Posts Tagged ‘puttonyos’

Le Montrachet

8 de Abril de 2017

Num dos livros de Hugh Johnson, ele diz: “No dia em que cair a última gota de chuva e for removido o último estrato geológico, ainda não se saberá por que a França é a indiscutível mestra dos vinhos”.

Esta frase resume bem os mistérios que fazem do Le Montrachet um dos brancos mais fascinantes do mundo, mesmo entre seus concorrentes diretos e vizinhos. Os fatores de terroir são muito sutis, em tentativas quase que românticas em explicar a nobreza de um dos mais espetaculares vinhedos sobre a terra.

Aproveitando o argumento, vamos a mais algumas tentativas …

le montrachet

No esquema acima percebemos gradientes diferentes na subida da encosta. Montrachet tem um aclive um pouco mais acentuado que Bâtard-Montrachet e bem menos que o vinhedo imediatamente acima, Chevalier-Montrachet. A proporção de argila no calcário também é intermediária, tornando o vinho mais encorpado, o suficiente para não ser tão pesado como Bâtard, e nem tão leve como Chevalier (solo pedregoso). Esses detalhes tentam explicar a maturação de uvas perfeitas num terreno de oito hectares de insolação suficiente e prolongada no verão, bem como drenagem correta do terreno com reservas de água no subsolo para enfrentar anos mais secos.

Teorias à parte, vamos ao desfile de Montrachets, separados criteriosamente por várias duplas sucessivamente.

amadeus leroy montrachet

os velhinhos do almoço

Como todo velhinho, já foram bons um dia. Aqui é uma viagem num tempo onde ainda não havia esse glamour e essa valorização excessiva dos vinhos, onde os mesmos tornaram-se verdadeiras commodities no mercado financeiro. Notem que o vinho da direita nem se dá ao trabalho de mencionar o termo Grand Cru no rótulo. Esses vinhos eram de Négociants, método muito utilizado na época e relativamente confiável, já que Maison Leroy (o velho Henry) tinha critérios bem definidos com seus parceiros, seja de uvas ou do vinho recém elaborado.

De todo modo, a safra 1978 confirmou seu potencial, como uma das mais espetaculares do século passado. Muito elegante, aromas delicados e etéreos, num final de boca muito agradável. Já seu companheiro, dez anos mais velho, apresentava sinais de cansaço absolutamente compreensíveis. Contudo, dava para notar sua concentração e com certeza, em algum momento de sua evolução foi um belíssimo branco com muita energia.

A escolha dos mesmos no início da degustação mostra o alto grau de conhecimento deste grupo, aproveitando ao máximo as sutilezas guardadas pelo tempo nestas duas garrafas, ainda com a boca virgem, sem interferência dos demais Montrachets, certamente mais intensos.

amadeus montrachet lafon colin

talvez, o flight do almoço

Vinhos de alto nível com perfis completamente opostos. Você até pode não gostar do Lafon, mas seu estilo é fiel e inconfundível. Vinho sem rodeios, intenso, macio, bem trabalhado na barrica, e extremamente sedutor. Além disso, 2007 é uma safra precoce, favorecendo o estilo deste produtor. Já o branco da esquerda, uma preciosidade, bem ao estilo da safra 2004 de destacada acidez. Yves Colin produz um décimo do que produz Lafon, que já não é muito. Estamos falando aqui de frações de hectares. Voltando ao vinho, sua acidez é impressionante, garantindo boa longevidade para este exemplar. Muito elegante, quase não se percebendo a barrica. Um verdadeiro Montrachet de guarda.

