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Temas de Degustação

29 de Janeiro de 2016

Ao longo do ano, inúmeras confrarias programam seus temas para serem realizados em datas previamente divulgadas entre os participantes. Existem as famosas Verticais (um determinado vinho em várias safras), Horizontais (uma denominação de vários produtores numa mesma safra), Varietais (uma determinada uva), Regionais (geralmente regiões clássicas da Europa), e assim por diante. No entanto, certos temas podem ser polêmicos e muitas vezes surpreendentes. Nesto contexto, vamos explorar abaixo alguns desses embates.

1 – Pouilly-Fumé x Chablis

Apesar de estarem em jogo uvas diferentes, Sauvignon Blanc e Chardonnay, a mineralidade e textura de ambas apelações francesas podem confundir. Preferencialmente com safras novas, ou seja, vinhos jovens, esta disputa pode ser bastante acirrada. É evidente que particularidades de determinados produtores devem ser avaliadas para proporcionar um equilíbrio justo e confundir os degustadores.

raveneau 2012

Chablis e Pouilly-Fumé: mesmo tipo de taça

2 – Pessac-Léognan x Saint-Émilion

Bordeaux de margens opostas, mas que guardam certas semelhanças. Os tintos de Pessac-Léognan são os mais abordáveis na juventude e os que amadurecem mais cedo em comparação com as demais comunas da margem esquerda. A proporção de Cabernet Sauvignon costuma ser menor no corte, dando mais destaque ao Cabernet Franc e Merlot. Do outro lado, Saint-Émilion têm vários tintos com boa presença de Cabernet Franc no corte, além da onipresente Merlot. Portanto, são vinhos com corpo, textura e poder de longevidade parecidos, proporcionando uma disputa bem bacana.

3 – Pommard x Barolo

Novamente, uvas, regiões, e países diferentes, defrontando Pinot Noir e Nebbiolo. Pommard costuma gerar borgonhas com certa rusticidade, apesar de muita força e poder de envelhecimento. Neste raciocínio é que os poderosos e viris Barolos podem proporcionar uma batalha equilibrada, gerando dúvidas e conclusões confusas.

4 – Riesling Alsacianos secos x Alemães Trocken

Aqui o segredo é calibrar o teor alcoólico e o açúcar residual dos vinhos alemães. Quando estamos na categoria Trocken (seco) aí sim, os vinhos podem ficar bem parecidos. A região francesa da Alsácia se não for a única, é certamente a que mais se aproxima do padrão alemão de vinhos. Disputa interessante.

vertical la tache

Vertical: La Tâche

5 – Supertoscanos 100% Sangiovese x Brunellos

O detalhe acima quanto à soberania da Sangiovese nos Supertoscanos é fundamental, já que a ideia de deste termo é muito genérica e pouco elucidativa. É bem verdade, que apesar de tratar-se da mesma uva, a Sangiovese na região do Chianti Clássico apresenta um clone diferente com relação ao terroir de Brunello di Montalcino, conhecida localmente como Sangiovese Grosso. Sobretudo quando os vinhos têm uma certa evolução em garrafa, a briga fica bem acirrada.

6 – Corte Bordalês Americano x Bordeaux Margem Esquerda

Aqui a inspiração é o inesquecível desafio de Paris em 1976. Talvez a degustação mais famosa do mundo pelas consequências inevitáveis na época. O corte bordalês, embora seja reproduzido em várias regiões e países, só mesmo os Estados Unidos são capaz de confrontar os grandes tintos bordaleses de margem esquerda. Estou me referindo aos tintos de Napa Valley com alto grau de sofisticação. É evidente que precisam ser escolhas que priorizem a elegância, o equilíbrio, e não a potência e explosão de aromas. Stags´ Leap  Winery provou e ratificou isso.

bordeaux 61

Horizontal: Bordeaux 1961

7 – Pauillac x Saint-Julien

As apelações acima na chamada margem esquerda de Bordeaux são contiguas. Daí, a extrema semelhança dos vinhos. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classe, seus Deuxièmes são de tirar o fôlego. Só para dar dois exemplos, temos Léoville Las Cases e Ducru-Beaucaillou. O primeiro tendendo para um estilo Latour (Pauillac) e o segundo, para um estilo elegante (Lafite). Dá o que falar este embate.

8 – Vouvray x Rieslings Alemães

Novamente, disputa entre uvas: Chenin Blanc e Riesling. Vouvray é uma das mais famosas apelações do Loire, gerando vinhos delicados e com diferentes graduações de açúcar residual (sec, tendre e moelleux). Neste contexto, os Rieslings alemães das categorias Kabinett, Spätlese e Auslese, apresentam o mesmo perfil. A mineralidade, a textura em boca, também são semelhantes. Embora aparentemente “frágeis”, o poder de longevidade destes vinhos é notável. Enfim, uma aula de delicadeza e elegância.

grandes espanhois

grandes espanhóis

9 – Barbarescos x Barolos

Aqui temos regiões muito próximas trabalhando com a mesma uva, Nebbiolo. Sabemos a priori, que os Barbarescos são menos complexos e menos longevos que seu concorrente mais ilustre. Contudo, não podemos esquecer de produtores mais modernos que dão força a estes vinhos, assim como temos vários estilos dentro da denominação Barolo. Portanto, se bem escolhidos, a briga é boa.

10 – Sauternes x Barsac

Duas apelações muito próximas separadas pelo rio Ciron elaborando os grandes vinhos doces bordaleses. Em resumo, podemos dizer que os vinhos de Barsac por questões de terroir, são mais elegantes e menos untuosos que os Sauternes. Entretanto, há Sauternes com perfis mais delicados, sobretudo quando a porcentagem de Sauvignon Blanc aumenta no blend com a Sémiilon, sempre majoritária. Esses detalhes, põem mais lenha na fogueira.

Em resumo, são temas apaixonantes, mas de custo elevado. Normalmente, mais interessantes para grupos que já têm uma longa estrada no mundo do vinho e portanto, mais experiência para avaliar este tipo de degustação, pois os vinhos devem ser bem escolhidos para o objetivo final ser atingido. De todo modo, há principiantes que gostam de trilhar caminhos diferentes dos habituais. Afinal, são nos erros que aperfeiçoamos os acertos.

As duas margens de Bordeaux

15 de Junho de 2015

Mais um almoço entre amigos com belos vinhos, dando uma atenção especial aos tintos bordaleses. Desta feita, as peculiaridades das margens esquerda e direita. Sabemos que os vinhos do Médoc são cortes com ênfase na Cabernet Sauvignon, amante de solos secos e pedregosos. Já em Saint-Émilion, a Merlot é a protagonista, beneficiando-se de solos mais frios e argilosos. Portanto, partindo de situações diferentes, as sensações destes vinhos embora diversas, nos levam a prazeres semelhantes. É bom enfatizar que esses prazeres só são alcançados com um certo tempo em garrafa, sobretudo para os tintos de margem esquerda (Médoc). Muitos infanticídios são cometidos por não respeitarem a projeção de guarda que esses caldos merecem.

Champagne Aubry: Bela surpresa

Para dar inicio aos trabalhos, um champagne diferente e surpreendente, a começar pelo corte (60% Pinot Meunier, 20% Pinot Noir, 20% Chardonnay). Passa em média, 18 a 24 meses sur lies (c0ntato com as leveduras). Extremamente seco (seis gramas por litro de açúcar residual), o limite inferior para um Brut, podendo ser considerado como Extra-Brut. Fresco, estimulante e muito harmônico.

Uma das referências em Pouilly-Fumé

Este Sauvignon Blanc parte de vinhas com trinta e cinco anos de idade em solos kimmeridgiennes (fósseis marinhos calcinados na pedra), sílex, e em parte calcários. Segundo os terroiristas, isso explica a mineralidade aliada ao clima frio. Aromas herbáceos, cítricos e com um toque de pipi cat, proveniente dos thióis formado no processo de fermentação. Cortante em boca, agudo, persistente, na espera de belos queijos de cabra. Grande pedida com salmão defumado, também.

Delicadeza com a marca Lafite

Aí sim, começam os bordaleses. O tinto acima, apesar de margem esquerda da comuna de Pauillac, a mais reputada e de grande prestígio, o estilo Lafite marca o perfil deste vinho. A potencia e concentração de um Latour, Mouton, Lynch-Bages, Pichons, entre outros, divergem diametralmente deste estilo delicado, feminino e sutil. Não está totalmente pronto, mas sabemos que seu apogeu não tardará. Uma boa experiência para um dia enfrentar o Grand Vin Lafite-Rothschild, tão enigmático como Gioconda.

Um autêntico representante das Côtes

Ladeado por Ausone, Belair e Pavie, châteaux de alta reputação nas Côtes, terroir em torno da cidade de Saint-Émilion com boa declividade, La Gaffelière cumpre seu papel. Com seus quase vinte anos, este da safra de 1996, mostra claramente a boa evolução dos bordaleses de margem direita. Fruta com ameixa escura, toques minerais e de trufa, emolduram seu perfil aromático. Taninos macios, abordáveis e belo equilíbrio, sem transparecer o álcool. Escoltou muito bem um patê de foie gras, enaltecendo toques animais delicados.

Vinsanto de rara delicadeza

Que tal um Vinsanto com 13% de álcool. Parece brincadeira, mas tem coisas que só o Castello di Ama faz. O famoso binômio de uvas Trebbiano e Malvasia compõem sua elaboração pelo método de appassimento. Mais quatro anos em caratelli de carvalho francês (pequenas barricas de cem litros) e a magia está pronta. Os delicados aromas de mel, de frutas secas e algo resinoso, desfilam em perfeita harmonia. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é admirável. Casou perfeitamente com um tiramisu de confecção artesanal. Gran Finale!

Evidentemente, após todo este sacrifício; fora da mesa, cafés, chás, Portos e destilados, acompanhados de Puros como Partagás E2, Hoyo de Monterrey e Bolívar Belicosos, prolongaram noite adentro. Meus sinceros agradecimentos aos confrades, já esperando novos encontros. Santé!

Abaixo, alguns dados técnicos dos bordaleses acima citados:

Château Duhart-Milon

Pertencente ao grupo Lafite-Rothschild, Duhart-Milon situa-se a oeste do Grand Vin (Lafite), mantendo um estilo semelhante, bem oposto a seu concorrente Clerc-Milon do outro ramo da família (Mouton-Rothschild). Contanto com 76 hectares de vinhas com idade média de trinta anos, o solo apresenta um perfil arenoso, calcário e pedregoso (pequenas pedras em tamanho, graves finas), fornecendo uvas que hão de gerar vinhos de estilo mais elegante, fiel ao padrão Lafite.

A composição do vinho em média segue o padrão de 80% Cabernet Sauvignon e  20% Merlot. O vinho amadurece entre 14 a 18 meses em barricas de carvalho (50% novas).

Relevo ondulado com as croupes pedregosas

O relevo da comuna de Pauillac é mostrado acima, onde encontra-se as camadas mais espessas de cascalho. Este detalhe é importantíssimo para o fator drenagem tendo como consequência, a excelência da casta Cabernet Sauvignon. No mapa abaixo, percebemos a disposição dos vinhedos Rothschild com a proximidade de vizinhança entre os châteaux Duhart-Milon e Lafite-Rothschild.

Comuna de Pauillac: entre St-Estèphe e St Julien

Château La Gaffelière

80% Merlot, 20% Cabernet Franc, 18 meses de barricas, 22 hectares de vinhas, idade média de 35 anos, solo argilo-calcário e em parte silicioso.

Entorno da cidade de St Emilion: terroir privilegiado

Fechando os vinho de St Émilion, recentemente mais dois companheiros para o Ausone e Cheval Blanc, considerados Classe A. São eles o Ângelus e Pavie. Os terroirs que englobam Cheval Blanc e Figeac são de solos mais secos e pedregosos. Mas isso é assunto para outras oportunidades.

 

Chablis x Pouilly-Fumé: O Relativismo da Cepa

26 de Fevereiro de 2015

Quando as pessoas referem-se à Chardonnay para falar da Borgonha, os franceses ficam de certa maneira surpresos e até incomodados com a importância dada à cepa. Eles sentem-se muito mais confortáveis quando discorrem sobre comunas como Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, e assim por diante. Para eles, o “Climat” é mais importante, ou seja, um conjunto de fatores que determinam um terroir específico onde a cepa é mera coadjuvante. Para o pessoal do Novo Mundo é difícil assimilar este conceito, provocando em certos casos até uma sutil ironia. Neste contexto, o título do presente artigo faz todo o sentido. Às vezes, precisamos de fatos e de exemplos extremos para entender algo um tanto camuflado.

Obviamente, sabemos que as apelações francesas mencionadas acima partem de uvas e regiões distintas. Portanto, num primeiro momento de precipitação, parece não haver nenhum sentido no tema proposto. Ocorre, que os diversos fatores de terroir caminham às vezes em rotas diferentes, mas acabam revelando resultados bastantes próximos, os quais podem confundir e por conseguinte, meditar sobre esses caminhos. Esclarecendo melhor, nas apelações Chablis e Pouilly-Fumé, o clima é rigoroso, frio, mesmo para padrões europeus, sobretudo no inverno, e o solo de cada uma das regiões, extremamente particular e muito específico. Esses dois fatores, clima e solo, sobrepujam e muito as características das uvas e a própria intervenção do homem, o qual sabiamente, isto inclui os melhores vinhateiros de cada uma destas apelações, a realizarem um mínimo de intervenção possível. Só assim, esses vinhos passam a ser únicos, emblemáticos e por vezes, incompreendidos. Resumindo, não há Chardonnay no mundo que possa reproduzir o que acontece em Chablis. Da mesma forma, não há Sauvignon Blanc no mundo que possa reproduzir o que acontece em Pouilly-Fumé. Entretanto, os solos e climas destas duas regiões são tão particulares e tão intensos, que os vinhos em degustações às cegas se confundem agradavelmente.

Argile à Silex

Quando degustamos Chablis ou Pouilly-Fumé há um certo mistério de início. São vinhos que não se mostram de cara. Pouco a pouco, vão aparecendo alguns toques florais, um frutado muito sutil, e os característicos traços minerais, esfumaçados. Em boca, a dureza fala mais alto, acidez marcante, algo quase cortante, e a mineralidade mostra-se com certa salinidade. Esses são os pontos mais evidentes e categóricos para confirmar as semelhanças dos vinhos. O lado varietal, o ponto que distingue uma cepa de outra é extremamente sutil, difuso, quase totalmente encoberto pela força extraordinária de seus solos e climas respectivos.

Marnes à Petites Huîtres (Virgule)

Só para lembrar, Chablis é a sub-região da Borgonha mais a norte, bem deslocada das demais sub-regiões contíguas a sul. Esta no meio do caminho, entre Dijon e o sul da Champagne. Um clima extremamente rigoroso e um solo muito específico chamado de Kimméridgien ou Kimmeridgiano, sobretudo nos melhores terroirs. Neste solo estão presentes fósseis marinhos que “teoricamente” seriam responsáveis pela tal mineralidade. Da mesma forma, em Pouilly-Fumé, o clima é rigoroso e os solos também específicos. Um deles é o chamado Sílex, solo pedregoso composto de pedras de argila calcinadas em outras eras geológicas, além do solo chamado “Virgule”, o mesmo encontrado em Chablis.

Importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br)

Possivelmente, o melhor produtor encontrado no Brasil

Os dois rótulos acima são dignos representantes de suas apelações. O Premier Cru Montée de Tonnerre é de grande tipicidade. Este Chablis é encontrado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). Um confronto sem vencedores, ou melhor, sem perdedores.

Para aqueles que se  interessarem em comprovar na prática, é uma degustação bastante didática. Evidentemente, não é fácil convencer amigos, confrarias, associações, a realizarem degustações de temas polêmicos. O óbvio sempre é mais fácil e menos trabalhoso. Contudo, para os inquietos, os destemidos e os que procuram novos desafios, este é um dos caminhos.

Onde estão as referências no mundo dos vinhos?

20 de Junho de 2013

Ultimamente, temos tido várias notícias, artigos, tentando derrubar o norte da bússola, ou seja, as poucas referências que nos fazem crer na magia  do vinho, no ritual do serviço do vinho, e até mesmo, nas combinações clássicas da enogastronomia. Nada contra a contestação, nada contra em prospectar novos rumos na elucidação de questões, rituais, e métodos, na compreensão cada vez melhor num mundo recheado de subjetividades. Contudo, é preciso assimilar com certo ceticismo as chamadas “novas descobertas” tentando apenas provar que tudo que tem sido pesquisado e passado para os entusiastas do vinho através de cursos, palestras e degustações didáticas, são teorias ultrapassadas, deixando as pessoas extremamente confusas, sem saber em que acreditar, já que essas mesmas “teorias” também não são exatas e estão longe de um rigor científico.

