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La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

Pratos e Vinhos: Parte I

5 de Janeiro de 2017

A comida sempre ligada ao vinho é uma busca constante dos enófilos que dão importância à enogastronomia, posto que comer é uma necessidade física, mas ter prazer à mesa é outra conversa. Fora isso, como dividir algumas garrafas com amigos sem ter nada no estômago?. Daí, a necessidade de por a cabeça para funcionar e tentar nos surpreender neste desafio difícil, de opiniões diversas, mas sempre prazeroso. Mesmo para aquelas harmonizações mais óbvias, o ponto certo da comida e o estágio de evolução de um determinado vinho a principio correto, pode não dar certo na prática.

Entradas

roberto-salada-frutos-do-marroberto-ravioli-de-queijo

frutos do mar e massa recheada

Nestes dois exemplos, um mesmo vinho branco irá escolta-los. Trata-se de um Meursault do produtor Michel Bouzereau. Apesar de comunal, trata-se de um Lieu-dit chamado Le Limozin, ou seja, um Meursault de vinhedo. São apenas quatro mil metros de vinhas plantadas nos anos 60 e 80. O vinho passa um ano em barricas, sendo 25% novas. A fruta é vibrante, bem casada com a madeira quase imperceptível. A textura não é tão densa como de outros Meursaults, o que ajuda na harmonização. Muito equilibrado, ótimo meio de boca, e final bem acabado. Importadora Cellar (www.cellar-af.com.br).

roberto-meursault

Meursault para conhecedores

A combinação com a salada de frutos do mar ficou muito interessante, pois a textura mais delgada deste Meursault especificamente, promovia um respeito ao corpo do prato. Além disso, os frutos do mar e o molho levemente picante, aguçava no vinho sua mineralidade e seu lado mais delicado. Já com a massa, recheada de queijo e ricota, mostrava textura ainda compatível com o vinho. Tanto a gordura do queijo, como do azeite, eram contrapostas pela bela acidez do vinho. Uma certa neutralidade do prato em termos de sabor, mostrava todo o lado frutado do vinho, inclusive um sutil toque amanteigado. Em suma, vinho e pratos em harmonia.

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salmão defumado

Salmão defumado, um prato ótimo para o verão, mas com muita personalidade, ou seja, apesar de leve, seu sabor é marcante, capaz de dizimar muito mais vinhos do que se imagina. A dupla de vinhos abaixo, fez o duelo com o prato. O australiano de Adelaide Hills é famoso por seu Sauvignon Blanc num país dominado pelas Chardonnay e Sémillon. Com leve passagem por madeira, seu corpo estava um pouco acima do prato, embora sem comprometimento. O maior problema foi a falta de acidez que o prato exigia, e um excesso de fruta que não tinha sintonia com o salmão defumado. Já o Sauvignon Blanc do sudoeste francês, região de Gaillac, mostrou uma certa neutralidade de fruta com um cítrico mais austero. Além disso, sua bela acidez e mineralidade combateram bem o lado de maresia do prato.

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Austrália x Sudoeste Francês

Estilos diferentes de Sauvignon Blanc. O primeiro (australiano) com mais textura, mais macio em boca, e bem equilibrado. O segundo (francês), mais delgado, mais incisivo, mais cítrico e mineral nos aromas. Propostas diferentes e ambos interessantes.

Pratos de Resistência

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steak au poivre vert

Um clássico francês com várias versões e alternativas. Particularmente, gosto com pimenta verde e flambado no Cognac ou brandy. O filé mignon ao ponto e textura macia. A pimenta dá o sabor e intensidade ao prato, enquanto o creme de leite fresco fornece textura e um certo abrandamento ao ardor da pimenta. Aqui, precisamos de um vinho tinto com sabores intensos e sintonizados com a pimenta. Uma dose de acidez é fundamental para combater a ardência do prato. Os taninos podem ser relativamente dóceis, já que a textura da carne é macia. Um bom Syrah é uma das melhores opções. De clima frio, seria o ideal.

