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Mude a cor de seu vinho!

12 de Janeiro de 2018

Por que consumir vinho rosé? Porque ele é versátil, é gastronômico, e é mais uma opção além de tintos e brancos. Mas rosé não é só uma nuance de cor. Precisa saber fazer rosé. Precisa de propostas e terroir adequados ao estilo. Assim como nos espumantes a referência é Champagne, no mundo dos rosés a referência é Provence. Novamente a França nos ensinando o caminho.

vin rose consumação 2015

 consumimos menos de um por cento no ranking mundial

O rosé provençal é leve, fresco, charmoso. Tem balanço, equilíbrio, e personalidade. É líder no setor de rosés franceses, pois regiões como Loire e Rhône também elaboram este tipo de vinho. A uva deve estar suficientemente madura para não transparecer traços herbáceos negativos, e nem um frutado demasiado, perdendo o equilíbrio. Portanto, o ponto de colheita é um dos segredos deste vinho. Para isso, uvas e climas adequados são fundamentais.

vin rosé produção mundial 2015

cerca de 10% dos vinhos tranquilos são rosés

Na cantina, temos basicamente dois caminhos: o rosé de pressurage ou o rosé saignée. Pressurage é o processo mais delicado onde se obtêm os rosés mais elegantes e sutis. É uma leve prensagem antes do inicio da fermentação, deixando as casca em contato por breve tempo. O método saignée pressupõe já um início de fermentação onde a cor é extraída com mais intensidade. Normalmente, perde um pouco a delicadeza, mas pode ser muito gastronômico por possuir mais corpo e estrutura. 

vin rosé exportação volume 2015

a liderança mundial espanhola em termos de volume

Numa ordem de prioridade, os rosés provençais são praticamente imbatíveis e não custam tão caro assim. Atualmente, entre 100 e 150 reais, há ótimos exemplares. Até mesmo por menos de 100 reais, pode-se encontrar algo interessante, pesquisando um pouco. Caso o bolso esteja mais cheio, prove um dos rosés do Domaines Ott. Delicados ao extremo, é importado pela Clarets. Se  quiser continuar na França, o caminho natural segue para os vales do Loire e do Rhône. No primeiro, os vinhos tendem a ser mais leves e delicados, enquanto os do Rhône costumam ser mais encorpados e gastronômicos, sobretudo o famoso Tavel. Uma região pouco difundida, mas que vale a pena provar são os rosés do sudoeste francês, principalmente na região de Gaillac. Alain Brumont tem um belo exemplar na importadora Decanter da região de Ténarèze, região do Armagnac, vizinha a Gaillac. Mesclando Tannat, Merlot, e Syrah, este rosé acompanha muito bem embutidos, jamon serrano, e uma bela pizza de calabresa artesanal com toques de erva-doce.  

vin rose exportação valor 2015

exportação em valores, França e Itália se equilibram

Ainda em território francês, vale a pena provar o rosé bordalês de Denis Dubourdieu, Le Rosé de Floridene, importado pela Casa Flora. Muito mais pelo produtor do que propriamente pela região.

Fora da França, as regiões espanholas de Navarra e Rioja elaboram belos rosés. As duas juntas respondem por cerca de 45% dos vinhos rosados espanhóis. Um belo rosé elaborado por Julián Chivite com a casta Garnacha, o Gran Feudo Rosado sai por menos de 100 reais na Importadora Mistral. As tradicionais bodegas de Rioja costumam fazer rosados bem interessantes. Aqui no Brasil, Viña Tondonia e CVNE são representadas pela importadora Vinci.

Partindo para a Itália, temos a versão rosé do Montepulciano d´Abruzzo chamada Cerasuolo. A importadora Ravin traz o produtor Zaccagnini com vinhos sempre bem equilibrados.  

Voltando aos franceses, os rosés provençais chegam a 42% da produção anual das apelações francesas (AOC) para este tipo de vinho. Eles também respondem por 89% da produção total na região provençal, sendo o restante, 7% de tintos e 4% de brancos.  

Enogastronomia

Uma infinidade de pratos podem acompanha-los. Temperos mais pronunciados, pimentas, ervas, especiarias, alho, são bons parceiros para este tipo de vinho. Bem mesclados em tortas, pizzas, bruschettas, com atum, frango, ou embutidos, é a receita ideal de harmonização.

Nos mais variados buffets espalhados pela cidade como Rascal, por exemplo, uma garrafa de rosé passeia com tranquilidade por várias daquelas entradinhas, presuntos, pimentões com azeite e alho, e assim por diante.

É um vinho de praia, de verão, bem refrescante, acompanhando vários pescados e frutos do mar servidos em restaurantes. Um camarão a provençal é uma combinação ótima. Entradas frias com carnes bem temperadas como carne louca por exemplo, é outra pedida certa. Até um vitello tonnato entra na brincadeira.

Enfim, siga os franceses, maiores produtores, exportadores e consumidores de rosés do mundo. Quem sabe daqui alguns anos, o Brasil passa entrar nas estatísticas, ao menos como consumidor.

