Posts Tagged ‘queijo de cabra’

Harmonização: Riesling

17 de Junho de 2013

Voltando ao tema harmonização, muitas vezes temos que ser detalhistas, na medida em que a variedade de estilos de determinados vinhos ou determinadas uvas específicas se fazem presente. É o caso de uma questão da prova escrita no concurso mundial de sommeliers, realizado em Atenas no ano de 2004. Segue abaixo a questão:

Fazer a escolha de quatro vinhos da uva Riesling com diferentes características, para acompanhar quatro pratos descritos abaixo:

  1. Lagosta pocheada com molho levemente cremoso ao sabor de capim-limão
  2. Filé de veado ao ragú de marron-glacé e pera
  3. Suflê de queijo de cabra com molho de marmelo
  4. Frutas exóticas gratinadas com sobert de tangerina

Vinhos a serem harmonizados:

a. Riesling Polish Hill, Grosset, Clare Valley

b. Riesling Grand Cru Muenchberg, Ostertag, Alsace

c. Riesling Eiswein, Ernst Triebaumer, Neusiedlersee Hugelland

d. Riesling, Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Fritz Haag, Mosel-Saar-Ruwer

Grosset: referência em Clare Valley

Começando pela lagosta, trata-se de um prato delicado, sobretudo pelo cozimento em água. O molho também delicado sugere notas cítricas (limão) em seu sabor. Dentre os rieslings propostos, o australiano Grosset de Clare Valley proporciona um exemplar bastante típico com notas de lima. Trazido ao Brasil pela importadora Vinci (www.vinci.com.br).  Portanto, esses sabores vão reverberar na harmonização. Resposta: letra a.

Riesling de longa guarda

O prato seguinte, filé de veado, trata-se de um prato de caça. Sabor pronunciado com molho agridoce baseado em marron-glacé (castanhas portuguesas) e pera. Precisamos aqui de um vinho de presença, com boa concentração e um toque de doçura. Dentre as opções acima, o auslese germânico Fritz Haag parece ser o mais adequado. É um vinho persistente e intenso. O produtor Fritz Haag é importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br). Resposta: letra d.

 

Ostertag: biodinâmico detalhista

Agora temos um suflê de queijo de cabra com molho de marmelo. É um prato delicado, mas saboroso. A acidez do queijo de cabra, aliado ao toque acre, quase cítrico do marmelo, pede um riesling de personalidade com boa mineralidade. O grand cru Muenchberg da Alsácia possui estas prerrogativas. Este produtor é representado no Brasil pela importadora Zahil (www.zahil.com.br). Resposta: letra b.

Grandes vinhos doces da Áustria

Por fim, as frutas exóticas gratinadas com sorbet de tangerina, exige um vinho com certa doçura e um bom suporte de acidez. Acidez essa presente não só nas frutas, como também no sorbert (sorvete à base da própria essência da fruta, água e açúcar, sem adição de leite ou creme de leite). Por exclusão, o Eiswein austríaco cumpre bem esta missão. É um vinho delicado, de presença, doçura muito bem balanceada e suficiente para o prato, por conta de sua marcante acidez tão bem casada com a acidez do prato. Resposta: letra c.

Portanto, esta é apenas uma das oitenta e sete questões propostas nesta prova em treze tópicos com os mais variados assuntos: viticultura, vinicultura, geografia, uvas, personalidades no mundo do vinho, legislação, destilados, bebidas em geral, cerveja, charutos, harmonização, entre outros. Convenhamos, ser campeão mundial com questões deste grau de dificuldade em um curto espaço de tempo para as respostas, é tarefa nada fácil.

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.


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