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Jerez e seus Tesouros

11 de Outubro de 2018

Quando falamos de Jerez no mundo do vinho, falamos quase de um fóssil, algo em extinção, sobretudo no Brasil. De fato, em dados recentes, a Andaluzia região que inclui o Jerez, é a oitava região espanhola em produção com algo em torno de 1.200.000 hectolitros anuais, ou seja, 120 milhões de litros. Destes, 32 milhões são de Jerez (consumo interno e exportação), 12 milhões na Espanha e 20 milhões exportados para diversos países. Reino Unido, Holanda, Alemanha, e Estados Unidos, são os principais países importadores da bebida. O Brasil nem aparece na lista como país importador. Uma pena, pois os Jerezes, sobretudo o Fino e a Manzanilla são um dos melhores aperitivos do mundo.

Fino e Manzanilla

Essa foi uma das questões numa prova de certificação realizada recentemente na ABS-SP, qual da diferença entre os dois. Numa comparação simplória, é mais ou menos a diferença do chopp para cerveja. O primeiro é mais leve, mais frágil, pois não é pasteurizado. Já o segundo, não tem o mesmo frescor, mas aguenta bem mais a estocagem. Exatamente por isso, a Manzanilla é quase toda consumida na própria Espanha com as tradicionais tapas. Menos de 10% da produção é exportada.

Para o Fino, a situação se inverte. Quase o dobro do que é consumido na Espanha é exportado. Na verdade, Fino e Manzanilla se desenvolvem sob a flor, uma camada de leveduras que protegem o vinho da ação do oxigênio. Por uma questão de terroir, Manzanilla é elaborada na região litorânea de Sanlúcar de Barrameda, tendo um aspecto salino em seu sabor.

Jerez estatisticas 2017todos os tipos de Jerez

(favor ampliar a visualização)

Nos chamados Jerezes secos, pouco manipulados, a exportação é mais tímida. Em compensação, os Jerezes adocicados no processo como Pale Cream, Medium, e Cream, têm alta aceitação nos mercados externos, sobretudo e inglês. Já os Jerezes naturalmente doces como Moscatel e Pedro Ximenez, suas exportações são equilibradas com o mercado interno espanhol.

jerez VORS e VOS

números em litros (2017)

V.O.R.S e V.O.S

Da produção total de Amontillados, Olorosos, e Pedro Ximenez, uma parcela ínfima dessas categorias são destinadas aos Jerezes especiais com as denominações VOS e VORS com grande tempo de solera.

No caso do VOS (Vino Optimo Seleccionado) ou (Very Old Sherry) são soleras com mais de 20 anos (idade média dos vinhos) onde o caráter evidentemente oxidativo se faz presente. São partidas de vinhos especiais, altamente selecionados, que irão sempre revigorar a solera, mediante sacas criteriosamente programadas. Para cada  litro de solera sacada, deve haver 20 litros de vinho reposto nas criadeiras.

No caso do VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) ou (Very Old Rare Sherry) são soleras com mais de 30 anos (idade média dos vinhos) com os mesmos critérios de qualidade do VOS. Apenas aumenta em 10 anos o tempo de solera. Para cada litro sacado da solera, 30 litros de vinho deve ser reposto nas criadeiras, garantindo assim a continuidade do sistema.

Para se ter uma ideia da exclusividade destas categorias, sua produção somadas (VOS + VORS) não chega a meio por cento da produção total das categorias envolvidas (Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, Palo Cortado, Medium, e Cream). Esta ínfima porcentagem ainda cai pela metade se considerarmos a produção total de Jerez por ano. Vide quadro acima.

Numa degustação exclusiva, degustamos alguns exemplares raros destas categorias de uma das mais reputadas bodegas jerezanas, Bodegas Tradicion. Vamos a eles.

