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O Mestre Joël Robuchon

28 de Outubro de 2013

Preparando mais uma obra de arte

A foto acima é o início da finalização de uma das entradas mais famosas em seus restaurantes, tomato millefueille, ou seja, um mil folhas de tomate, carne de caranguejo, maçã e abacate. A proporção precisa dos ingredientes leva a sabores extremamente harmônicos.

Eleito como Chef do Século pelo guia Gault Millau, colaborador da publicação Larousse Gastronomique, e detentor de vinte e oito estrelas pelo guia Michelin ao redor do mundo, um recorde incontestável, Robuchon dispensa apresentações.

Fechando a trilogia dos grandes Chefs, a sobremesa fica por conta do genial Joël Robuchon. Com vários restaurantes ao redor do mundo, este Chef prima pela precisão e requinte de suas receitas. A foto abaixo, ilustra um pouco este conceito.

Praline Mousse and Apricot Compote

Tirando o crocante do biscoito, a mousse, o sorvete e o abricot (damasco), apresentam textura macia. O vinho além de certa doçura, deve ter presente uma bela acidez. O damasco, embora maduro e doce, exige esta acidez no vinho. Os aromas e sabores de frutas secas como o pistache e amêndoas presente no sorvete em forma de quenelle (moldado na colher), pedem um vinho com certa oxidação e/ou aromas empireumáticos (caramelo, café, chocolate) advindos da madeira. A compota de damasco e a própria mousse evidenciam o sabor doce da sobremesa.

Neste contexto, um Tokaji 5 Puttonyus possui doçura e principalmente acidez suficiente para o prato. Os aromas de damascos são emblemáticos neste tipo de vinho.Outra boa alternativa, embora mais delicada, seria um Vouvray Moelleux com certo envelhecimento, evidenciando seus toques marzipã (amêndoas), mel e marmelo. A notável acidez da uva Chenin Blanc neste caso dinamiza a harmonização. Pode talvez faltar um pouco de corpo e textura, dependendo do grau de Botrytisação (Botrytis Cinerea) em questão. O produtor Domaine Huet, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), é referência desta apelação do Loire.

Fora da França, talvez um Passito di Pantelleria possa dar conta do recada, embora ache-o um pouco invasivo para o prato. Contudo, seus aromas complementam muito bem os sabores da sobremesa. Quanto aos Late Harvest do Novo Mundo, um Sémillon australiano de Riverina é uma boa alternativa. De todo modo, a uva Sémillon é a chave para esta harmonização por conta de seus aromas quando vinificada na versão doce.

Harmonização: Truta com Amêndoas

13 de Maio de 2010

Truta: Inspiração para receitas de inverno

Peixe de águas geladas, geralmente cultivados em rios e lagos de montanha, é uma das atrações no cardápio de inverno dos restaurantes, com versões clássicas como Truite Meunière.

Nossa versão em foco também é um clássico, Truite aux Amandes, que pessoalmente, é um dos meus favoritos. O importante é você preparar as amêndoas in loco. Ferva-as brevemente em água, o suficiente para soltarem a pele. Em seguida, corte-as em lâminas ou pedaços de sua preferência. Numa bandeja, elas serão colocadas no forno até tostá-las adequadamente. Pronto, você terá amendôas frescas, crocantes e sem sal, com um sabor inigualável.

A receita inclui além da truta e amêndoas, manteiga, suco de limão e salsinha, basicamente. Trata-se de um prato delicado com teores de gordura (manteiga) e acidez (limão) consideráveis. Esses fatores nos levam fatalmente a um branco, que geralmente tem delicadeza e acidez requeridas para a ocasião. Como trata-se de um peixe de rio, o sabor levemente terroso pede alguma mineralidade em relação ao vinho. Por outro lado, as amêndoas tostadas podem sugerir tanto um branco com passagem por barrica, como um branco evoluído que tenha toques minerais mais acentuados. A primeira hípótese nos leva ao clássico Chardonnay fermentado em barrica que geralmente é macio e encorpado, características conflitantes com as do prato. Portanto, o fator mineral é a alternativa mais coerente.

Chablis, Pouilly-Fumé e Riesling da Alsácia  apresentam geralmente sutilezas, ótima acidez e acentuada mineralidade. As duas primeiras opções me parecem mais adequadas. Já o Riesling, pode apresentar corpo acima do prato, além da mineralidade lembrando petróleo, não ter perfeita sintonia com as amêndoas.

Por outro lado, um Chenin Blanc do vale do Loire, mais especificamente da apelação Savennières é uma bela solução, sobretudo com toques de evolução. É um vinho seco, de ótima acidez, corpo adequado, e pode desenvolver com o tempo aromas clássicos de marzipã, que evidentemente encontrarão ressonância nas amêndoas tostadas. Para os que buscam a perfeição e onde o dinheiro não é problema e sim a solução, Coulée de Serrant de Nicolas Joly é a pedida certa (www.casadoportovinhos.com.br). Só tem um detalhe: ou você espera para tomá-lo com pelo menos 10 anos de safra, ou você precisa decantá-lo com vinte e quatro horas de antecedência (conselho do próprio Joly).

Para os mortais, podemos ficar com o Savennières do Domaine Baumard importado pela Mistral (www.mistral.com.br), que é também um excelente produtor. Procure pelo Clos du Papillon, uma de suas especialidades.

Enfim, caímos no óbvio. Vinhos locais com pratos locais, ou seja, o vasto rio Loire oferece inúmeras alternativas, tanto de peixes, quanto de vinhos sob várias denominações de origem. A truta com amêndoas encaixa-se perfeitamente neste contexto.


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