Posts Tagged ‘old wines’

Proibido para menores de 50 anos

24 de Junho de 2017

Nosso querido confrade Ivan entende bem deste tema. Brincadeiras à parte, vamos falar de vinhos envelhecidos e execrarmos mais uma vez aquela velha máxima: “quanto mais velho, melhor”. Pouco vinhos no mundo têm esta capacidade de envelhecer e melhorar com o tempo durante anos a fio. E aqui, estou falando de décadas. Certamente, os grandes Bordeaux costumam entram em cena. E se existem frases verdadeiras sobres vinhos antigos, a mais importante é seguramente esta: “não existem grandes safras, e sim grandes garrafas”.

dois monumentos da Borgonha

Antes de continuarmos o tema, é preciso fazer um parêntese imenso sobre os vinhos brancos de entrada no jantar. Duas feras acima de qualquer suspeita. Vinhos de grande exclusividade e prestígio. Estamos falando de Montrachet DRC e Domaine d´Auvenay da impecável Madame Leroy, conforme foto acima.

A julgar simplesmente pela bela safra de 2009 na Borgonha, não seria motivo suficiente para enfatizar a excelência deste Domaine d´Auvenay Puligny-Montrachet Les Folatières Premier Cru. Apenas 900 garrafas elaboradas nesta safra (vide foto da direita). Isso sim é exclusividade!. O vinho estava tão maravilhoso, a ponto de deixar meio sem jeito o Montrachet DRC safra 2011, o que não é pouca coisa. Peitar um vinho deste quilate e pô-lo no bolso, não é para qualquer um. Os aromas e sua textura em boca são inacreditáveis. Sua leve opacidade na taça, nos permite supor a quase inexistente manipulação em seu engarrafamento. Realmente, uma preciosidade. Obrigado Super Mário!

chef rouge la mission 1953

vinho e prato em perfeita sintonia

Voltando aos velhinhos, o La Mission 1953 estava fantástico, sobretudo nos aromas. Como diria o grande sommelier italiano Enrico Bernardo, campeão mundial com apenas 27 anos, esse vinho lembrava a atmosfera de adegas úmidas escavadas na rocha. Seus aromas terciários plenamente desenvolvidos, mostram até onde esses bordaleses podem chegar. Sua elegância e sutileza o aproximou muito de seu rival Haut-Brion. A combinação com a polenta trufada e foie gras foi um escândalo. Maravilhoso!

chef rouge la mission 59 e 55

Duas Magnum: duzentos pontos em jogo

Outro grande destaque foi o La Mission 1959, um dos nota 100 de Parker, em grande forma. Em boca, perfeito, taninos abundantes e muito finos. Já está delicioso com seus aromas de tabaco e chocolate, mas ainda em quinta marcha, buscando novos horizontes. É mais um 1959 histórico. A combinação com o Confit de Pato e Maça Assada com Especiarias foi incrível, mostrando sintonia na riqueza de sabores de ambos.

chef rouge confit pato maça assada

confit de pato para taninos possantes

Já o La Mission 55, o grande vinho desta safra em Bordeaux, também um nota 100 inconteste, não estava numa noite feliz. Foi aberta inicialmente uma Magnum, e depois uma standard (750 ml). Em nenhuma delas mostrou verdadeiramente seu potencial. A Magnum, um vinho um pouco cansado, sem o brilho habitual. A standard melhor, mas ainda assim não totalmente perfeita. O histórico dessas garrafas é sempre um mistério …

chef rouge costeletas vitelo e cepes

costeletas de vitela e cèpes

Outro ponto alto do encontro, foram os pratos de acompanhamento desses velhinhos no restaurante Chef Rouge. Além de bem executados, seus sabores estavam sintonizados com as sutilezas desses caldos etéreos. Senão, vejamos: polenta com trufas e foie gras, costeletas de vitela com cogumelos frescos e confit de pato com maçã delicadamente assada. A foto acima mostra esses cogumelos gigantes e frescos, equivalentes aos funghi porcini. Com a maioria de nossos “velhinhos” fico muito interessante.

chef rouge pontet canet 1929

A cor deste 1929 impressiona na taça

A partir da foto acima, começam os vinhos mais polêmicos e problemáticos. Além do histórico incerto dessas garrafas muito antigas, temos o problema da falsificação. Para complicar a questão, o gosto pessoal de cada um entra em jogo, conflitando opiniões. Para alguns, determinado vinho pode estar maravilhoso, enquanto que para outros, o mesmo vinho pode estar em decadência. A linha tênue entre evolução plena de um vinho e sua fase decadente e oxidativa produz inexoravelmente opiniões contraditórias.

