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Bordeaux: Sonho e Realidade

26 de Julho de 2017

Naquela caixa de sonhos de qualquer enófilo, sempre haverá pelo menos uma garrafa de Bordeaux. Sua penetração mundo afora é tão marcante, que cerca de 22 garrafas são comercializadas por segundo no mundo. Os grandes Bordeaux são verdadeiras commodities, disputados acirradamente nos mais prestigiados leilões. Além do estilo único e complexidade, esses vinhos apresentam enorme longevidade, capazes de atravessar décadas, sobretudo nas grandes safras.

Contudo, o sonho precisa ser sustentado e ao mesmo tempo, ele próprio é um componente importante no marketing de vinhos menores, mais simples, e de preço compatíveis à maioria dos mortais. Neste contexto, veremos um panorama atualizado do comércio de todos esses vinhos, grandes e pequenos.

bordeaux 2014

distribuição de Bordeaux na França

Conforme mapa acima, mais de 50% do vinho bordalês consumido na França, concentra-se na região parisiense, além de todo o norte francês, região não produtora de vinho. A influência e tradição inglesas e de países nórdicos explicam em parte esta preferência.

bordeaux 2015

área de vinhas – 2015

Quase dois terços da área de vinhas bordaleses destina-se a vinhos relativamente simples. Cerca de um terço da área, o filé mignon bordalês (Mèdoc, St Emilion e Pomerol), ainda assim tem que ser peneirada para separar o joio do trigo. A participação dos vinhos brancos é bem modesta, sendo que os vinhos doces são quase insignificantes em área plantada.

bordeaux 2015 cepages

predominância da Merlot

A distribuição de cepas no quadro acima, reflete bem a coerência com a área de vinhas. Na produção de tintos de Bordeaux mais simples, faz todo o sentido a Merlot ser majoritária no chamado corte bordalês, fornecendo mais maciez e apelo ao conjunto, além de tornar o vinho mais pronto para um consumo imediato. Aqui, não há necessidade de um aporte tão expressivo de taninos.

bordeaux medoc 2009

a exclusividade do Médoc

Quando falamos dos famosos 60 classificados de 1855 do Médoc, muitas vezes não temos ideia da diminuta produção desses vinhos. E olha que entre os 60 crus, temos ainda que fazer a melhor seleção, pois praticamente metade estão abaixo das expectativas. O quadro acima, apesar de um pouco defasado, dá uma boa ideia de proporção das principais comunas do Médoc.

Vamos pegar por exemplo, Pauillac. 19% dos tintos bordaleses vem do Mèdoc. Dentro desses 19%, temos apenas 12% de todos os vinhos de Pauillac. E dentro desses 12%, precisamos pinçar os realmente muito bons. Dá para entender porque um Pontet-Canet por exemplo, custa tão caro. Isso, sem falar nos três Premiers Grands Crus Classés; Latour, Mouton, e Lafite.

bordeaux brasil 2014

importação brasileira de Bordeaux – 2014

Diante deste quadro, a importação brasileira de vinhos de Bordeaux não poderia ser outra, senão o acima exposto. Juntando poder aquisitivo baixo e altas taxas de importação, mais de 70% dos tintos bordaleses concentram-se em apelações genéricas ou no máximo, Bordeaux Supérieur. Se falarmos nos brancos, tudo fica insignificante.

 

Margem Esquerda

bordeaux medoc mapa

 oito comuna no Médoc

Em todo o Médoc temos 16500 hectares de vinhas produzindo cem milhões de garrafas por ano, ou seja, 15% dos vinhedos de Bordeaux.

A parte norte chamada Médoc, de solo mais argiloso e arenoso, tem 35% das vinhas acima, de vinhos  medianos. Nenhum vinho classificado encontra-se nessas vinhas.

Na parcela restante, ao sul de Médoc, exceto as seis comunas, temos o chamado Haut-Médoc, respondendo por cerca de 29% das vinhas totais de todo o Médoc. Aqui, com certos cuidados, pode-se pinçar coisas interessantes.

Grands Crus Classés de 1855

Concentrados nas comunas de St Estèphe, Pauillac, St Julien, e Margaux, os 60 Crus correspondem a 3400 hectares de vinhas com uma produção de 21% de todo o Médoc.

 

Margem Direita

saint emilion pomerol fronsac

 margem direita: panorama geral

Antes de falar dos vinhos e apelações, vamos falar do conceito de corte bordalês nestas áreas. A Merlot, cepa majoritária, responde por 80% dos cortes em Pomerol e Fronsac por conta do solo mais argiloso. Já em Saint-Emilion, varia de 65 a 80%, conforme a complicada e diversificada composição de solo.

A Merlot evidentemente fornece a fruta e a graça desses vinhos, embora em alguns Chateaux como Petrus e Lafleur, seus taninos podem ser poderosos. A Cabernet Franc nessas paragens dá estrutura e taninos  ao corte, enquanto a Cabernet Sauvignon, quando fortuitamente é utilizada, fornece um toque de especiarias ao conjunto.

Saint-Emilion

De toda a margem direita, a apelação Saint-Emilion é sem dúvida, a mais pulverizada. Afinal são 5400 hectares de vinhas. Aquela chamada classificação Grand Cru é uma das maiores enganações de Bordeaux. Para não correr riscos, concentre-se na apelação Premier Grand Cru Classe A e B com 18 vinhos classificados, inclusos evidentemente, os irretocáveis Chateaux Ausone e Cheval Blanc. São menos de 400 hectares de vinhas entre todos os 18 chateaux.

Pomerol

Toda a apelação Pomerol tem apenas 800 hectares de vinhas onde a Merlot domina amplamente. São menos de 1% de toda a produção de Bordeaux. Aqui, não há classificação oficial.

As apelações satélites Lalande de Pomerol, Fronsac, e Canon Fronsac, têm respectivamente; 1136 ha, 808 ha, e 264 ha de vinhas.

A elite bordalesa

Juntando o que há de melhor nos vinhos de Bordeaux, teoricamente, mais alguns dados sobre produção e área de vinhas;

  • Grand Cru Classé 1855 (60 crus)

          3630 ha – 18 milhões gf

  • Crus Bourgeois (243 chateaux)

          3300 ha – 30 milhões gf

  • Crus Classés de Graves (tintos)

          500 ha – 2,6 milhões gf

  • Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé (18 chateaux)

         400 ha – 1,2 milhão gf

  • Pomerol ( classificação não oficial 14 chateaux )

         180 ha – 600 mil gf

Deste total de pouco mais de 50 milhões de garrafas de “elite”, temos que tirar a metade dos classificados do Médoc, pois muitos chateaux vivem hoje apenas da fama de outrora. Temos também que peneirar muito bem os chamados Cru Bourgeois da atualidade, onde a inclusão nesta categoria vive mais de interesses comerciais, do que propriamente critérios técnicos. E aí, o facão é cruel. Apenas 10% tem realmente credibilidade para padrões de alto nível. 

