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Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes(FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Nederburg Noble Late Harvest: Doçura sul-africana

25 de Abril de 2014

Para aqueles que querem testar ou repetir a agradável experiência entre vinhos botrytisados e queijos azuis, a foto abaixo aguça o paladar. A similaridade de texturas, o contraste entre o doce e o sal, além do embate gordura versus acidez, são pontos notáveis nesta harmonização.

Gorgonzola Dolce e Noble Late Harvest

Às vésperas da Copa do Mundo não vou fazer apologia do Nederburg Twenty Ten, vinho oficial do último torneio na Africa do Sul. Entretanto, tem um vinho desta vinícola extremamente interessante. Trata-se do Nederburg Winemaster´s Noble Late Harvest, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br). O termo Noble sugere que as uvas foram atacadas pelo nobre fungo (Botrytis Cinerea). 

Como introdução, vamos falar do famoso Nederburg Edelkeur Noble Late Harvest, criado pelo competente enólogo alemão, Günter Brözel, cuja primeira safra em 1969, fez enorme sucesso em 1972, destacando-se em degustação histórica na cidade de Budapeste, frente a grandes nomes de Sauternes (França), Tokaji (Hungria) e Trockenbeerenauslese (Alemanha). Juntamente com o Vin de Constance, Edelkeur é o vinho doce mais prestigiado deste país.

Este vinho ainda é lançado em safras especiais, baseado na casta Chenin Blanc (uva emblemática do Vale do Loire). Com uvas atacadas pela Botrytis Cinerea (fungo reponsável pelos melhores vinhos doces), Edelkeur é para muitos uma unanimidade em vinhos de sobremesa sul-africanos, ostentando em várias edições do famoso guia de bolso Hugh Johnson, as cobiçadas quatro estrelas. Pode ser uma bela cópia dos melhores botrytizados do Loire (Quarts de Chaume ou Bonnezeaux).

Como todo ícone, a baixa produção torna sua oferta no mercado extremamente limitada, não tendo exemplares atualmente no Brasil. O preço elevado, embora não proibitivo é outro fator a considerar. Contudo, ele foi inspiração para uma série de sucessores em seu estilo pela Nederburg, como por exemplo, a meia garrafa acima ilustrada.

Analisando a safra de 2011, uma das mais recentes do Noble Late Harvest, percebemos alguns dados técnicos bastante diferencidos. Primeiramente, o corte é inusitado: 87% Chenin Blanc, 13% Muscat de Frontignan (variedade de moscatel do sul da França). Tanto a Chenin Blanc, como a Moscatel, têm forte tradição na viticultura sul-africana. As vinhas foram plantadas entre 1984 e 1993. 

Ótima alternativa frente aos caros franceses

O tripé básico de equilíbrio de um vinho doce é baseado no teor alcoólico, nível de acidez e índice de açúcar residual (evidentemente natural). Pois bem, neste exemplar temos discretos 12,10% de álcool, consideráveis 188 g/l (gramas por litro) de açúcar residual e inacreditáveis 9,30 g/l de acidez fixa, que via de regra é o calcanhar de Aquiles da maioria dos vinhos doces. Para termos exata noção deste valor, a acidez mencionada é comparável às mesmas dos vinhos bases de Champagne, as quais são um dos trunfos desta refinada bebida.

Para finalizar, o vinho não tem passagem por madeira, sendo pura expressão da fruta. Aromas delicados e elegantes de frutas secas, notadamente o damasco, mel, flores e notas minerais. Se for percebido uma nota cítrica, provavelmente deve-se à participação da Moscatel. Seu equilíbrio é notável. Álcool discreto, doçura agradável, graças ao excepcional suporte de acidez, transmitindo um final fresco e nem de longe enjoativo.

Com um preço ao redor de R$ 80,00 cada garrafa,  é só comemorar. Este Nederburg bate um bolão!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Rádio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e no Jornal em Três Tempos. 

Edelkeur: A nobre doçura da África do Sul

12 de Julho de 2012

Degustações históricas promoveram vinhos mundo afora, revelando rótulos como o australiano Grange Hermitage, o neozelandês Cloudy Bay, o supertoscano Sassicaia, e tantos outros. Entretanto, um vinho pouco lembrado é o sul-africano Edelkeur, lançado em 1969 pelo famoso enólogo alemão Günter Brözer da vinícola Nederburg. Em 1972, este vinho venceu um concurso em Budapeste concorrendo com grandes vinhos doces, incluindo Sauternes e Tokaji. Günter, um apaixonado pelos grandes Trockenbeerenauslese alemães, desenvolveu com competência vinhedos propícios ao ataque da Botrytis Cinerea com a casta Chenin Blanc na região de Paarl.

Rótulo original que deu origem à saga
Ao longo do tempo, Edelkeur abriu caminho para outros vinhos doces com outros castas, além da Chenin Blanc, na própria vinícola Nederburg, a qual batizou suas seleções como Winemaster´s Reserve Special Late Harvest e Winemaster´s Reserve Noble Late Harvest. A primeira envolvendo uvas como Chenin Blanc, Riesling, Muscat de Frontignan e Gewürztraminer. Já a segunda, com grande proporção de Chenin Blanc, complementada por Muscat de Frontignan, uvas estas botrytisadas.
Nova roupagem para o Edelkeur
Em 2001, o bastão é passado para o competente enólogo romeno Razvan Macici, após 33 anos sob a batuta de Günter Brözel. O rótulo mais atual acrescenta a expressão Private Bin, conforme foto abaixo. São vinhos de baixíssima produção, nem mencionados no próprio site da vinícola, www.nederburg.com.
 
Última versão na rotulagem
Tecnicamente, é um vinho muito bem equilibrado no tripé básico dos grandes vinhos de sobremesa, ou seja, álcool, acidez e açúcar. O grau alcoólico, geralmente baixo, gira em torno de 10 graus. A acidez total, frequentemente atinge 10 gramas por litro, e o açúcar residual às vezes passa de 200 gramas por litro. Além de ser elaborado totalmente com Chenin Blanc, aproxima-se de belos vinhos do Loire, principalmente das apelações Bonnezeaux e Quarts de Chaume. Um vinho delicado e de grande personalidade. Ótimo com tortas levemente cremosas com frutas frescas (pêssegos, por exemplo).
A safra 2005, uma das melhores dos últimos tempos, apresenta 9,75% de álcool, incríveis 12,49 gramas por litro de acidez total, e 240,50 gramas por litro de açúcar residual absolutamente balanceados, num final muito equilibrado e expansivo.
Os vinhos de Nederburg são trazidos pela importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br).

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