça de vinho branco de sua cristaleira.

Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)


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