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Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Tintos de Portugal

29 de Julho de 2013

Nesta quarta-feira (24/07/13) com muito frio, tivemos uma interessante degustação didática na ABS-SP sobre as principais regiões vinícolas de Portugal. Os vinhos, todos tintos, representaram bem as características locais, conforme mapa abaixo:

Mapa atualizado das regiões

Só para esclarecer, a região Lisboa refere-se à antiga Estremadura, Ribatejo agora é simplesmente Tejo, e Península de Setúbal substitui a antiga Terras do Sado. Vamos aos vinhos:

Campolargo é um produtor excêntrico da Bairrada, misturando modernidade com tradição. Neste rótulo de nome bem apropriado, o vinho nasce de videiras antigas plantadas todas misturadas com diferentes cepas (Baga, Castelão, Trincadeira, Sousão, Bastardo, Alfrocheiro e Tinta Pinheira). A vinificação também é conjunta com posterior amadurecimento por doze meses em barricas usadas. A acidez da Bairrada está bem presente, embora seus 15,5° de álcool incomodem um pouco. Outra característica é a agressividade de seus taninos que precisam de longo tempo em garrafa. Enfim, boa tipicidade, crescendo muito à mesa na companhia de carnes estufadas, ou melhor dizendo, carnes ensopadas.

Conceito é uma vinícola recente do Douro Superior mesclando também modernidade com tradição. Neste exemplar com as duas Tourigas (Nacional e Franca), a novidade é o amadurecimento em aço inox por dezoito meses após a vinificação. É bem verdade que as características locais ficam mais evidentes com notas florais, frutas escuras vibrantes e um toque mineral (terroso). Contudo, nada como a barrica de carvalho para domar a boa tanicidade deste tinto. Vinho interessante, muito bem equilibrado, e de longo envelhecimento. O preço é outro atrativo, pouco mais de cinquenta reais.

Este é um moderno exemplar do Dão com a típica uva local Touriga Nacional. Fermentado em aço inox e amadurecido em barricas novas francesas por dezoito meses. Vinho ainda um pouco fechado, bela estrutura tânica, com bons anos de envelhecimento em adega. O frescor dos tintos do Dão geram sempre vinhos muito bem equilibrados. A grande dúvida deste exemplar é até que ponto  esta carga de madeira não compromete o vinho. Aposto com alguma dúvida que haverá uma integração harmônica com o mesmo no seu envelhecimento em garrafa. Os típicos aromas florais da Touriga ainda estão tímidos frente aos aromas amadeirados (baunilha, especiarias e chocolate amargo). Gostaria de revê-lo daqui há dez anos.

Este alentejano é diferenciado por dois motivos: Terroir de Portalegre (Serra de São Mamede) e elaboração do competente Paulo Laureano (intimamente ligado ao espetacular Mouchão). Apesar de ser um dos mais simples do portfólio, este Colheita prima por sua elegância e equilíbrio. As uvas são Trincadeira, Argonês e Alicante Bouschet. O terroir de Portalegre diferencia-se das demais sub-regiões alentejanas por ser um vinhedo de altitude, preservando altos níveis de acidez, fator este, sempre em carência nos macios e quentes vinhos da região. Este exemplar encontra-se num ótimo momento para consumo com aromas terciários de couro, toques balsâmicos e um leve mentol. Beber com prazer.

Talvez o vinho mais polêmico da noite quanto à sua estrutura e poder de evolução. Este é um vinho moderno da região do Tejo com as uvas Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon. Passa cerca de doze meses em barricas francesas. Pessoalmente, achei um vinho um pouco carente de estrutura e com taninos não muito agradáveis, um pouco ásperos. A Cabernet tem presença tímida no corte. Tenho sérias dúvidas quanto ao seu futuro. É uma aposta arriscada.

Harmonização: Vaca Atolada

16 de Agosto de 2012

Prato saboroso da cozinha mineira, embora suas origens possam não ser necessariamente de Minas Gerais. De qualquer modo, a costela de boi é o ingrediente principal, agregando gordura e muito sabor ao prato. Em termos de harmonização, há certa semelhança com a rabada. Apesar de serem carnes de partes diferentes do animal, as duas são muito saborosas, gordurosas e intensas. Outro ingrediente que deve ser levado em conta na harmonização é a mandioca que faz parte deste ensopado. Como ela tem um caráter adocicado, precisamos de vinhos jovens, com muita fruta. Neste sentido, teremos também uma certa acidez  ou frescor, além de taninos mais presentes, no caso de tintos. Acidez e tanicidade são componentes que irão combater o lado gorduroso do prato. Com seu sabor marcante e intenso, precisamos de vinhos com bom impacto aromático e corpo adequado. Trata-se de um prato relativamente simples, sem grandes sofisticações. Portanto, tipologicamente os vinhos a serem escolhidos também devem apresentar um lado mais frugal. Lembre-se que ingredientes como alho, pimenta, e ervas mais intensas podem fazer parte do prato. Então, não vamos arriscar preciosidades em nossa adega.


Pensando na colonização portuguesa que deu origem a muitos pratos de nossa cozinha, opções do Douro ou Alentejo são minhas primeiras escolhas. Os dois têm força aromática suficiente para o prato, com os vinhos durienses apresentando componentes de acidez e taninos um pouco mais acentuados. Entretanto, os alentejanos têm aquela fruta bastante presente e extremamente benvinda ao nosso prato. É só calibrar a acidez e taninos num vinho jovem e a questão está resolvida.

Do Novo Mundo, penso que um bom Shiraz, um bom Malbec, ou um bom Merlot, todos jovens, frutados e de bom corpo, podem ser belas opções. Um toque de madeira sem exageros, não deve afetar a harmonização. Países com Austrália, Argentina e Brasil respectivamente, são boas escolhas para as uvas citadas. No caso do Brasil, a uva Merlot tem mostrado resultados satisfatórios, principalmente em vinhos topo de gama das principais vinícolas. Acho que é a uva tinta de melhor desempenho em solo gaúcho, embora com preços pouco competitivos.

Como sugestão, o alentejano Altas Quintas Colheita do enólogo Paulo Laureano está disponível na importadora Decanter (www.decanter.com.br). Tem um estilo mais viril, fugindo um pouco do padrão clássico do Alentejo. O terroir diferenciado de Portalegre com a influência da serra de São Mamede molda vinhos mais frescos e estruturados, culminando no grande Mouchão, já abordado neste blog em artigo especial.


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