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Screaming Eagle está por trás

A vinícola Jonata ligada à sofisticada e consagrada Screaming Eagle, uma das boutiques mais famosas do Napa Valley, faz este Syrah no frio vale de Santa Ynez (Central Coast), região costeira e montanhosa ao sul da Califórnia. O clima guarda um frescor importante para uvas, proporcionando vinhos frescos e de acidez agradável. Este da safra 2006 tem uma pitada de 2% de Viognier no corte, lembrando o mesmo critério de alguns Côte-Rôtie. Passa em madeira francesa, sendo 50% nova.

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chocolate ao extremo

O vinho exibe uma cor intensa, jovem, apesar de seus dez anos de vida. Os aromas concentrados de frutas escuras em geleia são notáveis, além de especiarias, chocolate, e toques defumados. Belo corpo, equilíbrio perfeito e taninos ultra polidos. Persistente e intenso. Além de acompanhar bem o steak au poivre, foi muito bem com o chocolate acima, 99% cacau. Nesta porcentagem, a presença de cacau e a total falta de açúcar crescem em escala exponencial. O chocolate além de manter toda a fruta do vinho, ressalta em muito sua mineralidade. Combinação que vale a pena fazer.

Próximo artigo, mais pratos e vinhos …

Montrachet e Le Montrachet

18 de Janeiro de 2016

Este é o melhor vinho branco seco da Terra! É a frase mais dita sobre o grande Montrachet. Respeito esta opinião, mas outras preferências bem escolhidas também são válidas. Enfim, não há dúvida que trata-se de um grandíssimo vinho. No mapa abaixo, podemos ver detalhes de seus diversos produtores que trabalham com parcelas reduzidas, dando seu toque pessoal na lapidação desta joia. No site, abaixo da figura, podemos ter uma visualização melhor.

Map credit: Fernando Beteta, MS

A Chardonnay em seu esplendor

http://www.tenzingws.com/blog/2016/1/12/interactive-map-of-le-montrachet-vineyard

Para entender este terroir é preciso entender seus vizinhos ilustres: Bâtard-Montrachet e Chevalier-Montrachet, sem contar com os diminutos em área plantada, Criots-Bâtard-Montrachet e Bienvenues-Bâtard-Montrachet. A altitude do vinhedo Montrachet parece-me o ponto chave da questão. Fala-se muito da perfeita insolação no vinhedo ( o sol no verão vai até às 21:00 hs), fruto da também perfeita declividade do terreno. De fato, Montrachet fica no meio dos outros dois Grands Crus (Bâtard a sul, e Chevalier a norte). A seguir, seguem algumas descrições sobre esses fabulosos vinhos de caráter fundamentalmente pessoal, embora embasadas em relatos e livros de fonte confiável.

Bâtard-Montrachet é um Grand Cru por volta de doze hectares de vinhas. Em seu solo a presença de argila é mais destacada do que nos demais Grands Crus, embora haja uma certa proporção de calcário. Este fator aliado a uma altitude mais baixa, gera vinhos mais encorpados, mais intensos e de destacada maciez. É como se fosse um Meursault com mais finesse. É esta finesse a mais que falta para um Meursault tornar-se Grand Cru.

Chevalier-Montrachet é pura elegância, mas uma elegância com profundidade. É exatamente esta profundidade que falta aos grandes Puligny-Montrachet para tornarem-se Grands Crus. Como aqui você tem uma altitude mais elevada, um solo pedregoso, rico em calcário, esta elegância, esta sutileza, são perfeitamente justificadas. E quando você pega um produtor como Domaine Leflaive neste terroir! Sua filosofia de trabalho priorizando  a delicadeza dos vinhos é absolutamente compatível com os terroirs de Chevalier-Montrachet e Puligny-Montrachet. Pessoalmente, não vejo concorrentes à altura. Resta saber, se a morte recente de Anne-Claude Leflaive não abalará esta precisa filosofia.