Fino Tradicion (solera  de 10 a 12 anos – acidez 4,01 g/l)

Um Fino totalmente fora da curva com Solera extremamente prolongada de 10 a 12 anos. Uma cor suavemente mais carregada em relação a um Fino padrão. Seus aromas são de grande complexidade denotando frutas exóticas como carambola e notas de maracujá, cogumelos, toques medicinais e de amêndoas. Com a evolução na taça, apareceram notas florais (jasmim) e de maças cozidas. Em boca, apresentou corpo médio, bem seco, embora macio, e com incrível frescor. Muito equilibrado em relação ao álcool e de uma persistência aromática bastante expansiva. Lembra bem o estilo Manzanilla Pasada, um clássico de Sanlúcar de Barrameda. Bela harmonização com um prato de massa com botarga. 

Amontillado Tradicion VORS 30 Años ( solera de 45 anos – acidez 7,93 g/l)

Um âmbar claro luminoso com alguns sedimentos já surpreende neste Amontillado com 45 anos de Solera, bem acima dos rígidos padrões para a categoria VORS. Novamente, alta complexidade aromática com notas de fino caramelo, torrefação, frutas secas, toques medicinais e evolução aromática para patisserie. Aqui encontramos resquícios de uma crianza biológica, seguida de longo estágio oxidativo. Em boca, é mais encorpado que o vinho anterior, mais untuoso e macio, embora com belo frescor. Novamente, o equilíbrio se faz presente com agradável calor do álcool e uma discreta nota salgada. Muito persistente em boca, prolongando todas as sensações descritas por via retronasal. Difícil descreve-lo por completo. Convidado de honra para a Festa de Babette.

Olorosos Tradicion VORS 30 Años (solera de 45 anos – acidez 8,17 g/l)

Vejam que a cor acima é levemente mais acentuada em relação ao Amontillado. Para um Oloroso de longa Solera oxidativa por 45 anos, sua cor é surpreendentemente nova e muito pouco evoluída. Os aromas de caramelo, torrefação e frutas secas, se intensificam ainda mais em relação ao Amontillado, acrescidos com notas de fumo e tâmaras. O mais encorpado do painel, notável untuosidade, mas com belo frescor. Agradavelmente quente e com persistência aromática sem fim. Um Oloroso de rara elegância, lembrando em muito um Palo Cortado, um dos Jerezes mais distintos e raros nos vários tipos deste fortificado milenar. Grande pedida para patês de caça ou terrine de campagne.

Pedro Ximenez Tradicion VOS 20 Años (solera de 22 anos – acidez 4,57 g/l)

Outro vinho de extrema distinção para os padrões comuns de Pedro Ximenez. A cor é densa parecendo um óleo velho de motor. Os aromas são intensos recordando compota de figo, bananada, rapadura, alcaçuz e mel de engenho. Em boca, muito encorpado, xaroposo, e extremamente persistente. Seu ponto alto é o incrível frescor, dada sua alcoolicidade e notável quantidade de açúcar residual. Grande pedida para harmonizar com chocolate amargo e sorvetes cremosos como baunilha e de ameixas. Queijos cremosos e curados também dão um belo contraste.

Enfim, todos vinhos de exceção, fugindo dos padrões normais para seus respectivos tipos e estilos. Reservados a momentos especiais onde as pessoas e pratos devem ser escolhidos a dedo. Todos os vinhos são importados com exclusividade pela importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br). 

Harmonização: Intensidade, Sabores e Texturas

1 de Novembro de 2016

Uma das regras básicas da harmonização entre pratos e vinhos é que os mesmos devem ter estrutura e corpo semelhantes, de modo que um não sobrepuja o outro. Vez por outra, essa regra pode ser conscientemente quebrada a fim de valorizar um grande vinho, um vinho especial, para que o mesmo se destaque na parceria e não corra o risco de ser incomodado com algum inconveniente do prato. Foi o que aconteceu no caso abaixo, onde um excepcional Palo Cortado acompanhou a entrada de um jantar.

palo-cortado-tradicion

rótulo à altura do vinho

Palo Cortado é uma categoria de Jerez ou Sherry que por si só, já é especial. Mesmo para os mais experientes bodegueiros, definir e educar um Palo Cortado exige muita sensibilidade e cuidado. Normalmente, ele começa numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nesta fase apresenta tendências bem sutis a pender para o lado oxidativo. De fato, após breve crianza biológica, é encabezado (fortificado) e segue sua jornada em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. Em resumo, o nariz pende para um Amontillado, mas a boca lembra um Oloroso, em meio a características especificas.