O vinho acima por exemplo, Pontet Canet 1929 em Magnum, impressiona pela cor. De fato, o vinho ainda tem vida, estrutura, mas sem muita complexidade aromática. Levando-se em conta a idade, foi pessoalmente uma experiência incrível. 90 pontos Parker.

chef rouge latour 26 beychevelle 45

dupla de muita História

Só o fato de provar safras que transmitem tempos que não voltam mais, já é um privilégio por si só. O Beychevelle 1945 talvez seja o vinho mais polêmico com notas muito discrepantes. Parker chega a dar 95 pontos, enquanto Wine Spectator não passa de 82 pontos. Aqui, a felicidade de encontrar uma grande garrafa é fundamental. Pessoalmente, na garrafa degustada, percebemos a potência e concentração do glorioso ano da vitória, mas senti que este vinho já teve melhores dias.

Latour 1926, Parker fornece 93 pontos com a ressalva de se deparar com uma boa garrafa. Novamente, opinião pessoal, por se tratar de um Latour, o senhor do Médoc, esperava um pouco mais de vigor, um pouco mais de imponência. Nesses velhinhos, é impressionante como os aromas terciários de tabaco, chocolate e minerais se evidenciam. O problema maior realmente é a boca. Muitas vezes eles perdem um pouco o equilíbrio, evidenciando ora uma acidez mais aguda, ora um tanino mais rugoso.

chef rouge latour 26 e margaux 1900

o imortal Margaux 1900

Já tive a felicidade de prova-lo em plena forma, reiterando a imortalidade deste grandioso Margaux. Infelizmente, não foi o caso da garrafa acima. Partindo de uma falsificação grosseira de rolha, o vinho estava irreconhecível. Melhor nem perdermos tempo com um líquido mentiroso como este.

chef rouge yquem 90 e queijos

a combinação clássica

Nada como adoçar a boca com um belo Yquem 1990, ainda com o vigor de seus vinte e poucos anos. 99 pontos Parker, será com certeza um velhinho muito saudável. A combinação com queijos como Comté, Reblochon, Port Salut, entre outros, dispensa comentários, fechando “comme il faut” uma refeição à francesa.

chef rouge bordeaux envelhecidos

a turma toda com alguns direto para a UTI

Fechando o semestre em alto estilo, mais uma vez o agradecimento pela companhia de todos nesta experiência maravilhosa através do tempo. Só mesmo os grandes vinhos são capazes de registrar tempos sem internet, tempos de mais gentilezas, tempos de guerras estúpidas, e o próprio vinho que essencialmente em sua simplicidade é motivo de prazer e comunhão, sem especulações, distorções, e valores que atualmente o afasta da pessoas. Boas férias a todos!

Vinhos Antigos: Entre o Céu e o Inferno

14 de Junho de 2016

A velha máxima diz: em vinhos antigos não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Vez por outra, surpresas e decepções convivem lado a lado degustando garrafas antigas. O principal motivo é o chamado histórico da garrafa, ou seja, por onde ela passou todo este tempo até chegar na sua taça. Lugares diferentes, adegas diferentes, temperaturas diferentes, fora os eventuais maus tratos até por desconhecimento. O fato é que diante de uma grande safra, o vinho pode estar aquém, sobretudo quando as expectativas são enormes. Por outro lado, safras relativamente discretas, podem ser boas surpresas ligadas à ótima conservação e muitas vezes, tamanhos maiores de garrafas. Lembro-me bem de uma Magnum de Le Pin 1981, longe de ser uma grande safra, o vinho apresentou-se sedoso, complexo e até hoje com boas lembranças. É isso, a vida tem suas surpresas!

degustação loi

as estrelas do almoço

O almoço transcorreu no belo restaurante Loi com pratos muito bem pensados nesta degustação de tintos antigos, sobretudo com a delicadeza peculiar dos borgonhas. É importante os sabores de  molhos e ingredientes não agredirem a sutileza esperada nessas grandes ampolas, como o pessoal do grupo costuma se referir às garrafas. As fotos de algumas das iguarias falam por si.