Champagne Rosé

23 de Outubro de 2015

Champagne rosé é caro porque é raro ou é raro porque é caro? De fato, a produção de rosés em Champagne é muito pequena, em torno de 8% do total produzido, e 11,3% em 2014 nas exportações francesas em valores, conforme gráfico abaixo.

champagne 2014Champagne: exportação 2014

O primeiro rosé em Champagne foi criado pela Maison Ruinart, primeira casa de Champagne fundada em 1729, a despeito da Maison Gosset fundada em 1584 na elaboração de vinhos tranquilos.

Os dois métodos mais frequentes na elaboração do rosé são: Assemblage (mistura ou corte) e Saignée (sangria).

O primeiro método bastante utilizado, trata-se de acrescentar uma pequena porcentagem de vinho tinto no vinho-base em branco, calibrando a coloração final e a estrutura do vinho, o qual será fermentado novamente em garrafa (método champenoise). Esta mistura de vinho branco com tinto só é permitida em Champagne e na elaboração de espumantes rosés mundo afora. Nos rosés tranquilos é uma medida proibitiva e ilegal. Invariavelmente, o vinho tinto a ser acrescentado é proveniente da casta Pinot Noir.

No segundo método denominado Saignée, parte das castas tintas presentes no vinho-base são maceradas com as cascas (pele das uvas) durante um tempo relativamente curto afim de tingirem convenientemente o mosto. Normalmente também, a uva é a Pinot Noir. A escolha da Pinot Noir para os champagnes rosés é extremamente adequada, pois esta uva apresenta uma estrutura de taninos muito discreta, a qual neste caso adequa-se perfeitamente ao processo.

Tecnicamente, não há uma supremacia de um dos dois métodos embora pessoalmente, a opção pela leve maceração (saignée) das castas tintas possa transmitir um maior cuidado na elaboração de um rosé mais delicado. Como sugestão, seguem abaixo três rosés de casas da mais alta reputação em estilos diferentes.

Krug: sofisticação em rosé

A Maison Krug não seria diferente na elaboração de seu rosé. Sofisticação, complexidade e exotismo no mais alto nível. Preservando as três castas de Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), seu vinho-base apresenta o lote de Pinot Noir elaborado em rosé, maceração das cascas (saignée), em proporções muito bem orquestradas. Além disso, o contato sur lies antes do dégorgement é de pelo menos cinco anos.

Importada pelo grupo LVMH e encontrada em várias lojas multimarcas de vinhos.

Rosé delicado

Outra casa de grande reputação, Billecart-Salmon é famosa por seus rosés elegantes. Nesta cuvée, novamente as três castas estão presentes (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay). Quanto ao Pinot Noir, é adicionado uma pequena proporção de vinho tinto, tingindo o vinho-base. Em seu rosé mais sofisticado, Cuvée Elisabeth Salmon, sempre safrada, entram os melhores vinhos-bases em Chardonnay e Pinot Noir.

Importadora World Wine: http://www.worldwine.com.br

Rosé gastronômico

Antiquíssima casa em Champagne, Gosset foi fundada em 1584. Num estilo mais encorpado e profundo, seu rosé não foge à regra. Vinho-base composto de 58% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 7% Pinot Noir en rouge (adição de vinho tinto),  este champagne passa três anos sur lies antes do dégorgement. Outro detalhe é que o vinho-base não faz a fermentação malolática. Portanto, conserva alta acidez. Existe ainda seu rosé mais exclusivo da linha Celebris, sempre safrado.

Dos três exemplos citados, Billercat-Salmon por ser mais leve e delicado, pode ser servido como aperitivo, entradas e pratos leves. Já o Krug Rosé pede pratos refinados como foie gras, comida asiática com especiarias bem dosadas, e sushis bem elaborados. Por fim, Gosset Rosé é um champagne de mesa, acompanhando aves com molhos elaborados e carnes como vitela. Fica difícil beberica-lo sem comida, apenas com entradinhas.

Importadora Grand Cru: http://www.grandcru.com.br

Enfim, os exemplos acima já serve como dicas para o final de ano que se aproxima.

Rosés da Provence

16 de Novembro de 2010

Provence é a capital mundial do vinho rosé. Para aqueles que desejam conhecer mais a fundo esta especialidade, consultem o site do Centro de Pesquisa dos Vinhos Rosés (Centre du Rosé) – www.centredurose.fr .

Além da profusão de cores sensacionais, os rosés provençais combinam magnificamente com a comida local, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes, enfim, uma bela dieta mediterrânea. Evidentemente, peixes e frutos do mar estão incluídos neste contexto.

Transferindo este conceito para pratos das grandes cidades brasileiras, as pizzas ficam muito agradáveis com rosé, principalmente no verão, sobretudo aquelas calcadas em legumes, alici e calabresa. Restaurantes que oferecem uma farta mesa de frios, saladas, queijos (especialmente os frescos), legumes em conserva, carpaccios, tomate seco, pães recheados, entre outros petiscos, ficam extremamente agradáveis na companhia de um bom rosé da Provence. Peixadas com molho de tomate condimentado com ervas e especiarias são belas pedidas com um rosé de mais corpo, podendo ser até um Tavel, rosé do sul do Rhône, que comentaremos num post futuro.