montrachet leflaive

estilo elegante

Agora sim, vamos ao grande Montrachet! Este é um vinho capaz de unir os dois Grands Crus acima descritos. Ao mesmo tempo que ele é forte, denso, encorpado, há um lado delicado, sutil e misterioso. Capaz de envelhecer por décadas, sua estrutura é monumental. A brincadeira maior em torno dele é comparar o estilo, a personalidade dos vários produtores desta obra-prima. Assim como Bâtard-Montrachet, o vinhedo Montrachet é partilhado exatamente em áreas iguais entre as duas comunas famosas: Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. Neste contexto, chegamos ao título do artigo. Os vinhedos pertencentes a Chassagne costumam ser chamados de “Le Montrachet”  e os vinhedos de Puligny, simplesmente “Montrachet”, embora este detalhe não seja grafado e respeitado em vários rótulos.

montrachet drc

Taça Riedel para Montrachet

Nas sutilezas que este Grand Cru nos mostra, temos uma tendência em enfatizar um perfil mais encorpado, mais denso, nos Montrachets elaborados no lado de Chassagne. De fato, os vinhos do Domaine de La Romanée-Conti são Montrachets mais densos, mais musculosos. Os Montrachets do Domaine Lafon, da mesma forma. A exceção fica por conta do Domaine Leflaive, onde a imposição de sua filosofia é mais forte do que as características do terreno. Neste mesmo raciocínio, os Montrachets do produtor Ramonet costumam ser mais elegantes, de acordo com o terreno da porção de Puligny-Montrachet, embora seja um grande produtor de Bâtard-Montrachet, um vinho mais denso.

Novamente, falando do lado pessoal, Baron de Thénard é o menos interessante dos Montrachets. Falta um pouco de personalidade em seus vinhos. Já Marquis de Laguiche, propriedade de Joseph Drouhin, Montrachet de maior área plantada (dois hectares), é um Grand Cru confiável, consistente, e um bom começo no desbravamento deste fantástico Grand Cru.

Corton-Charlemagne: A montanha mágica

30 de Dezembro de 2015

Em minhas aulas sobre Terroir, a montanha de Corton é um exemplo inconteste que este conceito existe e é palpável. A composição de solo neste caso, determina criteriosamente o plantio de Chardonnay e de Pinot Noir em porções bem definidas. Hugh Johnson em seu livro diz que há uma espécie de Alice no País das Maravilhas permeando esta montanha, capaz de mudar repentinamente o cenário e nossas percepções.

A parte mais alta da montanha, rodeando seu cume, é rica em fragmentos de calcário, fazendo um terroir perfeito para a Chardonnay. Abaixo desta zona, no meio da montanha, a argila ganha força na composição do marga (mistura judiciosa de argila e calcário), tornando o solo mais frio e propicio ao cultivo da Pinot Noir. Deste raciocínio saem dois vinhos mágicos, ambos Grand Cru, o branco Corton-Charlemagne e o tinto simplesmente Corton, o único Grand Cru em Pinot Noir da Côte de Beaune. Especialmente neste artigo, falaremos do branco Corton-Charlemagne de um produtor de destaque, referência para a apelação.

Bosque de Corton ao fundo

A primeira vez que provei um Bonneau du Martray, o vinho estava num período de latência, sem grande expressão, mas ao mesmo tempo, dava para perceber o grande potencial de guarda do mesmo. A safra era de 1985, grande ano na Borgonha, como de modo geral em toda a Europa. Este branco Corton-Charlemagne, é um dos Grands Crus da Côte Beaune com características totalmente distintas.