amadeus montrachet ramonet leflaive

disputa de gigantes

Não fosse a sutil tendência oxidativa de Madame Leflaive, seria um embate disputadíssimo. Infelizmente, depois da safra 2004, os brancos Domaine Leflaive não são tão confiáveis, variando muito de garrafa para garrafa. Este 2010 de safra irretocável é bem elucidativo. Percebe-se um belo extrato, longo em boca, mas com aquela pontinha oxidativa desagradável. Em compensação, seu oponente Ramonet estava impecável. Um balanço incrível entre acidez, álcool e madeira, deixando o vinho delicado mas ao mesmo tempo, com profundidade e presença. Delicioso agora, podendo evoluir bem nesta safra histórica de 2010. Nem parece que tinha 14% de álcool, perfeitamente integrado ao conjunto. Sério candidato a vinho do almoço.

amadeus montrachet drc e colin

potência e delicadeza lado a lado

Outra produção minúscula da família Colin numa safra lindíssima, 2005. Muito delicado, cítrico, floral, com final muito bem acabado. Já prazeroso, mas com ótimo potencial de guarda, tal o balanço de seus componentes, sobretudo acidez e álcool. Já o DRC 2011, uma criança a ser alfabetizada, na mais tenra idade. Assim como Lafon, DRC tem seu perfil inconfundível, potente, complexo, e impactante. Pede pratos substanciosos, sobretudo aves com molhos cremosos de cogumelos.

Comidinhas do almoço

amadeus vieiraamadeus camarao

para os Montrachets mais delicados

Os pratos da foto acima primaram pela perfeita textura de seus componentes, vieira e camarão, onde a simplicidade e correta técnica de execução fazem a diferença. Nos pratos da foto abaixo, sabores mais substanciosos. Guarnição de arroz negro para evidenciar a tenra cavaquinha e uma receita exclusiva da família Masano, restaurante Amadeus, de um Capeletti in Brodo surpreendente.

amadeus capeletteamadeus cavaquinha

para os Montrachets mais intensos

O lindo cuscuz de sardinhas apresentado abaixo, especialmente preparado para o grupo, foi outro destaque do almoço. Muito saboroso e extremamente úmido, transmitindo muito frescor dos ingredientes; palmito, azeitonas e ervilhas.

amadeus cuscus sardinha

outro destaque do almoço

Como o pessoal não sai da mesa sem tintos, a eterna disputa entre Borgonha e Bordeaux, para agradar a gregos e troianos. E depois desta avalanche “montrachista”, nada mau alguns goles de Latour 1995 e Richebourg DRC 2007, sem disputas, em convivência amigável.

amadeus richebourg latour

convivência harmoniosa

Falar de Latour é falar de consistência, estilo bem definido, potência com elegância. É o mais autêntico representante do Médoc com seus aromas de cassis, couro bem tratado, tabaco, terra, e vai por aí afora. Safra extremamente prazerosa, sobretudo pela qualidade e agradabilidade de seus taninos. Mais dez anos com folga.

Do lado borgonhês, outra safra prazerosa de 2007. Um Vosne-Romanée de taninos estruturados, viril, próprios dos grandes Richebourgs. Cerejas, especiarias doces e os toques florais de rosa negra, são avassaladores. Decantado por uma hora, já transmite muito prazer.

amadeus tokaji 5 puttonyosamadeus taça tokaji 80 anos

quando um branco vira tinto

Quando se começa em alto nível, não há espaço para deslizes. Encerrando este lauto almoço, a Hungria se faz presente. E que presente! um Tokaji 5 Puttonyos de mais ou menos 80 anos, pois o rótulo se perdeu no tempo. A uva Furmint, protagonista deste vinho, mostra toda sua estrutura e incrível acidez para suportar dignamente décadas a fio. Todos os empireumáticos e defumados presentes no aroma, textura delicada, e um frescor que só os grandes vinhos são capazes de manter.

amadeus charutos

Puros para três sobreviventes

Ivan, o terrível, nos proporcionou estas maravilhas. H. Upmann torpedo, pai do famoso Montecristo nº2, só que de uma reserva especial, conforme anilha dupla. Fluxo perfeito e potência na medida certa.  Entre Portos, cafés e rums, mais um pouco de conversa. Faltou uma pessoa neste crepúsculo, igualmente amante de Vuelta Abajo, que tem saído pela tangente ultimamente. Fica minha cobrança enfumaçada. Abraços a todos! até breve.