Tudo isso para falar de algumas garrafas relativamente antigas de borgonhas tintos e brancos. De início, dois Montrachets com a marca Leroy. É bom frisar que existem dois Leroy: a Maison Leroy (Négociants) e o Domaine Leroy (mis en bouteille au domaine). O primeiro, embora seja caro também, nunca me emocionou. São vinhos bem elaborados, mas altamente discutíveis quanto à profundidade e consequente longevidade. Já os vinhos do Domaine Leroy são monstros sagrados, tanto brancos ou tintos. Exclusivíssimos, com menos de um hectare de vinhas cada um.

montrachet leroy 76 e 78

os brancos do encontro

Os Montrachets degustados eram da Maison Leroy. O de safra 1978 saiu-se melhor, como era de se esperar pela qualidade da mesma. Já evoluído, um pouco cansado, mas mesmo assim, com boa complexidade aromática e muito bem equilibrado. Já o 1976, menos possante, mais delicado, faltando um pouco de extrato, e por consequência, menos persistente. Evoluiu bem na taça com um delicioso toque de caramelo no aroma. Possivelmente, os Montrachets de oficio como DRC, Leflaive, Ramonet, entre outros, teriam mais punch neste mesmo estágio de evolução.

Passando agora aos tintos, é bom termos em mente características das safras recentes terminadas em oito. Fora 1978, que é uma safra esplendorosa, as safras 1988, 1998 e 2008, tendem a ser safras duras, sobretudo quanto aos taninos. Ao mesmo tempo que apresentam poder de longevidade, seus taninos parecem não resolverem-se nunca, ficando sempre uma certa aspereza, um tanto desagradável. Feitas essas considerações, vamos os vinhos degustados às cegas.

charmes-chambertin

surpresa na degustação

Primeiro vinho, um Charmes-Chambertin Vieilles Vignes Grand Cru 1998 do até então desconhecido produtor Domaine Bachelet, trazido pelo expert Manoel Beato. O vinho surpreendeu a todos não só pela boa complexidade, mas também pelo vigor e poder de longevidade apresentados. Os taninos estão presentes, mas agradáveis.

musigny comte vogue

a decepção da degustação

lasagna de pato loi

lasanha de pato surpreendente

Segundo vinho, Domaine Georges de Vogüé Musigny Vieilles Vignes Grand Cru 1988. A grande decepção do painel. Vinho duro, aromas e sabores um tanto rústicos, final áspero, deixando a boca seca. Não tinha a delicadeza esperada de um Grand Cru da Borgonha. Seu estilo parecia mais um Barolo pela virilidade. Enfim, não encantou.

la tache 83

infelicidade da garrafa

Terceiro vinho, Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1983. Só não foi pior que o vinho anterior, mas certamente o mais decepcionante La tâche que provei. Aqui sim, houve um problema de garrafa. Além de 83 ser uma boa safra, a elegância e sofisticação de um La Tâche são notáveis e marcantes. Estava claramente cansado e portanto, sem o brilho que este terroir costuma mostrar. Uma pena!

richebourg 88

a força de um DRC

risoto com lingua loi

belo risoto guarnecido por laminas de lingua e foie gras

Quarto vinho, Domaine de la Romanée-Conti Richebourg 1988. Aqui os motores começaram a esquentar. Um DRC de raça, bela safra, austera, potente, taninos firmes. Muita classe no nariz, boca equilibrada e final longo, como deve ser um Richebourg.