Se Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault, são vinhos que falam entre si, o branco de Corton tem personalidade diferente, mais próxima aos Grands Crus de Chablis. Seus aromas lembram a mineralidade do Chablis, mas a textura tem um Q de Beaune, sem perder a semelhança com um Les Clos, o mais vigoroso entre os Grands Crus de Yonne.

bonneau du martray

veja a luminosidade desta cor no decanter

No exemplar acima com onze anos de idade, a cor se destaca pela jovialidade e o brilho dos grandes vinhos. Os aromas têm sempre algum mistério, mas notas sutilmente cítricas, florais e um fino boisé, são claramente percebidos. Em boca, impressiona como um autêntico Grand Cru. Percebe-se de início aquela tensão e mineralidade do Chablis, mas ao mesmo tempo uma maciez, uma densidade, com aquele Q de Beaune. O frescor, a vibração, a persistência e o equilíbrio, são notáveis. Pelo seu vigor, podemos vislumbrar pelo menos mais dez anos de guarda.

Alguns dados sobre Bonneau du Martray Corton-Charlemagne: vinhas de 45 anos divididas em 16 parcelas. Fermentação com leveduras naturais. Utilização de carvalho na fermentação e amadurecimento por 12 meses, sendo somente 30% novo. Trabalho judicioso de bâtonnage (contato sur lies revolvendo as borras).

Os grandes brancos da Borgonha

  • Bâtard-Montrachet – textura semelhante a Meursault com mais complexidade
  • Chevalier-Montrachet – elegância de um Puligny-Montrachet beirando a perfeição
  • Montrachet – (Bâtard + Chevalier)²
  • Corton-Charlemagne – Chablis Les Clos com textura de Beaune
  • Chablis Grand Cru – mineralidade e intensidade

Harmonizações: Borgonha à mesa

21 de Dezembro de 2015

Pessoalmente, uma das maiores diversões é testar, confirmar, uma boa ou má harmonização nas inúmeras situações que nos envolvemos. Às vezes, premeditadamente, outras, verdadeiras surpresas que o dia a dia nos pregam. Desta feita, um almoço entre amigos, nos deparamos com dois embates abaixo descritos.

camarões molho de baunilhaCamarões ao molho de baunilha

Pela foto acima, percebemos um prato delicado. Trata-se de um leito de carpaccio  pupunha regado ao azeite de oliva com camarões grelhados ao molho de baunilha e creme de leite. São texturas delicadas que pedem um vinho com a mesma similaridade, mantendo a harmonia. Os sabores delicados do camarão e do creme de leite aromatizado com baunilha não podem ser ofuscados por um vinho potente. Evidentemente, estamos falando de vinho branco. E branco da Borgonha. Nas famosas comunas da Côte de Beaune, Puligny-Montrachet tem esta linguagem. Textura e aromas delicados, além dos toques de barricas extremamente sutis em sintonia com os aromas de baunilha do prato.

puligny boillotLes Combettes: divisa com Meursault

No vinho acima, o Premier Cru Les Combettes faz divisa com a apelação Meursault. Isso se reflete no terroir onde os aromas do vinho têm a delicadeza de Puligny, mas a textura em boca lembra um Meursault. Os brancos de Jean-Marc Boillot são elaborados classicamente com fermentação em barricas, passam pelo processo de bâtonnage e amadurecem cerca de dez meses em carvalho, sendo somente 30% novo. Este exemplar com seus nove anos, esbanja vivacidade com toques florais, cítricos delicados como limão siciliano, e finas especiarias. Textura macia e equilíbrio dos grandes vinhos.

escaolpe e ratatouilleEscalopes de entrecôte e ratatouille

Normalmente, quando falamos em borgonhas, pensamos em aves como elemento de harmonização. Neste caso, trata-se de escalopes de entrecôte. A carne em si, contrafilé, tem uma trama um tanto fibrosa, porém o corte em bifes fininhos ajuda a quebrar um pouco esta rigidez. O molho com cogumelos, um demi-glacê elaborado pela Chef Roberta Sudbrack, tem a delicadeza e o refinamento que o vinho exige. No caso, um Richebourg, Grand Cru vizinho ao mítico Romnaée-Conti. Por fim, a ratatouille com seus legumes finamente grelhados enriquece o acompanhamento. Os cogumelos são elementos que vão muito bem com vinhos envelhecidos e toques minerais, especialmente aquelas notas terrosas.

