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Enogastronomia entre amigos

4 de Janeiro de 2016

Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.

Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.

tender de natal

tradição nas festas

O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling  Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha,  ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.

dr. burklin wolf

grande nome de Pfalz

Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.

bacalhau de forno

bacalhau de forno

clos floridene

destaque da apelação Graves

A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura  e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.

chivite reserva

O grande tinto de Navarra

Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.

talisker

proibido para principiantes

Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!

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Amigos e Enogastronomia

23 de Julho de 2015

Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.

Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.

Vinho de certa evolução

Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.

Clos de L´Olive: Chinon de terroir

Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra  no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina  toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.

Garrafeira Paulo da Silva

Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.

Colares Chitas: Uva Ramisco

Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.

13% de álcool: suficientes para um grande vinho

A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.

Grande destaque nesta categoria

Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.

Wild Turkey: Bourbon de personalidade

Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.

Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!


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