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Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.


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