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MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Entre um gole e outro

11 de Agosto de 2015

Mais um almoço entre amigos, belos vinhos, pratos e boa conversa. A vida não precisa muito mais que isso. Um dia ensolarado, aguardando a enogastronomia. Para iniciar, dois brancos acompanhando um prosciutto San Daniele com kiwi (quiuí no bom português) e melão, conforme fotos abaixo.

Clássico dos Alvarinhos

O consistente Palácio da Brejoeira mostrou-se com uma cor citrina, aromas florais, frutas brancas delicadas e boa mineralidade. A harmonização com o presunto foi positiva com a boa acidez do vinho combatendo o sal e a gordura do mesmo. Os sabores delicados de vinho e prato também deram as mãos. Com as frutas juntas, o kiwi saiu-se melhor. O lado cítrico da fruta foi mais favorável ao vinho. Como alternativa aos brancos do Friuli, combinação clássica deste presunto, este português cumpriu muito bem seu papel.

Gaja: a habitual elegância

Esse é um dos brancos de Gaja, gênio do Piemonte, elaborado com Sauvignon Blanc. Sua vinificação engloba um bom trabalho de bâtonnage e leve passagem por barricas, tornando o vinho macio e com boa complexidade aromática. Contudo, é difícil identifica-lo pela casta com os descritores aromáticos mais clássicos. Não importa, é um vinho de personalidade, equilibrado e muito bem acabado. Seu grande trunfo na harmonização foi com o melão e o presunto juntos. A sutil doçura da fruta casou bem com os aromas e a textura do vinho, culminando numa ótima delicadeza em boca. Enfim, uma bela entrada com bom exercício de harmonização.

Arroz de Pato: estrela da mesa

A foto acima mostra nosso prato de resistência, um belo e delicado arroz de pato. Sua surpreendente delicadeza acabou influenciando a harmonização com um embate de dois grandes tintos entre França e Itália. Um Bordeaux de Saint-Estèphe e um Barolo do inimitável Aldo Conterno.

A incrível longevidade dos Bordeaux

Os tintos de Saint-Estèphe possuem alta capacidade de envelhecimento. Sua acidez e estrutura tânica permitem comprovar esta característica. E este exemplar acima é considerado um Cru Bourgeois, hierarquia abaixo dos famosos Grands Crus Classés. Com seus 27 anos, a cor está predominantemente rubi com discretos traços alaranjados de borda. Aroma elegante, denotando ervas finas, frutas escuras, toques terrosos e defumados. Muito bem equilibrado, taninos presentes com boa polimerização e um final firme e longo. Se impôs um pouco sobre o prato, pedindo sabores mais intensos. Nada que comprometesse o conjunto. Este 1988 pode manter-se tranquilamente por mais cinco anos neste platô de evolução. Viva este solo sagrado!

Colonnello: um dos crus da trilogia

Agora, passemos ao tabernáculo do Barolo, Poderi Aldo Conterno. Colonnello é um de seus Crus formando a trilogia com os vinhedos Cicala e Romirasco. Este em questão, trata-se do lado mais feminino, mais elegante, de seu mentor. De fato, esta delicadeza camuflando um força extraordinária, principalmente por sua estrutura tânica, foi o grande trunfo para a harmonização com o prato. Seus taninos delicados e sua bela e refrescante acidez combateram de forma brilhante a gordura e a textura do arroz de pato. Os toques minerais do vinho, defumados e um resinoso elegante, aliaram-se perfeitamente aos sabores do pato permeados no arroz. Mais uma vez, vinhos italianos à mesa são praticamente imbatíveis nas harmonizações. Eles sempre dão um jeito de se amoldarem à comida, valorizando-a e por consequência, virando as estrelas naturalmente.

Produtor e safra excepcionais

O que falar do vinho acima? Safra histórica e uma casa do Porto de alta reputação. É neste patamar de 38 anos de idade que você começa ter a real dimensão do que são os Portos Vintages. A cor sem aquele aspecto retinto, dá lugar a um rubi com certa transparência e limpidez impressionantes. Os aromas tornam-se elegantes, sutis, longe daquela potência dos primeiros vinte anos de vida. Toques florais, de ervas, especiarias. O lado balsâmico, mineral e de todos os empireumáticos (chocolate, café, caramelo, …). Em boca, a fusão do álcool, taninos e acidez é harmoniosamente amalgamada, num final longo, limpo e interminável. Esse vinho é tudo isso e mais um pouco. Foi escoltado por pães-de-mel caseiros com cardamomo, passas e nozes. A Dolce Vita!

Zacapa: a sublimação de um grande rum

Após muitas taças, garfadas, conversas, risadas, vamos à varanda para os cafés e chás. Um suave brisa vai direcionar o espirito dos Puros que virão a seguir. Por sinal, deve ser algo de alto calibre, à altura do destilado na foto acima, o espetacular rum guatemalteco Zacapa. Neste caso, foi escolhido um Partagás E2 bitola 54. Charuto de grande força aromática, fluxo intenso e sabores marcantes.

Voltando á nossa joia acima, este Gran Reserva X.O. é o máximo em refinamento da casa. Vejamos alguns detalhes: o canavial encontra-se a 350 metros de altitude em solo vulcânico. A extração deste néctar leva-se em conta apenas a primeira prensagem chamada “miel virgen”. Há um trabalho lento e minucioso de fermentação com leveduras especialmente cultivadas. Após a destilação, o envelhecimento do produto dá-se a 2300 metros de altitude num sistema de soleras de alta complexidade. A idade média dos runs neste blend varia de 6 a 25 anos, amadurecidos em tonéis antigos de Cognac. Com todo respeito aos grandes Cognacs, Armagnacs e Malt Whisky, este rum ombreia-se neste grupo. A cor está descrita na foto. Os aromas são intensos e altamente complexos, mesclando mel, pâtisserie, baunilha, caramelo, chocolate, entre outros. Em boca, uma bela untuosidade, com a acidez equilibrando bem os açúcares e álcoois. Sua presença no palato, sua potência e persistência foram decisivas para uma harmonização espetacular com nosso Partagas.

Agradecimentos aos amigos e companheiros de copo, já aguardando nosso próximo encontro. Como fiel gladiador lhe saúdo amigo: Ave César!

Sugestão para as Festas: Harmonização

17 de Dezembro de 2012

Nesta época do ano os pratos  de Natal e Ano Novo começam a ser pensados. Fugindo um pouco da mesmice, a sugestão abaixo encaixa-se como uma entrada ou até mesmo, como prato principal.

Bolinhos de peixe

Bolinhos de peixe com molho de salsinha

Para o molho serão necessários caldo de peixe (frango ou legumes, opcional), vinho branco, um pouco de vermute (preferencialmente, Noilly Prat), cebola em cubos, creme de leite fresco, salsinha picada, sal e pimenta do reino. Com a devida redução e incorporação da salsinha, o molho fica com o aspecto da foto acima.

O peixe pode ser bem delicado como linguado ou pescada branca, em proporções iguais de salmão fresco. Corte-os em cubinhos de um centímetro, fazendo uma liga com salsinha, cebolinha verde e um pouco do molho acima. Cozinhe algumas batatas descascadas, deixando-as ainda firmes para poder ralá-las grosseiramente. Faça então, bolinhos de peixe envolvidos nas batatas raladas, achatando-os posteriormente até tomarem forma da foto acima. Frite-os em seguida, no óleo, azeite ou manteiga. 

Para a montagem do prato, disponha o molho de salsinha, uma cama de verduras cozidas (brócolis, acelga, espinafre, ou alguma outra de sua preferência), e finalmente, os bolinhos fritos e devidamente secados. Após a receita, vamos à harmonização.

Primeiramente, o prato é bem adequado para uma noite de verão, onde muitas vezes a temperatura é elevada. Aqui estamos lidando com gordura (tanto do molho, como da fritura), um eventual amargor da verdura, dependendo da escolha de cada um, um marcante toque herbáceo (salsinha do molho e cebolinha dos bolinhos) e uma textura de molho relativamente delicada.

A opção pelos vinhos brancos é quase obrigatória, já que estamos falando de peixes. O toque de maresia não combina bem com tintos. Se não tiver outro jeito, um tinto bem delicado. Voltando ao mundo dos brancos, os espumantes e champagnes são o centro das atenções. Escolha um Brut elaborado pelo método Clássico (Tradicional ou Champenoise) com permanência sur lies (contato com as leveduras) não muito prolongada (doze a vinte e quatro meses). Este tempo confere a maciez necessária, quebrando um pouco a acidez natural do espumante ou champagne, sem o impacto marcante  dos aromas de redução de espumantes envelhecidos. Esta quebra de acidez é importante para atenuar um eventual amargor da verdura porém ainda suficiente, para combater a gordura do prato. Neste caso, a textura do espumante ou champagne, adéqua-se também ao prato. Como sugestão, o nacional Casa Valduga 12 meses sur lies, ou os champagnes Taittinger Brut Réserve (importadora Expand – http://www.expand.com.br) e Billecart-Salmon Brut Réserve (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

No caso de brancos tranquilos, o toque herbáceo do prato nos leva naturalmente a um bom Sauvignon Blanc. Contudo, ele precisa um pouco de textura, com acidez não tão marcante, pelos mesmos motivos do amargor da verdura. Um Sauvignon Blanc com tropicalidade da Nova Zelândia, África do Sul ou dos vales frios do Chile (Casablanca ou Leyda, por exemplo), são boas opções. Um Verdelho da região espanhola de Rueda, ou um Alvarinho de certa textura como um Palácio da Brejoeira (importadora Vinci – http://www.vinci.com.br), são belas alternativas.

No mais, é curtir o momento e o Ano Novo que se aproxima. Boas Festas a todos! Feliz 2013!


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