No caso do rótulo acima, diga-se de passagem, belíssimo, este Palo Cortado é o suprassumo na categoria. Além de pertencer a Bodegas Tradicion, extremamente artesanal, está enquadrado na legislação mais sofisticada chamada VORS (Very Old Rare Sherry), onde a média de idade da solera supera os 30 anos. Vinho multifacetado e de grande complexidade.

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sabores variados e sutis

A entrada acima procurou sobretudo não ofuscar e nem perturbar o vinho. Apresentou vários sabores muito sutis como creme de amêndoas e curry, quenelles de cogumelos e batata-doce, julienne de alho-poró em fritura e azeitonas negras. Esta variedade de sabores delicados, procurou despertar  e realçar as nuances de sabores múltiplos do vinho sempre com o intuito destes últimos, prevalecerem nas sensações finais da harmonização. As frutas secas, as notas terrosas, salinas, empireumáticas e cítricas do vinho, eram alternadamente realçadas na harmonização, conforme a combinação dos ingredientes do prato a cada colherada. Em termos de textura, também houve harmonia. A cremosidade do prato sintonizava com a densidade do vinho, já que o teor de glicerina do mesmo assemelhava-se a um Oloroso.

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harmonização de respeito e cordialidade

Outro ponto alto foi ao final do jantar, onde  este Palo Cortado volta à cena de mãos dadas com um Bolívar Belicosos, Puro de grande classe e sutileza. O primeiro terço é quase indescritível, tal a gentileza de ambas as partes em valorizar seu par, sem esconder sua própria elegância. As notas de especiarias, defumadas, e terrosas, se entrelaçavam numa combinação harmoniosa, delicada, e ao mesmo tempo, marcante. Uma experiência absolutamente inesquecível.

Porém, nem tudo são flores. A harmonização sempre nos prega surpresas, muitas vezes, não tão agradáveis. Embora, prato e vinho separados estivessem divinos, não houve a sinergia esperada do encontro na sequência do jantar.

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longo cozimento

galinha-dangola

galinha d´angola caipira

Esta galinha d´angola caçada em Minas Gerais deu o que falar. Promessa antiga de um bom mineiro, finalmente chegou. Deixamos ele faze-la à sua moda, e lá se foram mais de quatro horas na panela num belo guisado. Sem grandes novidades no tempero, a carne tinha sabor marcante e textura bastante firme. Na foto acima, coxa e sobrecoxa com polenta cremosa e vagem.

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um monumento a Pommard

Para acompanhar o prato, foi escolhido um Borgonha, combinação clássica para muitas aves. Mesmo sendo um Pommard, talvez o mais viril da Terra Santa, o vinho quase não aguentou o prato. A intensidade de sabor da carne, aliada à sua textura compacta, pedia um tinto de maior suculência e peso. Um belo Syrah, seria certamente uma escolha mais adequada. Merlot ou Primitivo com bastante suculência, também se sairiam bem.

Voltando ao Pommard, Comte Armand juntamente com Domaine Courcel são referências da apelação. Este Clos des Epeneuax é um monopólio de pouco mais de cinco hectares de vinhas antigas. Tinto de grande estrutura, taninos presentes, um verdadeiro Barolo na Borgonha. A safra 2007 traz uma certa precocidade, deixando-o mais acessível. Mesmo assim, é vinho para mais uma década de evolução.