Portanto, dos 50 milhões, vamos nos contentar com digamos, 15 milhões. Isso, fazendo um pouco de vista grossa. Mesmo assim, nenhuma outra região vinícola no mundo, chega perto desses números.

Voltando aos pequenos, desde que o preço compense, é sempre uma opção interessante, sobretudo para o dia a dia. Como dizia o mestre Denis Dubourdieu, os verdadeiros pequenos são aqueles que não querem se passar por grandes. Contentam-se em ser equilibrados, autênticos, e fornecerem o devido prazer. Seus vinhos são um bom exemplo deste pensamento.

De vez em quando a gente vai pro céu …

10 de Junho de 2017

A morte é uma viagem sem volta, mas para dar uma olhadinha no céu e voltar, vale a pena. Um dos atalhos mais seguros nesta vereda são os grandes Bordeaux. E neste almoço de comemoração de um dos confrades, as passagens para o céu estavam reservadas. Nas boas vindas ao paraíso, que tal um Dom Pérignon 1971 Oenothèque degorjado em 2006! Fora da nomenclatura atual, trata-se de um P3 (terceira plenitude), dentro do conceito da casa de manter por longo tempo o vinho em contato com as leveduras. Para atingir o nível máximo, somente as melhores partidas de cada ano têm estrutura e folego para tal fim.

o pulo do gato: 35 anos sur lies

E este P3 estava divino. Não há adega no mundo que conserve tão bem um champagne como a proteção natural das leveduras na garrafa (contato sur lies). Além de conferir complexidade e textura inigualáveis, as borbulhas se mantêm vivas, presentes, e ultra delicadas. Uma maravilha de sabor mesclando leves toques amanteigados, cítricos de toda sorte e algo como pêssegos confitados. É como estar nas nuvens.

gero haut brion 89 double magnum

o paraíso existe!

Para começar a brincadeira, foi aberta uma Double Magnum de Haut Brion 1989, 100 pontos indiscutíveis, que permeou todo o almoço. Sabe aquele vinho que ainda não está pronto, que ainda vai durar por décadas, mas que mesmo assim já é maravilhoso, este é o Haut Brion 89, prazer em conhece-lo. Pensem em aromas complexos, taninos ultra finos, profundidade, equilíbrio, e persistência, notáveis. Realmente, excepcional!

briga de gente grande

Para um primeiro confronto, duas taças lado a lado: Latour 1988 e Margaux 1990. O primeiro, não está entre os grandes Latours, mas é um Latour. Isso por si só, já o credencia a um vinho brilhante. Ainda novinho e uma montanha de taninos a serem lapidados por longos anos em adega. A estrutura de um Latour faz dele o senhor do Médoc. Já o Margaux 1990 foi o infanticídio do almoço. Praticamente um feto, tímido, tentou se soltar aos poucos, mas ainda sem pernas para caminhar sozinho. Digamos assim, um monstrinho engarrafado. Contudo, não tenham dúvidas, será um dos grandes Margaux da história. Para quem não tem paciência, decanta-lo por pelo menos duas horas.

gero risoto de codorna

em sintonia com os bordeaux

Fazendo uma pausa com os vinhos, o delicioso almoço onde desfilaram vários pratos, o da foto acima, risoto de codornas com o próprio molho, foi o que mais harmonizou com os caldos bordaleses, sobretudo os mais delicados e de aromas terciários.

Já em outra Dimensão …

Agora totalmente no paraíso, chega a Santíssima Trindade: Haut Brion 1959, Margaux 1947, e o rei Petrus 1947. Para tudo! não se pontua, não se compara, só se aprecia. É neste estágio, que poucos vinhos se diferenciam dos demais, mesmo entre os grandes. A cor do Margaux 47 é simplesmente inacreditável, conforme foto abaixo. A imagem não precisa de palavras.

gero margaux 1947

um grande Bordeaux não mostra a idade

Novamente o Haut Brion em cena, e com a mesma consistência, elegância e classe. Que Bordeaux maravilhoso! onde o tempo só faz muda-lo de aparência com a pátina da idade. Um dos maiores da safra 1959, por sinal, meu ano.

como é bom envelhecer!

Passando a régua, Petrus 1947 com engarrafamento na Bélgica. Sim, naquela época uma parte do Petrus era engarrafada na Bélgica, onde as barricas eram exportadas. O “mis en bouteille au Chateau” não era tão rígido. Até mesmo os Cognacs, muitos deles eram mandados em barricas para envelhecer no porto de Londres, por exemplo. Engarrafamentos à parte, estava divino, muito longe daqueles Petrus fechados, que relutam em amadurecer. Este completamente desnudo, mostrando tudo que um vinho como esse é capaz de proporcionar. Ultra macio, equilibradíssimo, com tudo no lugar. Seus aromas terciários remetiam a uma floresta de cogumelos. Finalmente, um Petrus no ponto de ser tomado.

gero latour 82

O Senhor do Médoc

Saindo um pouco do céu, mas ainda no paraíso, mais um nota 100 entra em cena para fazer par com o Haut Brion 89, Chateau Latour 1982, uma legenda de vinho. Com muito fôlego pela frente, já se mostra extremamente prazeroso com toda aquela imponência que lhe é peculiar. Notas de couro fino, tabaco, o clássico cassis, e um mineral estupendo. Foi muito didática a comparação dessas duas comunas (Pauillac e Pessac-Léognan) em termos de terroir, sobretudo por questões de solo e de blend. Onde a participação da Merlot no Haut Brion é mais enfática, e em contrapartida a participação da Cabernet Sauvignon, imperativa no Latour, percebemos claramente a maior robustez deste emblemático Pauillac. A preferência aqui é antes de mais nada, pessoal. Dois monumentos da margem esquerda.

gero bas armagnac 1959

taças: a tradicional e a técnica

Após muito papo, sobremesa e cafezinhos, a festa tem que continuar. E agora, já fora da mesa. O grande sommelier do grupo, mestre Beato, nos presenteou com um Bas Armagnac da safra 1959, engarrafado em 1987. O Domaine Boingnères é um dos mais reputados nesta apelação. Aliás, Bas-Armagnac é o melhor terroir da região, moldando as aguardentes mais finas e delicadas. O longo tempo de permanência em barricas de carvalho diluiu completamente o excesso de álcool inicial, sem necessidade de retificação com água. É a chamada parte dos anjos (part des anges), onde a evaporação natural nas adegas faz perder cerca de meio grau alcoólico por ano. Não havia melhor bebida para encerrarmos mais esta orgia.

gero partagas lusitanias gran reserva

aqui se separa os homens dos meninos

Os Puros evidentemente, escoltaram devidamente este néctar, o qual foi lentamente sorvido. Um dos Havanas em destaque, foto acima,  foi o Partagas Lusitanias Gran Reserva. De grande fortaleza e persistência, seus tabaco é envelhecido por pelo menos cinco anos. Esse em questão, um Double Corona, é da safra 2007.

