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Harmonização: Doces Portugueses

8 de Agosto de 2016

A doçaria portuguesa além de famosa e diversificada, satisfaz os mais vorazes paladares. De sabores ricos, intensos e porque não dizer, inesquecíveis. Numa prova de quatro doces tradicionais e quatro vinhos fortificados não menos clássicos, o embate entre ambos não foi nada fácil. É sobretudo, uma imposição de sabores. Por isso, não tente combinar doces portugueses com vinhos delicados. Sabiamente, os portugueses inventaram a fortificação e a diversificaram para estas situações.

pão com damascos e sementes de abóbora

pão com damascos e sementes de abóbora

Antes propriamente dos doces, o pão com damascos e sementes de abóbora (foto acima) também entrou na brincadeira. O vinho que melhor escoltou a iguaria foi um Madeira 10 anos doce com a casta Tinta Negra Mole. As castas nobres para o Madeira são: Sercial, Verdelho, Boal, e Malvasia, em ordem crescente de doçura. Voltando à harmonização, os sabores do Madeira sintonizaram bem com os sabores do pão, além da similaridade de texturas de ambos. O grau de doçura do vinho também foi compatível com o prato.

moscatel de setubal 2004

versatilidade na harmonização

O Moscatel acima além de ser um belo vinho em si, foi o que mais agradou de maneira geral no confronto com os doces. De fato, sua intensidade de sabor e grau de doçura são componentes importantes nesta harmonização. É bem verdade, que em alguns casos, passou um pouco por cima do prato, mas sem distorções de sabores e conflitos importantes. Ficou bem com o cestinho de amêndoas e quase não foi páreo para o terrível Ovos Moles de Aveiro. A doçura e intensidade do vinho ficaram no limite da distorção de sabores. Neste caso, ao invés de tentarmos confrontar o doce com sabores ainda mais intensos no vinho como por exemplo, um Pedro Ximenez, é melhor aprecia-lo sozinho e depois finalizarmos com uma bela aguardente portuguesa, limpando o paladar.

Sobre o Moscatel de Setúbal, a casa José Maria da Fonseca é praticamente uma unanimidade nesta denominação. Este exemplar de coleção privada, é um Moscatel de safra (2004) envelhecido em madeira por dez anos. Como curiosidade, a aguardente vínica para sua fortificação é um Armagnac em sua forma bruta, importante destilado francês. Além de sua intensidade de aroma e sabores, sua textura é untuosa devido sobretudo ao elevado açúcar residual (182 g/l neste exemplar). Contudo, seu equilíbrio é fantástico e sua persistência aromática, expansiva. Os aromas de mel, flores, toques cítricos e um exótico perfume de salvia, são de grande harmonia e complexidade.

graham´s 10 anos

Porto 10 anos: um estilo difícil para os pratos

Embora o produtor Graham´s esteja acima de qualquer suspeita quanto a qualidade de seus ótimos Portos, este estilo 10 anos não ornou muito bem com os doces conventuais à base de ovos. Com o pastel de Belém a harmonização não comprometeu, mas faltou sintonia de sabores. O que melhor combinou foi o travesseiro de sintra com sua textura delicada e a pequena proporção de recheio, equilibrando o nível de açúcar. Os aromas de frutas passas como ameixa, figos e tâmaras, de grande destaque no vinho, não tiveram muita sintonia com os doces. Além disso, sua textura mais delgada, prejudicou muito nas harmonizações. Os outros Portos com declaração de idade como 20, 30 e 40 anos, com certeza saem-se melhor, pois além da doçura mais acentuada, os aromas de caramelo,  frutas secas como nozes e amêndoas,  ficam mais evidentes.

mouchão licoroso

Mouchão Licoroso: um estranho no ninho

Este foi o vinho que mais destoou do painel. Embora seja um  belo fortificado da região do Alentejo, região esta sem tradição neste tipo de vinho, seus sabores estavam completamente dissonantes com os pratos. O vinho em si é muito bem feito, até porque é proveniente da Herdade do Mouchão, uma propriedade de alta reputação. A uva é a Alicante Bouschet, tinta de muita estrutura e concentração. O vinho passa cerca de quatro anos em tonéis de madeira inerte, fazendo um estilo LBV, se comparado aos vinhos do Porto.

doces portugueses

quarteto português: intensidade e doçura

No sentido anti-horário, partimos do cestinho de amêndoas em maior destaque na foto acima, passando pelo pastel de Belém, depois o travesseiro de sintra, e por fim, os ovos moles de Aveiro em forma de coração.