romanee st vivant 85

a elegância e equilíbrio de um Vosne

Quinto vinho, Domaine de la Romanée-Conti St-Vivant 1985. Dos DRCs, Romanée Saint-Vivant é meu preferido. Aromas terrosos, de adega úmida, sous-bois, e tudo que um Vosne é capaz de entregar. Taninos num nível superior, boca ampla e longa. Um grande 85.

romanee st vivant 78

tudo que se espera de um DRC

cabrito assado loi

cabrito assado com batata cremosa

Sexto vinho, Domaine de la Romanée-Conti St-Vivant 1978. Falei tudo isso do 85, mas a comparação é cruel. Este 78 é coisa séria. É tudo que eu disse do 85, dando um zoom no volume. Está na elite dos DRCs, embora só superado por outra garrafa degustada de mesma safra em ocasião passada.

grands echezeaux 83

longevidade à toda prova

Sétimo vinho, Domaine de la Romanée-Conti Grands-Échézeaux 1983. Este Grands-Échézeaux é um grand cru de austeridade. Esta safra traduz bem este lado viril, masculino. Belos aromas, abertos na medida do possível, mas com vida pela frente. Terroir de grande personalidade. Fechou bem a degustação, fazendo bonito depois do imbatível 78.

tokaji eszencia 2000

a imortalidade é palpável

Oremus Tokaji Eszencia 2000. Este é o suprassumo dos vinhos Tokaji, quase um licor. Com uvas 100% botrytisadas, é produto da espremedura natural das uvas por peso próprio numa espécie de gotejamento. Um mosto que pode atingir perto de 800 gramas de açúcar por litro com acidez tartárica de 15 gramas por litro, acima dos níveis de  vinho-base para champagne. Sua fermentação é bastante lenta, podendo demorar anos. Atinge poucos graus de álcool. Neste caso da safra 2000, apenas três (3º graus de álcool). Cor escura, muito denso em boca, equilíbrio fantástico, praticamente apenas entre açúcar e acidez. Longo, muito longo em boca. A textura é de um Pedro Ximenez, mas o frescor é algo notável. Uma maravilha! quase uma oração …

tiramisu loi

tiramisù repaginado

Enfim, painel extremamente interessante, didático, sempre nos ensinando a degustar. Some-se a isso, a companhia agradável, bom papo e boas risadas. A vida é isso, feita de momentos agradáveis entre amigos. Abraço a todos!

Cuidado com o nível do vinho!

29 de Fevereiro de 2016

Os vinhos comprados em nosso dia a dia passam desapercebidos quanto ao nível do liquido dentro da garrafa. Por serem via de regra muito jovens, este nível não apresenta problemas, geralmente próximo à rolha em sua extremidade interna. Embora sejam situações de exceção, pode ocorrer um nível baixo dentro da garrafa fechada dando indícios de vazamentos decorrentes por exemplo, de mau arrolhamento, qualidade da rolha, refermentações por ações de bactérias, geometria defeituosa do gargalo, entre outros fatores. Não é o caso deste artigo. Aqui vamos falar do assunto quando se refere a vinhos antigos, de colecionadores, de grandes adegas, e evidentemente vinhos de alta qualidade e reputação no mercado, sobretudo internacional.

ullage

bordeaux antigos: níveis variados nas garrafas

O termo técnico para este parâmetro chama-se ullage (inglês) ou ouillage (francês). É o espaço de ar entre a superfície líquida e os limites aonde o líquido está contido. No caso, líquido (vinho) e o limite de espaço (rolha). Esse termo também é muito utilizado no caso das barricas de carvalho. Voltando ao assunto, com o passar do tempo, esse espaço tende a aumentar no envelhecimento dos vinhos, mesmo que as condições de conservação sejam ideais. Os motivos aceitáveis são absorção do vinho na rolha e discreta evaporação do líquido através de trocas gasosas pela porosidade da mesma, ou seja, o vinho de certa modo respira pela rolha no que chamamos de micro-oxigenação. Contudo, há limites bem definidos para a evolução desta diminuição do líquido. No esquema abaixo, elaborado por Michael Broadbent, Master of Wine consagrado e durante muito tempo, homem forte da conceituada Casa de Leilões Christie´s, fica mais fácil entendermos o assunto.