Harmonização: A Borgonha no Sertão

13 de Outubro de 2016

Num clima hostil, agreste, o sertão nordestino reflete em seu povo e culinária, a dureza e rusticidade para enfrentar a vida. A despeito dos pratos cheios de sabor, não se espera de alguns clássicos como baião de dois e carne de sol, delicadeza e sutileza em seus sabores. É neste cenário que o longínquo Mocotó na vila Medeiros, zona norte paulistana, surpreende com experiências inusitadas, provocando os mais delicados caldos borgonheses.

Inicialmente, pensamos num bom vinho laranja com seus sabores marcantes e de personalidade para encarar pratos de muita força e consistência. Ledo engano, o chef Rodrigo Oliveira é um gentleman dentro do sertão. Sutileza, suavidade, requinte, permeiam seus pratos, mostrando que técnica e filosofia de trabalho podem mudar certos conceitos. Neste sentido, é que um belo Puligny-Montrachet brilhou com dois pratos distintos, mas que provocaram todas as facetas de um Borgonha deste naipe. Vamos a eles!

puligny-montrachet-boillot

a elegância no calcário da Côte de Beaune

Jean-Marc Boillot domina bem os belos terroirs de Chassagne e Puligny-Montrachet. Este Premier Cru Champ-Canet fica na divisa da comuna de Meursault. Branco elegante, de bela acidez, e amplo na diversidade de aromas. No esplendor de sua juventude (safra 2013), esbanja frescor e fruta.

mocoto-dadinho-de-porco

dadinho de porco – clássico com um toque de nossos embutidos

A fritura acima trata-se de uma massa de tapioca misturada com essência de porco, participando alguns embutidos, totalmente integrados na mistura. A crocância e a gordura do prato foram muito bem compensadas pela acidez do vinho. Contudo, o ponto alta da harmonização veio do sabores tostados e defumados do porco, casando perfeitamente com aquele toque característico dos borgonhas brancos de pelo queimado. A similaridade de textura também foi notável.

mocoto-vinagrete-de-lula-e-polvo

pernas para que te quero – vinagrete de polvo e lula com banana da terra e caju

Mais um prato com toda a elegância de Rodrigo Oliveira, misturando caju, banana, lula e polvo. A harmonização foi tão boa que parecia que estávamos tomando outro vinho. A banana e sobretudo o caju, realçaram toda a fruta elegante do vinho. Ao mesmo tempo, tanto o polvo, como a lula, instigaram o lado mineral deste incrível Puligny. Realmente, uma harmonia regida pela elegância de ambos, prato e vinho.

mocoto-carne-de-sol-com-baio

carne-de-sol artesanal com baião-de-dois sertanejo

O prato acima apresenta sabores delicados, tanto no baião de dois, como na carne de sol grelhada. O vinho Laranja abaixo da azienda La Stoppa, Emília-Romagna, tem forte personalidade, aromas intensos e de grande persistência. Apesar de ser um vinho bem delineado, atropelou o prato sem dó, nem piedade.

Uma outra opção foi um Tokaji 3 Puttonyos (foto abaixo) com discreto mas presente, açúcar residual. Embora menos invasivo que o vinho Laranja, este açúcar estava sobrando na harmonização, não proporcionando grandes emoções.

vinho-laranja-ageno

uvas: malvasia, trebbiano e ortrugo

tokaji-3-puttonyos

belo equilíbrio com acidez marcante

Encerrando o almoço, veio a sobremesa de pequi em três versões no mesmo prato: gianduia de pequi, caroço torrado e crocante de pequi e uma creme também da fruta. Como o açúcar era bem comedido, não houve problema para harmonizar com o mesmo Tokaji. Aliás, Puttonyos é uma proporção de uvas botrytisadas e portanto doces que pode chegar a 60 gramas de açúcar residual por litro neste medida de 3 Puttonyos. Além do equilíbrio de açúcar de ambos, a elegância e delicadeza do vinho deu as mãos com as mesmas características do prato.