Começando pelo pastel de Belém, o único vinho que respeitou o doce foi o Porto 10 anos, embora não havendo sintonia de sabores e portanto, sem emoções. Já os demais vinhos, passaram por cima do prato. Como ressalva, o Moscatel de Setúbal com seu perfil aromático, foi o que mais se acomodou aos sabores do doce.

Para o cestinho de amêndoas, duas harmonizações foram muito bem. Tanto o Moscatel de Setúbal, como o Madeira, tiveram grau de doçura compatível com o doce, além de sintonia de sabores, sobretudo o Madeira. O Moscatel na verdade, acabou sendo um pouco invasivo, mas bastante prazeroso. Tanto o Mouchão, como o Porto, os sabores ficaram distorcidos na harmonização.

Com o travesseiro de Sintra, o Porto 10 anos foi o que se amoldou melhor, conforme comentário acima. Os demais vinhos passaram por cima do prato, sendo o Madeira um pouco menos invasivo.

Finalizando, os ovos moles de Aveiro passou como um trator por cima dos vinhos. O único que resistiu em seu limite foi o Moscatel de Setúbal, salvo pelo gongo. De fato, a doçura absurda do doce com a não menos viscosa textura, destruiram qualquer tentativa de harmonização. Qualquer alternativa de contraste é inútil. Por outro lado, a ideia óbvia de igualar açúcar e intensidade na escolha do vinho, satura em demasia o paladar.

Enfim, mais uma experiência enogastronômica sempre válida, mesmo que as harmonizações não saiam a contento. O mais importante é detectar os pontos conflitantes e procurar corrigi-los na medida do possível.

Menu Dia dos Pais

7 de Agosto de 2015

Data importante em nosso calendário onde além do presente, um belo almoço é obrigatório. Das inúmeras opções nos restaurantes da cidade, vamos citar algumas para um exercício de enogastronomia. A seguir, dois menus com entrada, prato principal e sobremesa. Um com toque francês e o segundo com acento italiano, tão apreciado pelos paulistanos.

Mercearia do Francês – http://www.merceariadofrances.com.br

  • Tartine de Ratatouille com Queijo de Cabra

Entrada que envolve pão, legumes e o queijo de cabra. Versátil na harmonização, podendo pedir vinho branco ou tinto, desde que sejam relativamente leves e joviais. Um Sauvignon Blanc fresco e moderno, um rosé da Provence, por que não?, um tinto com a uva Gamay (Beaujolais), ou até mesmo uma taça de espumante que pode ser a do brinde inicial. Evidentemente, um espumante leve, preferencialmente do método Charmat.

  • Carré de Cordeiro com Risoto de Açafrão e Trio de Cogumelos

Aqui um tinto com Cabernet Franc, Merlot ou Tempranillo, pode acompanhar bem o prato. Como temos cogumelos na receita, um toque de aroma mais evoluído no vinho é sempre bem-vindo. Um Rioja Reserva pode ser uma boa pedida. O Merlot é mais indicado para aqueles que não convivem bem com as sensações de taninos mais presentes. Em termos de textura com o risoto, o Merlot também se sai melhor.

  • Crepe de Doce de Leite com Sorvete de Creme

Sobremesa um tanto complicada para o vinho, sobretudo se o doce de leite for muito prevalente. É uma doçura difícil de ser igualada pela maioria dos vinhos de sobremesa. Como temos sorvete no prato, os vinhos fortificados ganham força neste caso. Talvez um Moscatel de Setubal ou um Jerez Cream (menos doce que o Pedro Ximenez) sejam a melhor solução.

Osteria del Pettirosso – http://www.pettirosso.com.br

  • Vitello Tonnato

Uma entrada clássica do Piemonte com fatias finas de carne fria e uma espécie de maionese de atum. Como há certa acidez, os brancos são mais indicados. Porém, precisam ter personalidade, não podem ser leves. Um Chardonnay de boa textura sem excessos de madeira é uma escolha segura. Os brancos do Piemonte com as uvas Arneis ou Cortese são as pedidas naturais.