Estas são apenas algumas possibilidades enogastronômicas. No verão que está chegando, recepcionar um jantar com rosé, à beira da piscina, à beira mar, é sempre convidativo e principalmente, criativo, com custos relativamente baixos.

 Para dicas de vinhos rosés no Brasil, favor consultar lista bastante diversificada e atualizada  no endereço www.vinsdeprovence.com/brasil ou o especialista francês Raphael Allemand, coordenador do Provence Club Brasil (fone: 11-3032-8290). O site www.vinhosdeprovence.com.br é o mais recente e totalmente em português.

Um pouco do espírito da Provence

Os rosés da Provence podem utilizar os dois métodos de elaboração descritos no último post, embora a predominância da pressurage direct seja imperativa. As uvas utilizadas são bastante diversas, destacando-se: Grenache, Cinsault e Syrah. A uva local Tibouren gera rosés com particularidades e caráter distintos. Mourvèdre, Carignan e Cabernet Sauvignon podem eventualmente aparecer em pequenas porcentagens, sendo mais utilizadas para os tintos.

Alguns números da Provence

88% dos vinhos da Provence são rosés. Destes, 75% são classificados como AOC (appellation de origine controlée).

Os rosés representam 8% da produção mundial de vinhos, dos quais, 75% estão na Europa. A França é o primeiro produtor mundial de rosés com 6 milhões de hectolitros (29% da produção mundial), seguida da Itália e Espanha.

A Provence é a primeira região francesa em vinhos rosés AOC com 145 milhões de garrafas (dados de 2008), representando 40% da produção nacional.

Pequena amostra: nuances de cor na Provence

Os rosés não são apenas vinhos do cotidiano, facéis de tomar, sem grandes cerimônias, embora seja este o espírito. Existem rosés diferenciados, para momentos especiais, acompanhando a alta gastronomia. Neste contexto, podemos citar  três châteaux de grande tradição: Château Simone, Château Pibarnon e Domaines Ott, das apelações Palette, Bandol e Côtes de Provence, respectivamente.

As apelações provençais mais destacadas na produção de rosé são: Côtes de Provence, Coteaux d´Aix-en-Provence e Coteaux Varois.

Bouillabaisse: Harmonização clássica

Rosé provençal: um vinho delicado, exótico, autêntico e extremamente gastronômico. Bon appétit!

Rosés: Sedução além da cor

12 de Novembro de 2010

Infelizmente, o consumo de vinhos em nosso país é ditado pelos tintos, a despeito dos pratos escolhidos ou da época do ano. Os brancos ficam à margem do consumo e os rosés, nem se fala. Para piorar a situação, rotularam estes vinhos como vinhos de segunda categoria, que não têm personalidade, e vai por aí afora.

Se você não tem preconceitos, posso afirmar que está perdendo uma bela oportunidade para ampliar seus horizontes enogastronômicos. Primeiramente, vamos elucidar abaixo os processos de elaboração dos verdadeiros rosés, que estão muito longe de simplesmente misturar vinho branco com vinho tinto:

Pressurage

Termo francês que designa uma prensagem suave de uvas tintas antes da fermentação alcoólica, com controle de temperatura. As uvas são prensadas por um breve espaço de tempo (normalmente de 12 a 24 horas) dentro de um tanque, extraindo cor das cascas de maneira bem delicada. Após esta maceração, as cascas são separadas do mosto e dá-se a fermentação, a exemplo de um vinho branco. A cor deste tipo de rosé lembra o salmão, e é muito característica dos vinhos da Provence (região francesa mundialmente reputada pelos seus rosés). São os rosés mais delicados, com ótimo frescor e muito gastronômicos.

Dois belos rosés de estilos distintos

Saignée

Termo francês que designa sangria, ou seja, o mosto de uvas tintas com as cascas começa a fermentar, com uma crescente extração de cor. Passado algum tempo (normalmente de 24 a 48 horas), o mosto é drenado pelo fundo da cuba de fermentação e transferido para outro tanque, onde dá-se a fementação com controle de temperatura, agora sem o contato das cascas. Este tipo de rosé apresenta cor mais acentuada, lembrando cerejas. É mais encorpado, frutado e intenso (tanto aromática, como gustativamente).

No restaurante Cucina Piemontese em Alphaville, tenho os dois rosés exemplificados na foto acima. O rótulo à esquerda, Domaine Sorin Terra Amata, é um típico provençal, de corpo médio, aromas delicados lembrando flores, frutas cítiricas, ervas e especiarias. Já o rótulo à direita, Julián Chivite Gran Feudo, é um dos melhores rosés de Navarra (região espanhola vizinha à Rioja), com boa intensidade de fruta, mais encorpado, mais macio porém, sem perder o frescor.

Domaine Sorin  (Decanter) – www.decanter.com.br

Julián Chivite (Mistral) –  www.mistral.com.br

Cucina Piemontese – www.lacucinapiemontese.com.br

Próximo post: Rosés da Provence

 


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