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Vin Doux Naturel: Parte II

8 de Novembro de 2012

Dando prosseguimento à região de Roussillon, sul da França, vizinha dos Pirineus, falaremos de mais uma grande apelação dos chamados VDNs (Vin Doux Naturel) denominada Maury. Segundo dados de 2011, Maury conta com pouco mais de trezentos hectares de vinhas, praticamente a metade da famosa apelação Banyuls. Voltando ao nosso mapa abaixo, percebemos que Maury encontra-se num terroir bem mais interiorano, e portanto continental, em relação a Banyuls. São colinas de solo escuro, de natureza argilo-calcária, também com presença de xisto. As uvas, além da Grenache em suas três versões (Blanc, Gris e principalmente Noir), são complementadas com Macabeu, Malvasia, Muscat, Carignan e Syrah.

Agrandir VDN

Maury: apelação bem ao norte de Roussillon

Os vinhos costumam ser mais densos e austeros em relação a Banyuls. Apesar de haver estilos mais frutados, os belos vinhos de Maury são conhecidos mais pelo estilo oxidativo com notas empireumáticas de café e chocolate. As apelações Maury Hors d´Âge e Maury Rancio são o ápice desta versão, com longos anos de envelhecimento, seja em madeira e/ou garrafões de vidro deixados sob o sol.

Agrandir Maury

Vinhedos nas colinas de Maury

Rivesaltes

Novamente, voltando ao mapa acima, praticamente toda a região de Roussillon produz uvas Grenache principalmente, para a elaboração de VDN sob a apelação Rivesaltes. Podem eventualmente entrar na composição, uvas como Macabeu, Malvasia e Muscats (Petits Grains e d´Alexandrie). São aproximadamente três mil e quatrocentos hectares de vinhas.

Temos três versões da apelação Rivesaltes: Grenat, Tuilé e Ambré (Grená, Telha e Âmbar). A primeira tem caráter bem frutado com participação exclusiva de Grenache Noir. A segunda com caráter oxidativo mesclando a Grenache Noir com uvas brancas. Finalmente a terceira, com caráter acentuadamente oxidativo, sem a presença de Grenache Noir, somente uvas brancas. Além destas versões, temos uma pequena parcela de vinhos sob as apelações Rivesaltes Hors d´Âge e Rivesaltes Rancio, com forte caráter oxidativo. São vinhos com envelhecimento mínimo de cinco anos, mas na prática, com idade muito superior.

Muscat de Rivesaltes

Apelação ainda mais extensa que a anterior, com aproximadamente quatro mil e setecentos hectares de vinhas abrangendo o mesmo território de Rivesaltes. A grande diferença é que trata-se de vinhos brancos elaborados somente com Muscat à Petits Grains e Muscat d´Alexandrie. Geralmente, são os VDNs mais leves, mais frutados e mais florais de todo o Roussillon. Embora agradáveis, costumam ser um tanto diluídos. Portanto, a importância do produtor é fundamental. Domaine Cazes é sempre uma boa referência, trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Vin Doux Naturel: Parte I

5 de Novembro de 2012

Embora a França não tenha uma versão à altura dos chamados vinhos fortificados da península Ibérica, notadamente o trio de ferro (Porto, Madeira e Jerez), já comentado em detalhes em artigos específicos neste mesmo blog, a tradição dos chamados VDN (Vin Doux Naturel) merece todo o respeito e divulgação, baseados em alguns dos mais tradicionais terroirs franceses.

O processo de fortificação conhecido como mutage na região dos VDNs, prevê a adição de aguardente vínica a 96º de álcool, ou seja, extremamente concentrada. Embora os sites oficiais falem somente em aguardente vínica, sabe-se que a origem deste álcool pode ser proveniente de outras frutas.

O mais famoso e conhecido VDN vem da região de Roussillon sob as denominações Banyuls, Maury e Rivesaltes. Na região contígua do Languedoc temos uma série de Muscats, os quais serão devidamente abordados. Já no sul do Rhône, temos o famoso Muscat Beaumes-de-Venise e o quase extinto Rasteau na versão VDN. Por fim, o Muscat du Cap-Corse, elaborado na porção norte da ilha da Córsega, praticamente desconhecido do grande público.

