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MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Amigos Especiais

6 de Outubro de 2015

Os encontros enogastronômicos entre amigos deixam sempre boas lembranças, um astral renovado e a expectativa que o próximo não tarde a chegar. Vários vinhos desfilaram, mas o embate Bourgogne x Bordeaux era o mais esperado, conforme relato abaixo.

Ferrari Perle 2006

Ferrari: quase um champagne

Sempre que possível, gosto de testar um Ferrari com amigos e sentir suas reações. Quase sempre muito positivas, e concordando que perante champagnes mais comerciais e de alta produção, Ferrari está  um passo a frente. Além disso, trata-se de um Blanc de Blancs, elaborado somente com Chardonnay. Leve, delicado, elegante, perfeito para iniciar os trabalhos. Este da safra 2006 passou cinco anos sur lies antes do dégorgement.

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em rosés na Provence

Os rosés da Provence são encantadores, sobretudo os três do Domaines Ott. Este em especial, Chateau Romassan, provem de vinhedos na região de Bandol, onde a cepa Mourvèdre é protagonista. Apesar de bem estruturado, os toques delicados de frutas, flores, especiarias, garantem a elegância e equilíbrio habituais. A cor salmonada de grande delicadeza tem a ver com o processo de prensagem das uvas que neste caso chama-se pressurage (obtenção de cor com pressão delicada das uvas e um breve tempo de contato). Acompanhou muito bem o típico prato abaixo provençal recheado de legumes chamado Tian.

tian de legumes

Rosé combina com legumes, alho e ervas

dufort-vivens 2000

A safra 2000 confirma sua longevidade

Não é fácil comparar um Bordeaux a um Bourgogne. Chega a ser até uma certa heresia. Contudo, com um pouco de bom senso é possível haver uma aproximação. Por ser da comuna de Margaux e ser um Chateau delicado, achei que um Dufort-Vivens de quinze anos de safra estaria de bom tamanho. Só não contava com a potência da safra 2000, safra realmente de grande longevidade. A cor sem nenhum sinal de evolução, os aromas predominantemente primários e taninos ainda bem presentes. O lado de frutas escuras (cassis) e toques minerais sobressaíram. Boca muito bem equilibrada, taninos finos, mas ainda a resolver. Talvez mais dez anos em adega possa atingir o auge.

sylvain cathiard 2003

Cathiard: uma pérola no santuário de Vosne

Meu amigo Roberto Rockmann, especialista em vinhos borgonheses, é que pinça essas preciosidades. Sylvain Cathiard é um pequeno vigneron com pouco hectares dentro de Vosne-Romanée, entre os quais, o Premier Cru acima, Aux Malconsorts da temida safra de 2003. Um tinto com a elegância e os mistérios da comuna. Os aromas delicados e profundos dos tintos da Côte de Nuits. Toques florais, terrosos, de carne, especiarias e incenso, alternam-se na taça, intrigando-nos do começo ao fim. Taninos de rara textura e um final de boca expansivo. A grande estrela do almoço.

Sylvain Cathiard exporta praticamente tudo que produz de minúscula produção. Estados Unidos e Reino Unido lideram a fila. São parreiras de mais de quarenta anos com rendimentos ínfimos. Este vinho degustado provem de parreiras bem próximas ao majestoso La Tâche DRC (Domaine de La Romanée-Conti), vizinhança ilustre. Seus vinhos passam por pelo menos 70% de madeira nova no amadurecimento. e onde está a madeira? o gato comeu. É a força do terroir!

yquem 1999

O soberano Yquem em qualquer safra

Finalizando os serviços à mesa, um Yquem 1999 aparece. Evidentemente, para a longevidade deste mito encontra-se em tenra idade. Seus aspectos visuais são dourados e bem vivos. Aromas inebriantes e intensos. Boca extremamente macia, sedosa, bem dosada em açúcar e principalmente, com aquela acidez que dignifica os grandes vinhos doces. Não é das grandes safras, mas quem é rei nunca perde a majestade. Grande fecho de refeição.

montecristo 2008

Puros safrados e de edição limitada

Agora, partindo para os cafés, chás e boa música, Puros  e Porto Tawny Quinta da Romaneira embalam noite adentro. Nessa hora, os comentários do encontro, a boa conversa e sobretudo, projetos para os novos encontros. De preferência, bem rápidos. Abraço a todos!