Voltando ao prato principal do baião de dois, talvez um Borgonha tinto da Côte de Nuits pudesse escolta-lo à altura. Eu arriscaria um Morey-St-Denis ou Chambertin. É pagar pra ver. A única certeza que fica é que a cozinha de Rodrigo Oliveira exige vinhos com sutileza e alma. E isso a Borgonha tem de sobra …

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Foie Gras: Variações

27 de Dezembro de 2015

Falar que foie gras combina com Sauternes é chover no molhado. Além de muitas pessoas não gostarem desta combinação clássica, outros vinhos podem ser surpreendentes. Não há nada de errado tecnicamente na harmonização consagrada, mas a riqueza de textura tanto do vinho como do prato, acaba saturando um pouco o paladar, sobretudo na hipótese provável de seguir uma sequencia de pratos. Pessoalmente, nesta linha de raciocínio, prefiro a combinação com Tokaji 5 puttonyos ou um Pinot Gris Vendange Tardive da Álsacia, saindo um pouco da mesmice. Lembrando que tanto na Hungria como na Alsácia, temos excelentes foie gras.

Para surpreender, que tal um champagne safrado, maduro, de uma cuvée especial com bons anos em adega. Pode ser um Dom Pérignon, um Krug, um Bollinger RD. Os aromas de evolução destes champagnes combina perfeitamente com o sabor do foie gras. Contudo, a textura em boca é que surpreende. A maciez efervescente do champagne aliada a sua habitual acidez, rechaça de modo muito agradável a gordura do foie gras, deixando um final limpo e fresco.

No caso de um patê de foie gras, pode ser servido um belo Jerez Oloroso. A riqueza de sabor de ambos (prato e vinho) se completam perfeitamente. O lado macio do vinho rico em álcool sintoniza bem com a textura do patê. Aliás, vários patês, sobretudo de caça, vão muito bem com Jerez Oloroso. Vale a pena provar.

Outra combinação que pode surpreender com foie gras é um Porto Tawny 20 anos, um Colheita com bons anos em casco, ou um Madeira Malmsey. Aqui trocamos um pouco o álcool pelo açúcar, ou seja, nos vinhos fortificados não há tanta doçura como nos Sauternes. Essa falta de “doçura” é compensada pelo teor alcoólico. A combinação não perde nada em riqueza de texturas, porém não há um açúcar residual tão evidente. Quanto aos aromas, esses vinhos fortificados vão muito bem com o sabor do prato. No foie gras grelhado incluindo frutas como a maçã, os sabores destes fortificados combinam perfeitamente.

Por fim, para um Filetto alla Rossini com trufas laminadas, os Riojas Gran Reserva são ótimos, preferencialmente os de estilo tradicional. Pode ser um Rioja Alta 904 ou se o bolso permitir, um 890. Os aromas balsâmicos, empireumáticos (café, cevada), de especiarias e frutas em compota, são sensacionais com o sabor do prato. A acidez do vinho corta magistralmente a gordura do prato, revigorando o paladar a cada garfada.

O importante nas tentativas de combinação é observar certos requisitos. O vinho não pode ser simples, pela tipologia de um prato requintado. É preciso ter acidez e textura na escolha do vinho, combatendo a gordura e equilibrando a sensação de untuosidade. Aromas de certa evolução no vinho são bem-vindos com os sabores do prato.

Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes(FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br

Tokaji: Vinificação peculiar I

19 de Maio de 2011

A região de Tokaj é sem dúvida nenhuma, um dos grandes terroirs clássicos do mundo. Com quase seis mil hectares,  é composta por colinas e solos de origem vulcânica, serpenteada por vários rios, entre os quais, o famoso Bodrog.

O clima continental apresenta verões ensolarados com dias bastante quentes. A topografia local (vales profundos) funciona como uma estufa, com ventos mornos e alternância da umidade dada pela rica hidrografia da região. Neste cenário, o ataque da Botrytis Cinerea é quase inevitável, com regularidade e eficiência notáveis.

Colinas com vinhedos demarcados

A principal uva cultivada na região é a tardia Furmint com grande propensão ao ataque da Botrytis, perfazendo 60% dos vinhedos. A segunda uva mais plantada é a autóctone Hárslevelü, mais aromática que a Furmint e nem tão propensa à botrytização, com 30% de plantio nos  vinhedos. O restante fica por conta da uva Sárga Muskotály, que nada mais é que a Muscat à petits grains, além de outras uvas complementares. São todas uvas brancas.

Os vinhos dividem-se em secos, semi-botrytizados e os famosos botrytizados, como veremos a seguir:

Vinhos Secos

São elaborados com uvas não botrytizadas, com fermentação total do mosto. Podem ou não passar por madeira, inclusive nova. São relativamente encorpados, com toques florais, minerais e de mel. É comum termos vinhos varietais com a Furmint, a principal casta da região. Parte dos vinhos secos serão os vinhos bases para os chamados vinhos aszú que veremos a seguir.

Szamorodni e Late Harvest

Szamorodni em húngaro quer dizer do jeito que está, ou seja, as uvas são colhidas com ou sem Botrytis em proporções variadas, dependendo da situação de cada cacho, refletindo num mosto mais ou menos rico em açúcar, depois do término de toda a colheita para este tipo específico de vinho. Evidentemente, as uvas estrategicamente escolhidas para serem totalmente botrytizadas, não fazem parte desta colheita. Portanto, os vinhos podem ser totalmente secos (Száraz Szamorodni), lembrando um Jerez. Podem ser meio secos, ou até doces (Édes Szamorodni), lembrando os vinhos aszú, com uma bela complexidade aromática.

 

Szamorodni seco e doce na sequência

Os vinhos Late Harvest são uma categoria relativamente nova e sem muito critério e padrões definidos. Os vinhos podem ser desde um off-dry até intensamente doces. Podem ser varietais ou não. Podem ter uvas botrytizadas em proporções variáveis ou não. Normalmente, não passam por madeira, preservando toda a riqueza dos aromas frutados e florais.

Promessa é dívida! No próximo post, a explicação dos tais Puttonyos com os grandes vinhos Aszú.

Tokaji: O Rei da Hungria

16 de Maio de 2011

Na região nordeste da Hungria estão os famosos vinhedos de Tokaj-Hegyalja que geram os grandes vinhos Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj). Como a região faz divisa com a Eslováquia, existe também uma legislação neste país para vinhos semelhantes denominados Tokajské, que curiosamente elabora o único Tokaji 2 Puttonyos, que explicaremos mais adiante. Aliás, esta foi umas das questões teóricas da prova do Concurso Mundial de Sommeliers em 2004 na Grécia.

Tokaj: região nordeste da Hungria

Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados. Antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes.

A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.

Eszencia: Elixir da longa vida

A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.

A lista de admiradores deste grande vinho é vasta, começando pelo Rei Sol Louis XIV, Madame Pompadour, Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Votaire e muitos Czares da antiga Rússia. Proclamado Rei dos Vinhos, Vinho dos Reis!

Primeira região demarcada no mundo

Em 1700 o então príncipe Rakoczi começa a demarcação dos principais vinhedos da região, decretada em 1737 e complementada em 1772. Contudo, tradicionalmente, a região portuguesa do Douro é considerada a primeira, demarcada pelo Marques de Pombal em 1756.

Os  27 vinhedos de Tokaj foram classificados em primeira, segunda e terceira categorias, sendo a quarta categoria, vinhedos nos arredores menos importantes. Durante muitas décadas, o vinho Tokaji foi destaque em toda Europa nos séculos XVII e XVIII e XIX, sendo presença obrigatória nas principais cortes. O período sombrio na sua história deu-se na época do domínio comunista, onde vinhedos plantados em planícies e com altos rendimentos, geravam vinhos diluídos e misturados aos melhores vinhos, resultando num produto padronizado e muito aquém de sua fama.

