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Pato, Canard, Anatra: Harmonização

30 de Maio de 2019

Sejam receitas abrasileiradas, francesas, ou italianas, a carne de pato merece atenção na hora de harmonizar o vinho. Com a maioria das aves como nosso frango, galinha caipira, codorna, perdiz, faisão, nosso peru de natal, vinhos tintos de leve a médio corpo como aqueles elaborados com Pinot Noir, geralmente caem bem. Mesmo alguns brancos mais encorpado, dependendo da receita, também são interessantes. Contudo, quando falamos de pato, apesar de ser uma ave, a ideia de harmonização deve ser repensada. 

A carne de pato tem sabor mais pronunciado, é mais fibrosa, tem maior irrigação sanguínea. Portanto, devemos pensar em tintos mais robustos e de certa personalidade. Neste artigo, vamos dar três exemplos de harmonização, já pensando no inverno que se aproxima, haja vista o arzinho mais frio de outono que já bate em nossa porta.

confit de canard e champignosConfit de Canard

Prato clássico do sudoeste francês, o confit de canard é uma criação antiga num tempo que ainda não havia refrigeração, traduzindo, geladeira. As carnes eram preparadas na própria gordura com sal, processo que prolonga sua conservação. O confit propriamente dito, é a coxa e sobrecoxa do pato confitada na gordura.

É uma carne muita saborosa,  daquelas carnes escuras perto do osso. Além disso, tem uma certa fibrosidade e evidentemente gordura. O acompanhamento pode ser champignons como da foto acima, batatas ao forno, feijão branco, ou um belo risoto. Os tintos da região do sudoeste francês são perfeitos. Tanto o Cahors (um Malbec bem diferente do argentino) ou o Madiran (um Tannat um pouco diferente do uruguaio), são vinhos robustos, de boa acidez e destacada tanicidade. Qualidades mais que suficientes para enfrentar este prato invernal. Os champignons ajudam quando temos tintos de certa evolução com aromas terciários.

Bordeaux de margem esquerda relativamente jovens também podem acompanhar bem. Contudo, os tintos do sudoeste tem aquela rusticidade natural de acordo com o prato. Outras regiões como Ribera del Duero, tintos do Douro, ou Supertoscanos, podem ser boas opções. O importante é o vinho ser robusto, ter boa acidez para a gordura e taninos de certa potência.

magret de canard sauce griottesMagret de Canard

Outro clássico francês, num peito de pato fatiado com aquela capa de gordura, nossa picanha de penas. O ponto correto é mal passado com bastante suculência. Portanto, um cenário perfeito para vinhos com tanicidade destacada e boa acidez para a gordura. O grande problema deste prato normalmente é o molho que tende a ser agridoce. È muito comum incluir frutas vermelhas ou escuras na receita. Portanto, precisamos de vinhos um tanto jovens, de fruta mais evidente, e taninos mais vigorosos. Pensando nos Bordeaux, aqueles da margem direita, calcados na uva Merlot, parecem ser as melhores opções. Um belo Syrah do Rhone Norte é outra pedida interessante. Pode ser um Côte-Rôtie ou um Hermitage de certa idade, não tão potente.

Do lado italiano, um Valpolicella Ripasso de bom produtor como  Masi, por exemplo, é uma bela opção. A glória seria um Valpolicella do Dal Forno Romano, vinho de grande concentração e muita fruta. Um Rioja jovem de estilo moderno é outra alternativa.

img_6043-1Arroz de Pato

Por fim, vamos ao clássico português, Arroz de Pato. Iguaria essa que os durienses reivindicam a paternidade. Sem entrar em polêmica, vamos aos fatos. O prato tem textura macia, mas muito sabor. As azeitonas verdes levantam o sabor do prato, enquanto as linguiças ou o chouriço dão um toque defumado. Evidentemente que os tintos da região dão conta do recado. Preferencialmente, um tinto de certo envelhecimento e taninos mais domados. Neste sentido, os tintos do Dão tem mais elegância, mantendo um bela acidez. Outra boa pedida.

Voltando à Itália, um belo Barbaresco de certo envelhecimento tem acidez para o prato, aromas defumados e taninos mais amansados. Um Rioja Crianza de escola tradicional também é uma boa parceria.