Detalhes de algumas taças Riedel

Fiz esta introdução, para poder inicialmente falar das taças Riedel. Estão tentando desmistificar a eficiência das mesmas em degustações às cegas, deixando nas entrelinhas a inutilidade em tê-las como objeto de desejo e compra. Dá a impressão que todo o trabalho da família Riedel em confeccionar taças muito bem elaboradas, tanto do ponto de vista estético, como principalmente do ponto de vista técnico, acaba sendo inútil ou no mínimo, muito pouco eficiente. É quase um trabalho de engenharia, buscando o formato ideal para determinados tipos de vinhos, sobretudo das clássicas regiões europeias. E eles fazem questão em demonstrar estes detalhes, degustando um mesmo vinho em taças diferentes com resultados bem evidentes. Pelo menos in loco, as pessoas ficam maravilhadas com a demonstração. Além disso, a Riedel prima por comungar a confecção de uma nova taça com produtores da região em questão, propondo vários tipos das mesmas em degustação, e consequentemente buscando aliar a parte prática e técnica em sua elaboração. Não tenho nenhum vínculo comercial com esta marca, e portanto sinto-me bastante à vontade em defende-la não apenas pela marca, mas pela repercussão em incentivar outras cristalerias mundo afora, na elaboração de taças com estas prerrogativas. Alguns exemplos como, Spiegelau, Schott Zwiesel e a nossa brasileira Strauss, são ótimas alternativas. Sem o pioneirismo da Riedel, estaríamos tomando vinhos até hoje no chamado conjuntinho de taças da vovó (geralmente cinco taças muito bem lapidadas, escalonadas em alturas, onde a maior normalmente não passar de 80 ml (mililitros). 

Quem sabe um dia, em uma degustação às cegas,  escolham esses copos 

Passando agora para a questão da mineralidade, altamente lincada ao conceito de terroir, tema este exaustivamente comentado neste blog, essas “novas teorias” tem como objetivo desmistificar qualquer correlação do solo com o vinho na questão acima citada. É evidente, que ainda não temos provas científicas destes fatos. Porém, é incontestável que vinhos como Pouilly-Fumé, Chablis, Riesling alemão ou alsaciano, possuem aromas diferenciados, e ainda não devidamente explicados cientificamente. Se os terroiristas não conseguem provar suas teorias, pelo menos nos dão a possibilidade de tentar compreender esses aromas através de seus vinhedos únicos e mágicos.

Este esquema de diversidade de solos pode não ser tão importante para a magia  dos grandes borgonhas

Se os chamados formadores de opinião, sommeliers, enólogos, palestrantes, professores de cursos desta nobre bebida, levarem ao pé da letra todas estas contestações, não falaremos mais de taças específicas, não falaremos mais de zonas de sabores na língua, não falaremos mais de particularidades de solos das grandes regiões clássicas, porque de nada valem essas explicações. Portanto, vai imperar a subjetividade, a dúvida e principalmente, a falta de referência. Além disso, ficará muito chato, perdendo a magia do vinho.

Para terminar, a enogastronomia também anda por este caminho, perdendo suas referências. O cordeiro não combina mais com Bordeaux, agora é Pinot Noir. Churrasco (carne vermelha) com vinho branco ou espumante. Vinho tinto com peixe, queijos azuis com vinhos tânicos, e vai por aí afora. Ficamos reféns das seguintes frases: “vinho é aquele que você mais gosta”, e a pedra filosofal dos vendedores de vinho: “não existe vinho ruim, existe vinho mal vendido”, e a mais batida de todas “gosto não se discute”, magnificamente complementada pelo saudoso Doutor Sérgio de Paula Santos, “mas educa-se”.

Tannat com gorgonzola: A vitória do amargor

Em resumo, bebam o que quiser, sem se preocupar com taças, regiões clássicas, e combinem com a comida mediante seu próprio gosto. Mas não se esqueçam: ninguém compra vinhos às cegas, e nem taças. Quanto à enogastronomia, infelizmente na prática é quase uma utopia. A escolha é de cada um. Abraços,

Mineralidade nos vinhos

6 de Junho de 2013

Caráter mineral num vinho é um dos assuntos mais subjetivos e mais polêmicos. A razão principal até o momento, é que não há provas científicas sobre esta questão, sobre esta afirmação. De fato, os mais renomados fisiologistas em plantas, geólogos, agrônomos e enólogos, são extremamente céticos quanto ao tema. Aliás, eles acham que a maioria das pessoas que mencionam o termo “mineral” não sabem exatamente do que estão falando.

O vídeo acima na região chilena de Limari mostra uma das inúmeras tentativas de vincular a mineralidade dos solos aos vinhos. Notem que no decorrer do vídeo, ele fala sutilmente que de “alguma forma” esta mineralidade é passada para as uvas, deixando um certo mistério no ar.

Outro fator inerente ao termo e da mesma forma, subjetivo e polêmico, é a expressão terroir, analisada exaustivamente em vários artigos deste blog. De todas as expressões utilizadas para a descrição de vinhos, a mineralidade é sem dúvida nenhuma o cordão umbilical com o terroir e daí, todo o glamour, sutileza e mistério em torno do vinho.

Neste campo minado, três fatores parecem convergir para a solução da questão, segundo esses mesmos especialistas: regiões frias, acidez dos vinhos e supressão parcial da fruta. De fato, as clássicas regiões européias como Chablis na Borgonha, Sancerre, Savennières e Pouily-Fumé no Loire, Mosel e Saar na Alemanha, apresentam solos calcários ou de ardósia, os quais geram uvas de alta acidez, aliados a climas frios. A fruta mais discreta, mais contida, nestes mesmos vinhos, dão espaço para o chamado caráter mineral. Entretanto, não se pode provar por A+B que as raízes absorvem esses minerais e os mesmos são transferidos para os frutos. Mesmo que estes mecanismos sejam um dia provados, as quantidades absorvidas são tão irrisórias, que seriam extremamente difíceis de serem detectadas sensorialmente. Sendo assim, o mistério continua.

Randall Grahm, pesquisador famoso na Califórnia, acrescenta mais alguns fatores para a expressão da mineralidade nos vinhos: vinhas antigas (raízes profundas), baixos rendimentos no vinhedo, vida microbiana no solo (mycorrhiza ou micorriza), e colheitas com perfeita maturação das uvas (não sobre-maturação).   

Percepção do sabor: interrogação nos solos

Na prática, o que chamamos de aromas ditos “minerais” são aqueles que lembram algo defumado, esfumaçado, iodado, grafite, petróleo, cat´s pee (urina de gato), terroso, giz, sílex, alcatrão. Geralmente, os solos relacionados com mineralidade são do tipo vulcânico, calcário, xisto, granito, ardósia, normalmente com a presença de pedras, sobretudo em camadas mais profundas.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Roue_des_Ar%C3%B4mes_du_Vin.jpg

Muito desses aromas são colocados em outras famílias na famosa roda de aromas, tais como: animal, químicos, medicinais, empireumáticos, entre outros. A roda de aromas acima (favor clicar no atalho) parece-me bastante completa e elucidativa. Notem que a família de aromas minerais está indefinida entre aroma e bouquet. Eles sugerem que esses aromas provavelmente não provêm do solo e sim do processo fermentativo com a presença de ésteres e tióis. Enfim, é um assunto que dá pano pra manga!

Vinhos que vencem o tempo

11 de Abril de 2013

Dos muitos ditados sobre vinhos, um dos mais ilusórios é o que diz: “Vinho, quanto mais velho, melhor”. Na prática, isso vale para cerca de dois porcento dos vinhos produzidos no planeta. Poucos passam dos dez anos em plena forma, sem sinais de declínio. Portanto, quando nos deparamos com essas raridades, vale a pena comentá-las.

Didier Dagueneau Silex 2005

Morto há poucos anos em um acidente de ultraleve, Didier Dagueneau foi um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que ele fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly. Sua cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. Apesar de seus oito anos de safra, a fruta delicada estava bem presente, envolta num mineralidade extremamente elegante. O equilíbrio é seu ponto alto, com final persistente, harmônico e em plena forma. Vinhas antigas, uma grande safra e um vinicultor brilhante, geralmente culminam nestas maravilhas.

Vega-Sicilia Valbuena 5º Año 1999

Este é um daqueles segundos vinhos que só dignifica o grand vin que está por trás. Geralmente, são vinhas mais jovens, partidas que não estão à altura do grande Vega, pois a exigência é cruel. Mas é com este rigor, que grandes nomes são feitos, mesmo em seus exemplares mais humildes. Nesta safra, foram mescladas as uvas Tempranillo (80%), Merlot e Malbec (20%). Seu amadurecimento em madeira, extremamente peculiar, deu-se com cinco meses em tonéis de 20.000 litros, seguido em barricas novas de carvalho americano e francês por dezesseis meses, e voltando aos tonéis até o ano de 2002, antes do engarrafamento. Só começou a ser comercializado em 2004.

Esta amosta, com seus catorze anos de safra, diga-se de passagem, não foi uma grande safra, não mostrou sinais da idade. Aliás, esta é uma marca registrada da bodega Vega-Sicilia. Nunca tente adivinhar um Vega pela cor. Deve haver alguma magia no amadurecimento longo em madeira. Voltando à cor, ainda tinha traços violáceos. Os aromas finos mesclavam com maestria fruta e madeira num final balsâmico. Novamente, o equilíbrio de boca notável. Nada era muito potente, mas extremamente fino.

Henri Gouges Nuits-St-Georges Premier Cru Clos des Porrets 1998

Para muitos, guardar borgonhas tintos pode ser uma temeridade. São muito frágeis, delicados e com pouca estrutura tânica. Porém, nunca duvide de um Nuits-St-Georges, principalmente um Henri Gouges. Este exemplar com uma cor impressionante tinha taninos de um autêntico Barolo. Firme, musculoso e profundo. Seus aromas terrosos, de cerejas escuras e alcaçuz eram os mais destacados. Grande equilíbrio e persistência, mostrando outras facetas da Pinot Noir.

Sedimentos deixados pelo tempo

Pela foto acima, não há como deixar de decantar um vinho desses. Mais um contradição para aqueles que dizem que borgonhas não se decantam. Produtores e terroirs diferenciados nunca seguem regras. Eles caminham longe da padronização, por isso são únicos.

Verão, Praia e Vinhos: Parte II

5 de Janeiro de 2013

Dando prosseguimento ao nosso artigo de verão, vamos falar hoje especificamente para aqueles que gostam de tudo que vem do mar, absolutamente fresco, salino e com poucas preparações e interferências para ser apreciado, ou seja, o alimento totalmente ou praticamente “in natura”. É o caso clássico das ostras frescas, bastando apenas umas gotinhas de limão, ou nem isso, para serem degustadas.

carpaccio de peixeCarpaccio de peixe

Nestes casos, se a idéia é não perder nada deste frescor, nada desta salinidade e pureza, escolha brancos leves, neutros, minerais, bastante vivazes (os mais novos possíveis de safra, se for o caso) e adequadamente refrigerados. A gama é vasta e estimulante: um bom Muscadet (francês do vale do Loire), um Sancerre ou Pouilly-Fumé (também do Loire), um Vinho Verde (incluindo o Alvarinho), um Albariño (versão espanhola do Alvarinho), um Verdicchio (italiano do mar Adriático), um Chablis (francês do norte da Borgonha), dentre tantos outros.

Se no momento, houver dificuldade em encontrar alguns dos exemplos citados, a velha alternativa do bom espumante nacional brut cumpre os requisitos básicos. Outra alternativa geralmente sempre à mão é um bom e honesto Sauvignon Blanc. Pode não ter a mineralidade necessária, pode ter um lado frutado um pouco invasivo, mas mantém um bom frescor e os característicos toques herbáceos.

Dentre os espumantes, além dos nacionais, os Cavas (espumante espanhol elaborado pelo método tradicional) são ótimas opções. Não são tão caros, principalmente os mais simples, e são exatamente estes,  que nos fornecem um toque mineral característico tão bem-vindo. Agora, se a idéia é sofisticação, vá de champagne Blanc de Blancs (champagne exclusivamente elaborado com Chardonnay). São perfeitos, leves, minerais e enriquecedores nestas harmonizações.

Voltando aos nossos pratos frescos de mar, além das ostras citadas como exemplo, entram nesta relação, a clássica comida japonesa (sushi e sashimi, sobretudo), ceviche (preparação com limão e cebola, principalmente), salada de frutos do mar (são levemente cozidos e marinados), e outros preparações que envolvam ervas frescas e aromáticas, temperos picantes e com componentes de acidez.

Vale do Loire: Parte IV

23 de Janeiro de 2012

Agora nosso último climat são os chamados vinhos do Centro ou também Alto Loire. Centro porque nesta altura, o rio Loire já percorreu metade de seu caminho rumo ao Atlântico. É a sub-região de clima mais continental com solos argilo-calcários. Em determinadas porções, temos solos pedregosos com sílex ou também marnes à petites huîtres (marga do tipo Kimeridgiano com fósseis marinhos calcinados em rocha). A essas formações são atribuídos os aspectos minerais de determinados vinhos.

Vinhos do Centro: Sancerre e Pouilly-Fumé

Uma das mais lindas garrafas de vinho

Nesta última sub-região, bem a leste do mapa acima, duas apelações destacam-se: Sancerre e Pouilly-Fumé. As duas elaboram ótimos brancos com a casta Sauvignon Blanc. Os aromas de frutas frescas, toques herbáceos e minerais são marcantes. Existem belos produtores como Michel Redde cujo rótulo acima, é sua cuvée de luxo para a apelação Pouilly-Fumé. Importado pelo Club du Tastevin (www.tastevin.com.br ). A delicadeza e a mineralidade deste estilo de Sauvignon é única, contrastando com a maioria dos Sauvignons do Novo Mundo, que possuem mais corpo e tropicalidade.

A apelação Sancerre também é estendida aos tintos com a casta Pinot Noir. Alguns são interessantes, mas sem a sofisticação dos borgonhas. É sempre uma boa opção de tinto para acompanhar peixes, dependendo da receita em questão. Desta apelação, o destaque vai para o produtor Alphonse Mellot, importado criteriosamente pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

A apelação Pouilly sur Loire de produção muito reduzida, elabora brancos com a uva Chasselas (também cultivada na Suiça) com vinhos delicados, relativamente neutros e de boa acidez.

Outras apelações vizinhas como Menetou-Salon, Quincy e Reuilly, tentam reproduzir o bom desempenho das duas apelações mais famosas citadas acima, mas sem o mesmo sucesso. São vinhos de consumo local e dificilmente são encontrados no Brasil. Costumam ter preços mais atrativos, porém é fundamental a escolha certa do produtor.

Harmonização: Ostras

10 de Novembro de 2011

Não é todo mundo que gosta, mas um prato de ostras frescas tem seus fãs incondicionais. É um prato de entrada e muitas vezes, até precedendo a própria entrada. Portanto, temos que pensar em vinhos leves, com muito frescor e sobretudo, minerais. O forte caráter iodado das ostras frescas além da salinidade, exige tal mineralidade.

Visual que faz salivar

Este é o caso de esquecermos os tintos. Procuro ser sempre flexível nas harmonizações, mas aqui precisamos ser radicais. Por mais leve que seja o tinto, por menor que seja sua estrutura tânica, não haverá liga entre os sabores. Já os brancos, muitas alternativas. Brancos de muito frescor, com destacada acidez e  traços minerais, vão desde os clássicos Muscadets do extremo oeste do Loire (prefira os de Sèvre et Maine sur lies), passando por Pouilly-Fumé (outro extremo do Loire), Savennières (Chenin Blanc bem seco), Chablis (acompanhamento clássico), ou para quem prioriza sofisticação, um champagne Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay). Rieslings de estilo seco como Maison Trimbach da Álsacia podem surpreender também.

Seguindo este raciocínio, na Espanha temos os Albariños, em Portugal os vinhos verdes ou brancos da casta Arinto, na Itália temos o Verdicchio de Castelli di Jesi ou Greco di Tufo da Campania.

Ostras Gratinadas: textura mais cremosa

A foto acima mostra uma entrada quente, onde a textura e sabores são mais ricos, além do caráter iodado ser rechaçado pelo cozimento. Portanto, os vinhos não precisam ser tão minerais e sua textura pode ser mais macia, embora a acidez deve ser sempre presente para combater a gordura do gratinado.

Aqui podemos ter um champagne mais estruturado, com a presença da Pinot Noir no corte. Um Chablis Grand Cru, mais rico e persistente. Rieslings da Alsace ou Áustria de textura mais rica, também são boas opções.

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.


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