Atualmente, o momento é de renovação, procurando resgatar os melhores períodos de glória. Neste contexto, há espaço também para um estilo modernista, onde a utilização do aço inox e e uma série de procedimentos, evitam de todas as maneiras o nostálgico lado oxidativo, tão reverenciado pela linha tradicionalista. O movimento Tokaj Renaissance iniciado em 1995, conta com vinícolas de grande prestígio, dispostas a manter e enaltecer este grande terroir. Maiores informações no site: www.tokaji.hu

No próximo post, falaremos com mais detalhes sobre este terroir e seus vários tipos de vinho, sem esquecer a explicação dos puttonyos, mencionados no começo do texto.

Harmonização: Prazeres da Enogastronomia

16 de Março de 2010

 

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Ninguém discute as chamadas combinações clássicas que se consagraram através do tempo:

  • Queijo de Cabra com Sancerre (Sauvignon Blanc)
  • Roquefort com Sauternes (ou similares botrytizados)
  • Ostras e Muscadet (branco típico na foz do Loire)
  • Pernil de Cordeiro e Bordeaux (margem esquerda)

São apenas alguns exemplos sempre servindo de inspiração para novas descobertas. Como em toda arte, vez por outra acertamos na mosca. Quando isso acontece, naturalmente surge a sensação de perfeição onde vinho e prato tornam-se um só, como a idéia sublime do casamento.

Foi o caso do prato ilustrado acima. Receita regional nordestina repaginada com técnica culinária italiana e harmonização com vinho húngaro. Em tempos de interatividade, nada mais globalizado.

O vinho é um Tokaji 3 Puttonyos que deve ter até 60 gramas de açúcar residual por litro. Puttonyos é o grau de doçura e botrytização adicionados a um vinho base seco desta região húngara. Pela legislação a escala varia de 3 a 6 Puttonyos.

Apesar do açúcar, o vinho mostra-se discretamente doce face à excelente acidez da uva Furmint, base da maioria dos Tokaji. Sua cor tende ao âmbar, fruto do processo de oxidação no amadurecimento do vinho em tonéis antigos. Os aromas seguem este padrão complementados por notas de mel e damasco. Vale lembrar que o renascimento da região que certamente trará benefícios, provocará paulatinamente o desaparecimento do estilo tradicional do Tokaji com as características notas oxidativas. Os Tokaji mais modernos enfatizam exclusivamente a fruta, aproximando-os dos demais vinhos botrytizados produzidos em outros países e regiões (principalmente França e Alemanha).

Voltemos ao prato e à harmonização em questão. Como todo o risoto, o prato é medianamente encorpado e com textura cremosa. Os aromas e sabores são marcantes, principalmente pela carne seca que por sua vez, é suavizada pela abóbora.

Com as descrições de vinho e prato vamos justificar a harmonização. O corpo de ambos é compátivel, lembrando que os Tokaji apresentam teores de álcool discretos. A textura do risoto encontra eco na sutil untuosidade do vinho. Os aromas e sabores marcantes da carne seca são prontamente acolhidos pela profundidade do vinho e o oportuno toque oxidativo. A gordura do prato é combatida pela refrescante acidez do vinho enquanto a leve doçura da abóbora tem resposta pronta e precisa no sutil açúcar residual do vinho. Neste momento, o casamento perfeito, um não vive sem o outro.

Para fazer esta experiência é fundamental que o Tokaji seja 3 Puttonyos e de estilo oxidativo. Este detalhe pode ser checado com a cor âmbar do vinho na garrafa. Além deste tipo de vinho ter preço mais convidativo, é uma bela oportunidade de conhecer vinhos históricos, originais e pouco comerciais. Infelizmente, é mais um exemplar em extinção.


%d bloggers like this: