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Franceses no Top Ten

21 de Novembro de 2017

A lista de vinhos mais esperada no final de ano são os premiados da revista Wine Spectator, a despeito de toda a polêmica que envolve seus critérios. Seja o Top 100 ou Top 10, assunto é que não falta.

Neste ano, como de costume, um pelotão de americanos nos dez mais. Sem entrar no mérito do ranking e suas pontuações, são vinhos muito bem feitos, de ótima concentração, e dentro do estilo Novo Mundo, o que há de melhor.

a bela safra 2014 em Bordeaux

Falando agora dos franceses, tema do nosso artigo, vale destacar a ótima safra 2014 em Bordeaux. Se por um lado a safra 2015 mostra-se superior e com preços nas alturas, 2014 pode ser uma boa alternativa, sobretudo na margem direita. É o caso do Chateau Canon La Gaffelière no sétimo lugar com 95 pontos. Um St-Emilion de corte clássico com 55% Merlot, 37% Cabernet Franc, e 8% Cabernet Sauvignon. A boa participação da Cabernet Franc confere finesse e uma certa delicadeza ao vinho.

Outro destaque da safra 2014 foram os vinhos doces na região Sauternes-Barsac. O número três da lista é o tradicional Chateau Coutet,  o mais delicado nos já delicados vinhos de Barsac. Com 75% Sémillon, 23% Sauvignon Blanc e 2% Muscadelle, esse vinho alcançou 96 pontos. É um corte clássico na região com predomínio amplo da Sémillon, uva suscetível ao ataque da Botrytis e ao mesmo tempo, fornecendo estrutura ao conjunto. Os vinhos de Barsac costumam ser mais delicados e elegantes se comparados aos ilustres vizinhos de Sauternes. A maior porporção de calcário no solo explica em parte as características. Chateau Coutet personifica bem este estilo. Ótima referência, independente de safra.

wine spectator domaine huet

Domaine Huet: referência absoluta em Vouvray

Mais um branco francês e mais uma figurinha carimbada na Wine Spectator, o estupendo Domaine Huet. Qualquer vinho deste domaine é sempre muito bem feito, sendo referência absoluta na apelação Vouvray, uma das mais nobres do Loire com a casta Chenin Blanc. Vouvray tem a capacidade de moldar brancos de vários teores de açúcar residual, além de grandes espumantes. É o que há de mais alemão dentro da França. Este Vouvray Demi-Sec 2016, sexto lugar com 95 pontos, tem 20 gramas de açúcar residual por litro, se aproximamdo de um Spätlese alemão. Apesar de sua aparente fragilidade, são vinhos delicados, elegantes, minerais, e com uma capacidade de evoluir por décadas em adega. Sempre uma grande pedida.

wine spectator gigondas

Gigondas: apelação negligenciada por muitos

Agora mais um tinto francês da excelente safra 2015 em toda a França, inclusive no vale do Rhône. Gigondas é uma bela opção de compra aos badalados, caros, e inconstantes Chateauneuf-du-Pape. Este Chateau de Saint Cosme é um blend de 70% Grenache, 14% Syrah, 15% Mourvèdre, e 1% Cinsault. O famoso corte GSM maturado num bom balanço de barricas novas, usadas, e tanques de concreto. Vinho que privilegia a fruta, a maciez, e a concentração de sabores, ricos em ervas e especiarias. Chateau de muita consistência. Alcançou o quinto lugar com 95 pontos para um tinto de pouco mais de quarenta dólares no mercado internacional.

Esses quatro franceses descritos acima estão entre os Top Ten de 2017. Temos ainda um Brunello e cinco americanos fechando o ranking. Pensando agora num Top Ten pessoal, só de franceses, seguem abaixo os seis restantes, incluídos na lista dos Top 100 de 2017.

Completando a lista da bela safra 2014 em Bordeaux, temos mais dois tintos de peso. Um margem direita Saint-Émilion, e outro margem esquerda Saint-Julien.

Clos Fourtet St Emilion 2014 

Este é um Premier Grand Cru Classe de St-Emilion com predominância de Merlot no corte, cerca de 89%. Tinto de muita fruta escura, maciez e profundidade. Bem balanceado com a madeira (40% de barricas novas). 62º lugar com 95 pontos.

Chateau Léoville Las Cases 2014 

Este autêntico margem esquerda tem predomínio amplo da Cabernet Sauvignon com 75% no corte. Referência na comuna de St-Julien, o melhor dos Léoville é vizinho do grande Latour. Tinto de muita consistência, rica estrutura tânica, e enorme longevidade. 91º lugar com 95 pontos.   

Domaine des Baumard Savennières 2015 

Voltando ao Loire, outro Domaine de peso, Baumard. Especializado em Savennières, a melhor apelação para Chenin Blanc seco, a bela safra 2015 brilhou com o sol necessário para a tardia Chenin Blanc. Frutas exóticas como marmelo, toques minerais e de cera, além de uma acidez que garante muitos anos em adega. 15º lugar com 94 pontos.

Agora vamos à Borgonha que não podia ficar de fora. Contudo, fugindo um pouco das regiões badaladas. Portanto, mais ao sul da região, chegando até Beaujolais.

J.A. Ferret Pouilly-Fuissé 2015 

Referência da apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret molda vinhos de grande personalidade. Seus Crus especiais apresentam uma complexidade sem igual. Este em questão é a cuvée básica. Sua vinificação é parcialmente feita em barricas, nunca novas. O resultado é vinho cheio de frutas, toques florais, e incrível mineralidade. Sempre, uma compra certeira. 43º lugar com 92 pontos.

Dominique Piron Morgon La Chanaise 2015 

Para quem gosta de Beaujolais, Morgon é meu Cru predileto. Com certo envelhecimento, ele adquire alguns toques minerais de um autêntico Borgonha. Dominique Piron é um especialista desta comuna com vinhos sempre muito equilibrados. 56º lugar com 91 pontos. É o máximo que um Beaujolais pode atingir. Envelhece bem por pelo menos cinco anos.

wine spectator faiveley

Domaine Faiveley Mercurey  1º Cru Monopole Clos des Myglands 2015    

Embora não seja meu estilo preferido de Borgonha, devo admitir de Faiveley é um produtor cheio de tradição e de fãs inveterados. Sempre procura fazer uma vinificação junto com o engaço, o que gera vinhos robustos e de muita força. Este monopólio de pouco mais de seis hectares trabalha com vinhas antigas, entre 63 e 82 (idade de plantação). De todo modo, Faiveley é referência absoluta na pouco badalada apelação Mercurey (Côte Chalonnaise). 83º lugar com 93 pontos.

Da lista acima, alguns produtores que podem ser encontrados no Brasil através das seguintes importadoras abaixo. Os Bordeaux mencionados podem ser encontrados em algumas importadoras, já que não há exclusividade na comercialização.

http://www.mistral.com.br (Faiveley, Ferret, Coutet, Baumard, Ferret)

http://www.decanter.com.br (Dominique Piron)

http://www.premiumwines.com.br (Domaine Huet)

http://www.winebrands.com.br (Chateau de Saint Cosme)

 

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Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Detalhes da Borgonha: Crus du Beaujolais

5 de Maio de 2010

Segredos de um autêntico terroir

Apesar de fazer no úlitmo post um parênteses sobre os Crus du Beaujolais, achei por bem detalharmos melhor o assunto. Assim como a garrafa azul fez tão mal aos verdadeiros brancos alemães, o Beaujolais Nouveau deixou uma péssima imagem dos autênticos Beaujolais.

Situando-se entre Mâcon (a norte) e Lyon (a sul), esta apelação é discriminada mesmo dentro da Borgonha, chegando vários autores a descartá-la do mapa borgonhês. Basicamente temos dois tipos de solos: os xistosos, de base granítica, onde temos as melhores comunas de Beaujolais, incluindo os dez crus mostrados no mapa acima. Na parte sul da figura, temos predominância de solos argilo-calcários, não tão favoráveis ao bom desenvolvimento da uva Gamay, variedade única na elaboração do Beaujolais.

Dentre as dez comunas que são a elite da apelação Beaujolais, vamos detalhá-las em termos de estilo:

  • Os mais encorpados, estruturados e que apresentam condições de relativa guarda. Em média, até cinco anos. Algumas exceções podem chegar a dez anos de safra. Neste perfil podemos citar Moulin-à-Vent, Morgon e boa parte dos Chénas.
  • Os mais delicados, florais e que devem ser apreciados em sua juventude. Não esperar mais do que dois ou três anos de safra. Raramente podem suportar cinco anos. Fleurie, Saint Amour e Brouilly são os melhores exemplos.
  • Os intermediários mesclam um pouco dos dois estilos com tendência para os mais delicados. Neste bloco ficam Côte de Brouilly, Juliénas, Chiroubles, Régnié

Nos melhores rótulos, Beaujolais não é mencionado

Estes Crus costumam ser agradáveis, com personalidade e extremamente gastronômicos. Apresentam-se medianamente encorpados, com bom frescor, estrutura tânica discreta, aromas convidativos e sabores prazerosos, sem ser dominadores. Podem inclusive, acompanhar certos peixes e preparações que levem salmão ou atum, por exemplo. Aves, cogumelos e embutidos são seus parceiros clássicos.

Imediatamente abaixo dos Crus, encontramos mais 38 comunas sob a apelação Beaujolais Villages entremeadas às mais famosas e desfrutando de um terroir muito próximo em termos de composição de solo, altitudes e declives de encosta. Podem ser também ótimas opções sabendo escolher produtor e safra, principalmente.

Na base da apelação, simplemente Beaujolais, os riscos são bem maiores. As características de terroir são mais vagas, a concentração dos vinhos é mais comprometida e o envelhecimento em garrafa acaba sepultando o pouco que pode haver de bom.

O Beaujolais Nouveau dispensa comentários. É puro marketing, vinho com data marcada para ficar pronto e a partir de então com contagem regressiva para se desfazer. Seu preço, muitas vezes injusticável, deve-se sobretudo ao frete de avião para completar toda a logística de entrega em várias partes do mundo, pontualmente na terceira quinta-feira do mês de novembro.

Apenas complementando a indicação do Morgon de Dominique Piron do Club Tastevin, segue telefone e e-mail de seu representante em São Paulo (Ivanildo – fone: 9603-4034 e-mail: ivanildo@tastevin.com.br). Dominique Piron não faz outra coisa a não ser Beaujolais. Nasceu e vai morrer na região.

 

 

Harmonização: Estrogonofe e Vinho

2 de Maio de 2010

 

 

Stroganov: modificações na grafia e na receita

A origem russa do prato sofreu muitas adaptações desde o início do século passado. Para não polemizar, vamos imaginar tiras de carne bovina de sua preferência, creme de leite fresco, cogumelos paris e ingredientes que provoquem um toque agridoce delicado como: mostarda, molho inglês, catchup, tomates, entre outros. Os acompanhamentos mais comuns são batata palha e/ou arroz branco. Em resumo, cada um vai dar seu toque pessoal à receita.

Nesta harmonização temos um prato medianamente encorpado e com certa delicadeza. A textura da carne vermelha geralmente não é muito compacta, o molho deve ser aveludado, o agridoce é sutil, e os cogumelos dão um toque terroso.

Um das  melhores harmonizações são os chamados Crus du Beaujolais que são frutados e ao mesmo tempo bastante frescos, duas características importantes para enfrentar pratos agridoces. Aqui faço um parênteses sobre este vinho tão mal compreendido. Nos melhores Beaujolais este nome não vem escrito no rótulo, e sim o nome de uma das famosas comunas, as quais são a elite da apelação Beaujolais. Em ordem decrescente temos o Beaujolais-Villages, Beaujolais e o comercial Beaujolais Nouveau.

Fechando parênteses, as comunas com Beaujolais mais estruturados são Moulin-à-Vent, Morgon e Chénas. São vinhos medianamente encorpados, com taninos delicados e boa acidez. Além disso, apresentam boa mineralidade, advinda de um subsolo granítico mais destacado, fazendo ótima sintonia com os cogumelos.

Uma das boas indicações é o Morgon de Dominique Piron, importado pelo Club Tastevin (www.tastevin.com.br). A outra dica tradicional é o Château des Jacques, Moulin-à-Vent importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Outras opções francesas podem ser um bom Côtes du Rhône-Villages, Saint-Joseph (apelação do Rhône com Syrah medianamente encorpado) e até um Chinon (Loire).

Das demais alternativas óbvias européias (Itália, Espanha e Portugal), geralmente é difícil encontrar o ponto exato de equilíbrio entre fruta, frescor e corpo adequado. Do lado italiano, um bom Valpolicella pode ter sucesso. Um Tempranillo Joven do lado espanhol e um Ribatejano do lado português parecem apresentar frescor e fruta suficientes ao prato.

Vinhos tintos do Novo Mundo geralmente são muito alcoólicos, encorpados e amadeirados, dominando os sabores dos prato. Prefira as versões mais simples desses vinhos, as quais geralmente não comprometem tanto o conjunto.


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