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Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.

Dez dicas para o final do ano

19 de Dezembro de 2013

Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.

  • Qual espumante escolher? 

Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).

  • Para acompanhar o Tender

Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.

  • Para acompanhar o Peru de Natal

A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.

  • Para o Lombinho do Porco

Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros. 

  • Para o Cordeiro

O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.

  • Para a Leitoa

A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.

  • Para o Bacalhau

A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.

  • Para o Panetone

Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.

  • Para as Frutas Secas

Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.

  • Para as Rabanadas

Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.

De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos. 

Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!

Harmonização: Festas Natalinas

2 de Dezembro de 2010

O ano passa voando, e o Natal está aí! Com ele, o inevitável encontro com os presentes e a família, aliás, toda a família. E não é fácil agradar cunhados, cunhadas, primos, sogros, tios e vai por aí afora.

Se a festa reunir muita gente, muita comida e muita bebida além dos vinhos, esqueça os mais sofisticados e aqueles cuidados excessivos com harmonização. Nesta hora, precisamos ser práticos e objetivos, evitando preocupações surrealistas e gastando apenas o necessário.

Os espumantes são obrigatórios nesta época, podendo agradar inúmeros paladares. Escolha um espumante brut para aqueles que já passaram por um curso básico de vinhos e um espumante doce para os mais lúdicos. O Brasil dispõe de um bom arsenal nos dois estilos. Se você optar por um Prosecco (agora a uva é Glera), a Salton tem a vantagem de sempre lançá-lo com safra, garantindo ainda mais seu frescor. No caso, procure pela safra de 2010. Para o espumante doce, um bom moscatel nacional é perfeito. Pode ser o Terranova da Miolo. Para os fiéis consumidores da Chandon, seus espumantes em todas as versões são muito confiáveis.

De todo modo, estes dois estilos cumprirão o papel de boas vindas, os canapés, entradas leves e os vários brindes que acontecerão. Para o panetone, as frutas frescas e secas,além de sobremesas não muito doces, o espumante moscatel agradará a maioria.

O inevitável Peru de Natal

Entre os pratos que serão servidos à mesa, o Peru, Chester ou qualquer outra ave com apito, estarão presentes. Estas aves costumam apresentar textura um tanto seca, sem contar com a farofa que reforça ainda mais esta característica. Para completar, sempre aparece um molho com intrigante agridoce. Portanto, esqueça componentes como acidez e taninos. Eles reforçarão essas sensações, piorando o conjunto. Parta para vinhos novos e macios, tanto brancos, como tintos. A juventude tem a fruta suficiente para combater alguma doçura, desde que não haja exageros. A maciez quebra a secura dos pratos, lubrificando o palato. Portanto, para os tintos, é hora de pensar em Merlots e Malbecs do Novo Mundo, nas versões menos amadeiradas. Para o Velho Mundo, alentejanos, tempranillos jovens ou no máximo crianza. Vinhos do sul do Rhône e do sul da Itália, são boas opções.

Quanto aos brancos, a vasta gama de Chardonnays no mercado satisfará todos os gostos e bolsos. Procure versões não muito amadeiradas do Novo Mundo. Os franceses (borgonhas) costumam ser muito caros e sofisticados para a ocasião e principalmente, não escolha Chablis, que são vinhos minerais e de grande acidez. Os chilenos de Casablanca e Vale San Antonio me parecem mais adequados e com várias opções. Um grande chileno do Vale de Limari é o De Martino Chardonnay Quebrada Seca, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Equilibrado, elegante e mineral.

Se o cunhado merecer, vá de Catena Alta Chardonnay, imbatível na sua faixa de preço (menos de cem reais) e importado pela Mistral (www.mistral.com.br). É a grande opção argentina do mercado.


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