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Vinho no restaurante: Posso servir?

20 de Janeiro de 2014

Posso servir? Esta é a pergunta que o sommelier faz ao anfitrião da mesa para prosseguir o serviço do vinho. Pergunta embaraçosa, dependendo do conhecimento do responsável pela mesa. Portanto, vamos esclarecer o assunto.

Quando o anfitrião tem muito pouco conhecimento técnico sobre vinhos, a resposta é geralmente hedonista, ou seja, o sujeito gostou ou não gostou do vinho. Embora, seja uma sensação importante gostar da bebida que será servida, tecnicamente não serve como justificativa para troca do vinho quando a resposta é negativa. É como você pedir uma dobradinha (bucho), detestando este tipo de prato. Em outras palavras, você pode estar diante da melhor dobradinha tecnicamente elaborada e ainda assim será detestável a seu paladar. Portanto, é importante analisar bem os vinhos da carta, procurando a ajuda do sommelier se for o caso, sempre focando no seu gosto pessoal, ou seja, que sensações me agradam quando gosto de determinados estilos de vinho. É evidente que o lado enogastronômico ou de harmonização devem influenciar na sua escolha, contudo não faz parte propriamente da recusa do vinho.

Tecnicamente, devemos recusar um vinho quando o mesmo apresenta-se bouchonné ou quando está oxidado. Bouchonné vem da palavra bouchon que em francês quer dizer rolha. Em outras palavras, o vinho está com gosto de rolha. Para quem nunca experimentou esta sensação, fica um tanto subjetivo explicar em palavras. De qualquer modo, o vinho perde a sensação de fruta, de frescor, e adquiri um aroma de pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado. Para complicar a questão, há vários níveis de bouchonné. Alguns facilmente perceptíveis, e outros, nem tanto.

O vinho oxidado, geralmente está ligado a um vinho com certa idade em relação à sua safra. Normalmente, passou do ponto de ser consumido e está numa fase decadente. Geralmente, lembra um aroma avermutado (vermute), a sensação de fruta é bem discreta, quase nula, e a boca apresenta uma secura desagradável. Também há vários níveis de oxidação e aqueles mais sutis geram muita polêmica. Outra fator importante, é não confundir um vinho evoluído com um vinho oxidado. O vinho evoluído está numa fase final, mas pode apresentar aromas raros e muito agradáveis ditos aromas terciários tais como: estrebaria, couro, sous-bois (aroma de terra úmida com vegetais em decomposição), cogumelos, entre outros. São aromas de gosto muito pessoal, tendo seus defensores e inimigos fervorosos. 

Paolo Basso: Referência em Sommellerie

Para encerrar a questão, se você não tiver preparado para esta decisão, certifique-se de estar diante de um bom sommelier. De fato, o bom profissional tem a obrigação de provar o vinho, dizimar estas dúvidas e providenciar a troca do mesmo quando for necessário. Com isso, a pergunta posso servir? será um simples protocolo com a sua permissão para a continuidade do serviço.

Restaurantes: Posso levar o vinho?

26 de Março de 2010

 

Esta é uma questão onde o bom senso deve ser imperativo de ambas as partes, restaurante e cliente. A rigor, não existem regras definitivas e absolutas.

Se você possui uma garrafa diferenciada, provavelmente o restaurante não irá tê-la. Isso confirma algumas opiniões que defendem a inexistência do vinho levado, na carta do restaurante. Esta garrafa pode ser de um produtor especial,  uma safra antiga ou de grande prestígio. De qualquer modo, é fundamental que o cliente consulte o restaurante sobre esta questão, pois devemos respeitar os ambientes alheios para evitar constrangimentos. Nestes casos pode haver ou não a permissão, pode haver ou não a taxa chamada de  “rolha”, a qual pode ser fixa ou não. Acordo estabelecido, prepare seu vinho para a ocasião.

Principalmente para as garrafas especiais, é sempre bom lembrar de abrí-las em casa, o que pouca gente faz. Esta lição aprendi com o colunista Jorge Carrara. A razão é muito simples. Qualquer problema com o vinho no restaurante (ele pode estar bouchonné ou oxidado) não há muito  o que fazer, além da frustração. Já em sua adega, as alternativas podem ser bem melhores, além da decepção ser melhor digerida.

Outro fator importante é a decantação. Se houver esta necessidade, faça-a em casa também, principalmente se o vinho apresentar sedimentos. Por maiores que sejam os cuidados nesta pequena viagem, os sedimentos vão se misturar ao vinho. Em casa, com toda a calma, você decanta o vinho, lava convenientemente a garrafa com água mineral e retorna o vinho através de um funil. Pronto, além de facilitar todo o trabalho do sommelier, você estará seguro da potabilidade e da limpidez de sua grande garrafa.

Caso o restaurante tenha feito a gentileza de não cobrar a rolha, o serviço deve ser remunerado, sobretudo quando bem executado. Uma boa maneira de pagamento é você calcular a taxa de 10% sobre o valor que você pagou pela garrafa. Se o valor absoluto for relativamente baixo, fica a seu critério complementá-lo.

Outro detalhe importante. Leve o vinho em uma embalagem discreta, a qual pode ser simples ou em sofisticados estojos de couro. Entregue-a assim que possível ao sommelier, esclarecendo seus procedimentos previamente executados.

Em mesas maiores, onde há necessidade de mais garrafas, você pode consumir algumas do restaurantes e levar outras especiais. O importante é saber remunerar proporcionalmente o serviço e gentileza oferecidos pelo restaurante.

Casos que geram confusões e constrangimentos são aqueles em que os restaurantes não fazem concessões e não oferecem um serviço adequado do vinho. Pelo lado do cliente, a falta de educação em não consultá-los antecipadamente, além de levarem vinhos inexpressivos, simples e comerciais que sequer pagam a taxa de rolha, são comportamentos lamentáveis, principalmente se o restaurante oferecer uma carta de vinhos bem elaborada e de preços honestos. Voltando ao início da conversa, a sempre lembrada falta de bom senso.

 


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