Facetas do Rhône

10 de Julho de 2015

Saindo de Bordeaux e Bourgogne, o destino natural do vinho francês é o Vale do Rhône, sobretudo quando se pensa em tintos. Fazendo a transição entre o sul da Borgonha e a Provença, o Vale do Rhône divide-se em dois macro-terroirs: o Rhône Norte e o Rhône Sul, conforme mapa abaixo:

Rhône Norte e Rhône Sul

O mapa acima mostra claramente um fator de terroir evidente, a forte mudança de relevo, topografia, entre o norte e o sul da região. A norte, temos escarpas dramáticas junto ao rio, obrigando as vinhas treparem em terraços. A declividade, as inclinações podem chegar a 70%, ou seja, quase sessenta graus em declive. Esta é a razão dos vinhedos do norte estarem muito próximos ao rio, numa faixa estreita de terreno. Já no Rhône Sul, o relevo é bem mais amplo, muito menos acentuado, e as vinhas portanto, podem se espalhar para mais longe do rio. Aqui também, o clima se torna mais quente.

Feita a introdução, passemos a alguns vinhos degustados na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) sob o comando didático de  Hervé  Robert, diretor do Domaine Delas Frères. Quatro tintos se destacaram conforme comentários abaixo.

Bela alternativa aos caros Châteauneufs

Vacqueyras Domaine des Genêts 2012

Vacqueyras é uma apelação criada nos anos 90 vizinha ao famoso tinto Châteauneuf-du-Pape, e tem como concorrente uma apelação contígua chamada Gigondas. São cerca de 1.300 hectares de vinhas, bem menor que os 3.000 hectares em Châteauneuf-du-Pape. É uma bela alternativa de preço em relação ao tinto mais famoso do Rhône Sul, e muitas vezes superior a vários Châteauneufs de negociantes, preocupados mais com os preços e a fama, do que com a qualidade em si. Preço na importadora: R$ 138,00 (cento e trinta e oito reais). Vinho em torno de 90 pontos para Robert Parker com seu devido entusiasmo pelo Rhône.

A boa safra de 2012 mostra o corte típico do sul da região, o famoso GSM (70% Grenache, 20% Syrah e 10% Mourvèdre). O vinho passa cerca de 30% em barricas de carvalho, na sua maioria não novas, e o restante com cubas inertes para a preservação da fruta e evitar a micro-oxigenação. Mostra-se num bom momento para consumo, com fruta madura, notas de especiarias, ervas, e defumados lembrando incenso. Bom corpo, macio, caloroso, sendo uma ótima opção para noites frias.

Crozes-Hermitage confiável

Delas Freres Crozes-Hermitage des Grands Chemins 2010

Agora estamos no chamado Rhône Norte, onde impera o reino da Syrah em solo granítico. Muito cuidado com a apelação Crozes-Hermitage com cerca de 1.300 hectares de vinhas em uma vasta área ao redor do astro maior, o grande Hermitage. A diversidade de solos, topografia do terreno, ângulo de inclinação e a filosofia do produtor, podem levar a vinhos bem diversos e ao mesmo tempo, com exemplares decepcionantes. Neste caso, o vinho acima da bela safra de 2010 tem 92 de Robert Parker. Preço: R$ 225,00 (duzentos e vinte e cinco reais).

O vinho degustado, 100% Syrah, mostrou-se novo em cor, praticamente sem evolução. Seus aromas de frutas escuras, notas defumadas (embutidos), minerais e de especiarias estão bem presentes. Vinho de bom corpo, com um belo frescor, taninos presentes e de boa qualidade. Muito bem equilibrado e razoavelmente persistente. Deve evoluir bem em garrafa, sendo sua decantação obrigatória com boa aeração, sobretudo nesta fase de juventude. O vinho passa de 10 a 14 meses em barricas de um a três anos de uso, conforme a potência da safra.

Cornas com boa tipicidade

Delas Freres Cornas Chante Perdrix 2010

Continuando no Rhône Norte, temos a apelação Cornas 100% Syrah, como bela alternativa aos caros e badalados Hermitages. Chamado com certo exagero como Hermitage dos pobres, este terroir trata-se de vinhas encravadas num terreno de anfiteatro de clima quente e forte insolação. São vinhos potentes, densos e com bom poder de longevidade. Parker confere a este exemplar 90 pontos. Preço: 395,00 (trezentos e noventa e cinco reais).

