Posts Tagged ‘risoto’

Caminhos da Enogastronomia

11 de Julho de 2013

Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:

Foie Gras Grillé aux Pommes

A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby? 

Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus. 

Culinária Japonesa

O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.

No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.

A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.

Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias. 

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

img031

Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

Harmonização: Prazeres da Enogastronomia

16 de Março de 2010

 

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Ninguém discute as chamadas combinações clássicas que se consagraram através do tempo:

  • Queijo de Cabra com Sancerre (Sauvignon Blanc)
  • Roquefort com Sauternes (ou similares botrytizados)
  • Ostras e Muscadet (branco típico na foz do Loire)
  • Pernil de Cordeiro e Bordeaux (margem esquerda)

São apenas alguns exemplos sempre servindo de inspiração para novas descobertas. Como em toda arte, vez por outra acertamos na mosca. Quando isso acontece, naturalmente surge a sensação de perfeição onde vinho e prato tornam-se um só, como a idéia sublime do casamento.

Foi o caso do prato ilustrado acima. Receita regional nordestina repaginada com técnica culinária italiana e harmonização com vinho húngaro. Em tempos de interatividade, nada mais globalizado.

O vinho é um Tokaji 3 Puttonyos que deve ter até 60 gramas de açúcar residual por litro. Puttonyos é o grau de doçura e botrytização adicionados a um vinho base seco desta região húngara. Pela legislação a escala varia de 3 a 6 Puttonyos.

Apesar do açúcar, o vinho mostra-se discretamente doce face à excelente acidez da uva Furmint, base da maioria dos Tokaji. Sua cor tende ao âmbar, fruto do processo de oxidação no amadurecimento do vinho em tonéis antigos. Os aromas seguem este padrão complementados por notas de mel e damasco. Vale lembrar que o renascimento da região que certamente trará benefícios, provocará paulatinamente o desaparecimento do estilo tradicional do Tokaji com as características notas oxidativas. Os Tokaji mais modernos enfatizam exclusivamente a fruta, aproximando-os dos demais vinhos botrytizados produzidos em outros países e regiões (principalmente França e Alemanha).

Voltemos ao prato e à harmonização em questão. Como todo o risoto, o prato é medianamente encorpado e com textura cremosa. Os aromas e sabores são marcantes, principalmente pela carne seca que por sua vez, é suavizada pela abóbora.

Com as descrições de vinho e prato vamos justificar a harmonização. O corpo de ambos é compátivel, lembrando que os Tokaji apresentam teores de álcool discretos. A textura do risoto encontra eco na sutil untuosidade do vinho. Os aromas e sabores marcantes da carne seca são prontamente acolhidos pela profundidade do vinho e o oportuno toque oxidativo. A gordura do prato é combatida pela refrescante acidez do vinho enquanto a leve doçura da abóbora tem resposta pronta e precisa no sutil açúcar residual do vinho. Neste momento, o casamento perfeito, um não vive sem o outro.

Para fazer esta experiência é fundamental que o Tokaji seja 3 Puttonyos e de estilo oxidativo. Este detalhe pode ser checado com a cor âmbar do vinho na garrafa. Além deste tipo de vinho ter preço mais convidativo, é uma bela oportunidade de conhecer vinhos históricos, originais e pouco comerciais. Infelizmente, é mais um exemplar em extinção.


%d bloggers like this: