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The Balvenie: Speyside Single Malt Whisky

4 de Novembro de 2013

Segundo Jim Murray, uma das maiores autoridades britânicas em Single Malt Scotch Whisky, The Balvenie é considerada por muitos como a melhor destilaria em Speyside (um dos grandes terroirs das famosas Highlands). Artigos específicos em seis partes sobre whisky, procurar neste mesmo blog.

Instalações nas imediações de Dufftown

As edições abaixo ilustradas (foto) apresentam a peculiaridade da bebida amadurecer em três diferentes tipos de madeira (carvalho). Sabemos que a grande maioria do whisky escocês é maturado em barris de bourbon (whiskey americano) usados. Essa madeira é proveniente do carvalho americano (carvalho branco). É um carvalho de aromas mais intensos (baunilha, caramelo). Já uma parte dos melhores Single Malt Scotch Whisky é maturada em barris usados de vinhos como Porto, Madeira e principalmente Jerez ou Sherry. Esse tipo de amadurecimento fornece elegância e aromas sutis à bebida.

Triple Cask 12 e 16 anos: disponíveis no Brasil

Um dos mais famosos Single Malt desta destilaria é The Balvenie DoubleWood, maturado em dois tipos de carvalho (bourbon e sherry). A linha que está sendo lançada no Brasil é dnominada Triple Cask, ou seja, amadurecimento em três tipos de madeira. A ideia é mesclar as três distintas intensidades de madeira numa mesma partida de whisky, resultando num conjunto final harmônico. Esclarecendo melhor, uma parte do Whisky é maturado em barris de bourbon de primeiro uso em whisky (embora ele já tenha sido usado para amadurecer bourbon em território americano), outra parte em barris de bourbon usados em outras partidas de whisky, e uma terceira parte é maturada em barris de sherry. Nesta ordem descrita, a influência da madeira no whisky vai ficando cada vez mais sutil ( o barril de sherry fornece os aromas mais delicados). Quando mesclamos as três partes maturadas separadamente, deixamos o blend final por seis meses em cascos inertes (sem transmissão de aromas da madeira) para haver um perfeita integração dos três tipos de amadurecimento. Veja abaixo o vídeo sobre as várias etapas de elaboração do whisky na destilaria:

O whisky Triple Cask aged 12 years é mais potente e intenso, prevalecendo notas de frutas secas e baunilha. Já o Triple Cask aged 16 years é mais sutil com notas levemente abaunilhadas, caramelo e delicada madeira.

Outras peculiaridades desta destilaria é o cultivo de campos para sua própria cevada, além de tanoaria exclusiva para preparar e reparar os grandes lotes de barris que serão utilizados na amadurecimento do whisky.

Maiores informações sobre a comercialização destas bebidas falar com Gabriela Galvêz (fone: 11-3079-1677).

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.

Harmonização: Banana Tatin

23 de Agosto de 2012

Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.

Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.

Requinte e simplicidade ao mesmo tempo

Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.

Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.

Alguns Madeiras disponíveis no mercado:

Harmonização: Queijo Gorgonzola

21 de Junho de 2012

Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).

Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo

A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.

No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.

No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.

Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.

Harmonização: Queijo Serra da Estrela

29 de Março de 2012

Considerado uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, o queijo Serra da Estrela, ou mais comumente chamado de queijo da Serra, tem lugar de destaque, independente do requinte da refeição.

É um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) elaborado a partir de leite de ovelha em regiões específicas da Serra homônima. Existem muitas imitações, algumas até interessantes, levando-se em conta o alto custo do queijo, mas o autêntico tem características de terroir. Um concorrente à altura é outro queijo D.O.P. chamado Queijo de Azeitão, elaborado também a partir de leite de ovelhas, porém na região de Setúbal.

Cremosidade e sabores intensos

Voltando ao original, seus sabores intensos e sua textura amanteigada pedem vinhos robustos e espessos. Neste sentido, os Portos, Madeiras e outros fortificados da península ibérica são potencialmente boas companhias.

A grande discussão em relação aos melhores Portos, é escolher entre os Vintages e os Colheitas (assunto abordado neste blog sob o artigo, Vinho do Porto: Vintage ou Colheita). Pessoalmente, minha opção é pelos Colheitas. Os Vintages, sobretudo quando novos, com seus taninos ainda presentes, são desossados pela cremosidade do queijo, além do infanticídio de abrir tais preciosidades. Já os Vintages mais antigos, após seus 15 ou 20 anos de garrafa pelo menos, apresentam maiores afinidades, com aromas terciários em desenvolvimento, e taninos mais amansados.

No caso dos Colheitas, normalmente seus aromas terciários estão desenvolvidos. Com taninos praticamente ausentes e acidez marcante, a qual caracteriza os mais destacados Colheitas, são elementos suficientes para uma bela harmonização. Sabores intensos no queijo e no vinho, contraste entre a acidez do vinho e a gordura do queijo, contraste da doçura do vinho com o sal do queijo, e por fim, similaridade de texturas entre queijo e vinho, formam os alicerces deste belo casamento.

Malmsey 5 Years Old

Cossart: O mais antigo produtor de Madeira

Na mesma linha de raciocínio dos Colheitas, por que não pensarmos num bom e velho Madeira? A foto acima é uma opção relativamente em conta da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Dentre as castas nobres da ilha, Malmsey é a que gera os Madeiras mais encorpados e doces (vide neste blog uma série de artigos sobre Vinho Madeira). Neste contexto, o Malmsey é o que apresenta doçura adequada, corpo e untuosidade suficientes para o queijo, com um suporte de acidez que só os fortificados da Madeira possuem.

No mais, é curtir esta harmonização tomando cuidado para não faltar o último gole depois do queijo, ou acabar o queijo antes do vinho.

Commandaria: O vinho das Cruzadas

10 de Fevereiro de 2011

Rei dos vinhos, Vinho dos reis!

Quando falamos de Barolo ou do húngaro Tokaji, a exaltação acima é sempre lembrada. No entanto, este ditado é muito mais antigo e provavelmente proferido pela primeira vez por Ricardo Coração de Leão (Ricardo I – Rei da Inglaterra), sobre o mítico vinho licoroso Commandaria da Ilha de Chipre. Talvez seja o vinho mais antigo, ainda produzido.

Reputado na Grécia Antiga na era de 800 AC (antes de Cristo), sua origem data por volta de quatro mil anos, tendo grande prestígio no tempo das Cruzadas e reverenciado nas cortes européias. Aliás, o nome Commandaria foi dado nesta época, no século XII, quando Cavaleiros Templários foram os guardiões de uma área delimitada da ilha, onde eram cultivadas as uvas do famoso vinho. Commandaria, inicialmente, é uma palavra que designa uma ordem (organização) militar.

O vinho destacou-se ainda mais neste período, após ter sido eleito o melhor em uma competição no século XIII, conhecida como a Batalha dos Vinhos, onde participaram os grandes vinhos da Europa.

Elaborado com as uvas locais Mavro (uva tinta) e Xynisteri (uva branca), as mesmas após serem colhidas bem maduras, passam ainda por um processo de soleamento, aumentando ainda mais a concentração de açúcares. O mosto é extraído lentamente através de prensas verticais, e então submetido a uma demorada fermentação. Normalmente, atinge 15º de álcool, com açúcar residual bastante elevado (cerca de quatro vezes em relação ao vinho do Porto). Sua doçura e viscosidade lembram um Pedro Ximenez (o típico Jerez doce), mas olfativamente está mais inclinado ao Porto, pelos aromas de chocolate e torrefação.

O vinho atualmente deve permanecer em madeira pelo menos dois anos antes da comercialização, embora nos tempos áureos, sua permanência fosse condicionada ao perfeito equilíbrio de seus componentes.

Concentrado e de textura viscosa

Este breve histórico tem o objetivo de enriquecer a harmonização abaixo proposta por Philippe Faure-Brac, um dos grandes sommeliers do mundo, proprietário do Bistrot du Sommelier em Paris.

Sachertorte, um clássico da Áustria.

A famosa torta de chocolate austríaca apresenta sabores intensos e textura cremosa. A massa e a cobertura são à base de chocolate e o recheio com de geléia de damasco.

A riqueza aromática do Commandaria e sua textura aveludada formam um par perfeito com a torta, numa explosão de sabores. É sem dúvida, uma harmonização por similaridade em termos de corpo, intensidade e textura, onde outros vinhos clássicos, provavelmente seriam sucumbidos pela doçura e forte presença de chocolate cremoso do prato. Banyuls e Portos, de boa concentração e potência, podem ter sucesso.

Harmonização: Tiramisù e Vinho

24 de Maio de 2010

Origem incerta, mas parece ser do Veneto

Embora esteja presente em muito restaurantes, poucos sabem reproduzir a verdadeira receita. Uma das dificuldades é trabalhar com o queijo italiano mascarpone. A receita inclui ovos, açúcar, biscoitos tipo champagne sem açúcar, café (preferencialmente expresso sem açúcar), cacau em pó e o bendito queijo.