richebourg af grosA tradição da família Gros

Anne Françoise Gros é um dos ramos desta tradicional família, sobretudo na comuna de Vosne-Romanée. Sua parcela na nobre apelação Richebourg é de apenas 60 ares (0,6 ha), cerca de seis mil metros quadrados, um terço da área do Romanée-Conti, ou seja, uma produção anual baixíssima de 2400 a 3000 garrafas. No caso dos Grands Crus como este, o vinho amadurece 100% em barricas novas. Neste exemplar de 2003, as notas de especiarias, ervas, temperos exóticos, são marcantes, remetendo ao gengibre, noz moscada, alcaçuz, entre outros. A madeira não se percebe. Está totalmente integrada ao conjunto.

Nestes dois exemplos, percebemos que o tema central é a delicadeza dos pratos e dos vinhos. Isso é fundamental, sobretudo quando se trata de vinhos da Borgonha. Esta região exige uma cozinha refinada, de temperos e molhos sutis. E quanto mais subimos na escala de classificação (comunal, premier cru e grand cru), maior a preocupação em não errar, não exagerar, sob pena de ofuscar sutilezas de certos tesouros que não podemos desfrutar com tanta frequência. 

Brancos da Borgonha

9 de Fevereiro de 2015

Os brancos da Borgonha baseados na uva Chardonnay estão entre os melhores do mundo. Estamos falando de vinhos secos, mas aromáticos e de grande equilíbrio em boca. É bom lembrar que os realmente bons e que vale a pena procura-los estão restritos a uma diminuta produção de vinhateiros diferenciados, cerca de 5% no máximo de toda a produção de brancos. Por isso, não adianta sair por aí a esmo, comprando a primeira garrafa que encontrar, sem nenhum critério.

Os cinco Grands Crus de Beaune

A Borgonha, apesar de composta por várias sub-regiões, os melhores brancos concentram-se nas comunas de Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault. Evidentemente, o ápice desses caldos está personificado no lendário Le Montrachet, um branco para milionários e de baixa produção. Contudo, uma linha-mestra conduz este tipo de vinho. São brancos fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho. A porcentagem de barricas novas é proporcional à qualidade, estrutura e corpo destes vinhos. Outro detalhe importante é que as leveduras estão sempre em contato com o vinho, fornecendo uma notável proteção oxidativa, inclusive na preservação da cor. Além disso, o revolver periódico das mesmas depositadas no fundo das barricas (o que o francês chama da bâtonnage) enriquece os aromas e sabores do vinho. A textura também é modificada, proporcionando agradável maciez. A influência da madeira neste processo fica atenuada, resultando num equilíbrio mais harmônico entre as matizes de frutas, ou seja, o tostado, a baunilha, as especiarias, que normalmente a madeira fornece ao vinho são muito mais sutis.

Todo este processo somado a outros fatores de terroir como clima, características de solo, manejo no vinhedo, fazem dos brancos borgonheses um modelo perfeito para as inúmeras cópias mundo afora. A Chardonnay é uma uva fácil, versátil e globalizada, sendo cultivada sem grandes dificuldades nas principais regiões vinícolas, sobretudo no chamado Novo Mundo. A dificuldade nas cópias é manter um bom nível de acidez e de frescor nos vinhos, uma carga de madeira bem dosada, e proporcionar vinhos capazes de envelhecer. O progresso dos últimos anos é sensível, mas somente poucas exceções são capazes de obter pleno sucesso. Os Estados Unidos estão um passo à frente, mas Chile, Austrália e Nova Zelândia caminham com entusiasmo.

