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Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte I

24 de Abril de 2016

Paolo Basso, brilhante sommelier, um verdadeiro bailarino no salão, entrega seu cedro agora ao jovem suéco Jon Arvid Rosengren. Não que não tenha sido justo, mas esta final de certo modo, lembrou o título de Enrico Bernardo na Grécia onde mais uma vez, Gérard Basset à época, ficava novamente na fila. O francês David Biraud, parece seguir o mesmo caminho. Embora sua atuação tenha tido momentos notáveis, talvez o cumprimento do tempo em algumas provas, possa ter lhe custado caro. De toda forma, é um sommelier diferenciado, podendo perfeitamente fazer parte da elite dos campeões mundiais. Dito isto, vamos às provas finais.

O campeão sueco ao centro

Embora o tempo de cada etapa fosse bem reduzido, exigindo grande preparo dos finalistas, as etapas foram muitas, totalizando mais de uma hora por candidato, e testando seus nervos ao limite. De início, um serviço à mesa com champagne e um coquetel clássico, Dry Martini. Até aqui nada de mais, se não fosse um pequeno detalhe no pedido da mesa para ser servido um champagne Extra-Brut que não havia em nenhum dos quatro baldes disponíveis no salão. Uma situação para irritar o sommelier logo de cara e fazê-lo perder a concentração no serviço. Todos perceberam o inconveniente e arrumaram uma solução de momento. Quanto ao Dry Martini, apesar de um clássico dos clássicos, todos mostraram conhecimento em sua execução com pequenos detalhes diferenciais em cada candidato. A única candidata mulher, a irlandesa Julie Dupouy,  diferenciou-se dos demais ao preparar o coquetel antes de servir o champagne, tendo o cuidado de servir todas as bebidas ao mesmo tempo aos convivas, evitanto constrangimentos no brinde inicial. É o mesmo cuidado que se tem à mesa ao servir pratos variados com tempos de execução diferentes, simultaneamente para todos iniciarem ou continuarem a refeição. Quanto à execução do coquetel, David Biraud mostrou sutileza ao pingar algumas gotas de vermute (Noilly Prat), lembrando que o Dry Martini deve ter apenas a sombra da garrafa. Detalhe de conhecedor …

Partindo agora para a segunda mesa com seis convivas e uma seleção de vinhos de tirar o fôlego. Aqui o sommelier tem a oportunidade de mostrar todo seu conhecimento e versatilidade nas combinações de vinhos diferentes em estilos, uvas, regiões e categorias. Os vinhos sugeridos foram:

  • Harlan Estate 1997

Um dos grandes tintos do Napa Valley de excelente corte bordalês e safra espetacular (100 pontos). Num ótimo momento para ser provado, embora seu platô vá até 2030.

  • Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1997

Uma das três joias de Angelo Gaja (as outra duas são Sori Tildin e Costa Russi) de excelente safra. São Barbarescos de extrema elegância. Quaisquer safras, são esplendorosos.

  • Penfolds Grange 99

O grande Shiraz do hemisfério sul com degustações históricas que marcaram o Novo Mundo. Vinho de grande estrutura e longevidade.

  • Domaine Ponsot Clos Saint Denis Grand Cru Vieilles Vignes 1945

Domaine extraordinário em Morey Saint Denis com vinhos profundos e longevos. A safra da vitória é histórica e extremamente rara.

  • Egon Müller Riesling Auslese 2009

O grande Riesling alemão; mineral, duro como o aço. A graduação de açúcar de um Auslese quebra um pouco esta austeridade. Vinho de longuíssima guarda. Perdura por décadas.

  • Klein Constantia Vin de Constance 2000

O mais emblemático e histórico vinho doce sul-africano elaborado com a uva Muscat (Muscat de Frontignan). Maciez e equilíbrio notáveis. Comercializado em garrafas de estilo único de 500 ml.

garrafa exótica: um dos vinhos de Napoleão

Para não alongar o assunto, vou comentar as sugestões de David Biraud com ótimas dicas e classicismo. Para o Harlan Estate 97, corte bordalês, sua indicação foi carne vermelha crua com suculência, uma espécie de carpaccio com toques defumados e de ervas, equilibrando bem os taninos ainda presentes, além dos aromas do vinho. Em seguida, para o Barbaresco Sori San Lorenzo 97, Biraud propõe um pombo com foie gras em molho de cerejas escuras, realçando os aromas de evolução da Nebbiolo e dando um charme num toque sutil de amargor. Para o tinto australiano, Grange 99, sua sugestão recai para um cordeiro grelhado com alecrim e guarnecido com vegetais (tian). A ideia é provocar o lado rico em especiarias da Shiraz. Para o último tinto, o raríssimo Ponsot Clos St Denis 1945, um prato de caça (ave) com molho de vinho tinto, exacerbando os aromas terciários desta preciosidade. Entrando nos vinhos brancos, nada melhor que fechar uma excelente refeição com queijo. A sugestão de um velho Comté (o grande queijo do Jura) com o branco alemão, Egon Müller Riesling Auslese 2009, foi de grande originalidade. A força do queijo e seus ricos sabores  vão de encontro com a estrutura do vinho, mineralidade, além da acidez e doçura do mesmo, contrapondo a gordura e salinidade do queijo. Ponto alto da harmonização. Por fim, o doce e elegante Vin Constance 2000, casa perfeitamente com  o abacaxi caramelizado (Victoria Pineapple) acompanhado por pain perdu (pão amanhecido, no caso brioche, finamente tostado).

Para completar, Biraud sugeriu de entrada como aperitivo, um champagne Moët & Chandon Vintage 1988 com a mesma evolução e complexidade dos demais vinhos. Como não havia espumantes entre a seleção de vinhos, não deixa de ser um belo começo para ativar e agraciar as papilas. Quanto à decantação, os tintos poderiam ser decantados com exceção do velho Borgonha. Neste caso, pela eventual fragilidade do tinto, seria mais prudente servi-lo diretamente na taça.

Centurion: categoria máxima

Finalizando o serviço nesta mesa de alta complexidade, foi perguntado a Biraud sobre a harmonização de um café expresso Grand Cru acompanhado de chocolate escuro trufado, sugerindo um licor ou destilado. Biraud novamente mostrou originalidade e conhecimento ao recomendar o clássico vinho Commandaria. É um vinho fortificado da idade média, na época das Cruzadas, elaborado com as uvas locais Mavro (tinta) e Xynisteri (branca) da ilha de Chipre. Raro e pouco conhecido atualmente, seus sabores e estrutura combinam perfeitamente com o café sugerido, pois apresenta textura compatível, sabores empireumáticos e de frutas secas. O Commandaria sugerido é de categoria máxima, chamado Centurion com no mínimo 20 anos de envelhecimento (foto acima). É também um ótimo casamento com a clássica torta austríaca Sacher Torte. Biraud também especificou um café guatemalteco na harmonização.

Próximo artigo, mais mesas e provas. Está só começando!

Enogastronomia entre amigos

4 de Janeiro de 2016

Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.

Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.

tender de natal

tradição nas festas

O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling  Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha,  ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.

dr. burklin wolf

grande nome de Pfalz

Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.

bacalhau de forno

bacalhau de forno

clos floridene

destaque da apelação Graves

A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura  e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.

chivite reserva

O grande tinto de Navarra

Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.

talisker

proibido para principiantes

Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!


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