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Os Espíritos estão no ar

6 de Setembro de 2017

No penúltimo artigo deste blog, vide Quando o céu é o limite!, prometi escrever algo sobre o prolongamento do almoço, após aquela sucessão de embates maravilhosos dos melhores Montrachets, Hermitages, Bourgognes, Bordeaux, e mais algumas preciosidades.

Já fora da mesa, a festa continuou com cafés, chás, e sobretudo, os Puros e os Espíritos. Aqueles destilados deslumbrantes que aquecem a alma, selando comme il faut, um almoço memorável.

cenário irresistível

Quando eu falo em Espíritos, observem acima um guardião atrás das bebidas. À esquerda, uma seleção de Puros em caixas de laca impecáveis das melhores procedências, algo como Gérard Père et Fils da Suíça. Ao lado, a mesa de bebidas com o que há de mais exclusivo em destilados, principalmente Grappas, uma das paixões do anfitrião.

marcos dona beja

Dona Beja sabia das coisas …

Parece estranho falarmos de cachaça numa hora dessas, mas esta da foto acima, é de impressionar não só qualquer gringo, como o mais exigente dos cachaceiros profissionais. Não tanto pelo sabor, mas sobretudo pela suavidade. É impressionante como mesmo provada em temperatura ambiente, não se sente o álcool. Um perigo aos desavisados!    

Para quem não conhece, Dona Beja é uma cachaça do tempo do Império. Com toda esta história, o atual proprietário Mario Moraes Marques, rebatizou a cachaça como Dona Beja a partir de 1992, até então chamada cachaça Rainha. Esta provada da safra de 1972 é a joia da coroa. Foram produzidos apenas cinco mil litros desta pérola que passaram dezoito anos em toneis de carvalho, perdendo álcool naturalmente, sem diluição com água. Se você tem algum preconceito com a bebida, dê um traguinho nesta!

marcos timeless

embate de gigantes

Agora falando em Cognac, temos duas preciosidades acima. Louis XIII, cognac topo de gama da Maison Remy-Martin, um blend com partidas centenárias, acompanhado por várias gerações em adega até estar pronto para comercialização. Normalmente, seu grande rival é o Richard, topo de gama da grupo LVMH, outro cognac com enormes predicados e à altura de uma disputa de gigantes. Maiores detalhes, vide artigo Cognac: Richard ou Louis XIII?

Mas não vamos falar de Richard, e sim de Timeless. Criado em 1999 também pela Hennessy (grupo LVMH), Timeless consegue ainda ser mais exclusivo. São apenas duas mil garrafas numeradas contendo um blend envelhecido das onze melhores safras de Cognac do século XX. São elas: 1900, 1918, 1929, 1939, 1947, 1953, 1959, 1961, 1970, 1983 e 1990.

Neste duelo não houve vencedores e sim, preferências. Afinal de contas, são dois excepcionais Cognacs com inúmeros predicados e virtudes. Pessoalmente, preferi o Louis XIII. Numa sintonia fina, me pareceu mais marcante e refinado. Já o Timeless, parece ser um produto muito mais de exclusividade, de poder experimenta-lo, embora seja divino. Essa tese fica reforçada na comparação de preço, onde a diferença pode chegar a seis vezes.

marcos louis XIII 1900

Cognac Louis XIII de 1900

Para os colecionadores, a garrafa acima trata-se de um exemplar autêntico da virada do século XX. Um dos pontos a serem verificados são os 25 dentes em volta da garrafa de crista de Baccarat, ou seja, 12 saliências de um lado e 13 saliências do outro. Notem também, que naquela época a tampa da garrafa era dentada e de formato oco. Diferente da atual, lisa e no formato flor-de-lis.   

marcos poli sassicaia

vinhos de pedigree

Agora vamos para uma excepcional seleção de Grappas ou Grappe (italiano). Sabemos que toda a grappa nasce do bagaço das uvas no processo de vinificação. Entretanto, há bagaços especiais como das uvas destinadas ao mais nobre tinto de Bolgheri, o grande Sassicaia, foto da esquerda. Já a grappa da direita, é fruto do outro extraordinário vinho italiano, Torcolato, um néctar doce do Veneto, obtido com a uva branca Vespaiolo.

Pela própria natureza dos vinhos, a Grappa Sassicaia é mais encorpada, mais viril, e tem uma passagem maior por madeira. Já a Grappa Torcolato é toda feminina, delicada, com aromas florais. Em resumo, grappas excepcionais, cada qual em seu estilo. Digamos que Sassicaia está mais para um Bolivar, enquanto Torcolato está mais para um Hoyo de Monterrey.

marcos poli rum e porto

requintados barris

Nesta seleção de grappas, vemos a força e caráter decisivos dos barris. O da esquerda, de rum extra-vecchio da Martinica da casa Clement, uma das mais reputadas marcas do Caribe. Um rum delicado, onde esses barris acabam aromatizando de forma sublime o destilado recém-elaborado. Já o da direta, uma barrica de Porto Colheita safra 1991. Um Porto Niepoort, uma das casas mais reputadas pelos seus esplendorosos Colheitas. Transmite notas muito elegantes ao destilado. Realmente, mais exclusivo, impossível. Novamente, a preferência é muito pessoal.

 marcos grappa costa russi

Gaja: isso sim é requinte!

Quem diria! uma grappa de Angelo Gaja, mas não de qualquer Barbaresco. No rótulo, um dos Crus que perfazem a santíssima Trindade (Costa Russi, Sori Tildin, e Sori San Lorenzo). A vinaccia ou bagaço das uvas na elaboração do Costa Russi dá origem à destilação que posteriormente terá um envelhecimento em madeira. Grappa de muita personalidade com toques de cogumelos e chocolate amargo (cacau).

 marcos h. upmann RR

H. Upmann Piramide Reserva

Provavelmente da Cosecha 2010, este Puro amadurece três anos antes de sair ao mercado. Casa de grande reputação, H. Upmann tem um estilo elegante, mas de muita personalidade. Este Piramide apresentou ótimo fluxo, notas de especiarias e amadeiradas. Acompanhou muito bem a seleção de grappas, além dos majestosos Cognacs.  

Agora sim, cumprida a promessa neste verdadeiro deleite entre Puros e Espíritos, mesmo para o mais cético ateu. Que assim seja!  

Sua Excelência, Cognac Louis XIII

8 de Julho de 2016

Dando prosseguimento ao artigo anterior, continuamos com Louis XIII, um Cognac de exceção da Maison Rémy Martin. Após todo o longo e intrincado processo de elaboração, o engarrafamento desta bebida precisa de alguma forma ser impactante, mostrar implicitamente todo o cuidado e sofisticação envolvidos nesta trajetória. Assim nasce o decanter Louis XIII, uma garrafa de cristal de Baccarat confeccionada por onze artesãos com uma tampa reproduzindo a flor-de-lis e o gargalo decorado com ouro 24 quilates. Não existem duas garrafas perfeitamente iguais de Louis XIII. A garrafa em si, já é uma joia.

cognac tampa louis xiii

detalhes minuciosos

As variações da bebida

Será que só existe um Louis XIII? um único tamanho? um único tipo? claro que não. Vamos a eles.

Além da tradicional garrafa de 700 ml, existe uma miniatura com 50 ml, um verdadeiro perfume. Uma réplica fiel do tamanho original, elaborada com o mesmo artesanato, inclusive numerada também.

Para tamanhos maiores, existe Louis XIII Le Jeroboam com capacidade quatro vezes maior  que o tamanho original. É confeccionado na Cristallerie de Sèvres, acompanhado com quatro taças devidamente lapidadas e uma pipeta de metal para o serviço da bebida. Tudo isso acondicionado em um caixa de madeira exclusiva com o brasão Louis XIII.

cognac louis xiii pipeta

sofisticação não tem limites

Aqui começa a exclusividade dentro da exclusividade, se é possível. Um tierçon (casco) perdido na adega da família Grollet escondia um Cognac envelhecido de rara complexidade. Pois bem, este casco foi engarrafado totalmente sem misturas adicionais, perfazendo somente 786 garrafas numeradas e confeccionadas num exclusivo cristal negro de Baccarat, batizado como Louis XIII Black Pearl, conforme foto abaixo.

cognac louis xiii black pearl

Baccarat: cristal negro

Existem mais dois exclusivos Louis XIII denominados Rare Cask com teores alcoólicos parecidos, mas ligeiramente diferentes. O primeiro trata-se do Rare Cask 43,8 Louis XIII, um tierçon (casco) especialmente pinçado na adega, o qual apresentou características especiais. Observado por mais quatro anos, veio então a decisão de engarrafa-lo separadamente numa partida especial. Evidentemente, num decanter de cristal negro especialmente confeccionado por artesãos que trabalham contra uma negritude perfeitamente opaca. O gargalo é revestido de paládio, um metal tão nobre quanto o ouro ou a platina.

cognac louis xiii cask 42,6

decanter impecável

O outro Rare Cask é o 42,6. Nos mesmos moldes e critérios do Cask 43,8 seu engarrafamento também é numerado e especial. O decanter em cristal negro e o gargalo revestido em ouro-rosa produzem um efeito divino sob a luz. Seus aromas são destacados pelas tâmaras, folhas de tabaco e gengibre.

Temperatura de serviço

Diferentemente do vinho, a temperatura de serviço de um Cognac não é muito esclarecedora e tão pouco divulgada. Diz-se em temperatura ambiente, termo altamente subjetivo. Contudo, algumas referências sobre o assunto falam entre 15 e 18°C, como intervalo de temperatura correto. Pessoalmente, ainda acho alto, levando-se em conta que um vinho do Porto de estilo Tawny com seus 20° de álcool, recomenda-se servir-lo por volta de 14°C. Um conhecedor de Cognac da região, serviu para a surpresa de seus convidados, um Cognac mantido no congelador a menos 20°C onde nesta temperatura, a bebida cria uma textura oleosa, bastante untuosa, a despeito de algumas camadas de aromas mais pesadas tornarem-se desapercebidas. Enfim, o assunto é polêmico.

Como dica pessoal, em épocas mais frias e em ambientes convenientemente refrigerados, temperaturas até 20°C podem ser aceitas para sua devida apreciação. Já em épocas mais quentes, bem recorrentes em nosso país, somadas a ambientes sem a devida refrigeração, mergulhar a garrafa de cognac em um decanter com algumas pedras de gelo é uma atitude sensata. A sensação excessiva do álcool fica sensivelmente rechaçada e por conseguinte, seus aromas mais agradáveis.

Taças adequadas

Outra discussão polêmica. Os tradicionalistas preferem a taça balão (ballon ou ballonn), enquanto os mais inovadores, a taça tulipa (tulipe ou tulip). Tecnicamente, a taça tulipa é a indicada para uma degustação técnica  e avaliação da bebida pelos mestres de adega. De fato, o formato tulipa minimiza os aromas excessivos do álcool, privilegiando aromas mais frutados e sutis da bebida. Por outro lado, a taça balão sobretudo no inverno, deixa a sensação alcoólica mais aconchegante. Além disso, em boca, o ângulo de borda da taça balão privilegia a sensação de acidez, promovendo um melhor equilíbrio gustativo.

cognac e charuto

verre ballon et cigar

Novamente, opinião pessoal. No inverno, buscando algo mais aconchegante, minha preferência é pela taça balão. Já em pleno verão, buscando aromas mais sutis e frutados, além de uma bebida mais refrescada, a taça tulipa é mais adequada. Enfim, cada qual com sua decisão.

Acompanhamentos

Quando se trata de um Louis XIII, a bebida em si não necessita de companhia obrigatória. Contudo, há sempre as preferências e indicações. Em sua ampla paleta aromática, este Cognac admite várias opções.

cognac e chocolate

cognac et chocolat

Bebendo-o isoladamente, pode-se acompanha-lo com frutas secas, tanto as oleaginosas (amêndoas ou nozes), como as passificadas (tâmaras ou figos). Como entrada exótica, pode acompanhar muito bem patês de caça, patê campagne, inclusive foie gras trufado. Na sobremesa, acompanhando uma Tarte Tatin, pode ser divino. Chocolate amargo (alto teor de cacau) preferencialmente, é outra combinação que vale a pena. E por fim, os grandes Havanas podem ser ótimos parceiros, sempre respeitando a tipologia. Charutos diferenciados para um Cognac fora de série. Exemplos: Hoyo de Monterrey Double Corona, Cohiba Esplendidos, Bolibar Belicosos, Partagás Lusitanias, entre outros.

Louis XIII: Excelência em Cognac

5 de Julho de 2016

Pessoalmente, reputo o Cognac como o destilado mais fino que conheço. Já falamos do assunto diversas vezes neste mesmo blog sob várias perspectivas. No entanto, este artigo trata de uma joia neste universo de sofisticação, o famoso Cognac Louis XIII, obra-prima da Maison Rémy-Martin. Quem quiser provar uma dose desta preciosidade, deve desembolsar cerca de oitocentos reais no restaurante Emiliano por um preço super honesto, por incrível que pareça.

cognac louis xiii

decanter de confecção artesanal

Mas o que é realmente um Louis XIII? Quais os detalhes? Qual seu nível de exclusividade? É o que tentaremos esclarecer no artigo abaixo. Para começar, em sua composição temos a mistura (blend) de aproximadamente 1200 (mil e duzentas) aguardentes com idades entre 40 e 100 anos. Mesmo nos melhores Cognacs, esses números descritos são bem mais modestos.

O terreno

No exótico terroir de Cognac, as melhores áreas de vinhas se distribuem de maneira concêntrica de dentro para fora como se fossem polígonos, conforme figura abaixo:

cognac regiões

Grande Champagne: o Suprassumo

Embora nos grandes Cognac tenha a menção Fine Champagne, que por si só, já é um privilégio, a expressão significa que as uvas do respectivo blend provem da mistura entre Grande Champagne e Petite Champagne, dois dos melhores terroirs. Entretanto, Louis XIII parte de vinhas totalmente (100%) e exclusivamente localizadas em Grande Champagne.

Neste solo de Grande Champagne de base calcária, uma espécie de giz, a drenagem é excelente, proporcionando um estável armazenamento de água para as vinhas em grandes profundidades, deixando a superfície seca. Com um clima marítimo ameno, é a melhor área de Cognac.

A destilação

Após a colheita das uvas exclusivamente de Grande Champagne, é elaborado o chamado vinho-base para posterior destilação. Esse vinho deve ser pobre em álcool e de grande acidez, condições “sine qua non” para um grande Cognac.

O rendimento na destilação é bem baixo, outro fator de encarecimento da bebida. São necessários dez litros de vinho-base para a elaboração de um litro de Cognac.

No momento da destilação, começa já uma seleção rigorosa para o nascimento de um Louis XIII. Embora todo o vinho-base parta de vinhas da região de Grande Champagne, após a destilação, as várias partidas não são as mesmas e portanto, darão produtos sutilmente diferentes. Nesta hora, o Mestre de Adega com seu nariz Absoluto, deve separar o joio do trigo com um detalhismo extremo, pois trata-se de aguardentes ainda não lapidadas com 70% de álcool. Em média, de mil amostras testadas, apenas uma dúzia será destinada à elaboração de um Louis XIII. Pode parecer bobagem ou exagero, mas dentro da colheita de uvas, setores do vinhedo possuem qualidades e características especiais, além do adequado grau de maturação das uvas que não é uniforme, exigido para este fim.

A mistura

Se você achou difícil até aqui, agora vem o “pulo do gato”, o segredo da mistura, do blend. Na definição do Louis XIII no começo do artigo, falamos em cerca de 1200 aguardentes misturadas, mas não todas de uma vez só. Demora um século para completar a magia. É um trabalho de paciência, disciplina e devoção. Aquela aguardente saída do alambique e minuciosamente pinçada dentre milhares de amostras, é apenas um feto que será ao longo do tempo muito bem lapidado até transformar-se numa verdadeira joia.

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assemblage: trabalho de perfumista

Portanto, faz-se uma primeira mistura de várias aguardentes, de várias partidas, de várias safras, sempre com o padrão altissimo de um Louis XIII. Esta primeira mistura vai compor mais um barril a ser envelhecido.

O envelhecimento

Etapa importantíssima em todo o processo que diz respeito à lapidação propriamente dita deste magnifico Cognac. Eles são envelhecidos em toneis de madeira chamados “Tierçons” com capacidade de 560 litros. Três toneis destes era a capacidade de transporte numa carruagem da época. A madeira provem da floresta de Limousin, caracterizada por apresentar carvalho de alta porosidade e rico em taninos.

cognac tierçon

tierçon: lento repouso da bebida

Esses toneis são monitorados ano após ano pelo mestre da adega para sua perfeita evolução. De tempos em tempos, as misturas são feitas com muito critério mantendo o padrão de perfeição, ou seja, selecionando todos os lotes com o que há de melhor. Aos 50 anos, cerca de 300 aguardentes foram misturadas e provavelmente já deve ter ocorrido alguma transição entre os mestres de adega, passando seu legado. Após 75 anos, essas misturas podem chegar a 700 aguardentes e novamente, talvez mais uma transmissão entre os mestres. Por fim, com 100 anos, a obra está terminada. O mestre atual é responsável pela decisão final de engarrafamento, mas com a certeza que este trabalhou começou lá atrás, antes de seu próprio nascimento.

Próximo artigo, mais detalhes, mais sofisticação, mais Louis XIII!

Cognac: Richard ou Louis XIII?

26 de Novembro de 2014

Este artigo foi inspirado na divertida discussão de dois grandes amigos comparando duas obras de arte. Sabemos que Cognac, é uma denominação de origem exclusivamente francesa e pessoalmente, o melhor destilado do mundo. Neste mesmo blog, o tema foi dissecado em vários artigos. Esses pomposos nomes são ícones de produção baixíssima de maisons renomadas da região, ou seja, Hennessy para Richard e Rémy Martin para Louis XIII. Como sabemos, obras de arte não se comparam, apreciam-se.

Continente deslumbrante

De todo modo, vamos tentar repassar uma pequena ideia destas maravilhas. Começando pela Maison Hennessy do LVMH, o maior grupo de luxo no mundo. Dos vários Cognacs exclusivos, Richard Hennessy merece uma atenção especial. Em sua composição, o assemblage reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. Cada garrafa é numerada e sua confecção soprada em cristal de Baccarat. No assemblage existem partidas dos anos 1830 a 1860. Para se ter uma ideia desta exclusividade, a categoria X.O. (Extra-Old) prevê  na legislação eaux-de-vie  com idades a partir de seis anos de envelhecimento. Os detalhes da concepção não são revelados, mas o terroir parte da porção mais nobre de Cognac conhecida como Grande Champagne, onde o solo é mais calcário, condição Sine Qua Non para aguardentes de grande categoria. A correção de água destilada para normalizar o nível de álcool compatível com  a legislação é praticamente nula.

Grande Champagne: O coração da apelação

Uma raridade na família Louis XIII

Na coleção de Cognacs da Maison Rémy Martin, Louis XIII ocupa uma categoria especial com várias preciosidades, dentre as quais, Luis XIII Classic, Louis XIII Black Pearl, Louis XIII Rare Cask 43,8, Louis XIII Rare Cask 42,6 e Louis XIII Black Pearl Anniversary Edition. A diferenciação é sutil, mas em ordem crescente. A versão Classic é confeccionada também em Jeroboam com capacidade quadruplicada pela Cristallerie de Sèvres. São eaux-de-vie exclusivas com longo envelhecimento em barris de Limousin ( a melhor floresta francesa de carvalho para destilados). Evidentemente, todas as partidas são da nobre sub-região de Grande Champagne.

Já o Cognac Louis XIII Black Pearl (Pérola Negra) dá o tom da garrafa confeccionada em cristal de Baccarat com eaux-de-vie centenárias da adega particular da família Grollet. O engarrafamento prevê um terço desta reserva. Em seguida, temos Louis XIII Rare Cask 43,8. Trata-se de uma partida exclusiva de um tonel especial, mostrando sensorialmente de uma eau-de-vie exclusiva com aromas e sabores particularmente diferenciados. Outro tonel raro apresentou-se na Maison, intitulado Louis XIII Rare Cask 42,6. Da mesma forma, é confeccionado em cristal de Baccarat com partidas limitadíssimas, Os números 43,8 e 42,6 referem-se ao teores alcoólicos naturais que normalmente partem de eaux-de-vie com 70º de álcool saídas do alambique.

Finalmente, a maior exclusividade, se é que se pode ter algo mais perfeito, Louis XIII Black Pearl Anniversary Edition. Em comemoração dos 140 anos da marca Louis XIII, são confeccionadas 775 garrafas numeradas correspondentes a um terço de uma rara e exclusiva partida da reserva de família do Domaine de Merpins. Todas as garrafas Black Pearl são confeccionadas no tom Pérola Negra.

Enfim, no desafio destes dois amigos, certamente não haverá vencedores. Apenas o deleite de apreciarem a fina flor do melhor destilado entre todos, o excepcional Cognac com C maiúsculo. Santé pour tous!


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