chablis_carte_grand_cru

Os sete Grands Crus de Chablis

Se este estilo de Borgonha já não é fácil de ser reproduzido, o temperamental Chablis é quase impossível. Apesar da região de Chablis estar inserida na Borgonha, sua distância das comunas citadas a sul da Côte de Beaune é proporcional à diferença no estilo de vinho. Enquanto um autêntico Chablis é ereto, firme, cortante, mineral e marcante em acidez, o estilo anterior é macio, envolvente, e mais aconchegante. Essas diferenças estão ligadas a fatores de terroir como solos, vinificação e sobretudo, clima. O clima em Chablis é bem mais frio, quase no limite de cultivo da versátil Chardonnay. Somado à característica única de seu solo, Chablis é praticamente irreproduzível em outras paragens. Este solo argilo-calcário entremeado por fosseis marinhos é capaz de fornecer ao vinho sabores únicos, entre os quais, a incrível mineralidade, palavra hoje em dia polêmica e quase proibitiva.

Outro detalhe importante nos vinhos de Chablis é sua vinificação. Para preservar estes aromas sutis, esta mineralidade evidente, os vinhos não devem ser fermentados em barricas novas como acontece muitas vezes nos brancos de Beaune. Os aromas cedidos pela madeira, ofuscariam estas particularidades aromáticas tão autênticas de um Chablis, que são quase impressões digitais de seu terroir. Os mais tradicionalistas fermentam seus vinhos em barricas, porém usadas, apenas para permitir uma micro-oxigenação. Outros fazem uso do aço inox, ou de um misto de barricas com inox. Outros poucos, felizmente, ousam colocar uma certa porcentagem de barricas novas no processo, para deixar os vinhos mais “atraentes”. É importante citar também que o contato com as leveduras é necessário no processo. Pelos motivos já citados, este contato enriquece o vinho de uma maneira positiva, quebrando de certo modo sua dureza natural. Para aqueles consumidores que têm oportunidades em viagem ao exterior, não deixem de provar Raveneau e Dauvissat. Produtores de referência quando se trata de Chablis no mais alto nível.

Próximo artigo, degustação às cegas. Um Borgonha no meio de vários Chardonnays.

Chambolle-Musigny pelo maestro Mugnier

21 de Agosto de 2014

Mais uma aula de Borgonha inspirada pelo amigo e aficionado no assunto, Roberto Rockmann. Juntamente com Lucas Gavião e o onipresente doutor Cesar Pigati, formamos o quarteto para a orquestração. Tema: Chambolle-Musigny. Maestros: Mugnier e Roumier. Safra: a abordável 2009. Degustação às cegas, sem partituras.

mugnier 2009

Mugnier: A essência de Chambolle-Musigny

Finalmente, a degustação fez-me entender o que é um Mugnier. Embora fosse um vinho comunal, pude vislumbrar seus tintos de maior quilate como Les Amoureuses ou o enigmático Musigny Grand Cru. Este exemplar é o típico vinho didático, de sala de aula. Expressa com perfeição o que é a delicadeza e feminilidade de um autêntico Chambolle-Musigny. A boca é fresca, sedosa, toda em sutileza. Os aromas florais, de frutas vermelhas delicadas e um bouquet garni de especiarias doces, formam um triunvirato em perfeita harmonia. Muito cuidado na harmonização para não destoar nenhuma nota.

roumier 2009

Roumier: Tipicidade confusa

Já o meu favorito a priori, antes da degustação começar, perdeu-se um pouco em sua tipicidade. A despeito de ser um belo vinho, mostrou-se como uma mulher muito austera, fria, tentando sustentar uma seriedade que não possui. Faltou feminilidade. De fato, de início, um pouco fechado e misterioso, tanto em boca, como nos aromas. Seus taninos, bem presentes, pareciam por demais extraídos, não tendo sustentação com os demais componentes. Faltou algo mais sedutor e sua tipicidade ficou em xeque.