O vinho degustado mostrou-se com uma cor escura, praticamente sem evolução. Seus aromas lembram frutas escuras em licor, alcaçuz, especiarias e traços de torrefação (café). Encorpodo, macio, e com boa tanicidade. Persistente, bem acabado e agradavelmente quente. Pede pratos encorpados. O vinho passa entre 14 e 16 meses em barricas de primeiro a terceiro uso, dependendo da safra.

Saint-Joseph de alta costura

Delas Freres Saint-Joseph Sainte Epine 2011

Neste ultimo exemplar, temos a apelação Saint-Joseph com 100% Syrah. Mais uma vez, cuidado!. Trata-se de uma apelação vasta em área de vinhas a sul de Côte-Rôtie. Novamente, a localização do vinhedo e a filosofia do produtor são fundamentais. Neste caso, estamos falando de um vinho muito especial de um vinhedo único (Vin Parcellaire) chamado Sainte Epine, produzindo apenas 4.000 garrafas por safra, e somente em anos especiais. Parker confere 93 pontos para este vinho. Preço: R$ 485,00 (quatrocentos e oitenta e cinco reais).

A safra de 2011 produziu vinhos agradáveis para beber jovens com taninos bem moldados. O vinho degustado apresentou cor muito semelhante ao Cornas, fato já diferenciado nesta apelação. Os aromas são muito elegantes com madeira fina. Aqui temos uma passagem por barricas novas entre 14 e 16 meses, conforme a safra. Mas de modo algum ela é dominante. Seus aromas mostram uma pureza de fruta, toques lácteos, florais e de especiarias. Relativamente encorpado, belo frescor e boa estrutura tânica. Boa persistência aromática, taninos muito finos e um final muito bem delineado. Falta um pouco de integração entre fruta e madeira, fator que certamente será solucionado com o devido tempo em adega. Um dos melhores Saint-Joseph já degustados.

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Harmonização: Cordeiro

13 de Junho de 2013

Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?

Cordeiro e o inseparável alecrim

Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.

Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.

Gordura em volta da carne

Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.

Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.

Prato rico em sabores

Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.

Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.

Vale do Rhône: Parte V

17 de Maio de 2012

Deixando o Rhône Setentrional a caminho da Provença, chegamos ao chamado Rhône do Sul, onde tudo muda. Clima, solos e principalmente relevo são fatores decisivos para esta mudança. Aqui não mais a Syrah, e sim a Grenache passa ser a grande casta. Contudo, os vinhos costumam ser de corte, com predomínio da Grenache e participações coadjuvantes da Mourvèdre, Cinsault e Syrah, entre outras.

 

Rhône Sul: Topografia menos acidentada

A apelação mais popular e uma das maiores de toda a França é Côtes-du-Rhône, competindo em números com apelações como Bordeaux genérico e Beaujolais. Num grau de hierarquia superior, temos a apelação um pouco mais restritiva chamada Côtes-du-Rhône Villages. Enquanto a primeira pode ser elaborada em todo o Vale do Rhône, embora seja amplamente difundida no Rhône do Sul, Côtes-du-Rhône Villages é exclusivamente do Rhône Meridional. Todas as duas baseiam-se no famoso corte do Ródano com a Grenache sendo majoritária, e as castas Mourvèdre, Cinsault e Syrah, principalmente, como coadjuvantes. Falaremos com mais detalhes num próximo post.

Apelações como Gigondas, Vacqueyras, Rasteau e Beaumes de Venise, serão abordadas oportunamente com algumas outras não tão conhecidas. Aqui estamos bem próximos do terroir provençal, sendo muitas vezes, confuso para impor limites.

Galets: solo típico da apelação Châteauneuf-du-Pape

O grande destaque do Rhône Meridional é a famosa apelação Châteauneuf-du-Pape com seus típicos solos de galets (pedras arredondas, conforme foto acima). Não é em toda a apelação, mais este solo pedregoso tem capacidade de escoar água com grande eficiência, além de reter calor para as uvas no período de amadurecimento. O vento mistral funciona como um ar condicionado refrescando as vinhas, e secando-as se for o caso, de uma boa chuvarada.

As castas que podem participar de sua composição muitas vezes são citadas como “A sinfonia das treze cepas”. Contudo, na prática temos a Grenache como espinha dorsal, fornecendo muita fruta, força alcoólica e maciez. A Mourvèdre fornecendo taninos e estrutura, enquanto a Syrah contribui com sua elegância. Tintas como Cinsault, Muscardin, Counoise, Picpoul, Terret Noir, Vaccarèse, e brancas como Clairette, Roussanne, Picardan e Bourboulenc, além das três principais, primeiramente citadas, formam o famoso grupo das treze uvas. Poucos châteaux obedecem este corte e quando o fazem, muitas delas apresentam porporções ínfimas.

Châteauneuf-du-Pape

Pouco mais de 3100 hectares de vinhas com redimentos próximos de 27 hectolitros por hectare. Os solos são constituídos pelas famosas pedras e proporções variáveis de argila e areia. São solos sedimentares formados a partir do leito do rio Rhône em outras eras geológicas.

Além do famoso tinto, temos uma pequena produção do Châteauneuf-du-Pape branco. Não são tão atrativos como os tintos, além de não envelhecerem bem, salvo raras exceções. Produtores como La Nerthe (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Château de Beaucastel (www.worldwine.com.br), Château Rayas (www.mistral.com.br), Domaine de Marcoux (www.cellar-af.com.br), são nomes altamente confiáveis.

Evite comprar vinhos desta apelação sem a devida referência do produtor. Há muitos comerciantes e produtores sem escrúpulos, que se aproveitam da fama deste vinho para lançarem no mercados verdadeiras zurrapas, com álcool desequilibrado e bastante diluídos.

La Nerthe: Um parêntese a Châteauneuf-du-Pape

13 de Junho de 2011

Uma das mais famosas apelações francesas, Châteauneuf-du-Pape, é quase sempre sinônimo de decepção para muitas pessoas. Vinhos diluídos, alcoólicos, muitas vezes de negociantes, são o preço pago pelo glamour da região. Portanto, principalmente nestes casos, a importância do produtor é fundamental. Só ele é capaz de garantir qualidade e tipicidade da apelação. É o caso do Château La Nerthe, um dos ícones desta AOC (Appellation d´ Origine Controlée), importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Neste começo de milênio, os bons anos para Châteauneuf-du-Pape são os ímpares como: 2001, 2003, 2005, 2007 e 2009. Todas as grandes pontuações coincidem com esses anos, inclusive o Clos de Papes 2005, o vinho do ano em 2007 pela Wine Spectator com 98 pontos.

Voltando ao La Nerthe, a safra 2007 disponível na Grand Cru está deliciosa e muito propícia para o inverno que se aproxima. Apesar das famosas treze cepas na composição do Châteauneuf, o emblemático trio GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) é quem garante belos aromas, boa estrutura e o devido equilíbrio. Como todo bom tinto do sul do Rhône, a Grenache sempre predomina no corte, gerando vinhos quentes (bom teor alcoólico) e bastante frutados. Neste exemplar temos aproximadamente, Grenache (50%), Syrah (30%) e Mourvèdre (10%), sobrando 10% para outras cepas. O vinho amadurece parte em barricas, parte em tonéis, nunca novos, para sempre priorizar a expessão de seu terroir.

Safra 2007: 93 pontos de Parker

Como se não bastasse este belo tinto, está disponível também a jóia da coroa, o espetacular Cuvée des Cadettes, elaborado com as melhores uvas da propriedade e amadurecido em barricas, 100%  carvalho novo. O que realmente impressiona neste exemplar da safra 2005 é sua potente estrutura tânica, pouco usual para a apelação. E que taninos! bastante finos, garantindo longa guarda em adega. Pelo menos até 2015, onde provavelmente começará a atingir seu platô. Muito equilibrado, com o álcool fornecendo a devida maciez e proporcionando uma sensação calorosa na medida certa. Um grande vinho para este inverno que aliás, promete.

Nesta safra, 96 pontos de Parker.

A safra 2001 já é sensacional, e pessoalmente já acharia difícil atingir tal nível. Contudo, provando a safra 2005, resgatei aquela velha frase: ninguém é insubstituível!

Sabemos que Parker é um tanto emotivo com vinhos do Rhône. A prova são as belas notas dadas a estes dois exemplos acima. Entretanto vale a ressalva: nessas notas em particular, deve haver um ou dois pontos de emoção, no maxímo.

 


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