Roussillon

Conforme mapa abaixo, esta pequena região francesa bem ao sul da França, limítrofe aos Pirineus, norte da Espanha, elabora cerca de 90% do Vin Doux Naturel (VDN) do país. Basicamente, temos três apelações em Roussillon. Banyuls, a mais famosa. Maury, muito interessante, mas pouco difundida, e Rivesaltes, a mais extensa e menos prestigiada.

Agrandir VDN

As linhas pontilhadas separam Roussillon da Espanha a sul, e Languedoc a norte

Banyuls

Este seja talvez o mais famoso VDN por ser a combinação clássica com o difícil e delicioso chocolate. Possui um terroir muito particular em termos de clima e solo. Com terraços debruçados sobre o mediterrâneo, a influência marítima é marcante, além de seu solo pedregoso à base de xisto. Neste cenário as uvas Grenache amadurecem perfeitamente, proporcionando mostos extremamente ricos em açúcares.

Agrandir Banyuls & Banyuls Grand Cru

Solos de xisto à beira-mar

As duas apelações Banyuls e Banyuls Grand Cru, exigem 50% e 75% de Grenache Noir em sua composição, respectivamente, podendo ser complementada pelas uvas Grenache Blanc e Grenache Gris. São 603 hectares sob a apelação Banyuls e 107 hectares sob a apelação Banyuls Grand Cru, segundo dados de 2011.

O termo Rimage indica um Banyuls de caráter não oxidativo, ou seja, pouco contato com madeira e engarrafamento precoce, conservando sua cor rubi. Equivale ao estilo Ruby ou LBV nos vinhos do Porto. Já a apelação Banyuls Grand Cru, exige pelo menos trinta meses de amadurecimento em madeira, buscando um estilo mais oxidativo. É comum na região o amadurecimento do vinho em bombonas de vidro sob o sol, acelerando a oxidação e promovendo um estilo particular conhecido como Rancio.

Próximo post continuamos com Roussillon e as apelações Maury e Rivesaltes.

Harmonização: Toucinho do Céu

10 de Setembro de 2012

Toucinho do Céu, uma das jóias da doçaria portuguesa. Sobremesa calcada fundamentalmente em ovos (muitas gemas), açúcar e amêndoas. Contraindicada para diabéticos, o sabor doce é realmente marcante. Os vinhos portanto, devem ter boa dose de açúcar residual, além de forte aromaticidade.

Belo arremate após o bacalhau

Obviamente, os fortificados portugueses são as escolhas imediatas. Mas atenção, a maioria dos Portos e Madeiras não terão açúcar suficiente para esta sobremesa, exceto o Porto Lágrima o qual aliás, combina muito bem. Contudo, o clássico Moscatel de Setúbal é o vinho que naturalmente apresenta força aromática e doçura suficientes para o prato. Outras sobremesas bastante doces com toques cítricos (laranja ou limão) são parcerias certas para este tipo de vinho.

Outros moscatéis pelo mundo seguem como alternativas. Na França, o Muscat Beaumes de Venise tem a ver mais com sobremesas à base de pêssegos. Rivesaltes Ambré, fortificado de Roussillon (sul da França) que sofre também um processo oxidativo, composto pelas uvas Grenache Blanc e Muscat, pode fazer boa parceria com esta sobremesa.

Na Itália, Passito di Pantelleria, elaborado com a uva Zibibbo (nome local do Moscato d´Alessandria), é outra alternativa interessante. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre este belo vinho italiano.

Da Espanha, os grandes Moscatéis de Málaga, região próxima a Jerez, e um tanto esquecida, podem surpreender na harmonização, fugindo um pouco dos potentes e dominantes Pedro Ximenez. O produtor Telmo Rodriguez apresenta exemplares interessantes através da importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

O importante é o vinho ter presença, doçura suficiente, e um certo toque oxidativo para as amêndoas. Nesta linha, Portugal tem excelentes opções a serem testadas.

Harmonização: Foie Gras

6 de Dezembro de 2010

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.


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