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canastra e bananada: rima boa

Finalizando a noitada mineira, nada melhor que a combinação perfeita: queijo e doce de tacho. Na foto acima, um queijo canastra de textura macia e sal na medida certa elaborado com leite cru, ladeado por uma bananada lentamente elaborada com todos os segredinhos a que tem direito. Só faltou o cigarro de palha, mas os Puros …

Os tesouros de Jerez

10 de Outubro de 2011

Em artigos anteriores (vide Jerez em seis partes), procuramos esmiuçar particularidades do mundo fascinante dos vinhos de Jerez. Inclusive, comentamos denominações exclusivas e bastante restritas com as siglas VOS (Vinum Optimum Signatum ou Very Old Sherry) e VORS (Vinum Optimum Rare Signatum ou Very Old Rare Sherry). São categorias especiais, com soleras de idades prolongadas. O site www.sherry.org tem todas as informações detalhadas.

A escolha é sua, a experiência é única.

A ABS-SP nesta quarta-feira proporcionou uma degustação de alto nível com quatro Jerezes excepcionais trazidos pela importadora Vinissimo (www.vinissimo.com.br) da  artesanal e exclusiva  Bodegas Tradicion. Esta bodega só trabalha com soleras especiais, aptas a um envelhecimento prolongado. É um trabalho de garimpo e muito especializado, conhecido também por almacenistas, bodegueiros de soleras diferenciadas.

Os vinhos acima pertencem à categoria VORS (solera com idade média acima de 30 anos). Na verdade, esses vinhos especificamente, chegam a ter 45 anos de envelhecimento. A renovação destas soleras obedece critérios rígidos para escolhas de novas partidas que irão revigorar a solera, com vinhos de alta distinção e características especiais, aptos a longo envelhecimento.

Todos os três vinhos acima são excepcionais com uma característica comum aos grandes vinhos, longa persistência aromática, expansivos e complexos. As texturas vão aumentando desde o Amontillado até o Oloroso, passando pelo elegantíssimo Palo Cortado.

O Amontillado apresenta notas aromáticas iodadas e de maresia que se confirmam em boca através de sua clara salinidade. Um vinho que mescla crianza biológica  e crianza oxidativa em perfeita harmonia. Portanto, seu envelhecimento inicia-se sob ação de um véu não muito espesso de levedura (flor) por um período de seis a oito anos quando posteriormente, começa a fase oxidativa (ausência da flor), prolongando-se por mais de trinta anos. Uma experiência sensorial sem paralelos.

Na dúvida, prove os três. Pratos com aliche, azeitonas ou peixes defumados para o Amontillado; Pâté de Campagne para o Palo Cortado e queijo Manchego Viejo para o Oloroso, serão harmonizações únicas e inesquecíveis.

Jerez: Parte IV

3 de Outubro de 2010

Neste post abordaremos Jerezes especiais, dificilmente encontrados no Brasil, mas quem viaja freqüentemente, pode encontrá-los com mais facilidade, além de preços vantajosos. Para tanto, é preciso ter a conceito do termo “almacenista”. São bodegueros com larga experiência na elaboração de Jerezes, que selecionam a dedo lotes especiais de mostos para serem educados em soleras individualizadas e normalmente pequenas. É o caso da foto abaixo: este é um Amontillado de alta estirpe, criado pelo almacenista Miguel Fontadez Florida em Jerez de La Fronteira numa solera de 30 botas (nome local dos tonéis em Jerez). Normalmente, são jerezes de altíssima qualidade, com aromas terciários incríveis. Este Amontillado por exemplo, Babette tem que caprichar muitíssimo na sua sopa de tartaruga.

Informações no rótulo que homenageiam o almacenista

A bodega Lustau tem uma série de almacenistas que infelizmente não chegam ao Brasil. Entretanto, toda a gama de seus vinhos são de alto nível. A importadora Expand ainda tem alguns exemplares.

Vinos de Vejez Calificada

Oficialmente, a atual legislação controla a elaboração de Jerezes diferenciados e atesta com os selos abaixo a garantia e a origem do produto.

Selo VOS significa em latim, espanhol e inglês, respectivamente, Vinum Optimum Signatum, Vino Seleccionado como Optimo, Very Old Sherry. Este termo pressupõe jerezes elaborados em soleras especiais com sacas (engarrafamento) de idade média superior a 20 anos. As normas de controle e reposição da solera são muito rígidas.