O que mais dizer senão agradecer a todos, pela companhia, energia positiva, e grande generosidade dos confrades. Parabéns Moreira! Vida longa!

Bordeaux e outros grandes 85 – Parte I

22 de Dezembro de 2016

A ideia de reunir grandes tintos da safra 1985 surgiu em muitas comparações quando foram confrontados lado a lado alguns belos bordaleses safras 82 e 85 em degustações verticais memoráveis ao longo do ano. É claro que os míticos 1982 têm seu lugar cativo, pois trata-se de uma das maiores safras do século passado. Entretanto, embora os 85 não tendo a mesma potência dos gloriosos 82, guardam um equilíbrio fantástico, são sedutores, e continuam em grande forma.

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as joias da safra 1985

Nesta última degustação do ano, resolvemos perfila-los numa seleção do que há de melhor na elite dos Bordeaux. Mais que isso, foram pinçados outros grandes 85 de regiões diversas, pois esta safra brilhou em várias denominações de origem prestigiadas. Assim, participaram Bourgogne, Piemonte, Toscana e Douro.

Divididos em grupos, vamos a seguir lembra-los, já começando com um trio arrasador. Num flight sem comparativos entre si, valeu a individualidade e a tipicidade confirmada por cada um. Afinal, trata-se de grandes produtores, referências em suas respectivas denominações de origem.

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italianos abraçando um português

Difícil começar por um, mas vamos lá. Sassicaia 85 é algo diferente já entre os demais Sassicaias. O rei dos supertoscanos nesta safra tornou-se imortal. Encorpado, equilíbrio fantástico, aromas que vão do chocolate, tabaco, até uma profusão de ervas como tomilho e sálvia, marcando a tipicidade italiana. Seu concorrente piemontês, Aldo Conterno Granbussia, numa elegância impar. Um Barolo de grande refinamento, mostrando que a Nebbiolo pode moldar vinhos tão elegantes quanto os mais finos borgonhas. Delicadeza e equilíbrio fantásticos. Barca Velha, a obra-prima de Fernando Nicolau de Almeida, colocando o Douro no mapa-múndi dos grandes vinhos. Cheio de vida, taninos presentes e muito finos. Os toques balsâmicos, ervas, e frutas em compota, permearam seus aromas. Ainda com bons anos pela frente.

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Guigal iniciando os bordaleses

Como tínhamos somente dois tintos do Rhône, resolvemos juntá-los a um par de bordaleses que respeitassem sua elegância. Os La-La-La, como são conhecidas as joias do produtor Guigal, trata-se de um triunvirato do mais alto nível da apelação Côte-Rôtie, norte do Rhône. La Landonne, mostra toda a elegância da Syrah neste solo granítico e escarpado. Muito sedoso, aromas balsâmicos com toques de incenso. Extremamente longo e harmonioso. La Turque, o macho da dupla, é cheio de virilidade, taninos mais presentes, uma certa austeridade, mas igualmente delicioso. Difícil pontua-los e compara-los em preferencia. Com toda essa delicadeza, entra em cena o Borgonha de Pauillac, o majestoso Lafite. Notas balsâmicas, especiarias delicadas, ervas finas, e o toque de tabaco característico da comuna. Bela evolução, mas com muita vida pela frente. Finalizando, o exclusivíssimo Le Pin, Pomerol de alto coturno. Mais denso que os demais, porém mantendo a suavidade do flight. Os toques de ameixa escura, chocolate, e um certo terroso, marcam seus aromas. Persistente e em plena forma.

Em meio aos flights, vários pratos preparados pelo assador Renzo Garibaldi, especialista em carnes dry aged, longamente maturadas, como da foto abaixo. 

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maturação de um ano

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Clos de Tart ladeado por DRC

Chegando ao terceiro flight, temos um “intruso” no meio dos DRCs. Não é fácil colocar um vinho nesta situação, sem humilha-lo, pois a comparação é cruel. Contudo, Clos de Tart se portou altivo, respeitando sua vizinhança, mas impondo-se como um dos maiores entre os tintos da Côte de Nuits. De história tão antiga quanto o ilustre Romanée-Conti, Clos de Tart é o maior monopólio individual entre os Grands Crus da Borgonha. Extremamente longevo, nesta safra já se mostra acessível com seus lindos toques de cerejas escuras, violetas, especiarias e um mineral impressionante. O primeiro DRC, Romanée-St-Vivant, estava gracioso com seus toques florais, ervas, especiarias, muito macio e resolvido em boca. Safra prazerosa e num ótimo momento para ser apreciado. Por fim, a estrela do flight, o suntuoso La Tâche. Que imponência, que estrutura, que equilíbrio! O que é isso? Hugh Johnson já disse: “um dos maiores vinhedos sobre a Terra”.

Próximo artigo, os grandes Bordeaux, razão maior desta degustação, e outras preciosidades after dinner. Aguardem!

Entre tintos, brancos, secos, doces …

17 de Novembro de 2016

Belos exemplares degustados recentemente, envolvendo uvas diversas, regiões, denominações e safras diferentes. Para começar, duas feras da Borgonha, lado a lado, cada qual especialista em seu terroir específico. Iniciando os trabalhos, Raveneau Valmur Chablis Grand Cru 2009 (foto abaixo).

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Valmur: um dos Grands Crus de Chablis

Embora seja uma safra relativamente nova e muito badalada, mostra-se incrivelmente precoce e sobretudo, atípica. Aquela acidez cortante, aguda dos grandes Chablis, é muito mais esmaecida, dando lugar a um toque frutado destacado pouco comum neste tipo de vinho. E olha que estamos falando de um Raveneau, o epitome nesta apelação francesa. De todo modo, não deixa de ser um vinho brilhante, muito bem equilibrado, e de final bem acabado.

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Chevalier Leflaive: What Else?

A segunda fera, foto acima, resume a perfeição de uma apelação em todos os sentidos: produtor, vinhedo, e safra. Domaine Leflaive é o grande nome de Chevalier-Montrachet na excepcional safra 2005. Ainda jovem, mas extremamente prazeroso para consumo. Aromas intensos de tudo que a família Montrachet é capaz de proporcionar. Frutas, especiarias, tostado fino, mineral, entre outros aromas. Em boca, aquela sutil leveza que o diferencia de um Montrachet sem de maneira alguma, ser um demérito. Pelo contrário, pessoalmente, adoro este lado mais vivaz e ligeiro. O equilíbrio e a persistência aromática são quase indescritíveis. Felizes daqueles  que tiverem esta chance!