Os biscoitos são levemente molhados com o café na travessa que será feito o doce. Eventualmente, pode-se incorparar ao café algum tipo de bebida (um brandy ou um licor). Faz-se então camadas intercaladas dos biscoitos, o creme (mistura dos ovos e açúcar com a incorporção delicada do mascarpone, que é um queijo suavemente cremoso) e cacau polvilhado. Deve ser servido gelado.

Do exposto acima, vamos às características do prato. É comedidamente doce, cremoso, textura delicada e agradavelmente amargo, seja pelo café, como também pelo pó de cacau. É aquele teor de amargor tão ao agrado do italiano, ao ponto. Os sabores são marcantes tanto pelo café, como pelo cacau.

O vinho não precisa ser muito doce, mas tem que ter força aromática, certa densidade e acidez equilibrada. Os vinhos fortificados são sempre lembrados. Portos, Madeiras e Moscatéis. Pessoalmente, Porto Tawny com declaração de idade (10 ou 20 anos) e Madeira Boal de certo envelhecimento vão muito bem, notadamente pela sintonia com os aromas empireumáticos (café e cacau). Os moscatéis costumam ir bem com chocolate, mas acho-os um pouco dominadores. Late harvest e o próprio Sauternes, apesar de não comprometerem, não apresentam sintonia perfeita.

Deixei por último, um vinho italiano pouco consumido, porém de grande tradicão, o Vin Santo. Elaborado com uvas passificadas, é fermentado e envelhecido em pequenas barricas denominadas  caratelli por pelo menos três anos antes de ser engarrafado. Seus aromas oxidativos lembrando mel e frutas secas harmonizam muito bem com o Tiramisù. Além da Toscana, seu tradicional reduto, o Vin Santo pode ser elaborado em Trentino com a uva Nosiola. Pouco conhecido, raro e de muita personalidade.

Voltando à Toscana, para aqueles que tiveram o privilégio de provar os exemplares do produtor Avignonesi (Montepulciano – Toscana)  sabem de sua supremacia nesta denominação, sobretudo o Vin Santo Occhio di Pernice, envelhecido por dez anos em madeira, antes de ser comercializado. Neste caso, há predominância da uva Sangiovese, conhecida localmente como Prugnolo Gentile. Este produtor é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)

Harmonização: Prato de Queijos

22 de Março de 2010

 

Queijos nas refeições: uma opção pouco explorada

Arrematar uma refeição com queijos é um hábito natural da europa ocidental, notadamente, França e Itália, quer para terminar a última garrafa antes da sobremesa, ou mesmo para iniciar o vinho de sobremesa.

Para aqueles que preferem pular a entrada e a sobremesa em casa ou num restaurante, os queijos podem ser ótimas alternativas. Hoje não é tão difícil restaurantes oferecerem no cardápio um prato de queijos. Normalmente vem um assortiment com pequenas porções de queijos frescos de cabra, queijos de massa mole e/ou dura e alguns queijos azuis, podendo haver alterações, conforme a solicitação do cliente.

Nestas condições, assim que chegar o prato de queijos, você pode fazer o pedido do prato principal e o vinho que o acompanhará. Neste interim, quando os queijos estão relativamente gelados (eles só são tirados da geladeira no momento do pedido), podemos começar pelos queijos frescos de cabra, acompanhando uma taça de espumante ou um vinho branco fresco (Sauvignon Blanc é a pedida clássica).

Chegado o prato principal, sua garrafa estará devidamente preparada para o prato (se for vinho branco deverá estar à temperatura correta ou um tinto eventualmente já decantado). É uma estratégia interessante para que as coisas fluam naturalmente.

Neste ponto, esquecemos o prato de queijos, nos concentrando apenas no prato principal. Geralmente, sobra um pouco do vinho principal e que muitas vezes ficamos bebericando-o isoladamente. É nesta hora que volta o prato de queijos em ação. O tempo que ele ficou parado serviu para a temperatura dos queijos restantes atingirem o ponto ideal e principalmente adquirirem a textura correta. Arremate então o final da garrafa com os queijos, exceto os azuis, mesmo porque, este tipo de queijo normalmente vai sobrepujar o vinho principal, principalmente os tintos tânicos, com o sal agredindo-os   impiedosamente. Os queijos em questão, de massa mole (brie, camembert, …) ou dura (grana padano, parmesão, …) combinarão melhor com sua garrafa de branco ou tinto, respectivamente.

Por fim, chega a hora do vinho de sobremesa. Tanto um Sauternes, como um Late Harvest ou até mesmo um Porto escoltarão com sucesso os queijos azuis restantes. Para esses vinhos, há sempre boas opções em taça.

Neste roteiro observamos uma tábua de queijos devidamente degustada, harmonizada com vinhos variados no momento certo. Agora, se você não gosta de queijos, esqueça este post.

Harmonização: Vinho e Chocolate

8 de Março de 2010

vinho e chocolate

Fiquem tranquilos, pois não abordaremos ovos de páscoa ou outras guloseimas do gênero. Aqui o assunto é sério; estamos falando de chocolates com alta porcentagem de cacau, que em última análise é o verdadeiro chocolate. Também não entraremos na retórica do casamento perfeito: Banyuls e Chocolate.

Faz um bom tempo que minha mulher em algumas ocasiões gosta de terminar certos vinhos tintos após a refeição com um pedaço de chocolate. Isso sempre me intrigou, já que chocolate está na relação dos mais típicos alimentos ardilosos, ou seja, aqueles que apresentam certa dificuldade de compatibilização com os vinhos.

De fato, o chocolate comercial como conhecemos, normalmente é muito doce e muito gorduroso. Esses dois fatores dificultam o vinho sobretudo a gordura, que reveste a língua como uma película, atrapalhando a textura do vinho. Daí o sucesso do Banyuls com o chocolate. É um vinho fortificado à base de Grenache, com aromas potentes, doçura suficiente e taninos dóceis, discretos, que não desossam-se frente à uma textura viscosa.

Partindo agora para uma experiência radical, aconselhando a todos fazerem, vamos pensar numa barra de chocolate com 99% cacau (um verdadeiro culto ao amargor). Todas as bases de harmonização são mudadas. Primeiramente, a doçura é substituida pelo amargor (aquele amargor nobre e agradável) semelhante a um bom expresso e também a um toque de salinidade. A textura outrora viscosa dá lugar a uma forte adstringência, ou seja, a gordura foi trocada por taninos e alta porcentagem de ferro. Isso mesmo, taninos. Não se esqueça que chocolate vem da semente de um fruto.

Agora sim, aquele tinto seco, robusto e de personalidade que minha mulher adora com chocolate faz todo o sentido. A doçura do vinho não é mais necessária. Os taninos firmes do vinho tornam-se dóceis com o chocolate. A acidez do vinho dá as mãos com aquela sutil salinidade. O álcool do vinho abranda a forte adstringência e o amargor torna-o menos contundente. Quanto aos aromas, o chocolate sozinho lembra muito o toque de amêndoas torradas, que por sua vez vai casar perfeitamente com aromas empireumáticos e minerais do vinho, sobressaindo no final da harmonização toda a riqueza de frutas escuras de um tinto potente.

Os vinhos mais indicados são tintos jovens, encorpados  e estruturados com as uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Merlot. Toques amadeirados e eventualmente minerais são benvindos e dão complexidade ao conjunto. Do Novo Mundo, um potente Shiraz australiano é sempre lembrado, e do Velho Mundo, um Syrah do Rhône ou um Bordeaux concentrado (margem esquerda ou Pomerol).

À medida que vamos diminuindo a porcentagem de cacau (85%, 70%, ou um pouco menos), o açúcar e a gordura vão tomando espaço e por consequência, vamos abandonando os tintos secos. Nestes casos, uma das melhores harmonizações, segundo Philippe Bourguignon no seu famoso livro L´Accord Parfait, é um Porto Vintage relativamente vigoroso, com taninos, doçura e potência suficientes para encarar este desafio.

No caso de chocolates agregados a outros ingredientes, a semelhança de sabor dos mesmos com determinados vinhos fazem o elo de ligação. Frutas secas de um modo geral, irão combinar mais com Porto Tawny, Madeira ou Banyuls com ranço (traços de oxidação). Recheios de frutas cítricas casarão muito bem com Moscatéis, que inclusive enfrentam bem os chocolates mais doces. Já os recheados com frutas vermelhas ou passas vão bem com Porto no estilo ruby (com destaque para o LBV)  ou o próprio Banyuls mais jovem.

Por último, receitas das mais diversas que envolvem chocolate (tortas, bolos, mousses, entre outras), vão depender da forma e intensidade como ele é incorporado. Na maioria das vezes, suas típicas dificuldades de doçura e textura são sensivelmente minimizadas, ampliando sobremaneira  os horizontes de compatibilização.

 


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