Quanto a vinhos do Novo Mundo, sempre devemos estar atentos a vinhos muito potentes, alcoólicos, e carente em acidez. Do lado argentino, tintos do Valle do Uco costuma ter mais frescor. Do lado chileno, o Alto Maipo, Aconcágua, e Conchagua, também buscam este frescor. Já no Uruguai, os Tannats e seus cortes são bem elaborados, se forem de produtores conceituados como Bouza, Familia Deicas, ou Pizzorno. Substitui a contendo os Madirans do suodeste francês. 

Uma observação importante para estes tintos mais robustos mencionados acima, é a decantação prévia. Seja por apresentar sedimentos, seja principalmente para sua aeração. Os aromas se desprendem melhor e a textura em boca fica mais harmoniosa. O tempo pode variar entre uma e duas horas. Às vezes mais, dependendo do calibre do tinto.

De resto, é curtir este inverno que já está chegando, estação propícia aos grandes vinhos tintos, os tipos preferidos dos brasileiros, mesmo em dias mais quentes. De acordo com a receita, os pratos, cada qual sabe escolher suas preferências adequadas ao bolso de cada um. Bon Appétit!

 

Harmonização: Magret de Canard

14 de Junho de 2010

Um clássico francês com diversas opções

O famoso peito de pato com a característica capa de gordura lembra visualmente um pouco a nossa tradicional picanha fatiada. Podemos até chamá-lo intimamente de picanha de pena.

Apesar de ser uma ave, que na maioria da vezes combina tão bem com os borgonhas, o pato é um caso à parte. Este corte em particular, deve ser apreciado mal passado. Tanto a textura mais rígida da carne, como o sabor mais pronunciado, faz-nos optar por tintos mais estruturados, como os bordeaux, por exemplo. Eles têm a força necessária, sem perder a habitual elegância. Mas isso não é o bastante. É fundamental, sabermos o tipo de molho que geralmente acompanha o magret e até eventualmente uma guarnição que fuja da típica neutralidade.

Molhos à base de frutas escuras incorporados a caldo de carne, pedirão tintos com mais fruta e juventude, equilibrando melhor o fator agridoce do molho. Dentre os bordeaux, podemos optar pelos vinhos de Pomerol relativamente novos, seguidos de perto pelos de Saint Emilion, todos da margem direita. As escolhas do Novo Mundo com varietais como Merlot, Syrah ou Malbec costumam ter fruta e força suficientes, porém sempre com o risco de sobrepujar o prato. Normalmente, esses vinhos são muito potentes.

Molhos de redução que envolvam caldo de carne, deglassagens, incorporação de foie gras e/ou cogumelos, não transmitindo portanto esse caráter agridoce, pedem vinhos mais sofisticados, complexos e de certa evolução, com aromas terciários. Nestes casos, podemos pensar em bordeaux envelhecidos de margem esquerda, com taninos presentes e bem resolvidos. Côte-Rôtie, um Syrah do Rhône mais delicado que o Hermitage, também é uma ótima pedida. Tintos de alta gama do Novo Mundo com certo envelhecimento podem ter sucesso, desde que não sejam os chamados blockbusters.

Por último, o clássico molho de laranja, muda todo o panorama. O lado cítrico, além do caráter agridoce com acidez mais acentuada, aniquila praticamente todos os tintos. Portanto, a melhor alternativa é um branco com sabores marcantes, alguma tendência doce e aromas sintonizados com a laranja. Um alsaciano de estirpe com a uva Gewürztraminer (um excelente produtor como Zind-Humbrecht) é uma harmonização surpreendente. O corpo do vinho é compátivel com o prato, seu caráter agridoce é perfeito, e seus toques florais e de  especiarias complementam sob medida os sabores do prato. Procure fazer fatias não muito espessas de magret para uma sintonia precisa de texturas entre a carne e o vinho.

Outros clássicos como Confit de Canard, ficam para um futuro post. O pato de um modo geral, é muito difundido e apreciado no sul da França, mais especificamente no sudoeste francês. Portanto, vinhos regionais nos dão uma bela dica de harmonização e abrem caminho para prospectarmos outras opções compatíveis.


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