chambolle na taça

Mugnier: cor tênue na taça A

As considerações no que diz respeito à interpretação do terroir são importantes para entendermos a degustação. Frédéric Mugnier utiliza parte das uvas de um de seus vinhedos classificado como Premier Cru, mas ele resolveu vinifica-las como Village, o que confere mais personalidade ao conjunto. Outro ponto importante é o desengaço total das uvas para posterior vinificação. A extração de taninos é a mais suave possível e a madeira procura ter um mínimo de interferência. Já Roumier, imprime uma extração mais potente e pratica um desengaço parcial das uvas. A própria diferença de cores entre as duas taças evidencia estas observações.

louis carillon puligny

A elegância de Puligny-Montrachet

Para complementar e enriquecer a harmonização do jantar, tínhamos também um  belo branco de Puligny-Montrachet, do produtor Louis-Carillon. Trata-se de um Premier Cru 2006 Les Perrières. Este vinhedo confunde-se na comuna de Meursault, proporcionando diferenças sutis. No lado de Puligny, predominam a elegância e sutileza. Já os Meursaults, a intensidade e potência tornam-se mais presentes. Cometemos um pequeno infanticídio, pois o vinho tem muita vida pela frente.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Zungu do Claude: Que Marravilha!

14 de Agosto de 2014

Aproveitando o restinho de inverno, uma receita quente com frutos do mar. No programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, um prato saboroso chamado Zungu (versão da polenta na África), conforme vídeo e receita abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/versao-de-claude-troisgros-do-zungu-quilombola-tem-bouillabaisse.htm

São muitos ingredientes do mar, muitos temperos, e caldos com sabores marcantes. Para iniciar, um belo caldo de bacalhau. Para o caldo da bouillabaisse, mexilhões, camarões e lulas e temperos como gengibre, funcho (nossa erva doce fresca) e coentro, principalmente. Quem não gostar de coentro, pode trocar pela salsinha. O zungu (nossa polenta)  é elaborado com o caldo do bacalhau.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
1kg de bacalhau imperial
2L de água

Modo de preparo:
Ferva a água e coloque o bacalhau. Deixe ferver tampado durante 20 minutos e desligue o fogo. Retire o bacalhau e desfie, peneirando com água.

Como preparar o bouillabaisse:
Ingredientes:
1,5kg de mexilhões frescos na casca
200ml de vinho branco
500g de camarões VM (verdadeiros médios) com cabeça
600g de lula
Coentro (a gosto)
1 cebola picada
¼ de pimenta dedo-de-moça
4 dentes de alho picado
1 funcho em cubinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 colheres de sopa de tomate concentrado
Estigmas de açafrão (a gosto)
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque os mexilhões numa panela com vinho branco, tampe e espere os mexilhões abrirem. Retire-os da casca e guarde-os. Descasque os camarões e corte em cubinhos. Coloque as cascas no caldo de mexilhão. Cubra com metade da água de cozimento do bacalhau e deixe cozinhar durante 15 minutos. Depois, peneire.

Limpe as lulas retirando a pele, a cartilagem e vire para dentro. Corte em anéis finos e pique as cabeças. Pique o coentro, cortando o talo bem miúdo. Puxe no azeite, cebola, alho, funcho, pimenta dedo-de-moça, gengibre e coentro. Junte os camarões e deixe suar. Coloque as lulas e deixe suar mais. Junte o caldo de camarões com o tomate concentrado, o tomate em cubos e com o açafrão e deixe cozinhar. Verifique os temperos. Junte o bacalhau e os mexilhões e deixe cozinhar mais um pouco, tampado.

Como preparar o angu:
Ingredientes:
1,5L de água do cozimento do bacalhau
250g de fubá
Sal (a gosto)
1 colher de manteiga

Modo de preparo:
Ferva a água. Desmanche o angu com água fria e espátula de madeira. Jogue na água fervendo sem sal e mexa até engrossar. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Tempere se necessário. Depois, coloque a manteiga.

Toque final:
Coloque mais coentro na bouillabaisse. Leve o angu ao prato e cubra com os frutos do mar.

Vamos agora às opções de vinho. A opção por vinhos brancos é natural, pois trata-se de frutos do mar. Contudo, o vinho precisa ter textura para encarar a polenta e sabores marcantes para enfrentar todos os temperos do caldo. Evidentemente, um Chardonnay elegante com madeira comedida é a alternativa mais óbvia. Se for um Borgonha, um Meursault possui textura compatível para o prato. Um Sauvignon Blanc neozelandês estruturado como Cloudy Bay também pode funcionar. Já se forem os Rieslings, precisamos de um alsaciano como Zind-Humbrecht de bom corpo e macio. Os Alvarinhos ou Albariños com alguma passagem por madeira podem ser bem interessantes.

Para vinhos do Novo Mundo, os bons Chardonnays chilenos dos vales frios podem acompanhar bem o prato. De Martino Chardonnay Quebrada Seca do vale de Limari da importadora Decanter (www.decanter.com.br) e Chardonnay Sol de Sol da importadora Zahil (www.zahil.com.br) são dois exemplos. Chardonnays californianos de Sonoma County ou de Carneros, além dos sul-africanos de Walker Bay, são pedidas certas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Que Marravilha!: Picanha de Porco ao Molho de Mel

12 de Setembro de 2013

Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.

Picanha suína ao molho de mel

Picanha suína no lugar do lombo

O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.

http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml

Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.

Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.

Borgonha: Parte VII

12 de Abril de 2012

Caminhando no sentido sul da Côte de Beaune, após explorarmos a montanha de Corton, vamos nos fixar em dois belos tintos deste climat, Volnay e Pommard. Como dois vinhedos tão próximos, podem gerar vinhos absolutamente distintos. O primeiro, Volnay, é o mais emblemático exemplo de delicadeza em que a Pinot Noir é capaz de se transformar, enquanto o segundo, Pommard, mostra toda a virilidade e caráter masculino desta mesma uva.

O solo tem papel fundamental nesta interpretação, mostrando que a presença marcante de calcário em Volnay torna a Pinot Noir extremamente delicada e feminina. Já em Pommard, o marga assume proporções de argila mais acentuadas, aliadas à importante presença de óxido de ferro, tornando seus vinhos mais encorpados e com cores mais marcantes. É a magia e lógica deste grande terroir.

Para fazer a prova, escolha um grande Volnay do produtor Montille (www.mistral.com.br) e Pommard do produtor Comte Armand (www.premiumwines.com.br). Dois belos vinhos em interpretações distintas e surpreendentes.

Côte de Beaune: Brancos importantes

No prolongamento de Volnay começa o terroir de Meursault. Aqui começamos a falar de brancos sérios, coisa de gente grande. Os importantes afloramentos de calcário começam a dominar o marga, sem a pedregosidade mais evidente de Volnay. Meursault não consegue ter toda a sutileza de Puligny, comuna que falaremos na sequência, mas sua densidade, sua textura e sua riqueza de aromas, impressionam à primeira vista. Ainda aqui, não há um Grand Cru, mas Premiers de grande destaque sobretudo, Les Perrières. Produtores como Roulot, Michel Bouzerau e J-M Boillot são altamente confiáveis. Já produtores do quilate de Coche-Dury e Comtes Lafon são irrepreensíveis e de preços proibitivos. Jean-Marc Boillot  e Michel Bouzerau são trazido pela importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Outro belo produtor de Meursault é Patrick Javillier trazido pela Premium Wines (www.premiumwines.com.br).

Lafon: a perfeição em Meursault

Próximo post: Se há o paraíso de vinhos brancos na terra, qualquer palavra com o sufixo Montrachet é sua porta de entrada.


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