  • Spaghetti al Ragu di Scampi (lagostim) e Tomate Fresco

Podemos continuar com o vinho anterior, mas pode ser um bom rosé com frescor. Um rosé italiano de Abruzzo com a uva Montepulciano ou um rosé da Toscana. Um branco com a uva Vermentino é mais uma opção italiana.

  • Paleta de Cordeiro assada a baixa temperatura com Alho, Pesto de Alecrim e Azeite (Spalla d´Agnello Aglio Arrostito e Pesto di Rosmarino)

Elementos como alho e alecrim de grande presença aromática pedem vinhos com a característica  e agradável rusticidade italiana. Um belo Sangiovese, um Brunello di Montalcino, ou um Vino Nobile de Montepulciano, são ótimas opções. Eles possuem força aromática e acidez suficiente para o prato. Os tintos da Campania com a uva Aglianico também devem ser lembrados.

  • Tiramisù

Clássica sobremesa à base de café e mascarpone (queijo cremoso muito delicado). Continuando na Itália, um Vinsanto fechando o almoço é maravilhoso. Passito di Pantelleria é uma opção segura também. Na falta dos italianos, um Porto Tawny resolve o problema.

Enfim, algumas dicas para não errar nos vinhos neste dia. Para grupos onde nem todos tomam vinho, fica difícil pedir várias garrafas durante a refeição. Neste caso, eleja a garrafa para o prato principal, deixando a entrada e a sobremesa para vinhos com opções em taças. É mais democrático, não há desperdício e o bolso agradece. Feliz  dia dos Pais!

Harmonização: Moscatel e Aspargos

3 de Abril de 2014

Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).

Muscat e aspargoDomaine Weinbach: Vinhos Elegantes

De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.

Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats. 

Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção. 

Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas. 

A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras pela manhã (programa Manhã Bandeirantes) e à tarde no programa Jornal em Três Tempos.

Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

Colares e Carcavelos: Vinhos de livro

7 de Outubro de 2013

As regiões e denominações vinícolas mudam ao longo do tempo, atualizando-se, sendo incorporadas num novo contexto, ou até mesmo sendo extintas. Infelizmente, estamos falando do quase total desaparecimento das denominações de origem portuguesa de grande tradição e história, Colares e Carcavelos. Situadas em região praiana da grande Lisboa, a especulação imobiliária ganhou a guerra. É uma questão friamente financeira. É mais negócio vender lotes de terra para urbanização do que elaborar vinhos com custo e paciência elevados. Veja a localização destas denominações no atual mapa abaixo com a nova denominação: Vinhos de Lisboa

Vinhos de Lisboa: Antiga região da Estremadura

Bem ao sul do mapa, as regiões 16 e 17 referem-se respectivamente a Carcavelos e Colares, especificadas abaixo:

Carcavelos

A vocação portuguesa para vinhos fortificados é notável. Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal, confirmam esta excelência. A denominação de origem Carcavelos é quase tão antigo quanto o vinho do Porto. Tanto é verdade, que o próprio Marquês de Pombal, mentor da demarcação da região do Douro (vinho do Porto), era admirador confesso deste belo vinho.

As castas permitidas  e cultivadas em clima marítimo para a elaboração deste fortificado são: Periquita e Pedro Martinho (tintas); e Galego Dourado, Boal, Ratinho e Arinto (brancas). O vinho atualmente é elaborado em quantidade mínima na versão doce, já que em outros tempos havia graduações de doçura passando pelo seco, meio seco e meio doce. O vinho deve envelhecer pelo menos dois anos em tonéis de madeira usados, mas na prática, fica pelo menos de três a quatro anos. Um vinho com características semelhantes ao nobre Madeira.

Atualmente, existem poucas vinhas em atividade, sobretudo na Estação Agronômica de Oeiras e nas Quintas dos Pesos.

Colares

Denominação de Origem bastante antiga (1908), Colares elabora tintos e brancos com as uvas Ramisco e Malvasia, respectivamente. Em clima marítimo e solos arenosos, as vinhas são plantadas em pé-franco (livre da filoxera) e protegidas do vento por paliçadas (conjunto de estacas formando uma barreira) de cana.

O tinto principalmente, é o mais reputado. Assemelha-se um pouco com os tintos da Bairrada no sentido de serem difíceis quando jovens. São muito austeros e tânicos. Entretanto, uns bons anos de garrafa amaciam a fera, e se torna um vinho altamente gastronômico, com uma bela acidez para pratos gordurosos. O rótulo acima da Viúva Gomes é a grande referência para este tinto de personalidade. Quem tiver oportunidade de uma visita in loco, esta vinícola dispõe de safras antigas de várias décadas do século passado. Segue o site da vinícola: (www.jbaeta.com).  

Enfim, assim como na antiguidade, alguns grandes vinhos vão se perdendo no tempo. Sobram as lembranças e as menções na literatura. A vida segue …

Moscatel de Setúbal: Trilogia dos Fortificados

30 de Setembro de 2013

Falo de trilogia em Portugal, pois o singular fortificado da Carcavelos está praticamente extinto, uma lástima. Portanto, ao lado do Vinho do Porto, e do Madeira (corre o risco de extinção num futuro próximo), este belo Moscatel é um dos tesouros da terrinha.

Moscatel Roxo Envelhecido

Embora hajam outros Moscatéis nas clássicas regiões européias, o Moscatel de Setúbal apresenta um terroir distinto, principalmente quanto a seu modo de vinificação. Na França por exemplo, temos o Muscat Beaumes de Venise (mais delicado) no sul do Rhône, e o Rivesaltes no extremo sudoeste (próximo à região do Banyuls). Na Itália, o famoso Moscato di Pantelleria (ilha homônima no extremo sul italiano) e na Espanha, os drámaticos Pedro Ximenez e Moscatéis (bastante denso e com uma doçura interminável). Todos os exemplos acima tratam-se de vinhos fortificados e comentado em artigos específicos neste mesmo blog.

Denominações de Origem: (https://vinhosemsegredo.files.wordpress.com/2013/09/88ed7-regioesdemarcadas.jpg) – clique ampliando a imagem

Conforme mapa acima, a denominação de origem Moscatel de Setíbal, ao sul de Lisboa, oferece um solo argilo-calcário com boa presença de areia e influência da brisa atlântica. As uvas permitidas são naturalmente a Moscatel de Setúbal, trazida do Egito oito séculos antes de Cristo e conhecida como Moscatel de Alexandria. Os aromas do vinho lembram basicamente cascas e flores de citrinos (notadamente a laranja), mel, tâmaras e uva passa.

Outra casta permitida e superior à própria Moscatel de Setúbal é o Moscatel Roxo. Seu cultivo é mais difícil, os grãos são pequenos e com uma coloração de tom rosado e extrema doçura. Seus aromas remetem à ginja (espécie de cereja mais ácida que a habitual) e a figo, entre outros.

Em termos de vinificação, o grande diferencial é a maceração pelicular (contato com as cascas) na fermentação do mosto, após as uvas serem prensadas com alto grau de açúcar. Depois de algum tempo de fermentação, o vinho é fortificado com aguardente vínica especificada, segundo normas da legislação. Posteriormente, o vinho permanece em contato com as cascas aproximadamente por seis meses. As cascas são prensadas durante o inverno e todo este contato, enriquece o vinho com aromas, texturas e polifenóis. Nos melhores Moscatéis, a próxima e última etapa é o envelhecimento em pipas de carvalho usadas, por longos anos (normalmente o mínimo são dois anos). Nesta etapa, as cascas são separadas do vinho. Normalmente, os vinhos são mesclados de acordo com as safras pelo sistema Solera (semelhante ao vinho de Jerez). Maiores detalhes sobre este procedimento, favor consultar artigos sobre Jerez neste mesmo blog.

Quanto à legislação, Moscatel de Setúbal ou Moscatel Roxo precisam usar pelo menos 85% de uvas Moscatel. Existe a menção Superior em alguns rótulos. Para isso o vinho deve ser submetido à uma prova técnica e precisa ter pelos menos cinco anos de idade. As indicações de idade de 10, 20, 30 ou 40 anos são permitidas, desde que o vinho mais novo do lote tenha a idade mencionada. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos com até 20 anos de idade declarada devem ter pelo menos 280 gramas por litro de açúcar residual. Já os vinhos acima de 20 anos de idade declarada devem conter pelo menos 340 gramas de açúcar residual.

Como curiosidade histórica, a grande fama e complexidade destes vinhos ocorreu por acaso. Eram chamados vinhos de “Roda” ou de “Torna Viagem”. Esse processo decorria do transporte das pipas de vinho depositadas nos lastros do navios na época áurea da navegação portuguesa, nos séculos XV e XVI nas viagens para o Brasil e Índia com seis meses de duração. As pipas de vinho então passavam duas vezes pela linha do Equador sob condições severas de temperatura, balanço do navio, e muitas vezes em contato com a água do mar. Este procedimento acelerava o processo de evolução do vinho, ganhando uma complexidade extra. As poucas garrafas que ainda restam destas épocas são disputadíssimas nos principais leilões de vinho. A última viagem mantendo estes procedimentos deu-se no ano de 1900. Os reis Ricardo II da Inglaterra e Luís XIV da França, o Rei Sol, eram grandes apreciadores da bebida.

Dentre os produtores, José Maria da Fonseca é a grande referência com exemplares antigos realmente singulares. Lembro-me de ter provado um de seus Moscatéis da colheita de 1900, engarrafada na década de noventa para uma degustação especial. Foi um dos poucos vinhos que não dei nota, pois seria uma ofensa submetê-lo a qualquer teste. São um daqueles vinhos imortais em que o tempo só o engrandece.

Referente à gastronomia, esses vinhos acompanham muito bem chocolate, sobretudo se houver aromas de laranja envolvidos. Doces portugueses à base de ovos, torta de banana, e queijos curados (porque não um queijo de ovelha de Azeitão).

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.

Harmonização: Banana Tatin

23 de Agosto de 2012

Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.

Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.

Requinte e simplicidade ao mesmo tempo

Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.

Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.

Alguns Madeiras disponíveis no mercado:

Harmonização: Texturas

7 de Novembro de 2011

Para os que pensam que textura é algo irrelevante, é só lembrar dos frios (salame ou mortadela, por exemplo) imaginando fatias finamente cortadas, e compará-las a pedaços grosseiramente picados. Portanto, vários tipos de alimentos podem pedir harmonizações diferentes, dependendo da textura a que são submetidos.

Mousse e Torta: Chocolate em texturas diferentes

A textura aerada da mousse cria uma sensação de leveza no paladar, pedindo vinhos mais delicados e até frisantes. Moscato d´Asti é uma combinação clássica. Já a torta ao lado, tem um lado cremoso e às vezes até crocante, pedindo vinhos mais densos como os fortificados (Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal). Maiores detalhes sobre chocolate, verficar artigo anterior sobre Vinho e Chocolate.

Texturas e Preparações antagônicas

A carne bovina dependendo do corte e preparo, nos leva a propostas totalmente diferentes. O clássico Carpaccio (vide artigo anterior em harmonizações) apresenta uma textura delicada, aliada a um molho de certa acidez e às vezes picante, pedindo opções de leveza e frescor como um vinho branco, apesar de estarmos falando de carne vermelha. Já um corte robusto, grelhado ao ponto, como da figura ao lado, apresenta suculência e fibrosidade, pedindo tintos mais estruturados (vide artigo sobre churrrasco).

Processo específico modificando texturas

A aparência tenra dos filés de peixe acima quase que implora a presença de vinhos brancos bastante frescos e minerais, desde que molho e guarnições sejam compatíveis. Não é o caso do nosso bacalhau, que sabiamente os portugueses não o chamam de peixe (vide artigo sobre harmonização com bacalhau). A salga e secagem da carne do codfish (peixe que origina o bacalhau) modifica sua textura, concentrando sabores. Portanto, os vinhos precisam ser encorpados. Brancos com passagem por barrica e tintos de boa concentração sem taninos agressivos, são opções tradicionais.

Em resumo, essas são apenas algumas das facetas do componente textura. Inúmeras situações semelhantes podem aparecer em nosso dia a dia. Experimente uma mousse de pêssego com uma taça de Muscat Beaumes de Venise. A similaridade de sabores faz o elo de ligação com o incrível contraste de textura e corpo, entre sobremesa e vinho.

 

Harmonização: Fondue e Vinho

16 de Junho de 2011

Com a aproximação do inverno, em restaurantes, hotéis e nas próprias residências, as pessoas mobilizam-se para realizar o famoso ato de espetar um pedaço do pão crocante naquela panelinha com queijo fumegante e derretido. Estamos falando da Fondue, particípio passado feminino do verbo fundir em francês. Há controvérsias sobre a origem suiça, pendendo para o lado francês nas regiões de Savoie e Jura. Contudo, a receita mais antiga encontra-se num livro escrito em Zurique no ano de 1699.

Ficheiro:Swiss fondue 2.jpg

Fondue de queijo: Receita clássica

A harmonização clássica para a tradicional fondue de queijo é o vinho branco suiço Fendant da região do Valais, elaborado com a uva Chasselas. É um vinho elegante, relativamente discreto, mas com ótima acidez, componente suficiente para combater a gordura do prato. Seu corpo adequado e sua tipologia relativamente simples completam a harmoniosa convivência.

Se a opção for por um tinto, para aqueles que ainda pensam que vinho é só tinto, pode-se tentar um vinho de corpo médio, com taninos bem moderados e de relevante acidez. Nada de vinhos muito complexos e sofisticados, pois o prato é relativamente simples. Podem ser tintos do Loire, Pinot Noir novo e sem passagem por madeira, Barbera ou Valpolicella, tintos do Dão, tintos e rosés espanhóis de Navarra. Todos novos e relativamente simples. Geralmente, os vinhos básicos de cada uma dessas apelações.

Voltando aos brancos, além do clássico suíço, brancos de corpo médio, boa acidez (componente essencial) e aromas discretos e não dominadores, podem ser belas opções. Chardonnay sem madeira (Chablis), Riesling e Chenin Blanc, são as uvas mais imediatas. Sempre com vinhos simples, novos e de bom frescor.

Saindo da fondue clássica de queijo, o ritual encanta tanto as pessoas, que o prato virou nome de um processo, onde vários alimentos e ingredientes podem ser aquecidos e apreciados com uma série de molhos e acompanhamentos. Portanto, a criatividade não tem limites, e a harmonização deve ser conduzida caso a caso. Vamos a seguir, comentar dois casos bem típicos do nosso dia a dia.

Fondue de carne

Aqui sim, devemos pensar num tinto, mas esqueçam os chamados Blockbusters do Novo Mundo, que certamente irão atropelar seu prato. É importante também pensarmos nos molhos que irão envolver os pedacinhos de carne. Isso pode ser fundamental, sobretudo se for um molho picante  e/ou agridoce. Nestes casos, parta para vinhos novos, frutados e sem madeira. Geralmente, são vinhos simples e de muito frescor. Portanto, você terá acidez presente e taninos discretos para combater a picância, além do lado frutado acompanhando uma eventual doçura. Malbec, Tempranillo ou um bom alentejano podem cumprir bem o papel.

Fondue de chocolate

Pedaços de maçã, pera, uvas, morangos, envoltos numa camada de chocolate derretido, são irresistíveis para muitas pessoas. Um Asti Spumante (Itália), Moscato d´Asti ou nossos moscatéis espumantes, muito bons por sinal,  são escolhas extremamente adequadas  e de custo baixo. A doçura destes vinhos é suficiente para o chocolate, além dos aromas e sabores combinarem perfeitamente com as frutas frescas. Complementando a harmonização, o frescor e a mousse dos espumantes contrastam muito bem com a gordura e untuosidade do chocolate, deixando o palato revigorado. Não esqueça que a receita leva chocolate e creme de leite fresco. Portanto, o chocolate é diluído, para não ter uma untuosidade muito pesada.

Vinhos fortificados como Porto ou Moscatel de Setúbal podem ser um tanto dominadores e cansativos, a não ser um bom Muscat de Rivesaltes (sul da França) bem fresco. Prefira sempre vinhos de sobremesa com açúcar suficiente para o chocolate, com muita fruta, frescor, evitando os mais alcoólicos e untuosos.

É bom esclarecer que pessoalmente prefiro vinhos mais frutados e de maior frescor. Tecnicamente, Porto ou Moscatel de Setúbal são clássicos companheiros de chocolate. Contudo, num inverno mais ameno como o nosso, depois de provavelmente termos pratos vigorosos durante a refeição, acompanhados de vinhos tintos também de bom corpo, finalizar a refeição com algo mais fresco e frutado parece-me mais revigorante.

Enfim, qualquer que seja a receita de sua fondue, é sempre um ritual relaxante, romântico e acolhedor. O importante na harmonização é saber exatamente o que espetar e em que será mergulhado o espeto. De resto, é curtir o momento.

 


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