Selo VORS significa em latim, espanhol e inglês, respectivamente, Vinum Optmum Rare Signatum, Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional, Very Old Rare Sherry. Este termo a exemplo do termo acima, pressupõe média de idade acima de 30 anos.

Selo oficial para as categorias VOS e VORS

 

Vinos con Indicación de Edad

Trata-se de uma categoria semelhante a de Vinos de Vejez Calificada, porém com um tempo médio mais curto, entre 12 e 15 anos. Os padrões de origem, garantia e rigidez são semelhantes. A idade média pode ser expressa no rótulo, conforme figura à direita abaixo.

Vinos de Añada

Esta é uma categoria especial, onde pode ser declarada a safra da solera. Portanto, trata-se de uma solera estática, sem possibilidade de rejuvenescimento com safras mais novas. A solera é lacrada pelo Conselho Regulador e tem caráter evidentemente oxidativo. Os vinhos selecionados para este tipo de solera devem ter características peculiares, sendo a principal, enorme resistência à acentuada oxidação. É o caso do Oloroso abaixo na figura à esquerda.

Nestas três categorias especiais (Vinos de Vejez Calificada, Vinos con Indicación de Edad e Vinos de Añada) pelo forte caráter oxidativo da solera, os tipos de Jerezes permitidos são: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.

Jerez: Parte III

29 de Setembro de 2010

 

Matizes de cores incríveis

Neste post abordaremos as principais características dos vários tipos de Jerez, sempre secos, deixando os adocicados artificialmente, e também o próprio Pedro Ximénez, para uma outra ocasião.

Fino

Jerez criado sempre com a presença da flor (crianza biológica). Este tipo é extremamente seco, pois a flor alimenta-se de boa parte do glicerol, um pouco de álcool, boa parte do ácido lático e praticamente todo o açúcar residual, o qual é comumente encontrado em qualquer vinho dito seco. Com isso, todos os elementos que conferem maciez ao vinho ficam afetados, enfatizando muito a acidez, principalmente a málica. Além disso, os aromas advindos da atuação da flor sobre o vinho são bastante acentuados na família dos aldeídos (nozes, amêndoas, aroma medicinal).

Sua cor correta deve ser sempre o amarelo-palha bem claro, e com grande luminosidade, brilhante. É um excelente aperitivo e deve ser servido gelado (em torno de 8ºC). É o parceiro ideal das tapas (petiscos variados da cozinha espanhola). Encara como nenhum outro vinho, entradas salgadas, picantes e ácidas.

Manzanilla

É um tipo especial de Fino criado em Sanlúcar de Barrameda, com forte influência marítima. Normalmente, é mais leve e delicado que um Fino, com características semelhantes de aroma e de cor. Seu diferencial é a salinidade, um certo aroma floral e de maça verde, já que é rico em ácido málico.

Deve ser servido também gelado e acompanha os mesmos pratos de um Fino. Entradas com acentuado sabor de maresia, combinam perfeitamente com este tipo, que é sem dúvida nenhuma, um dos melhores aperitivos no mundo dos vinhos.

Não podemos deixar de mencionar um tipo muito especial denominado de Manzanilla Pasada. São Manzanillas diferenciadas que enfrentam soleras muito prolongadas, onde a flor fica parcialmente debilitada, dando origem a leves toques oxidativos. Um belo exemplo deste Jerez de exceção é o Hidalgo Pastrana, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Pode acompanhar muito bem entradas com Bottarga (ovas secas de tainha), um ingrediente exótico e de difícil harmonização.

Amontillado

Jerez imortalizado no clássico “A Festa de Babette”, compartilha crianza biológica com crianza oxidativa, já que a flor tem uma atuação parcial no processo. Sua cor já denota certa oxidação, desde um dourado claro, até um âmbar menos acentuado. Isso vai depender muito do produtor e da solera específica. Seus aromas guardam algo do fino, mas normalmente as notas oxidativas de frutas secas e traços empireumáticos prevalecem.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem sopas (até mesmo a de tartaruga), além de queijos semicurados, aspargos e alcachofras. Particularmente, é meu preferido para o famoso jamón Pata Negra.

Oloroso

Elaborado totalmente em crianza oxidativa, sua cor é bastante acentuada, tendendo ao âmbar escuro. Aromas potentes de frutas secas, notas empireumáticas e de cogumelos. A diferença gustativa deste tipo para o Amontillado é a maciez, pela presença da glicerina, já que não há atuação da flor.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem queijos curados (manchego viejo), patês de sabor acentuado (carne de porco, caça) e saladas com confit de pato desfiado.

Palo Cortado

Um tipo raro de Jerez entre o Amontillado e o Oloroso. O bodeguero precisa ter muita sensibilidade para perceber características distintas no mosto no momento da fortificação. Ocorre uma curta crianza biológica, seguindo posteriormente o caminho de um Oloroso. Em suma, seria um Amontillado diferenciado. Além de aromaticamente mesclar o estilo Amontillado e Oloroso, aparecem notas cítricas (laranja) e de manteiga.

Deve ser servido também em torno de 14ºC e pode ser apreciado como vinho de meditação. É importante ter uma culinária de alta classe para esta categoria de Jerez. Experimente um belo patê de Foie Gras ou um queijo manchego especial semicurado. Frutas secas de um modo geral não comprometem sua apreciação.

Jerez: Parte II

26 de Setembro de 2010

 

Tradicional sistema Solera

Continuando a detalhar os segredos de Jerez, vemos acima o sistema de amadurecimento ou de educação dos vinhos (em espanhol, crianza), chamado Solera. Esta é a principal razão pela quase totalidade dos vinhos de Jerez não terem safra. Neste sistema contínuo de entradas e saídas, o vinho é sempre rejuvenescido com safras mais recentes, eliminando progressivamente o vinho mais antigo da solera.

O sistema tende a ser mais dinâmico de acordo com o tipo de Jerez de cada solera. Para os finos, é essencial a manutenção da flor. Portanto, o sistema deve ser constantemente monitorado e ativo, como sacas sucessivas entre as criadeiras, de cima para baixo, até a soleira propriamente dita. Como é o tipo mais consumido, esta dinamização segue a ordem natural de consumo.

Para os Amontillados, a manutenção da flor é parcial, ou seja, depois de um certo tempo, a flor morre, seguindo o processo de crianza oxidativa. O amontillado pode ser elaborado pelo desenvolvimento natural da flor, a qual será menos vigorosa que a do tipo fino, que com o tempo morre naturalmente. A outra maneira, é provocar a morte da flor de um Jerez fino, não revigorando a solera. De todo o modo, as características de um amontillado são intermediárias entre os finos e os olorosos.

Por fim, os Olorosos. São vinhos que desde a fortificação, não desenvolveram a flor. Portanto, todo processo de solera se dará com crianza oxidativa. Evidentemente, suas cores são as mais escuras, intensificadas pela idade da solera.

Um último dado sobre a formação da flor. Antigamente, o fato de existir ou não flor em uma determinada bota de Jerez era algo misterioso e totalmente legado às condições naturais do ambiente e época do ano. Com o avanço da ciência e domínio de todos os processos de vinificação, atualmente cabe ao homem decidir ou não por sua formação. Através de um controle perfeito de temperatura, umidade e inoculação da levedura Saccharomyces Beticus, os vários tipos de Jerez são elaborados e dimensionados.

 

Venenciador: habilidade para o Circo de Soleil

Este profissional maneja como ninguém seu instrumento de trabalho, a venencia (faz a vez da pipeta para retirar um pouco de vinho da barrica). Eles são capazes de servir dez ou doze copitas (taças de boca estreita, lembrando uma flûte mais curta), sem cair uma gota fora, de qualquer uma delas.

O mundo Jerez continua no próximo post.

Jerez: Parte I

22 de Setembro de 2010

 

Logotipo do Conselho Regulador de Jerez

Toda vez que faço um artigo sobre os vinhos de Jerez, tenho absoluta certeza de que ainda é muito pouco para aliviar a injustiça, sobre um dos vinhos mais esquecidos dos consumidores. Sei que é difícil alguém gostar de Jerez pela primeira vez. É um vinho tão exótico, que pode causar a impressão de algum defeito, pela ignorância de quem o provar. Por isso, a melhor maneira de gostar de Jerez à primeira vista, é apresentá-lo acompanhando azeitonas, alice, ou comida japonesa (Afinal, o Jerez fino é o vinho que mais se aproxima do saquê). Esses ingredientes costumam aniquilar a maioria dos vinhos.

O logo acima mostra as três grafias deste grande vinho espanhol: Jerez (espanhol), Sherry (inglês) e Xérès (francês). Na verdade, a Andaluzia o produz, e a Inglaterra o divulgou mais que qualquer outra nação.

No mapa abaixo, podemos perceber o clima quente da região (extremo sul da Espanha), sobretudo no verão, já praticamente fazendo fronteira com o norte da África (Marrocos). Além do clima, a região formando um triângulo, tendo como vértices as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de La Frontera e Puerto de Santa Maria, exibe um solo único, com marcante predomínio da albariza (solo branco esponjoso com alto teor de calcário). Este solo de excelente drenagem é importantíssimo para armazenar em camadas profundas, água da chuva no inverno, suficiente para as vinhas suportarem o cálido verão andaluz. A uva branca local Palomino completa o cenário, juntamente com a perspicácia do homem, solidificando os pilares deste terroir único.

Região quente da Andaluzia

A vinificação em Jerez ocorre também de maneira peculiar, gerando vinhos de vários tipos: finos, amontillados, olorosos e palo cortado. É fundamental salientar que o verdadeiro Jerez, de alta qualidade, é sempre seco. Os estilos doces são invenções inglesas para satisfazer certos nichos de mercado.

A figura abaixo mostra uma barrica (localmente chamada de bota jerezana) com a formação da flor (levedura típica da região que age sobre o vinho). A presença ou não da flor vai influenciar sobremaneira nas características organolépticas dos vários tipos de Jerez. Portanto, para os Finos e Manzanillas, a presença da flor é fundamental, dando origem à chamada crianza biológica, protegendo o vinho da ação oxidativa. Já para os Amontillados e Palos Cortados, temos a presença parcial da flor no processo de crianza. Finalmente, os Olorosos são criados na ausência total da flor, dando origem à chamada crianza oxidativa.

A importante proteção oxidativa da flor

A formação ou não da flor (Saccharomyces Beticus) envolve uma série de características específicas como clima, temperatura, umidade, entre outras, além do chamado imponderável. A flor se alimenta de nutrientes do vinho, principalmente o glicerol, o ácido lático, o açúcar residual e  o álcool. Para sua manutenção e vigor é importante uma boa oxigenação (preenchimento parcial das botas), e também, um rejuvenescimento com lotes de vinhos novos. É importante salientar que a flor só age depois do mosto normalmente fermentado entre 11 e 12º de álcool.

A fortificação em Jerez é sempre feita após a fermentação total do mosto. Daí a razão dos grandes Jerezes serem sempre secos. Para a formação e manutenção da flor, é importante que a fortificação não ultrapasse o teor de 15,5º de álcool. Portanto, os finos são fortificados em torno de 17º de álcool somente antes do engarrafamento, eliminando qualquer possibilidade da flor se desenvolver dentro da garrafa. Já os Amontillados e principalmente os Olorosos, são fortificados em 17º de álcool, para desenvolverem um processo exclusivamente oxidativo, sem a possibilidade da formação da flor. Portanto, a flor é muito sensível ao teor alcoólico da fortificação (encabezamiento em espanhol). Aqui vale o ditado: a diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

No próximo post, detalharemos outros aspectos do mais famoso fortificado espanhol, fazendo jus à notável vocação da península ibérica, na elaboração deste tipo de vinho.

 


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