ullage bordeaux

esquema para garrafa bordalesa

Até os dois primeiros níveis partindo da base da rolha (entre 3 e 5 milímetros), não há problemas com o vinho para qualquer idade do mesmo. No terceiro nível (top shoulder), até 1,5 centímetros, é aceitável para vinhos antigos até 15 anos de idade. Num quarto nível, até 2,5 centímetros, é aceitável para vinhos acima de 20 anos de idade. Entre 3 e 3,5 centímetros, no final do ombro da garrafa, já poder haver possibilidade de oxidação e portanto, o preço deve levar em conta um certo risco. Níveis entre 6 e 7 centímetros ou valores maiores, o risco é extremamente grande e a “potabilidade” do vinho é bastante questionável.

comparativo: bourgogne x Bordeaux

No caso das garrafas borgonhesas, podemos definir alguns parâmetros: até 2 centímetros, aceitável para qualquer idade. Entre dois e três centímetros, vinhos até dez anos. De três a quatro centímetros, vinhos entre 20 e 30 anos de idade. Até 5 centímetros, vinhos em torno de 30 anos. Entre 6 e 7 centímetros, vinhos entre 35 e 50 anos. Acima de 7 centímetros, o risco pode ser grande. De todo modo, são apenas referências. As exceções são verificadas caso a caso.

Outras considerações em vinhos antigos diz respeito ao estado dos rótulos, cápsulas, e a própria cor do líquido, conforme parâmetros abaixo:

Rótulo

Dados ilegíveis como safra, produtor, vinhedo, graduação alcoólica, e cortes no rótulo com mais de meia polegada, são problemas para comercialização e leilões. É aceitável uma ligeira descoloração para vinhos acima de 15 anos. Rótulos ligeiramente manchados. Rótulos com inscrições e dedicatórias, ou cópias coladas no lugar dos mesmos, também são objetos de rejeição.

rótulos e cápsulas

Rolha

Situações em que a rolha está abaixo do topo da garrafa (mais de um milímetro), pode denunciar exposição do vinho a extremos de temperatura (freezer ou aquecimento). Também pode ocorrer certa oxidação. Pode haver rolhas com sinais de penetração por algum tipo de objeto.

rolha afundada

Cápsulas

Corrosão excessiva ou perfuração da cápsula causa desproteção para a rolha. Ausência da cápsula ou parte da mesma recortada é outro sinal de preocupação. Cápsulas de cera podem estar parcialmente inteiras ou até mesmo, totalmente removidas. Neste último caso, devem ser rejeitadas para compra. Cápsulas não originais podem ser indício de falsificação.

ullage e cor compatíveis para a idade

Cor do líquido

A cor do vinho dentro da garrafa trata-se de uma avaliação com certa margem de erro. De todo modo, alguns parâmetros devem ser considerados. Para vinhos brancos, especialmente borgonhas, a cor dourada é aceitável de acordo com a idade do vinho. Cores ambares ou amarronzadas devem ser rejeitadas. Para vinhos doces, especialmente Sauternes, são aceitas cores douradas até 15 anos de idade. Para vinhos mais velhos, a cor âmbar é aceitável. Uma cor muito escura, os riscos são grandes. Para os vinhos tintos até 15 anos de idade, a cor amarronzada é totalmente rejeitada. Vinhos mais envelhecidos devem ser avaliados caso a caso, pois há um clareamento na cor provocada pela precipitação de polifenóis.

taylor´s 1970

sedimentos do vinho

Numa garrafa de Porto Vintage envelhecido como da foto acima, podemos encontrar sedimentos bastante presentes no líquido. Basicamente são polimerizações de polifenóis, sobretudo dos taninos, inclusive impregnando a rolha.

Enfim, são muitos os parâmetros para avaliação de vinhos antigos. O conhecimento exato do histórico do vinho em termos de conservação é fundamental para a credibilidade e segurança nos critérios de avaliação acima mencionados.


%d bloggers like this: