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Massandra: Shangri-La do Vinho

10 de Setembro de 2017

Massandra, Масандра em ucraniano, ou Массандра em russo, é uma comunidade na cidade de Yalta, República da Criméia, território autônomo incorporado à Rússia, uma espécie de Vaticano na Itália.

Situada no Mar Negro, é uma importante estação balneária, gozando de clima, solo e latitude, propícios ao cultivo das vinhas. Afinal, esta região outrora ocupada pelos gregos faz parte da própria origem da vinha, na região do Cáucaso. O mapa abaixo, elucida o fato.

massandra mapa

Yalta: encontro histórico de generais no pós-guerra

O encontro histórico entre Churchill, Stalin e Roosevelt em 1945 na cidade de Yalta, selaram os rumos do mundo após a segunda guerra mundial. Voltando ao assunto, a história dos vinhos de Massandra começa com o príncipe Leo Golitzin que mandou construir uma grande adega subterrânea com sete tuneis de 150 metros de extensão cada um, onde repousam cerca de um milhão de garrafas. A intenção era construir uma coleção de garrafas com todos os tipos de vinhos, incluindo vinhos de mesa, brancos e tintos, além de vinhos de sobremesa e fortificados. Essas duas últimas categorias é que ficaram consagradas na história, sobretudo garrafas antigas do século dezenove.        

massandra wineryentrada da vinícola 

A adega do ponto de vista técnico é perfeita, principalmente em termos de umidade e temperatura. Prova disso, são essas antiguidades preservadas e absolutamente íntegras em sua grande maioria ao longo de várias décadas. Seus Muscats, Sherries, e Portos, são famosos, longevos, e complexos. Além disso, a coleção é vasta com mais de 800 referências. A cada vinte anos, as garrafas antigas são rearrolhadas.

massandra cellars

 os grandes Muscats de Massandra

Em 1922 com Stalin no comando russo, ordenou que todos os vinhos encontrados nos palácios dos csares retornassem à Massandra. Em 1944, com a iminente invasão alemã, foi montada uma grande operação de transporte hercúlea para a retirada de todos os vinhos de Massandra. Logos após o fim da guerra em 1945, todos os vinhos já estavam de volta, devidamente acondicionados.       

massandra sete tuneis

os sete túneis de Massandra Winery

O mundo não conhece Massandra, mas Esta conhece o mundo. A vinícola cultiva cerca de cinco mil variedades de uvas, podendo reproduzir todos os vinhos do mundo. É um acervo fascinante sobre todos os pontos de vista vitivinícolas. Talvez o maior colecionador de vinhos antigos do mundo com uma adega de mais de 40 mil garrafas na França, Michel Chasseuil, nos conta o verdadeiro laboratório que é Massandra. Eles têm 100 pés da cada videira do mundo, podendo reproduzir todos os vinhos. São oito fazendas com cinco mil hectares de vinhas cada uma.

Voltando aos vinhos doces, especialmente os Muscats, e também vinhos fortificados, seguem alguns exemplos de sua vasta coleção. Massandra Sherry, Madère, Port, Malaga, Lacrima Christi, Tokay, Cahors.

massandra cahors 1933

Cahors à moda antiga

Neste Massandra, a uva é Saperavi com vinhas de setenta anos, uma uva tinta nativa de grande prestígio. Trata-se de um vinho fortificado com 180 gramas de açúcar residual e destacada tanicidade lembrando Cahors, tinto do sudoeste francês. Na Idade Média, parte do vinho de Cahors era vinificado para missa, aquecendo o mosto a 60° de temperatura. Esta versão de Massandra reproduz com brilhantismo este cenário histórico.

massandra lacrima christi

versão fiel à sua origem

As vinhas deste Lacrima Christi já não existem mais. O vinho tem 9,5° de álcool e 280 gramas de açúcar residual perfeitamente balanceados por sua incrível acidez. É comparado em termos de persistência aromática aos melhores Sauternes.  Itália e Espanha (Málaga) disputam sua paternidade. A versão original italiana na região do Vesúvio, fala de um vinho tinto e doce, bem diferente das versões atuais, branco e seco. Mais uma vez, Massandra preserva a história.

massandra red port

Porto com Cabernet Sauvignon

Massandra faz Portos de todos os estilos, inclusive complexos Portos brancos. As uvas Cabernet Sauvignon e Mourvèdre são as mais utilizadas. Curiosamente, as versões brancas são elaboradas com Cabernet Sauvignon sem o contato das casas. Ambas as versões podem envelhecer magnificamente por décadas. O da foto acima, trata-se de um exemplar com a uva Mourvèdre com vinhas de 80 anos. Livadia indica um terroir diferenciado em Massandra, antiga residência de verão dos Czares. Degustado por um especialista da Sotheby´s, mostrou-se totalmente integro, podendo ser adegado por longo tempo ainda. Portanto, imortal.

massandra madeira 1837

existem apenas cinco garrafas

Uma das mais antigas garrafas de Massandra, pertencente à adega de Michel Chasseuil, um dos maiores colecionadores da atualidade. Este velho Madeira com vinhas de 80 anos, reproduz fielmente o exemplar de origem, tanto em complexidade, como longevidade. Seguramente, a melhor réplica do original. Alguns ousam dizer que o discípulo superou o mestre.

massandra muscat 1945o ano da Vitória

Por fim, vamos à especialidade de Massandra, seus ricos, ecléticos e longevos Muscats. Três grandes categorias balizam esses vinhos: White Muscat, Rose Muscat, e Black Muscat. Este último de variedade tinta, é o mais intenso e untuoso com notas de chocolate e ameixas. De fato, a insolação e o clima da região favorece sobremaneira a grande maturação de vários tipos de Moscatéis. Normalmente, eles são fortificados e permanecem por um bom tempo em contato com as cascas em sua elaboração. De toda a forma, existem os mais intensos e os mais delicados e aromáticos. O importante é sempre ter um bom suporte de acidez. O envelhecimento confere ao vinho toques resinosos e de damascos. Os Muscats de Frontignan e de Lunel são bastante famosos em Massandra, ambos originários do sul da França.

Os vinhos atuais de Massandra podem ser comercializados na Europa e na própria vinícola. Já os da coleção de raros vinhos antigos, de quando em quando são disponibilizados pequenos lotes para os melhores leilões internacionais.

massandra trifel aux quetsches

Trifel aux Quetsches

A clássica sobremesa inglesa acima, é uma das sugestões de harmonização para um Muscat de Massandra, segundo Philippe Faure-Brac, melhor sommelier do mundo em 1992 no Brasil. Quetsches são ameixas escuras com tonalidade violácea, não muito doces e de ótima acidez. A sobreposição de camadas envolvendo geleia de quetsches, uma mistura de merengue com chantilly, e pedacinhos de biscoitos (pode ser macarrons), criam uma textura macia e ao mesmo tempo crocante compatíveis com o vinho. A doçura e acidez do prato são bem balanceadas com o Muscat, além da convergência de sabores, misturando a baunilha da sobremesa no preparo do creme com os toques de torrefação, caramelo e de frutas cítricas cristalizadas do vinho. Do livro Vins et Mets du Monde.   

Enfim, vinhos raros, exóticos, longe do convencional. Na fronteira da Europa e Ásia, Massandra guarda um pedaço da história com réplicas memoráveis de alguns dos maiores vinhos do mundo do outros tempos. Para nossa sorte, continua fazendo história com viticultura e vinificação impecáveis. Afinal, pertinho dali, tudo começou um dia …

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Sommelier: ser ou não ser?

8 de Outubro de 2016

Esta é uma profissão glamorosa em seu conceito, mas que requer dedicação e sacrifício em seu exercício. E aqui estou falando do verdadeiro sommelier de salão, dedicado a um restaurante. No Brasil, tornar-se um sommelier para exercer a profissão no mercado é relativamente simples. Basta por exemplo, fazer o curso na ABS-SP, passar pelas provas e com pouco mais de um ano, você está apto a ingressar no mercado de trabalho. Um pouco de dedicação e interesse são ingredientes suficientes para alcançar o objetivo.

Ocorre que este é apenas o começo do que deve ser uma longa estrada. O mundo dos vinhos, bebidas, gastronomia, e toda a arte em torno da mesa, é extenso, dinâmico, exigindo permanentes estudos, aperfeiçoamentos, e atualizações. E é exatamente neste ponto que mora o problema. A maioria das pessoas contentam-se com o mínimo necessário, apenas para executar com relativa eficiência os trabalhos corriqueiros do dia a dia.

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Exótico Moscatel seco

(sem passagem por madeira, aromas intensos de frutas e flores, textura macia e final persistente)

A ABS-SP periodicamente, realiza certificações a candidatos que tenham interesse e competência na realização dessas provas, outorgando um pin diferenciado que poucos sommeliers possuem no país. É sem dúvida, uma maneira de motiva-los e incentiva-los em busca permanente de novos conhecimentos e aperfeiçoamentos na profissão.

Nesta última certificação ficou bem claro o nível dos sommeliers disponíveis em nosso mercado, que longe de ser ruim, ao mesmo tempo, está longe da excelência. Dos cincos candidatos, pelo menos dois estouraram o tempo de trinta minutos para a realização total da prova. Falaremos a seguir, das várias etapas.

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margem direira em frente ao Médoc

(excelente safra, mostra-se jovem, taninos presentes e bem equilibrado)

A primeira etapa tratava-se da análise de vinhos e bebidas. Inicialmente, três vinhos às cegas. Um branco da Alsace (Muscat d´Alsace), um Bordeaux tinto (Côte de Blaye) e um IGP (Indicazione Geografica Protetta) da Puglia. Independentemente dos detalhes, os candidatos pecaram numa análise extremamente prolongada, mostrando claramente a falta de objetividade na questão, sobretudo se levarmos em conta que esta primeira etapa tem uma participação bastante modesta no cômputo geral das notas. Disso, certamente resultou a principal razão de estourar o tempo ou faze-lo em seu limite.

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frutado exuberante da Puglia

(cor intensa, muita fruta, maciez, e agradavelmente quente)

Sequencialmente aos três vinhos, foram apresentados às cegas, em taças negras, quatro destilados absolutamente corriqueiros no principais bares de restaurantes, e de conhecimento da imensa maioria das pessoas acostumadas com este tipo de bebida. Gim, tequila, cachaça, e rum, respectivamente. Bastava somente identificar a bebida. Tanto a tequila, como o rum, foram as bebidas suscetíveis de maior erro.

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presentes nas boas casas do ramo

Já à mesa, os candidatos deveriam atender um grupo de quatro amigos que gostariam de provar um menu completo da cozinha árabe (libanesa) com entrada, dois pratos e sobremesa, acompanhado por vinhos brasileiros. As opções de harmonização foram mais variadas para o prato de kafta (espeto de carne moída) com diversos tintos, mudando o tipo de uva. Na sobremesa que envolvia massa folhada, frutas secas e calda de flor de laranjeira, a sugestão recaiu sobre um espumante Moscatel pela similaridade de toques cítricos e florais, embora faltasse textura e talvez até mesmo açúcar para confrontar o doce. O mais correto seria um Moscatel de Setúbal, pois as opções de vinhos de sobremesa brasileiros são limitadas.

Como itens obrigatórios neste tipo de prova, tivemos o serviço de um espumante como cortesia da casa, e a decantação de um tinto envelhecido com claras evidências de sedimentos na garrafa (Chateau Latour 1966). O serviço do espumante, fato corriqueiro no dia a dia dos sommeliers de salão, foi relativamente bem executado por todos. Já a decantação à vela, fato na prática, extremamente raro em mesas brasileiras, decepcionou de modo geral. O mais incrível é que ninguém tirou o vinho do cesto para proceder a decantação, operação costumeiramente vista em vários vídeos demonstrando a operação.

As perguntas sobre o queijo espanhol Manchego, sobre a uva Boal, e sobre a uva Muscat, foram respondidas de forma extremamente sucinta, sem maiores considerações. Isso quando respondidas corretamente. Por fim, uma correção de carta de vinhos com erros relativamente simples, respondida adequadamente por alguns de forma parcial.

Em resumo, fica o alerta para aqueles que pretendem destacar-se na profissão e que principalmente, desejem participar de concursos internacionais; mais afinco e objetividade no conhecimento teórico, e traquejo no serviço de salão com rapidez e eficiência.

Top Ten Wine Spectator: Parte I

11 de Novembro de 2015

Apesar de toda a polêmica que envolve a revista Wine Spectator é inegável seu poder de marketing. A famosa lista dos Top 100 é esperada e comentada por todos. Antes porém, há a lista seleta dos Top Ten, onde os vinhos ficam mais em evidência. A seguir vamos comentar esses vinhos um a um.

10º lugar – Klein Constantia Vin de Constance 2009 – 95 pontos

É um dos mais famosos Late Harvest do mundo. A despeito desta safra em especial, este é um verdadeiro clássico no mundo do vinho. Enaltecido por Napoleão Bonaparte, fez parte da elite dos vinhos de sobremesa nos séculos 18 e 19 juntamente com Yquem, Tokay e Madeira.

Elaborado com uvas moscatéis (Muscat de Frontignan), sua produção foi interrompida com a chegada da filoxera no final do século dezenove. Assim ficou a lembrança por muito tempo do lendário vinho de Constantia. A partir de 1980, sua produção foi retomada, tentando pouco a pouco tornar o mito em realidade. As uvas são colhidas tardiamente com várias passagens pelo vinhedo. O clima frio de Constantia, bem junto à cidade do Cabo, conserva uma boa amplitude térmica para as uvas no período de maturação. Depois de lenta fermentação, o vinho é amadurecido em barris de carvalho parcialmente novos de várias origens por quatro anos em contato com as leveduras. Nesta safra de 2009, o açúcar residual é de 160 gramas por litro e acidez tartárica de 7,8 g/l.

9º lugar – Clos Fourtet 1º Gran Cru Classé de St-Emilion 2012 – 94 pontos

Trata-se de um belo vinho, mas não está entre o primeiro pelotão de elite em St-Emilion. Pessoalmente, vinhos como Cheval Blanc, Ausone, Figeac, Angelus, Canon, e Pavie, estão um passo a frente. De todo modo, é um dos Premiers Grands Crus Classés, segundo a atual classificação de St-Emilon.

Apesar da safra 2012 não ter sido das melhores em Bordeaux, os vinhos de margem direita saíram-se melhor. A precocidade da Merlot favoreceu muito este fator. No caso específico do Fourtet 2012, tivemos rendimentos baixos (35 hl/ha) e uma alta porcentagem de Merlot no corte (86%). O vinho estagiou por 18 meses em barricas, sessenta por cento novas.

8º lugar – Masi Vaio Amaron Amarone dela Valpolicella Classico 2008 – 95 pontos

Masi é uma das referências na denominação Amarone, o grande tinto do Veneto. Vaio Amaron é um vinhedo histórico que já pertenceu à família Alighieri, a mesma do grande poeta italiano, Dante Alighieri.

Os tintos Amarones são vinhos de alta graduação alcoólica, normalmente com 15 a 16º de álcool. Isso deve-se ao processo de elaboração. Além das uvas serem colhidas com bom teor de açúcar, as mesmas são postas para appassimento (deixadas para secarem como uvas passas) de três a quatro meses. Evidentemente, esta concentração de açúcares vai se refletir em vinhos agradavelmente alcoólicos. Tintos típicos de inverno, para pratos robustos.

7º lugar – Escarpment Kupe Single Vineyard Pinot Noir Martinborough 2013 – 95 pontos

Martinborough, setor sul da Ilha Norte da Nova Zelândia, juntamente com Central Otago na Ilha Sul, são os melhores terroirs para a temperamental Pinot Noir. O vinhedo Kupe tem alta densidade de plantio (6600 pés/hectare) num solo de aluvião pedregoso.

A fermentação dá-se em cubas de madeira e posteriormente o vinho amadurece por 18 meses em barricas de carvalho francês, sendo 50% novas. O vinho mescla concentração e complexidade, num estilo intermediário entre Velho e Novo Mundo.

Harmonização: Moscatel e Aspargos

3 de Abril de 2014

Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).

Muscat e aspargoDomaine Weinbach: Vinhos Elegantes

De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.

Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats. 

Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção. 

Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas. 

A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras pela manhã (programa Manhã Bandeirantes) e à tarde no programa Jornal em Três Tempos.

Austrália: Parte VI

18 de Fevereiro de 2013

Prosseguindo nas principais regiões vinícolas deste país continental, veremos agora a famosa região de Victoria. É a mais meridional do continente com clima relativamente frio, conforme mapa abaixo. Dentre as várias sub-regiões, Yarra Valley é a mais importante e famosa. O estado de Victoria sofreu grande atraso no início do século passado devido a infestação da filoxera. Até hoje, são tomados cuidados extremos para controlar a praga e assim, o progresso de sua viticultura está garantido. Normalmente, as regiões mais ao norte costumam ser mais quentes, enquanto as regiões ao sul devido a presença do oceano frio próximo à Tasmânia, são mais frias. Veremos a seguir, algumas destas regiões, conforme mapa abaixo.

Victoria: fontes de bons vinhos Pinot Noir

Começando pelo nordeste de Victoria em torno de dos vales King e Alpinos, esta região é fonte de vinhos em massa, de grande produção, graças à irrigação do rio Murray. Já nos vales acima citados, a altitude faz a diferença (em torno de oitocentos metros). King Valley fornece Chardonnay e Pinot Noir agradáveis e equilibrados, enquando nos Vales Alpinos temos um Shiraz mais apimentado ou condimentado.

A região dos Pirineus (Pyrenees) também apresenta este estilo de Shiraz mais apimentado, além do cultivo de Cabernet Sauvignon. As regiões de Bendigo e Heathcote fornecem vinhos vigorosos à base de Cabernet Sauvignon, Shiraz e Chardonnay. A região de Goulburn Valley prestigia as castas do Rhône com cultivo da Shiraz, Viognier, Marsanne, Roussanne e Mourvèdre. Principalmente os tintos, apresentam forte caráter mineral com traços terrosos.

Passemos agora à produtiva região do noroeste de Victoria com vinhos intensos entre brancos e tintos. Novamente, a irrigação do rio Murray está por trás deste cenário. Shiraz, Cabernet Sauvignon e a exótica Durif (a Petite Shiraz californiana) moldam vinhos densos e encorpados. Outra especialidade local são os vinhos intensamente doces elaborados com Muscat Blanc à Petits Grains e Tokay (a Muscadelle bordalesa). São vinhos fortificados que podem envelhecer bem e muitas vezes elaborados pelo método solera (típico de Jerez). Definitivamente, são um dos ícones australianos em tipicidade e autenticidade.

Caminhando agora para a porção mais ao sul de Victoria, encontramos Gippsland. Aqui encontramos boa fonte de Pinot Noir e Chardonnay de clima frio, além de Cabernet Sauvignon e Shiraz em torno de Moe com clima mais quente e seco. Geelong, a oeste de Gippsland, será sempre lembrada como porta de entrada da filoxera no estado. Em áreas mais quentes cultiva-se Shiraz, enquanto nas mais frias predominam Chardonnay e Pinot Noir.

Finalmente, chegamos às regiões de Yarra Valley e Península de Mornington. Mornington recebe toda a influência fria do litoral através do estreito de Bass, separando o continente da Tasmânia. Nesta fria região temos Pinot Noir e Chardonnay de classe internacional sendo um dos melhores de toda a Austrália. Regiões mais ao norte de Yarra Valley tendem a ser mais quente com bom cultivo de Cabernet Sauvignon e Shiraz elegante. Já nas área mais frias, Pinot Noir e Chardonnay roubam o cenário. A região também é referência em espumantes de qualidade.

Embora a Tasmânia esteja fora do continente, costuma ser englobada com o estado de Victoria. É desafiador cultivar vinhas nesta gélida região. O risco de geadas e ventos fortes é constante. Daí o cultivo de cepas brancas como Chardonnay, Riesling e Pinot Gris. A Pinot Noir é a única exceção tinta. A fama de brancos aromáticos e belos espumantes é crescente.

Após Victoria, nossa próxima parada é Austrália Ocidental com Margaret River.

Vin Doux Naturel: Parte III

12 de Novembro de 2012

Nesta última parte, falaremos sobretudo dos Moscatéis do Languedoc, região do Mediterrâneo, contígua a Roussillon. Aqui é o lar dos chamados Muscats du Languedoc sob as apelações Frontignan, Lunel, Mireval e St Jean de Minervois, conforme mapa abaixo, que mostra não só os Muscats acima, como todos os demais VDNs da França.

VDNs da França abrangendo todo o Midi

Muscat de Frontignan

O mais antigo, o mais tradicional, e o de maior produção do todo o Languedoc. São quase setecentos hectares de vinhas cultivadas exclusivamente com Muscat à Petits Grains. As garrafas são caracterizadas pelo relevo retorcido, conforme foto abaixo.

Chateau La Peyrade

As demais apelações como Lunel, Mireval e St Jean de Minervois apresentam áreas de cultivo bem menores. São respectivamente, 320 hectares, 260 hectares e 230 hectares. Como sempre, a uva é exclusivamente Muscat à Petits Grains. Tanto Lunel como Mireval, partilham de um terroir litorâneo com solos calcários e arenosos, da mesma forma que Frontignan, comentado acima. Já St Jean de Minervois, são solos argilo-calcários em altitudes por volta de 250 metros. É justamente esta altitude que faz de St Jean de Minervois um terroir diferenciado em relação aos demais Muscats do Languedoc. É um Muscat mais fino, elegante e equilibrado, enquanto os outros são mais densos, faltando um pouco de vivacidade.

Os VDNs do Rhône

Os chamados Vin Doux Naturel do Rhône são englobados nas apelações Muscat Beaumes-de-Venise e Rasteau, já devidamente comentados em artigos específicos sobre o Vale do Rhône em seis partes. Favor consultar neste mesmo blog. Beaumes-de-Venise é bastante conhecido e trazido por várias importadoras aqui no Brasil. Um belo produtor é o Domaine de Coyeux do ClubTaste Vin (www.tastevin.com.br). Já a apelação Rasteau praticamente extinta na versão VDN, não é encontrada no Brasil. É um tinto fortificado à base de Grenache, semelhante a um Banyuls.

Fichier:Muscat du Cap-Corse.JPG

Por fim, o praticamente desconhecido Muscat du Cap Corse, elaborado à base de Muscat à Petits Grains no extremo norte da ilha da Córsega, a sul da Provença. Com praticamente noventa hectares de área cultivada, esta apelação apresenta um Muscat extremamente aromático e complexo. A importadora Le Tire-Bouchon traz um dos raros exemplares para o Brasil (www.letirebouchon.com.br) .

Vin Doux Naturel: Parte II

8 de Novembro de 2012

Dando prosseguimento à região de Roussillon, sul da França, vizinha dos Pirineus, falaremos de mais uma grande apelação dos chamados VDNs (Vin Doux Naturel) denominada Maury. Segundo dados de 2011, Maury conta com pouco mais de trezentos hectares de vinhas, praticamente a metade da famosa apelação Banyuls. Voltando ao nosso mapa abaixo, percebemos que Maury encontra-se num terroir bem mais interiorano, e portanto continental, em relação a Banyuls. São colinas de solo escuro, de natureza argilo-calcária, também com presença de xisto. As uvas, além da Grenache em suas três versões (Blanc, Gris e principalmente Noir), são complementadas com Macabeu, Malvasia, Muscat, Carignan e Syrah.

Agrandir VDN

Maury: apelação bem ao norte de Roussillon

Os vinhos costumam ser mais densos e austeros em relação a Banyuls. Apesar de haver estilos mais frutados, os belos vinhos de Maury são conhecidos mais pelo estilo oxidativo com notas empireumáticas de café e chocolate. As apelações Maury Hors d´Âge e Maury Rancio são o ápice desta versão, com longos anos de envelhecimento, seja em madeira e/ou garrafões de vidro deixados sob o sol.

Agrandir Maury

Vinhedos nas colinas de Maury

Rivesaltes

Novamente, voltando ao mapa acima, praticamente toda a região de Roussillon produz uvas Grenache principalmente, para a elaboração de VDN sob a apelação Rivesaltes. Podem eventualmente entrar na composição, uvas como Macabeu, Malvasia e Muscats (Petits Grains e d´Alexandrie). São aproximadamente três mil e quatrocentos hectares de vinhas.

Temos três versões da apelação Rivesaltes: Grenat, Tuilé e Ambré (Grená, Telha e Âmbar). A primeira tem caráter bem frutado com participação exclusiva de Grenache Noir. A segunda com caráter oxidativo mesclando a Grenache Noir com uvas brancas. Finalmente a terceira, com caráter acentuadamente oxidativo, sem a presença de Grenache Noir, somente uvas brancas. Além destas versões, temos uma pequena parcela de vinhos sob as apelações Rivesaltes Hors d´Âge e Rivesaltes Rancio, com forte caráter oxidativo. São vinhos com envelhecimento mínimo de cinco anos, mas na prática, com idade muito superior.

Muscat de Rivesaltes

Apelação ainda mais extensa que a anterior, com aproximadamente quatro mil e setecentos hectares de vinhas abrangendo o mesmo território de Rivesaltes. A grande diferença é que trata-se de vinhos brancos elaborados somente com Muscat à Petits Grains e Muscat d´Alexandrie. Geralmente, são os VDNs mais leves, mais frutados e mais florais de todo o Roussillon. Embora agradáveis, costumam ser um tanto diluídos. Portanto, a importância do produtor é fundamental. Domaine Cazes é sempre uma boa referência, trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Harmonização: Peras em Calda

30 de Agosto de 2012

Frutas em calda é um clássico dentre as sobremesas de vários países. Cada um tem sua fruta preferida e também uma técnica peculiar na elaboração. O fato é que frutas de um modo geral combinam muito bem com vinhos calcados na uva moscatel, a começar com a salada de frutas que vai muito bem com Moscato d´Asti ou Asti Spumante. Uma das frutas mais delicadas e ao mesmo tempo ingrediente principal de um ícone no gênero é a pera em calda, ilustrada na foto abaixo.

O visual já transmite muito frescor, geralmente acompanhado de sorvete. No caso da receita acima, as peras foram elaboradas numa calda de frambroesas ou amoras, dando um tom avermelhado. Existe sempre um contraste entre a doçura marcante da calda com o frescor da fruta. Vinhos de colheita tardia ou mesmo botrytisados, apesar de compensarem o açúcar necessário para a harmonização, apresentam textura dominadora, comprometendo a sensação de frescor e um certo equilíbrio dado pela fruta. O ideal é partir para vinhos fortificados, pois fornecem doçura suficiente e textura mais adequada ao prato, além de enfrentar o sorvete com boa alcoolicidade.

Dos vários moscatéis fortificados, um dos melhores para este tipo de sobremesa é o Muscat de Rivesaltes, também classificado como VDN (vin doux naturel), da região de Languedoc-Roussillon, sul da França. Além de Rivesaltes, temos uma vasta gama de apelações Muscat no Languedoc tais como: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, todos eles fortificados, mas sempre com o lado frutado bastante fresco. Como sugestão, seguem dois produtores de destaque na região:

Ainda na França, um vinho que pode harmonizar bem é o Vouvray Moelleux, dependendo da textura e do açúcar residual  que podem variar muito. Como sabemos, é uma das mais reputadas apelações do Loire, utilizando a nobre casta Chenin Blanc. Favor pesquisar neste mesmo blog, artigos sobre Vale do Loire em seis partes. Voltando à harmonização, a versão Moelleux não extremamente doce e um tanto untuosa, pode calibrar bem a doçura e textura que o prato exige, mantendo um belo frescor.

Vale do Rhône: Parte VII

24 de Maio de 2012

No vasto Rhône Sul, há várias apelações a serem exploradas além de Châteauneuf-du-Pape e Côtes-du-Rhône, já comentadas em post anterior. Outras importantes como Gigondas, Vacqueyras, Beaumes de Venise e Rasteau serão exploradas neste artigo.

Rhône Sul: diversidade de apelações

Gigondas e Vacqueyras

Na verdade, estas duas apelações faziam parte da chamada Côtes-du-Rhône Villages como comunas famosas. Na década de 90, Vacqueyras foi promovida à apelação própria, enquanto Gigondas gozava deste privilégio desde 1971. As duas apelações apresentam solos de aluvião com Gigondas sendo um pouco mais argiloso e pedregoso. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) norteia as apelações com predominância da Grenache. É difícil traçar um paralelo entre as duas apelações, sendo fundamental a escolha do produtor com seus métodos de cultivo e vinificação. Na prática, temos muitos exemplos das duas apelações superando vários vinhos da famosa apelação Châteauneuf-du-Pape, sobretudo de produtores e negociantes sem grandes compromissos com a qualidade, valendo-se apenas da fama da apelação.

Beaumes de Venise e Rasteau

Apesar das duas apelações acima elaborarem tintos ao estilo de um bom Côtes-du-Rhône, inclusive com o mesmo corte básico de uvas, o destaque é muito maior pelos vinhos fortificados nas mesmas denominações. Aliás, são os mais respeitados vinhos doces da região, sobretudo o Muscat Beaumes de Venise. O termo fortificado na França tem a nomenclatura VDN (Vin Doux Naturel). São vinhos que sofrem adição de aguardente vínica durante o processo de vinificação, gerando uma açúcar residual natural e assim, justificando o termo mencionado.

Rasteau Vin Doux Naturel é elaborado na prática exclusivamente com Grenache. A lei permite adição em até 10% de outras uvas locais, o que acaba não ocorrendo. É uma espécie de Banyuls local que está quase em extinção. São apenas 36 hectares de uvas destinadas à esta apelação específica.

Muscat Beaumes de Venise tem área de produção muito maior, em torno de 490 hectares, plantados em solo argilo-calcário com presença de areia. Especificamente, trata-se de Muscat à petits grains ou também chamado Muscat de Frontignan. Muito aromático e mais delicado que o famoso português, Moscatel de Setúbal. Pode acompanhar bem sobremesas à base de laranjas e pêssegos. Um belo exemplar trazido pela importadora Club Tastevin é o do produtor Domaine de Coyeux (www.tastevin.com.br).

Terroir: Alsace V

18 de Julho de 2011

Em determinados anos, pode haver menções específicas nos rótulos das apelações alsacianas com os varietais Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris e Muscat. Dependendo das condições de cada safra pode ocorrer os termos Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles. Estas menções não são privilégios somente da apelação Alsace Grand Cru. Pode ocorrer também  na básica apelação Alsace.

Deiss: Ferrenho defensor da biodinâmica

Vendanges Tardives

Deve haver sobrematuração das uvas  (qualquer uma das quatro mencionadas acima) com ataque parcial da Botrytis Cinerea (fungo que pode provocar a chamada Podridão Nobre). A intensidade deste ataque é bastante variável, mas para cada varietal mencionado, temos índices mínimos de açúcar no mosto, expressados em gramas por litro, que variam de 220 g/l (Riesling e Muscat) a 243 g/l (Pinot Gris e Gewurztraminer). Como o próprio nome diz, as uvas são colhidas tardiamente bastante maduras. Para isso, as condições de safra são fundamentais.

Domaine Weinbach: Elegância e Equilíbrio

Sélection de Grains Nobles

As uvas para elaborarmos vinhos com esta menção deve ter ataque intenso da Botrytis Cinerea, sendo as mesmas coletadas em várias passagens pelo vinhedo, selecionando-as grão a grão. Os índices de açúcar residual no mosto são ainda maiores. Para as uvas Riesling e Muscat o valor mínimo é de 256 gramas por litro. Já para as uvas Pinot Gris e Gewurztraminer, o mínimo é de 279 gramas por litro. São vinhos intensos, complexos e muito equilibrados.

Nestas categorias, a harmonização com sobremesas mais doces, bem como, queijos mais curados e de sabores mais intensos, costuma ser plenamente satisfatória.

Finalizando, a produção destas categorias na Alsácia é reduzidíssima, quer pelas condições peculiares de cada safra, quer pelos ínfimos rendimentos da própria elaboração destes vinhos. Só para ficarmos nos números mais recentes, a produção em 2010 da categoria Vendanges Tardives foi de 8.092 hl (oito mil e noventa e dois hectolitros) e a de Sélection de Grains Nobles, ridículos 811 hl (oitocentos e onze hectolitros).

Marcel Deiss – importadora Mistral – www.mistral.com.br

Weinbach – importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br

Site oficial Vins d´Alsace – www.vinsalsace.com


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