Nota: uma das explicações desta leveza do Chevalier em relação ao Montrachet é dada pela altitude do terreno (Chevalier está acima de Montrachet), aliada à forte pedregosidade de Chevalier, proporcionando uma textura de solo mais leve, mais aerada.

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tartare de pato com morilles

O prato acima preparado pelo Nino Cucina foi bem com os dois brancos acima. A carne de pato e a delicadeza do cogumelo entrelaçaram-se bem com a força, elegância e acidez dos brancos. Ora, o Chablis com sua acidez realçava o prato, ora o Chevalier entrava com sua força e complexidade enriquecendo a combinação.

A safra 2006 em Bordeaux, especialmente na margem esquerda, quase nem é mencionada. Muito provavelmente, foi e ainda é ofuscada pelo monumental ano 2005. Entretanto, preste atenção em alguns exemplares do Médoc. É uma safra de qualidade, sem ter que esperar longos anos para seu apogeu. Foi o caso deste Calon-Segur 2006, foto abaixo. Aromas típicos com notas de frutas escuras, minerais, e erva finas. Em boca, aquela acidez que marca a tipicidade da comuna, taninos presentes, e muito bem equilibrado. O que realmente falta é aquele meio de boca, próprio das safras espetaculares. De todo modo, preço relativo e precocidade são bons atrativos.

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ótima referência de Saint-Estèphe

Montevetrano é o grande tinto do sul da Itália quando se trata de um vinho moderno, calcado na internacional Cabernet Sauvignon. Complementado por Merlot e uma pitada de Aglianico (10%), é praticamente um corte bordalês da Campania. Seu mentor, o grande Ricardo Cotarella, uma espécie de Michel Rolland italiano, tem feeling para este tipo de vinho. De estilo encorpado, combinando bem com o jeito sulino, é um dos preferidos de Robert Parker que o chamou de “Sassicaia of the South”.

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Montevetrano: Sassicaia do sul da Itália

Neste exemplar safra 2004 (foto acima), mostra todo seu vigor com seus 12 anos de vida. Muita concentração de fruta, especiarias, notas defumadas e de chocolate. Sucedeu bem o Calon Segur descrito acima, acompanhando carnes como um bife de chorizo grelhado.

A riqueza dos vinhos doces do Loire é um capitulo à parte, sendo o grau de doçura um ponto importante de diversidade, desde os menos doces, até paulatinamente aos intensamente doces. Apelações como Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, e Vouvray, baseadas na casta Chenin Blanc, mostram vinhos delicados e absolutamente profundos. São os que mais se aproximam do estilo alemão e ao mesmo tempo, lembram a bela acidez dos vinhos húngaros Tokaji. O ponto em comum entre eles é a Botrytisação, ou seja, o ataque do fungo Botrytis Cinerea que resumidamente gera vinhos de muita complexidade aromática, muito equilibrados, de muito frescor, e de texturas únicas.

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Chenin Blanc Botrytisado

No exemplar degustado da bela safra 2005 (foto acima), este Quarts de Chaume do Chateau de Suronde, apresenta rendimentos por volta de 10 hectolitros por hectare, 18 meses em barricas de carvalho, e várias passagens no vinhedo, colhendo seletivamente as uvas botrytizadas. O resultado é um vinho que se assemelha a um bom alemão doce entre a categoria Beerenauslese e Trockenbeerenauslese,  ou se preferirem, um Tokaji entre 5 e 6 Puttonyos.

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Tatin de Pêssegos

Acompanhou maravilhosamente uma Tatin de pêssegos, tanto na similaridade de sabores, como também de texturas. As notas de mel, cera, e caramelo, eram notáveis no vinho, sempre mantendo um enorme frescor.

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Vintage: Datas de safra e engarrafamento obrigatórios

Existem Vintages e Vintages para a categoria máxima em Vinho do Porto, mas 1994 está certamente no rol das melhores safras do século XX. Felizmente, tenho o privilegio de ter provado vários 94 em suas várias fases de evolução até agora. Não foi diferente com este Graham´s 1994 com 96 pontos. É uma safra que está saindo da infância agora, de evolução muito lenta. Não sei se vou ter tempo para ver seu apogeu. Atualmente, mostra com muita intensidade notas de licor de jabuticaba, especiarias, chocolate e um traço mineral. Muito equilibrado e de final bastante longo.

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Torpedos, sempre ótimas pedidas

Acompanhou muito bem esta dupla de Puros, Montecristo n°2 e Bolívar Belicosos. As melhores harmonizações ocorreram no segundo terço do Montecristo, mais potente que este Bolívar, que por sua vez, ficou melhor na sua fase final com o Porto.

Outra combinação muito boa com este Vintage foi o pão de mel. Textura, chocolate e os toques de especiarias deste bolinho delicioso, estavam bem balanceados com a força e complexidade do vinho, valorizando ambos. Enfim, outras experiências virão …

Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

gruner veltliner

Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

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destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

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cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

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trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

bolivar-e-romeu-julieta

sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.

Porco e Cabernet Sauvignon

21 de Julho de 2016

Normalmente, quando falamos em harmonização com carne de porco, lembramos logo de Riesling, sobretudo quando temos algo defumado para fazer a ligação com os toques minerais do vinho. Entretanto, há outras possibilidades com alguns pratos específicos. Neste sentido, vamos falar de duas sugestões dadas pelo sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 aqui mesmo no Brasil. Ele tem o restaurante Bistrot du Sommelier em Paris, propondo algumas harmonizações ousadas. As receitas fazem parte de um livro  do sommelier intitulado “Vins et Mets du Monde” com os respectivos títulos que serão detalhados: Porc et Legumes sautés à la Sauce d´Huître, e a última receita, Travers de Porc Grillé Sauce Barbecue avec Épis de Maïs Grillés.

Nestas propostas, a indicação é um tinto à base de Cabernet Sauvignon, gerando vinhos sabidamente tânicos. No entanto, algumas peculiaridades fazem a ligação com aromas e sabores destes vinhos, promovendo combinações inusitadas, como veremos a seguir.

porco ao molho de ostra

porco ao molho de ostra

O prato da foto acima tem inspiração chinesa, elaborado na wok (panela em forma de meia esfera). Esta panela tem a propriedade de grelhar o alimento e mantê-lo crocante. A receita pede inicialmente para fritar a carne de porco (lombo de porco em cubos pequenos) em óleo de amendoim por cinco minutos. Reserve a carne e em seguida, doure os legumes tais como; ervilha torta, pimentão vermelho, abobrinha, gengibre, cebolinha, alho, broto de feijão, deixando-os crocantes. Reserve-os juntamente com a carne de porco. Voltando à wok, junte o molho de ostra, shoyu e vinagre de arroz, fervendo um pouco a mistura. Em seguida, junte o molho aos legumes e à carne de porco. Finalize com pimenta e óleo de gergelim.

O vinho deve ser um Cabernet Sauvignon ou se preferir, um corte bordalês. Na indicação de Philippe, o vinho é um corte bordalês com notável predominância da Cabernet Sauvignon de Hawkes Bay, ilha norte da Nova Zelândia. Para a devida harmonização precisamos ter um vinho com fruta presente, madeira elegante, toques minerais e taninos relativamente resolvidos, ou seja, um vinho com alguns anos de adega, mas com fruta ainda vivaz. Nessas condições, a textura da carne, dos legumes, e de certa untuosidade do molho, casarão perfeitamente com o vinho. Os toques picantes e o leve herbáceo do pimentão vermelho realçaram os sabores do vinho. Ainda segundo Philippe, é uma harmonização de refinamento, à altura da cozinha chinesa. Reforçando esta tese, um outro campeão mundial francês, o sommelier Olivier Poussier, colaborador de La Revue du Vin de France, afirma a sinergia entre a mineralidade do vinho e o molho de soja.

chateau giscours

ousadia bordalesa

O tinto acima poderia funcionar nesta primeira receita de origem chinesa. Já para a receita abaixo, os tintos do Novo Mundo têm mais chances, pois os toques de madeira, tostados e resinosos, são mais evidentes. Só para informação, este Giscours 2004 da comuna de Margaux, margem esquerda, tem em sua composição 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot. Amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas, sendo 50% novas. Nesta idade, 12 anos, os taninos estão razoavelmente domados.

porco grelhado ao molho barbacue (2)

costelinhas de porco ao molho barbacue

O segundo prato, foto acima, são costelinhas de porco grelhadas no molho barbacue acompanhadas de milho cozido e grelhado em manteiga. O segredo é fazer este molho barbecue que servirá de marinada para a carne. Ferva as costelinhas em água com sal e em seguida, escorra-as. Em seguida, tempere a carne com óleo e cebola. Para o molho, junte alho, mostarda, ketchup, curry, páprica, pimenta, vinagre de maçã, e açúcar mascavo. Junte este molho à carne em forma de marinada e deixe na geladeira por uma hora. Em seguida, grelhas as costelinhas, versando o molho periodicamente. Sirva então a carne com as espigas grelhadas em mateiga.

Neste caso, o Cabernet Sauvignon deve ter toques resinosos de menta, eucalipto, madeira presente, notas de baunilha, especiarias e uma certa mineralidade. Philippe sugere um Cabernet de Margaret River, costa oeste da Austrália. Contudo, pode ser um chileno ou mesmo um Rioja. A textura da carne grelhada incorporada ao molho casa bem com a textura e tanicidade do vinho. Os aromas da grelha e as especiarias do molho vão de encontro ao lado tostado do vinho, enquanto os toques agridoces do molho e do milho combinam com o lado frutado. Vinhos relativamente novos, com presença mais marcante da fruta funcionam melhor. São características bem presentes nos Cabernets de classe do Novo Mundo.

Enfim, experiências e tentativas novas no exercício da enogastronomia, fugindo um pouco do habitual classicismo. São nestas aventuras que muitas vezes temos as surpresas mais agradáveis e marcantes.

Chateau Margaux em grandes safras: Parte II

14 de Outubro de 2015

Continuando a saga, vamos dar início ao jantar propriamente dito. Os dois vinhos brancos foram servidos simultaneamente para acompanhar alguns pratos de entrada, Pavillon Blanc du Chateau Margaux nas safras 2001 e 2011.

pavillon blanc 2011

Vibrante e fresco

Safra que promete bom envelhecimento, encontra-se em tenra idade. Bela acidez, frescor, aromas de frutas e flores delicadas dominam o cenário olfativo. Os brancos do Chateau Margaux são fermentados e amadurecidos em barricas. Isso fornece uma proteção na cor, promovem aromas mais complexos no envelhecimento e permitem uma textura mais macia em boca. Com o devido tempo, ele vai chegar lá.

pavillon blanc 2001

Maciez e Maturidade

É difícil um 100% Sauvignon Blanc chegar bem nesta idade (mais de uma década). Contudo, os baixos rendimentos e as técnicas de vinificação descritas acima contribuem para este estilo de vinho. Os toques herbáceos nos brancos do Chateau Margaux são muito mais sutis do que vemos em vários vinhos de Sauvignon. Com o envelhecimento, os aromas cítricos misturam-se com frutas mais delicadas como pêssego por exemplo, dando suavidade ao conjunto. Sua maciez, seus elegantes toques de madeira e algo de cogumelos, completam admiravelmente sua evolução. Belo vinho para acompanhar frutos do mar com molhos brancos delicados.

pavillon rouge 2009Muita fruta e flor em sua juventude

Agora entrando no terreno dos tintos, dois Pavillon Rouge du Chateau Margaux são servidos em duas belas safras. O da foto acima esbanja juventude e frescor. Seus aromas de frutas escuras e flores são notáveis. Taninos macios, de fácil aceitação. Muito harmônico em boca com seus componentes bem dosados: álcool, acidez e taninos. Apesar de poder evoluir bem em garrafa, está delicioso para beber neste estágio.

pavillon rouge 2000

Profundo e cerimonioso

Outra grande safra, mas de perfil completamente diferente. Com seus quinze anos, ainda continua com certos mistérios. Cor profunda, rico em taninos, e começando abrir seus aromas terciários. Frutas escuras  em geleia, toques sutis de sous-bois, couro e caixa de charuto. Boca um tanto austera, necessitando decantação. Com taninos a resolver, merece mais alguns anos em adega, permitindo assim, maior complexidade aromática. Um vinho marcante.

chateau margaux 2004

Um dos destaques do Médoc nesta safra

A safra 2004 não teve o mesmo esplendor como 2000, 2005 e 2009. Portanto, apesar de tratar-se de um Chateau Margaux, numa sintonia fina, seus taninos não são tão polidos. É uma questão de safra onde não teve condições de haver uma maturação fenólica plena. Portanto, mesmo com os anos de adega e o desabrochar de seus aromas, haverá sempre uma cicatriz na resolução dos taninos. Mesmo assim, para a safra em questão é uma das melhores pedidas no Médoc. Deve ser decantado com antecedência por duas horas pelo menos.

chateau margaux 1996

1996: uma linda safra

Aqui é quando unimos um grande vinho a uma grande safra. Apesar de jovem, este Margaux está delicioso para beber. Seus aromas primários de frutas e flores explodem em harmonia. Boca sedosa, bem equilibrado com final muito expansivo. É evidente que pode evoluir em adega por décadas, mas seus taninos ultra polidos permitem sua apreciação mesmo jovem. Um dos grandes Margaux desta década de 90.

chateau margaux 1983

Apesar de pouco badalado, 83 é soberbo

Eu sou suspeito para falar deste vinho, mas 83 é uma grande safra deste Chateau. Não só o Chateau Margaux, mas a comuna de um modo geral elaborou vinhos melhores do que a badalada safra de 1982. Voltando ao astro, seus trinta e dois anos idade estão em grande forma. Aromas dominado pelo lado terciário como couro, cogumelos, especiarias, minerais, balsâmico, e outros indescritíveis. Contudo, a fruta ainda está presente, grande frescor, e taninos bem resolvidos. Deve permanecer neste platô por mais algumas décadas. Um dos grandes Margaux da história, coincidindo com a chegada em 1983 do atual diretor do Chateau, o competente Paul Pontallier.

yquem 1990

Yquem numa bela safra

Novamente a junção de um grande vinho e uma grande safra. Vinho para evoluir por décadas. Está saindo de sua fase primária para desabrochar seus aromas terciários. Muita fruta, mel, damascos, os toques da Botrytis que lembram esmalte de unha, caramelo, entre tantos outros. Muito equilibrado em boca com um belo suporte de acidez. Sua persistência aromática é muita longa e notável. Em safras como esta é que entendemos porque ele é fora de série em sua apelação (Sauternes).

Enfim, com o desfile deste grandes vinhos tendo como fecho de refeição o “intruso” Yquem, a noite foi maravilhosa. Mais uma vez um Premier Grand Cru Classe torna esses momentos memoráveis. Agradecimentos aos amigos e ao anfitrião, aguardando novos encontros deste nível.

Filosofias: Bourgogne e Bordeaux

3 de Julho de 2015

Numa garrafa de Bourgogne ou Bordeaux há muito mais filosofia do que se pensa. Evidentemente, estamos falando dos grandes vinhos destes míticos terroirs. A despeito da enorme diferença do solos, climas e uvas envolvidas, o fator humano me parece ser mais decisivo e mais apaixonante. Um dos encantos da França é classificar, selecionar e individualizar certas filosofias sobre seus vinhos.

No caso da Bourgogne, Deus presenteou um terroir abençoado, sobretudo no que chamamos de Côte d´Or (não é costa dourado e sim, costa do oriente). As duas colinas (Côte de Beaune e Côte de Nuits) foram concebidas em plena harmonia na composição de seus solos, drenagem e insolação perfeitas e clones criteriosamente adequados ao plantio. Couberam aos monges cistercienses o devido tempo e paciência para formar perfeitamente o intrincado mosaico de vinhedos com classificações hierárquicas muito bem definidas.

Já no caso bordalês, a natureza não foi tão privilegiada a principio, sobretudo na sub-região do Médoc, a chamada margem esquerda de Bordeaux. No final da idade média, tínhamos sérios problemas de drenagem na região que sofria com cheias periódicas do Gironde. A solução foi contratar engenheiros holandeses, especialistas em represamento de águas, para drenarem toda a região. Assim o presente divino começa a ser desvendado. Encontrou-se então um solo e subsolo de destacada pedregosidade  e com grande capacidade de escoamento de águas. Nessas condições aliadas ao clima moderado com a influência do Gironde, a Cabernet Sauvignon encontrou seu lar ideal. Mas não foi só isso. Do lado do Atlântico, o avanço das grandes dunas de areia, mais a umidade e salinidade dos ventos marinhos tiveram que ser barradas. A solução foi uma enorme floresta de pinheiros com mais de um milhão de hectares, chegando até os Pirineus, divisa com a Espanha. Portanto, podemos dizer que Bordeaux, ao contrário da Bourgogne, foi um terroir forjado pelo homem.

Agora vem a parte filosófica, talvez a mais interessante. No Médoc sempre reinou a aristocracia, os imponentes châteaux e uma polêmica classificação exclusiva e imutável (classificação de 1855). Contudo, a concepção do vinho bordalês parte de uma visão socialista. Em propriedades que chegam perto de cem hectares, às vezes um pouco mais, o vinhedo é dividido em inúmeras parcelas, mesmo em se tratando de uma das uvas, ou seja, parcelas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e uma pitada de Petit Verdot, quando muito. Após vinificação individual das parcelas, opta-se pelo famoso Assemblage, o chamado corte bordalês. É aí que entra o socialismo: “a união das parcelas para um todo melhor”. Normalmente faz-se dois assemblages. Um para o “Grand Vin”, com as melhores parcelas degustadas e o restante, para o chamado “segundo vinho do château”.

clos de tart 1996

Dois belos monopólios

Já na concepção da Borgonha, as propriedades dos melhores domaines não passam de cinco hectares de vinhas. Números acima destes são verdadeiras exceções. Curiosamente, sua filosofia de vinho muda completamente. Após a Revolução Francesa, os vinhedos borgonheses foram todos fragmentados e repartido entre as famílias. Porém, a concepção do vinho continuou a mesma. Parcelas pequenas de vinhedos com uma só uva para tintos (Pinot noir) e uma só uva para brancos (Chardonnay). Com isso, temos uma visão aristocrática do vinho. Embora a fragmentação dos vinhedos tivesse uma ideia mais igualitária entre os viticultores, cada parcela sempre foi individualizada e hierarquizada no rígido sistema de classificação (Grand Cru, Premier Cru, Villages, …). Portanto, os melhores vinhos não se misturam com os plebeus, uma divisão de castas em todos os sentidos. São vinhos extremamente elitizados onde a procura pelos melhores produtores é uma constante, além das complicações de safras.

clos de tart

Clos de Trat: Concepção curiosa

Sou suspeito para falar do vinho acima, o belíssimo Clos de Tart. Provei uma garrafa safra 1988 ano passado e ainda estava longe de estar pronto. Talvez o mais enigmático dos borgonhas, tanto quanto o imaculado Romanée-Conti. Entretanto, bem mais em conta, naturalmente neste padrão de qualidade e relativismo. Mas vamos à sua concepção. Trata-se de uma propriedade extensa para padrões borgonheses. É um monopólio de 7,5 hectares repartidos em várias parcelas ao longo da colina. As zonas no alto da colina com solos de marga (mistura judiciosa de argila e calcário), bem como as zonas carbonatadas contando com vinhas antigas agregam parcelas privilegiadas. Reparem na diferença de altitudes entre a parte baixa e alta da colina. Exatamente, na faixa dos Grands Crus (entre 250 e 300 metros).

O assemblage das parcelas juntamente com a ideia de se conceber um “Grand Vin” e um “segundo vinho” tem de certo modo uma vertente bordalesa. O primeiro está classificado como Grand Cru e o segundo vinho  etiquetado como Premier Cru. Que o doutor Roberto, borgonhês juramentado, me perdoe a ousadia. Os vinhos são respectivamente Clos de Tart Grand Cru Monopole, e La Forge de Tart Morey-Saint-Denis Premier Cru.

A taça não corresponde ao vinho

Há também paradoxos no lado bordalês, sobretudo em Pomerol, com uma área total de 800 hectares de vinhas. Um lado borgonhês na chamada margen direita, com propriedades pequenas e sem a imponência do Médoc. Se compararmos com o total de área para brancos e tintos da Borgonha de primeira linha (Grand Cru e Premier Cru), temos algo como 3.500 hectares de vinhas. Separando ainda o joio do trigo, podemos reduzir seguramente para metade desta área. Os números começam a ficar próximos.

Só para destacar um dos grandes vinhos de Pomerol, acima temos o Château Le Pin com 2,7 hectares de vinhas, não produzindo mais do que 5.000 garrafas por safra. A base do vinho é praticamente Merlot com pitadas de Cabernet Franc. É elaborado apenas o “Grand Vin” numa concepção bastante borgonhesa.

Um fator altamente decisivo na opção destas filosofias é o tamanho das propriedades. Tanto de um lado, como de outro, Bordeaux e Borgonha se confundem em aspectos de concepção dos vinhos, conforme exemplos acima. Pondo um pouco mais de lenha na fogueira, a famosa frase de Friedrich Engels, uma marxista convicto. “Um momento de felicidade: Margaux 1848”. Um vinho aristocrático, mas com concepções socialista, onde o conjunto das partes forma um todo melhor.

As duas margens de Bordeaux

15 de Junho de 2015

Mais um almoço entre amigos com belos vinhos, dando uma atenção especial aos tintos bordaleses. Desta feita, as peculiaridades das margens esquerda e direita. Sabemos que os vinhos do Médoc são cortes com ênfase na Cabernet Sauvignon, amante de solos secos e pedregosos. Já em Saint-Émilion, a Merlot é a protagonista, beneficiando-se de solos mais frios e argilosos. Portanto, partindo de situações diferentes, as sensações destes vinhos embora diversas, nos levam a prazeres semelhantes. É bom enfatizar que esses prazeres só são alcançados com um certo tempo em garrafa, sobretudo para os tintos de margem esquerda (Médoc). Muitos infanticídios são cometidos por não respeitarem a projeção de guarda que esses caldos merecem.

Champagne Aubry: Bela surpresa

Para dar inicio aos trabalhos, um champagne diferente e surpreendente, a começar pelo corte (60% Pinot Meunier, 20% Pinot Noir, 20% Chardonnay). Passa em média, 18 a 24 meses sur lies (c0ntato com as leveduras). Extremamente seco (seis gramas por litro de açúcar residual), o limite inferior para um Brut, podendo ser considerado como Extra-Brut. Fresco, estimulante e muito harmônico.

Uma das referências em Pouilly-Fumé

Este Sauvignon Blanc parte de vinhas com trinta e cinco anos de idade em solos kimmeridgiennes (fósseis marinhos calcinados na pedra), sílex, e em parte calcários. Segundo os terroiristas, isso explica a mineralidade aliada ao clima frio. Aromas herbáceos, cítricos e com um toque de pipi cat, proveniente dos thióis formado no processo de fermentação. Cortante em boca, agudo, persistente, na espera de belos queijos de cabra. Grande pedida com salmão defumado, também.

Delicadeza com a marca Lafite

Aí sim, começam os bordaleses. O tinto acima, apesar de margem esquerda da comuna de Pauillac, a mais reputada e de grande prestígio, o estilo Lafite marca o perfil deste vinho. A potencia e concentração de um Latour, Mouton, Lynch-Bages, Pichons, entre outros, divergem diametralmente deste estilo delicado, feminino e sutil. Não está totalmente pronto, mas sabemos que seu apogeu não tardará. Uma boa experiência para um dia enfrentar o Grand Vin Lafite-Rothschild, tão enigmático como Gioconda.

Um autêntico representante das Côtes

Ladeado por Ausone, Belair e Pavie, châteaux de alta reputação nas Côtes, terroir em torno da cidade de Saint-Émilion com boa declividade, La Gaffelière cumpre seu papel. Com seus quase vinte anos, este da safra de 1996, mostra claramente a boa evolução dos bordaleses de margem direita. Fruta com ameixa escura, toques minerais e de trufa, emolduram seu perfil aromático. Taninos macios, abordáveis e belo equilíbrio, sem transparecer o álcool. Escoltou muito bem um patê de foie gras, enaltecendo toques animais delicados.

Vinsanto de rara delicadeza

Que tal um Vinsanto com 13% de álcool. Parece brincadeira, mas tem coisas que só o Castello di Ama faz. O famoso binômio de uvas Trebbiano e Malvasia compõem sua elaboração pelo método de appassimento. Mais quatro anos em caratelli de carvalho francês (pequenas barricas de cem litros) e a magia está pronta. Os delicados aromas de mel, de frutas secas e algo resinoso, desfilam em perfeita harmonia. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é admirável. Casou perfeitamente com um tiramisu de confecção artesanal. Gran Finale!

Evidentemente, após todo este sacrifício; fora da mesa, cafés, chás, Portos e destilados, acompanhados de Puros como Partagás E2, Hoyo de Monterrey e Bolívar Belicosos, prolongaram noite adentro. Meus sinceros agradecimentos aos confrades, já esperando novos encontros. Santé!

Abaixo, alguns dados técnicos dos bordaleses acima citados:

Château Duhart-Milon

Pertencente ao grupo Lafite-Rothschild, Duhart-Milon situa-se a oeste do Grand Vin (Lafite), mantendo um estilo semelhante, bem oposto a seu concorrente Clerc-Milon do outro ramo da família (Mouton-Rothschild). Contanto com 76 hectares de vinhas com idade média de trinta anos, o solo apresenta um perfil arenoso, calcário e pedregoso (pequenas pedras em tamanho, graves finas), fornecendo uvas que hão de gerar vinhos de estilo mais elegante, fiel ao padrão Lafite.

A composição do vinho em média segue o padrão de 80% Cabernet Sauvignon e  20% Merlot. O vinho amadurece entre 14 a 18 meses em barricas de carvalho (50% novas).

Relevo ondulado com as croupes pedregosas

O relevo da comuna de Pauillac é mostrado acima, onde encontra-se as camadas mais espessas de cascalho. Este detalhe é importantíssimo para o fator drenagem tendo como consequência, a excelência da casta Cabernet Sauvignon. No mapa abaixo, percebemos a disposição dos vinhedos Rothschild com a proximidade de vizinhança entre os châteaux Duhart-Milon e Lafite-Rothschild.

Comuna de Pauillac: entre St-Estèphe e St Julien

Château La Gaffelière

80% Merlot, 20% Cabernet Franc, 18 meses de barricas, 22 hectares de vinhas, idade média de 35 anos, solo argilo-calcário e em parte silicioso.

Entorno da cidade de St Emilion: terroir privilegiado

Fechando os vinho de St Émilion, recentemente mais dois companheiros para o Ausone e Cheval Blanc, considerados Classe A. São eles o Ângelus e Pavie. Os terroirs que englobam Cheval Blanc e Figeac são de solos mais secos e pedregosos. Mas isso é assunto para outras oportunidades.

 

Terroir: Bourgogne x Bordeaux

26 de Março de 2015

Tentar comparar as clássicas regiões francesas de Bordeaux e Bourgogne pode parecer loucura. A ideia aqui é discorrer sobre a diferença intrínseca no conceito de terroir das mesmas. Sabemos que em Bordeaux as propriedades a grosso modo são pelo menos dez vezes maiores em superfície de vinhedos. Além disso, os vinhos bordaleses baseiam-se no famoso corte, talvez o corte mais emblemático no mundo do vinho. Basicamente, estamos falando de três cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. E é exatamente esse “assemblage” que torna os vinhos bordaleses únicos, com estilo próprio. No esquema abaixo, mostraremos um exemplo típico de um Grand Cru Classé de margem esquerda, na famosa região do Médoc.

Encepamento do Château Lagrange

O esquema acima refere-se ao Château Lagrange, um típico Grand Cru Classé da comuna de Saint-Julien. Este esquema pode ser generalizado para os principais châteaux do Médoc. As porções em verde mais esmaecido são várias parcelas de Cabernet Sauvignon. As porções em vermelho esmaecido são de Merlot, e as duas parcelas em tonalidade diferente são de Petit Verdot, uva pouco cultivada em Bordeaux. Pois bem, no raciocínio bordalês cada parcela de cada uma das uvas são vinificadas separadamente e tratadas a princípio como um vinho individual. Num certo momento, esses vinhos são analisados individualmente e julgados para fazer parte do chamado “Grand Vin”, ou seja, o vinho principal do château. Esse trabalho é extremamente importante e requer uma sensibilidade, uma projeção futura, uma análise do potencial da safra em questão, e finalmente, muita experiência. Uma frase marcante do grande mentor do Château Margaux, Paul Pontallier, enólogo da casa desde 1983, diz o seguinte: “eu só fui entender de fato o que é um Château Margaux, depois de minha décima safra”. Isso mostra a complexidade e a responsabilidade de uma equipe nesta fase de elaboração. Muitas cubas serão rejeitadas para o vinho principal e só depois desta fase, é que se chegará ao blend final com as devidas proporções de cada tipo de uva. É por isso que pessoalmente de uma forma até maldosa, digo que os segundos vinhos de Bordeaux, mais especificamente do Médoc, são o refugo do vinho principal. Exceções como Les Forts de Latour ou Clos du Marquis, segundos vinhos do Château Latour e Château Léoville-Las-Cases, respectivamente, são raros exemplos de regularidade.

No raciocínio borgonhês, neste mesmo château, cada parcela ou mesmo, um pequeno grupo de parcelas, seria um vinho individual até o final do processo. Por exemplo, poderíamos ter dois ou três Cabernets individualizados com etiquetas próprias. Da mesma forma, para as parcelas de Merlot. No caso da Petit Verdot, apenas com duas parcelas, teríamos um vinho varietal, engarrafado individualmente. É interessante notar a importância que o homem tem nos aspectos de terroir, dependendo do raciocínio e filosofia adotados. Ocorre que no pensamento bordalês, o conjunto de parcelas harmonicamente agrupadas produz um vinho mais completo, mais amplo e mais complexo. Tudo é um questão de ponto de vista. É claro que neste pensamento há uma compensação muito maior quanto às irregularidades de cada safra , e os problemas específicos que cada cepa enfrenta em todo o ciclo anual.

Parcelas na Idade Média

Agora partindo para a Borgonha, Clos de Vougeot, propriedade de cinquenta hectares na Côte ded Nuits, é um exemplo bem razoável para uma comparação bordalesa em termos de área plantada, pois as propriedades neste pedaço de terra são de pouquíssimos hectares, muitas com menos de cinco hectares. Além disso, Clos de Vougeot é uma propriedade das mais antigas, de origem monástica. Só após a Revolução Francesa, deu-se toda sua fragmentação, conforme mapa abaixo. Voltando à Idade Média, os monges engarrafavam Clos de Vougeot como vinho único, mesclando com parcimônia todas as parcelas acima delimitadas. Como trata-se de uma colina, as parcelas mais acima no mapa são de maior altitude, que por sua vez, vai diminuindo até às parcelas mais ao sul do mapa. Com isso, em anos mais áridos e secos, as parcelas de menor altitude compensavam os efeitos do déficit hídrico das parcelas mais altas. Por outro lado, em anos mais chuvosos, com excesso de água no solo, a compensação era inversa. Sem dúvida, tratava-se de um pensamento bordalês onde o conjunto das parcelas originando um vinho único, mantinham uma boa regularidade. Provavelmente, o Clos de Vougeot 1845 servido no inesquecível filme Festa de Babette, tenha sido elaborado nos moldes bordaleses, pois o processo pós-revolução ainda estava engatinhando.

Divisão atual com inúmeros produtores

Já no esquema atual, conforme mapa acima, regularidade é o que efetivamente não há numa garrafa de Clos de Vougeot. Com mais de oitenta proprietários nestas terras muradas, a importância do produtor e a localização do vinhedo são pontos cruciais para o sucesso do vinho. Em linhas gerais, os produtores localizados no centro do terreno para cima, ou seja, em altitudes mais acentuadas, levam vantagem em termos de localização. Isso tem a ver com uma melhor insolação, melhor drenagem do terreno e uma composição de solos mais harmônica. Méo-Camuzet, Gros, Hudelot-Noëllat, são produtores confiáveis.

Enfim, aquela velha discussão, vinho varietal ou vinho de corte? micro-terroir como no modelo borgonhês, onde as peculiaridades e sutilezas são levadas a limites extremos, ou macro-terroir como no modelo bordalês, onde o conjunto de parcelas em prol de um único vinho gera resultados mais harmônicos e complexos? Sempre uma questão de ponto de vista!


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